Hōchō

Traditionelle Hōchō im Fachgeschäft Aritsugu in Kyōto

Hōchō (japanisch 包丁) ist die Sammelbezeichnung für japanische Küchenmesser. Der Begriff umfasst sowohl traditionelle, einseitig geschliffene Spezialmesser wie Yanagiba, Usuba und Deba als auch jüngere, teils westlich beeinflusste Formen wie Gyūtō, Santoku und Bunka. In der japanischen Küche sind Hōchō eng mit spezialisierten Schneidtechniken verbunden, durch die Textur, Geschmack, Form und ästhetische Präsentation der Zutaten beeinflusst werden.

Traditionelle japanische Küchenmesser werden häufig aus hochgehärteten, nicht-rostfreien Kohlenstoffstählen gefertigt. Diese werden meist in laminierter Bauweise mit weicheren Eisen- oder Edelstahlaußenlagen kombiniert. Die laminierte Bauweise verbindet die hohe Härte des Schneidstahls mit der Zähigkeit der Außenlagen und ermöglicht dadurch geringe Schneidwinkel sowie eine hohe Schnitthaltigkeit bei verringerter Bruchanfälligkeit. Geprägt durch charakteristische Schmiedeoberflächen und Holzgriffe, erfordern Hōchō aufgrund der Härte und Rostanfälligkeit ihrer Klingen eine bewusste Handhabung, besondere Pflege sowie das regelmäßige Schärfen auf japanischen Wassersteinen.

Die geschichtliche Entwicklung japanischer Küchenmesser ist eng mit der heimischen Metallverarbeitung und der traditionellen Schwertschmiedekunst verknüpft. Nach der Meiji-Restauration sowie nach dem Zweiten Weltkrieg führten Verbote des Schwerttragens dazu, dass Teile des Schmiedehandwerks zur Herstellung von Gebrauchsmessern übergingen. Heute gelten Echizen, Sakai, Sanjō und Tosa als Zentren traditioneller Fertigung, während Seki ein bedeutender Standort der industriellen Produktion ist.

Die Bedeutung des Messers für die japanische Küche

In der japanischen Küche spielt die ästhetische Präsentation der Speisen eine wichtige Rolle. Spezielle Messer wie das Usuba werden für Dekorations- und Schnitzarbeiten eingesetzt, bei denen Gemüse unter anderem in die Form von Blumen oder Blättern gebracht wird (mittlere Schale oben: eine Karottenscheibe, die mittels der Schneidtechnik Kazari-giri (japanisch 飾り切り) zu einer Blüte geformt wurde).

In der japanischen Küche kommt dem Messer eine besondere Bedeutung zu, die über seine Funktion als Werkzeug zur Zubereitung hinausgeht. Hirumitsu Kozaki schreibt dazu in seinem Buch über japanische Küchenmesser: „Das Messer gilt als Grundlage der japanischen Küche, und dem Schneiden kommt eine fundamentale Bedeutung zu.“ Die Art des Schneidens beeinflusst dabei nicht nur die Verarbeitung von Zutaten, sondern auch deren Textur, Geschmackswahrnehmung und ästhetische Präsentation.

Ein zentraler Aspekt ist die gezielte Beeinflussung der Textur. Da zahlreiche Gerichte der japanischen Küche Zutaten roh oder nur schonend gegart servieren, bestimmt die Schneidtechnik unmittelbar das Mundgefühl eines Lebensmittels. Bei Sashimi etwa beeinflussen Schnittwinkel, Dicke und Ausrichtung der Schnitte entlang oder quer zur Muskelfaser die Wahrnehmung von Zartheit, Bissfestigkeit und Fettigkeit des Fisches. Präzise, glatte Schnitte minimieren Zellschäden und Feuchtigkeitsverlust und tragen dazu bei, Struktur und Geschmack der Zutaten zu bewahren. Dieser Zusammenhang erklärt laut Kozaki auch, warum traditionelle japanische Küchenmesser wie das Yanagiba nur einseitig geschliffen sind. Während ein beidseitig geschliffenes Messer das Schneidgut wie ein Keil spaltet, übt ein einseitig geschliffenes Messer nur auf einer Seite Druck aus. Dies führt dazu, dass die Fischfasern beim Schneiden mit einem Yanagiba nur sehr geringem Druck ausgesetzt werden und die Sashimi-Scheiben eine scharfe Kante und eine glänzende Oberfläche erhalten.

Darüber hinaus erfüllt die Messertechnik eine wichtige ästhetische Funktion. In der japanischen Esskultur ist die visuelle Gestaltung und Anrichtung von Speisen (moritsuke, japanisch 盛り付け) eng mit dem Konzept des shun (japanisch 旬) verbunden, das den optimalen saisonalen Zeitpunkt für den Genuss einer Zutat bezeichnet. Zutaten sollen nicht nur zur richtigen Jahreszeit serviert, sondern diese Jahreszeit auch visuell erfahrbar machen. Entsprechend können Schnittformen gezielt saisonale Motive aufgreifen, etwa Blatt- oder Blütenformen, oder durch Transparenz, Dicke und Formgebung Leichtigkeit des Sommers beziehungsweise die Substanz winterlicher Gerichte vermitteln. Da die Formgebung der Zutaten eine wesentliche Voraussetzung ihrer Anrichtung ist, beginnt deren ästhetische Gestaltung bereits mit dem Schneiden. Die Schneidtechnik dient damit nicht allein der funktionalen Vorbereitung, sondern auch dem ästhetischen Ausdruck von Saisonalität.

Zentren und Geschichte der Messerherstellung in Japan

Wie in anderen Bereichen auch ist die Messerherstellung in Japan regional stark differenziert und durch historisch gewachsene Spezialisierungen geprägt. Die fünf großen Zentren der Messerherstellung in Japan sind Echizen, Sakai, Sanjō, Seki und Tosa, von denen jedes seine eigenen handwerklichen Traditionen, Fertigungstechniken und charakteristischen Stilmerkmale entwickelt hat. Allerdings sind Klingenformen und Oberflächen heute keinen starren Regeln mehr unterworfen, sondern werden ebenso durch Kundennachfrage, Entscheidungen der Hersteller und die generelle Entwicklung der Branche bestimmt.

Echizen

Ein handgefertigtes Bunka aus VG-XEOS-Stahl mit einem Wa-Griff aus Schlangenholz und Zwingen aus Wasserbüffelhorn vom japanischen Meisterschmied Yū Kurosaki (japanisch 黒崎 優) aus Echizen.

Die über 700 Jahre alte Schmiedetradition in Echizen geht auf Schwertschmiede aus Tokio zurück, die eine Region mit geeigneten Bedingungen für die Herstellung von Katana suchten. Mit dem Rückgang der Nachfrage nach Schwertern stellten die Schmiede in Echizen zwischen der Edo- und der Meiji-Zeit zunächst auf die Produktion von Sicheln für die Reisernte um, bevor sie sich im Zuge der Mechanisierung der Landwirtschaft zunehmend der Herstellung von Küchenmessern zuwandten.

Mit dem Aufkommen preisgünstiger, industriell gefertigter Messer aus Edelstahl gerieten die Schmiedewerkstätten in Echizen erneut unter Druck. Als Reaktion gründete eine Gruppe von Messerschmieden in den 1970er Jahren das Takefu Knife Village, eine genossenschaftlich organisierte Arbeits- und Ausbildungsstätte, die darauf abzielte, traditionelles Handwerk zu bewahren, Wissen zwischen den Betrieben zu bündeln und zugleich durch Innovation und gemeinsames Marketing die Wettbewerbsfähigkeit gegenüber der industriellen Produktion zu stärken. Auf diese Weise konnte die handwerkliche Tradition der Messerherstellung in Echizen bewahrt werden.

Die Küchenmesser aus Echizen zeichnen sich durch eine Verbindung traditioneller Schmiedetechniken mit moderner Formgebung, eine große Vielfalt an Oberflächenbearbeitungen sowie eine vergleichsweise experimentierfreudige Herangehensweise der Hersteller aus. Besonders verbreitet ist die Tsuchime-Oberflächenbearbeitung, bei der durch gezielte Hammerschläge eine unregelmäßige, gehämmerte Oberfläche auf der Klinge erzeugt wird, die sowohl dekorativen Zwecken dient als auch die Haftung von Schnittgut verringern kann. Eine weitere Besonderheit ist das als Nimai Hiroge (japanisch 二枚広げ, wörtlich „Zwei-Blatt-Ausbreitung“) bekannte Schmiedeverfahren, bei der zwei grob vorgeformte Klingenrohlinge übereinandergelegt bearbeitet werden. Durch das Übereinanderlegen wird der Stahl wesentlich dünner ausgezogen, als es bei einer einzelnen Klinge möglich wäre, ohne dass das Metall zu schnell auskühlt oder instabil wird.

Sakai

Messerset (Petty, Bunka, Deba) aus der Werkstatt Sasuke (japanisch 佐助) in Sakai

Die Messerherstellung im nahe Osaka gelegenen Sakai reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als mit der Einführung des portugiesischen Tabaks ein Bedarf an speziellen Schneidwerkzeugen entstand. Charakteristisch für Sakai ist bis heute die arbeitsteilige Organisation des Handwerks, bei der viele Betriebe in Wohngebieten angesiedelt sind und einzelne Arbeitsschritte wie Schmieden, Schleifen und Polieren von spezialisierten Werkstätten ausgeführt werden. Eine zentrale Rolle spielen dabei die sogenannten Tonya (japanisch 問屋) die als Groß- oder Zwischenhändler die Produktion in Auftrag geben, die einzelnen Arbeitsschritte koordinieren und als Schnittstelle zwischen den Handwerksbetrieben und dem Markt fungieren. Ein Vorteil dieses Systems liegt in der Spezialisierung, bei der einzelne Werkstätten bestimmte Arbeitsschritte mit hoher Präzision ausführen und so eine gleichbleibend Qualität ermöglichen. Auf der anderen Seite ist es bisweilen schwierig herauszufinden, wer welchen Arbeitsschritt bei der Fertigung eines Messers aus Sakai durchgeführt hat.

Messer aus Sakai sind häufig einseitig geschliffen und werden in der Regel aus hochgehärteten Kohlenstoffstählen geschmiedet, anstatt aus industriell gefertigten Stahlblechen gestanzt zu werden. Diese Herstellungsweise ermöglicht eine besonders feine Schneidgeometrie und ist eng mit der traditionellen, stark spezialisierten Fertigung in einzelnen Arbeitsschritten verbunden.

Eine oft wiedergegebene Angabe des Sakai Tourism and Convention Bureau besagt, dass 98 Prozent der japanischen Profiköche Messer aus Sakai nutzen. Diese Zahl erklärt sich allerdings vor allem dadurch, dass Sakai das Zentrum für die Herstellung einseitig geschliffener Klingen ist, die in der japanischen Gastronomie eine zentrale Rolle spielen.

Sanjō

Die Messerherstellung in Sanjō ist Teil der Tsubame-Sanjō-Region in der Präfektur Niigata, einem seit der Edo-Zeit bedeutenden Zentrum der Metallverarbeitung. Ihren Ursprung hat die lokale Produktion in der Herstellung traditioneller japanischer Nägel (japanisch 和釘, Wakugi), die als alternative Erwerbsquelle in einer von häufigen Überschwemmungen geprägten Region eingeführt wurde und sich später auf Werkzeuge und schließlich auf Küchenmesser ausweitete. Heute verbindet die Region kleinbetriebliche Schmiedestrukturen mit einer stärker industrialisierten Fertigung im nahegelegenen Tsubame.

Küchenmesser aus Sanjō zeichnen sich typischerweise durch eine vergleichsweise hohe Klingenform, einen kräftigeren Klingenrücken und eine sehr dünn ausgeschliffene Schneide aus. Charakteristisch ist zudem eine Verjüngung der Klingenstärke zur Messerspitze hin sowie eine Geometrie, die weitgehend durch Schmieden und nicht allein durch Schleifen erzeugt wird, wodurch eine feine Spitze und eine ausgewogene Gewichtsverteilung mit Schwerpunkt im hinteren Klingenbereich erreicht werden.

Im Unterschied zu stark arbeitsteilig organisierten Zentren wie Sakai erfolgt die Messerherstellung in Sanjō häufig in kleineren Werkstätten, in denen mehrere oder alle Arbeitsschritte im eigenen Betrieb ausgeführt werden, was eine engere Kontrolle des gesamten Fertigungsprozesses ermöglicht. Dabei wird die Klingenform in größerem Maße bereits beim Schmieden angelegt und nicht erst durch Schleifen erzeugt, was zu einer materialsparenden Herstellung führt.

Seki

Die Messerherstellung in Seki in der Präfektur Gifu geht auf eine bis ins 13. Jahrhundert zurückreichende Tradition der Schwertschmiedekunst zurück, die durch günstige Standortfaktoren wie hochwertige Holzkohle, Wasserressourcen und geeignete Lehmböden begünstigt wurde. Nach dem Ende der Schwertproduktion entwickelte sich Seki zu einem der wichtigsten Zentren der Messer- und Schneidwarenherstellung in Japan und wird häufig mit Sheffield in England verglichen.

Im Unterschied zu stärker handwerklich geprägten Regionen ist die Produktion in Seki heute in weiten Teilen industrialisiert und auf Serienfertigung ausgerichtet. Viele Messer werden aus korrosionsbeständigen Stählen gefertigt und zeichnen sich durch eine auf Gebrauchstauglichkeit und Wartungsfreundlichkeit ausgelegte Konstruktion aus, wobei maschinelle Fertigungsverfahren eine zentrale Rolle spielen.

Tosa

Die Messerherstellung in Tosa in der Präfektur Kōchi entwickelte sich aus der Produktion landwirtschaftlicher Werkzeuge und ist bis heute stark von einem ländlich geprägten, funktionalen Ansatz bestimmt. Im Gegensatz zu stärker spezialisierten oder industrialisierten Zentren erfolgt die Fertigung häufig in kleineren Schmieden, die Werkzeuge und Messer für den alltäglichen Gebrauch herstellen.

Küchenmesser aus Tosa zeichnen sich durch eine robuste Bauweise und eine auf Praktikabilität ausgerichtete Gestaltung aus. Häufig weisen sie einfache Klingenoberflächen wie Kurouchi auf und sind weniger stark standardisiert, was zu funktional ausgerichteten, oft schlicht verarbeiteten Messern führt.

Messertypen und Klingenformen (Auswahl)

Name	Bild	Beschreibung
Yanagiba		Das einseitig geschliffene Yanagiba ist mit seiner langen, schmalen Klinge für das Schneiden von Sashimi konzipiert. Während die Variante aus Osaka ein spitzes Ende aufweist, findet in Tokio traditionell das rechteckige Takohiki Verwendung. Die Klingenlänge ermöglicht einen ziehenden Schnitt in einer einzigen Bewegung, wodurch Sägebewegungen vermieden werden. Dies schont die Zellstruktur des Gewebes; der einseitige Schliff erzeugt zudem eine glatte Schnittfläche, was Textur und Glanz der Fischstücke bewahrt.
Usuba		Das einseitig geschliffene Usuba ist für das Schneiden von Gemüse ausgelegt und wird vor allem von Profiköchen verwendet. Während das aus der Region Tokio stammende Kantō-Usuba eine rechteckige Form aufweist, besitzt das aus der Region Osaka stammende Kansai-Usuba (Abbildung) einen bogenförmigen Klingenrücken, der nach unten zur Schneide hin ausläuft. Der einseitige Schliff ermöglicht extrem feine Schnittführungen und reduziert durch die Geometrie des Keilwinkels das Ankleben des Schnittguts an der Klinge, was die Ausführung spezialisierter Techniken wie das Katsuramuki (das Schälen von Gemüse zu dünnen Bändern) begünstigt.
Deba		Das einseitig geschliffene Deba ist ein vergleichsweise schweres Messer, das primär für das Zerlegen und Filetieren von Fisch konzipiert wurde. Durch seinen massiven Klingenrücken und das hohe Eigengewicht ist es für gröbere Arbeiten ausgelegt, etwa um den Kopf eines Fisches sauber abzutrennen oder starke Mittelgräten zu durchtrennen. Die spezifische Geometrie mit einer feinen Spitze erlaubt dennoch das präzise Auslösen von Filets direkt am Skelett. Aufgrund der hohen Stahlhärte ist es jedoch nicht zum Hacken von Tierknochen oder Gefriergut geeignet.
Nakiri		Das Nakiri stammt aus der Edo-Zeit und zählt zu den ältesten sowie bis heute gebräuchlichsten Messertypen Japans. Sein Name leitet sich von den Begriffen na (Gemüse) und kiri (Schneiden) ab, was auf die spezialisierte Konzeption für die Verarbeitung von Gemüse verweist. Kennzeichnend ist die rechteckige Klingenform mit einer fast vollständig geraden Schneide. Diese Bauweise ermöglicht den präzisen Zugschnitt oder den vertikalen Druckschnitt. Durch den flächigen Kontakt der Schneide mit dem Brett wird das Gemüse in einem einzigen Arbeitsgang sauber durchtrennt. Mit dem Usuba existiert eine einseitig geschliffene Variante für die professionelle japanische Küche.
Gyūtō		Das Gyūtō entstand in der Meiji-Ära, als sich die japanische Esskultur unter westlichem Einfluss veränderte und der Konsum von Fleisch zunahm. In dieser Phase übernahmen japanische Schmiede Formen europäischer Kochmesser und entwickelten daraus das Gyūtō als eigenständige Variante. Es gilt als Gegenstück zum europäischen Kochmesser und wird ähnlich vielseitig eingesetzt. Während dieser Messertyp zunächst lange vorwiegend in der professionellen Gastronomie Japans Verwendung fand, verbreitete er sich zu Beginn des 21. Jahrhunderts zunehmend auch in Privathaushalten.
Petty		Das beidseitig geschliffene Petty (von französisch „petit“, klein) wird für Feinarbeiten, kleine Schneideaufgaben und Detailarbeit auf dem Schneidebrett eingesetzt. Die Klingenlänge liegt üblicherweise zwischen 95 und 160 mm, wobei die schmale, spitz zulaufende Klingenform sowohl das Schälen in der Hand als auch präzise Schnitte auf der Unterlage ermöglicht. Es entspricht funktional in etwa einem europäischen Officemesser, ist aber oft dünner ausgeschliffen und präziser in der Führung.
Santoku		Das Santoku (japanisch für „Drei Tugenden“) ist ein Allzweckmesser, dessen Name auf seine Eignung für Fleisch, Fisch und Gemüse verweist. Es entstand Mitte des 20. Jahrhunderts als Hybridform, um traditionelle japanische Klingenformen mit den Anforderungen der zunehmend westlich geprägten Küche zu kombinieren. Kennzeichnend ist die breite Klinge mit einer zum Rücken hin gewölbten Spitze und einer nahezu geraden Schneide. Aufgrund seiner universellen Einsatzmöglichkeiten hat sich das Santoku in modernen japanischen Haushalten als das am weitesten verbreitete Standardmesser etabliert.
Bunka		Das Bunka gilt als enger Verwandter des Santoku und zeichnet sich durch seine markante, schräg zulaufende Klingenspitze aus. Das Bunka wurde als Allzweckmesser konzipiert, um sowohl Fleisch, Fisch und Gemüse zu verarbeiten. Im Vergleich zum Santoku bietet die Spitze des Bunka Vorteile bei Präzisionsarbeiten, wie dem Einschneiden von Zwiebeln oder bei dekorativen Schnitttechniken.

Merkmale

Aufbau

Der Aufbau eines traditionellen japanischen Küchenmessers, wie etwa des hier gezeigten Bunka-Typs, gliedert sich wie folgt: Den oberen Bereich der Klinge bildet das Klingenblatt oder die Flanke, die häufig eine charakteristische Oberflächenbearbeitung aus dem Schmiedeprozess aufweist. Ein zentrales Merkmal ist die Grat- oder Shinogi-Linie, die den Übergang von der Flanke zum Anschliff (Primärfase), der Fläche oberhalb der eigentlichen Schneidkante, markiert. Dieser Bereich beeinflusst maßgeblich Schneidverhalten und Spaltwirkung im Schnittgut. Bei vielen hochwertigen Klingen in Laminatbauweise ist im unteren Bereich die Laminatlinie sichtbar. Sie zeigt die Verbindung zwischen dem zähen Mantelstahl (japanisch 地金, jigane) und dem harten Kernstahl (japanisch 鋼, hagane) an. Letzterer bildet die eigentliche Schneide (Sekundärfase). Der obere Abschluss der Klinge wird als Klingenrücken bezeichnet, während die Schneide zur fein ausgeschliffenen Klingenspitze ausläuft. Die Verbindung zum Griff erfolgt über die Zwinge, die den Griff stabilisiert und den darin sitzenden Erl (den in den Griff reichenden Fortsatz der Klinge) fasst.

Stahl

Stahl, Anschliff und der Winkel der Schneide bestimmen den Schneidcharakter eines japanischen Küchenmessers und damit das Verhältnis von Schärfe, Schnitthaltigkeit und Schneidgefühl. Dem Stahl kommt dabei eine besondere Rolle zu, da er Eigenschaften wie Härte, Zähigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Schärfbarkeit festlegt. Jeder einzelne japanische Messerstahl weist spezifische Eigenschaften auf, die je nach Verwendungszweck unterschiedliche Vor- und Nachteile mit sich bringen. Dabei sind es die Legierungselemente sowie deren Zusammensetzung und die Wärmebehandlung, die die jeweiligen Eigenschaften eines Stahls bestimmen. Kohlenstoff ist dabei das zentrale Element zur Erhöhung von Härte und Verschleißfestigkeit und ermöglicht erst die Ausbildung einer scharfen Schneide. Chrom erhöht die Korrosionsbeständigkeit und trägt zugleich zur Bildung harter Karbide bei. Wolfram und Molybdän steigern die Warmfestigkeit und Verschleißfestigkeit und stabilisieren die Gefügestruktur. Vanadium fördert die Bildung sehr harter, feiner Karbide und verbessert die Schnitthaltigkeit. Kobalt erhöht die Härtbarkeit und kann die erreichbare Härte steigern.

Kohlenstoffstähle

Ein handgeschmiedetes Gyūtō mit einer 210-mm-Klinge aus Aogami-Super-Kohlenstoffstahl von Moritaka Hamono (japanisch 盛高刃物)

Japanische Messerschmiede sind für ihre Verwendung hochgehärteter Kohlenstoffstähle bekannt. Diese ermöglichen aufgrund ihres hohen Kohlenstoffgehalts und der feinen Gefügestruktur sehr hohe Härten, eine ausgeprägte Schärfe sowie eine gute Schärfbarkeit. Dem stehen jedoch eine geringe Korrosionsbeständigkeit und eine erhöhte Anfälligkeit für Patina- und Rostbildung gegenüber, was eine sorgfältige Pflege erfordert. Zudem kann die vergleichsweise geringere Zähigkeit bei hoher Härte zu einer erhöhten Ausbruchgefahr bei unsachgemäßer Verwendung führen.

Zu den verbreitetsten japanischen Kohlenstoffstählen zählen die unter der Bezeichnung „Papierstähle“ bekannten Sorten der Firma Proterial (bis 2023 Hitachi Metals). Die Bezeichnung geht auf die farbcodierten Papieretiketten zurück, mit denen die einzelnen Stahlsorten im Handel gekennzeichnet werden, etwa weißes Papier für die Weißpapierstähle (japanisch 白紙鋼, shirogami) und blaues Papier für die Blaupapierstähle (japanisch 青紙鋼, aogami).

Die Reihe der Weißpapierstähle zeichnet sich durch eine besonders hohe Reinheit und einen weitgehenden Verzicht auf Legierungselemente aus. Shirogami #1 weist einen höheren Kohlenstoffgehalt auf als Shirogami #2 und ermöglicht entsprechend höhere Härten, ist jedoch spröder und anspruchsvoller in der Wärmebehandlung. Shirogami #2 gilt als ausgewogener und wird häufiger eingesetzt. Die Blaupapierstähle enthalten zusätzlich Legierungselemente wie Chrom, Wolfram und teilweise Vanadium, wodurch sich Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit erhöhen. Aogami #1 ist kohlenstoffreicher und erreicht höhere Härten als Aogami #2, das als robuster und weniger spröde gilt. Aogami Super enthält zusätzlich Vanadium und zeichnet sich durch eine besonders hohe Schnitthaltigkeit aus, ist jedoch in der Bearbeitung und beim Schärfen anspruchsvoller.

	Kohlenstoff (C)	Silizium (Si)	Mangan (Mn)	Phosphor (P)	Schwefel (S)	Chrom (Cr)	Wolfram (W)	Vanadium (V)
Shirogami #1	1,25–1,30	0,1–0,2	0,2–0,3	0,025	0,004
Shirogami #2	1,05–1,10	0,1–0,2	0,2–0,3	0,025	0,004
Aogami #1	1,25–1,30	0,1–0,2	0,2–0,3	0,025	0,004	0,3–0,5	1,5–2,0
Aogami #2	1,05–1,10	0,1–0,2	0,2–0,3	0,025	0,004	0,2–0,5	1,0–1,5
Aogami Super	1,40–1,50	0,1–0,2	0,2–0,3	0,025	0,004	0,3–0,5	1,5–2,0	0,3–0,5

Rostträge Stähle

Ein in Seki industriell gefertigtes Schälmesser aus der Serie Miyabi Birchwood, einer Produktlinie des Herstellers Zwilling J. A. Henckels mit Griffen aus Masur-Birkenholz und Klingen aus pulvermetallurgischem SG2-Stahl in Damastoptik.

Zu den rostträgen Stählen für japanische Küchenmesser zählen sowohl klassische Chromstähle als auch moderne pulvermetallurgische Varianten. Rostträge Stähle enthalten in der Regel einen erhöhten Anteil an Chrom, wodurch sich eine deutlich verbesserte Korrosionsbeständigkeit ergibt. Im Vergleich zu Kohlenstoffstählen sind sie weniger pflegeintensiv, erreichen jedoch je nach Zusammensetzung und Wärmebehandlung unterschiedliche Kombinationen aus Härte, Zähigkeit und Schärfbarkeit.

Ein häufig verwendeter rostträger Stahl ist Ginsan (auch „Gin3“), der sich durch eine feinkörnige Struktur, gute Schärfbarkeit und ausgewogene Eigenschaften auszeichnet und oft als rostträge Alternative zu einfachen Kohlenstoffstählen betrachtet wird. VG-10 ist ein legierter rostträger Stahl mit Anteilen unter anderem von Kobalt und Vanadium, der eine hohe Härte und gute Schnitthaltigkeit bei gleichzeitig ausreichender Korrosionsbeständigkeit bietet und daher in vielen Serienmessern Verwendung findet. Pulvermetallurgische Stähle wie SG2 (auch „R2“) zeichnen sich durch eine besonders feine und gleichmäßige Karbidverteilung aus, was eine hohe Verschleißfestigkeit und lange Schnitthaltigkeit ermöglicht, jedoch mit einem erhöhten Aufwand beim Schärfen einhergeht. SLD ist ursprünglich ein Werkzeugstahl, der aufgrund seiner Zusammensetzung eine erhöhte Korrosionsbeständigkeit gegenüber klassischen Kohlenstoffstählen aufweist und in der Messerherstellung als semirostfrei eingeordnet wird. Er verbindet eine hohe Verschleißfestigkeit mit vergleichsweise guter Zähigkeit, ist jedoch weniger korrosionsbeständig als vollständig rostfreie Stähle.

	Kohlenstoff (C)	Silizium (Si)	Mangan (Mn)	Phosphor (P)	Schwefel (S)	Chrom (Cr)	Vanadium (V)	Kobalt (Co)	Molybdän (Mo)
Ginsan	0,95–1,10	0,35>	0,6–1,0	0,03>	0,02>	13,0–14,5
VG-10	0,95–1,05					14,5–15,5	0,25–0,35	1,3–1,8	0,8–1,2
SG2	1,25–1,45	0,50	0,4	0,03	0,03	14,0–16,0	1,80–2,20		2,3–3,3
SLD	1,50	0,30	0,4			12,0	0,30		0,9

Anschliff

Neben der Wahl des Stahls bestimmt vor allem der Anschliff – also der Schliff der Primärfase (in den Abbildungen unten dunkelgrau) – den Schneidcharakter eines japanischen Küchenmessers. Er legt die Geometrie der Klinge fest und entscheidet damit über das Schnittgefühl des Messers.

Der Schliff der Primärfase folgt auf das Schmieden des Messerrohlings, beziehungsweise bei industriell gefertigten Klingen, auf das Ausstanzen aus den Stahlblechen. Dabei erhält die Klinge auf einem großen, rotierenden Schleifstein mit einem Umfang von oft mehr als einem Meter ihre endgültige Form.

Dieser Anschliff ist von zentraler Bedeutung, weil er bestimmt, wie das Messer durch das Schnittgut gleitet. Eine dünn ausgeschliffene Klinge dringt leichter ins Schnittgut ein und erzeugt weniger Schnittwiderstand, verlangt jedoch einen sorgfältigeren Umgang. Ein weniger dünner Schliff erhöht dagegen die Stabilität, etwa bei festerem Schnittgut.

Eine der gebräuchlicheren speziellen Schliffarten japanischer Messer ist der konvexe Schliff, auf Japanisch hamaguri (蛤), wörtlich „Venusmuschel“. Die ballige Form verringert den Schnittwiderstand und lässt das Schnittgut zugleich weniger stark an der Klinge haften. Der konvexe Schliff findet sich häufig bei hochwertigeren Messern.		Beim Flachschliff verläuft die Klingenflanke in einer geraden Linie vom Klingenrücken zur Schneide. Diese einfache und funktionale Geometrie ist vor allem bei industriell gefertigten Messern aus der Massenproduktion anzutreffen.		Beim Hohlschliff sind die Klingenflanken leicht nach innen gewölbt. Diese Form entsteht meist auf großen rotierenden Schleifrädern, deren Radius sich als Hohlung in die Klingenflanke überträgt. Die so entstehende Dünne der Klinge sorgt für ein sehr leichtes Eindringen ins Schnittgut. Konkave Schliffe eignen sich daher vor allem für feine Schneidarbeiten.		Bei einseitig geschliffenen japanischen Messern (japanisch 片刃, kataba) trägt die Vorderseite meist eine breite Primärfase, die flach oder leicht konvex ausgeschliffen ist, während die Rückseite eine leichte Hohlung (japanisch 裏漉き, urasuki) aufweist. Diese asymmetrische Geometrie verringert die Reibung im Schnittgut und ermöglicht sehr präzise, saubere Schnitte.

Klingenoberflächen

Die Klingenoberfläche gehört zu den prägenden optischen Merkmalen eines japanischen Küchenmessers und ist häufig auch ein Kriterium bei der Kaufentscheidung. Ihre Gestaltung reicht von hochglanzpolierten und satinierten Ausführungen bis zu gehämmerten, strukturierten oder dunklen Schmiedeoberflächen. Die Oberfläche einer Klinge bestimmt allerdings nicht nur deren Erscheinungsbild, sondern beeinflusst auch die Gebrauchseigenschaften des Messers. Je nach Ausführung kann sie das Anhaften von Schnittgut verringern, den Pflegeaufwand beeinflussen oder einen gewissen Schutz vor Korrosion bieten. Die Klingenoberfläche ist damit sowohl ein gestalterisches als auch ein funktionales Merkmal.

Kurouchi

Kurouchi-Oberfläche auf einem von Moritaka Hamono hergestellten Gyūtō

Als Kurouchi (japanisch 黒打ち, etwa „schwarz geschmiedet“) wird eine matt-dunkle Klingenoberfläche bezeichnet, bei der die während des Schmiedeprozesses durch Oxidation entstehende Schmiedehaut teilweise auf der Klinge belassen wird. Diese Oberflächenbearbeitung ist besonders bei traditionell geschmiedeten Messern verbreitet. Bei Klingen aus Kohlenstoffstahl kann die verbleibende Schmiedehaut einen zusätzlichen Schutz vor Rost bieten. Da diese Schicht jedoch relativ dünn ist, nutzt sie sich bei Gebrauch oder starker Reinigung mit der Zeit ab und kann stellenweise verschwinden. Aussehen und Struktur von Kurouchi variieren je nach Hersteller und Region. Messer aus Tosa weisen oft eine gleichmäßigere Oberfläche auf, während Kurouchi-Oberflächen aus Sanjō häufig gröber und stärker strukturiert sind.

Tsuchime

Ein Gyūtō mit gehämmerter Tsuchime-Oberfläche

Als Tsuchime (japanisch 槌目, etwa „Hammermuster“) wird eine gehämmerte Klingenoberfläche bezeichnet. Sie entsteht durch das händische Einschlagen oder maschinelle Einprägen von Hammerschlägen in die Klingenflanke und zählt zu den verbreiteten strukturierten Oberflächenbearbeitungen japanischer Küchenmesser. Die unregelmäßigen Vertiefungen dienen nicht nur der Gestaltung, sondern können auch das Anhaften von Schnittgut verringern, da sie die Auflagefläche zwischen Klinge und Schnittgut reduzieren und so den beim Schneiden entstehenden Unterdruck abschwächen. Dieser Effekt kann das Lösen feuchter oder stärkehaltiger Lebensmittel von der Klinge erleichtern, ist jedoch auch von Schneidgut, Klingengeometrie und Schneidtechnik abhängig. Besonders bekannt sind Tsuchime-Oberflächen aus Echizen, deren Hersteller diese Oberflächenbearbeitung in verschiedenen Varianten ausführen.

Nashiji

Nashiji-Oberfläche auf einem Bunka von Yū Kurosaki

Als Nashiji (japanisch 梨地, wörtlich „Birnenhaut“) wird eine fein strukturierte Klingenoberfläche bezeichnet, deren Erscheinungsbild an die leicht raue Schale einer Nashi-Birne (Pyrus pyrifolia) erinnert. Sie zählt zu den verbreiteten Oberflächenbearbeitungen geschmiedeter Klingen, kann jedoch auch im Schleifprozess durch Kugelstrahlen mit keramischen Partikeln erzeugt werden. Je nach Größe des verwendeten Strahlmittels fällt die Oberflächenstruktur feiner oder gröber aus. Charakteristisch ist die leicht matte, grau bis dunkelgraue Erscheinung, die sich optisch häufig von dem polierten Teil der Klinge absetzt.

Kagami

Als Kagami (japanisch 鏡, „Spiegel“) wird eine hochglanzpolierte Oberflächenbearbeitung von japanischen Klingen bezeichnet. Sie entsteht durch ein mehrstufiges Polierverfahren mit zunehmend feineren Schleif- und Poliermitteln und wird vor allem bei hochwertigen Messern angewandt, da ihre Herstellung mit einem großen Arbeitsaufwand verbunden ist. Die Erzielung einer solchen Oberfläche hängt unter anderem von den Materialeigenschaften des verwendeten Stahls ab. Insbesondere Kohlenstoffstähle lassen sich in der Regel leichter spiegelpolieren als manche rostfreien oder pulvermetallurgischen Stähle. Kagami dient in erster Linie der Oberflächenveredelung und erfordert aufgrund der Kratzempfindlichkeit eine entsprechende Pflege.

Migaki

Als Migaki (japanisch 磨き, „poliert“) wird eine glatte, polierte Klingenoberfläche bezeichnet, die zu den verbreitetsten Oberflächen japanischer Küchenmesser zählt. Sie entsteht in der Regel durch das Schleifen und Polieren der Klinge mit Schleifbändern, wobei Schmiede- oder andere Bearbeitungsspuren entfernt werden. Im Unterschied zur Hochglanzpolitur bleibt bei Migaki meist ein feines Schliffbild sichtbar, das je nach Werkstatt unterschiedlich ausgerichtet sein kann. Häufig verläuft es quer zur Klingenlänge vom Klingenrücken zur Schneide, bei einigen Herstellern – insbesondere aus Sanjō – jedoch parallel von der Kehlpartie zur Spitze. Neben der optischen Wirkung gilt Migaki auch als funktionale Oberflächenbearbeitung, da die glattere Oberfläche Feuchtigkeit schlechter hält und dadurch die Anfälligkeit für Rost verringern kann.

Griffe

Bei japanischen Küchenmessern werden zwei Formen unterschieden: der traditionelle japanische Wa-Griff (japanisch 和, „japanisch“) und der westliche Yō-Griff (japanisch 洋, „westlich“). Westliche Griffe sind aufgrund ihrer Konstruktion meist schwerer und werden aus einer größeren Bandbreite von Materialien gefertigt. Wa-Griffe bestehen üblicherweise aus Holz, sind in der Regel leichter und lassen sich einfacher austauschen. Die Ausführung des Griffs beeinflusst nicht nur das Aussehen, sondern auch das Gewicht und Balance des Messers. Bei hochwertigen Messern mit Wa-Griff wird die Klinge teilweise ohne montierten Griff ausgeliefert, sodass der Händler diesen je nach Geschmack des Käufers separat anbringen kann.

Wa-Griffe

Beispiele für verschiedene Formen traditioneller japanischer Griffe. Von links nach rechts: rund, oval, achteckig

Der Wa-Griff ist die traditionelle japanische Griffbauform. Er besteht meist aus dem Holz der Honoki-Magnolie (Magnolia obovata), kann jedoch auch aus anderen Harthölzern wie Ebenholz, Teak oder Palisander gefertigt sein. Durch seine leichte Bauweise liegt der Schwerpunkt des Messers stärker in Richtung der Klinge, was Balance und Schneidgefühl beeinflusst.

Der Erl wird bei Wa-Griffen in den Griff eingesetzt und dort fixiert. Da eindringende Feuchtigkeit Korrosion am Erl verursachen kann, gilt diese Konstruktion als wartungsanfälliger als westliche Griffe mit durchgehendem Erl. Zur Stabilisierung befindet sich am Übergang zwischen Klinge und Griff häufig eine Zwinge, traditionell aus Büffelhorn oder Holz, bei preisgünstigeren Modellen auch aus Kunststoff.

Wa-Griffe kommen in unterschiedlichen Querschnittsformen vor, darunter ovale, achteckige, oder D-förmige Ausführungen. Ovale und achteckige Griffe sind in der Regel für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen geeignet, während D-förmige Griffe nur für Rechtshänder ausgelegt sind.

Westliche Griffe

Der westliche oder Yō-Griff orientiert sich an europäischen Messerbauformen. Im Gegensatz zum Wa-Griff besteht er aus zwei Griffschalen, die beidseitig am Erl befestigt werden. Dabei kann der Erl entweder über die gesamte Länge des Griffs verlaufen (Vollerl) oder nur teilweise in den Griff hineinreichen. Als Materialien kommen neben Holz insbesondere Pakkaholz sowie Verbundwerkstoffe wie Micarta zum Einsatz.

Westliche Griffe sind in der Regel etwas schwerer als Wa-Griffe und verlagern den Schwerpunkt des Messers stärker in Richtung des Griffs. Aufgrund ihrer Form gelten sie häufig als ergonomischer und griffiger. Der Austausch oder die Reparatur eines westlichen Griffs ist aufgrund seiner Konstruktion aufwendiger als bei einem Wa-Griff.

Herstellung

Das 2014 erschienene Buch 包丁と砥石大全 (deutsch etwa Das große Handbuch der Küchenmesser und Schleifsteine) beschreibt den Herstellungsprozess traditioneller Hōchō am Beispiel eines in Sakai produzierten Messers. In Sakai wird die überwiegende Zahl der einseitig geschliffenen Messer gefertigt, die in der japanischen Gastronomie eingesetzt werden. Die folgenden Abschnitte geben den in Sakai arbeitsteilig organisierten Herstellungsprozess anhand eines Messers wieder, das im Verbundverfahren (awase, japanisch 合わせ), also durch das Verbinden von hochgehärtetem Stahl und Eisen, geschmiedet wird.

Schmieden des Rohlings

Der Schmiedeprozess beginnt damit, dass das weiche Eisen im Schmiedefeuer erhitzt und die Oberfläche mit Borax als Flussmittel versehen wird. Darauf platziert der Schmied den härteren Stahl so, dass dieser an der späteren Schneideseite dicker aufliegt und zum Rücken hin dünner ausläuft. Bei einer Schmiedetemperatur von circa 900 °C werden die beiden Komponenten mittels eines mechanischen Federhammers sowie durch gezielte manuelle Hammerschläge miteinander feuerverschweißt.

Nach dem Verschweißen wird der glühende Rohling unter dem Federhammer weiter in die Länge getrieben und die grundlegende Messerform herausgearbeitet, wobei der Schmied die Abmessungen fortlaufend mit einem auf das traditionelle Maßeinheitensystem abgestimmten Lineal kontrolliert. Da sich das weichere Eisen während des Ausschmiedens leicht um den harten Stahl herumlegt, muss dieses überschüssige Material im glühenden Zustand grob weggeschnitten werden. Hierzu wird eine mechanische Fußhebelschere genutzt, deren Schneide per Fußpedal gesteuert wird, sodass sich der Handwerker ganz auf die präzise Schnittlinie konzentrieren kann. In dieser Phase wird auch der Erl in seine endgültige Dicke und Form geschmiedet. Den Abschluss des Schmiedeprozesses bildet das Weichglühen, bei dem das Metall langsam abkühlt, um innere Spannungen abzubauen und das Gefüge für die nachfolgenden Bearbeitungsschritte geschmeidig zu machen.

Richten und Härten der Klinge

Vor dem eigentlichen Härten wird die noch weiche Klinge im kalten Zustand einer Oberflächenhämmerung unterzogen, um das Molekulargefüge des Stahls zu verdichten und zu homogenisieren. Ein anschließendes präzises Planieren verdichtet das Metall zusätzlich und sorgt dafür, dass sich die Klinge beim späteren Abschrecken nicht unkontrolliert verzieht. Sämtliche Rückstände aus dem Schmiedefeuer, wie Koksreste oder Eisenstaub, werden danach gründlich mit einem Schleifbock entfernt und die Oberfläche vorpoliert. Da der Stahl nach dem Härten extrem widerstandsfähig wird, müssen alle Kratzer und Verunreinigungen noch in diesem weichen Zustand restlos beseitigt werden. Auch die Gravur der Herstellermarke wird mittels Schlagstempeln in dieser Phase auf der Klingenrückseite eingebracht, da ein Einschlagen im gehärteten Zustand das Material zerstören würde.

Für den Härteprozess wird die Klinge mit einer feinen Schicht aus in Wasser gelöstem, feinkörnigem Lehm bestrichen und getrocknet, was eine gleichmäßige und rasche Wärmeabgabe beim Abkühlen garantiert. Der Schmied dunkelt seine Werkstatt ab, um die exakte Glühfarbe des erhitzten Metalls unabhängig vom Tageslicht fehlerfrei beurteilen zu können. Sobald das Messer im Schmiedefeuer die optimale Temperatur von circa 750 °C bis 800 °C erreicht hat, wird es in einem Wasserbecken abgeschreckt. Unmittelbar nach dem Härten erfolgt das „Anlassen“, bei dem der Stahl durch moderates Wiedererhitzen seine extreme Sprödigkeit verliert und die notwendige Zähigkeit erhält, gefolgt vom sofortigen Abklopfen der Lehmschicht. Da sich die Klinge durch den thermischen Schock im Wasser unweigerlich biegt, richtet der Schmied das noch warme Messer mit Hammerschlägen gerade und kontrolliert die fehlerfreie Verbindung der Stahllagen, bevor er das Werkstück an den Schleifer übergibt.

Schleifen der Klinge

Der Schleifer übernimmt den gehärteten Klingenrohling und beginnt die Ausformung an großen, rotierenden Nassschleifsteinen. Der Prozess startet auf einem sehr groben, künstlichen Stein, um die Klingenfläche planzuschleifen und die schräge Schneidenphase anzulegen. Dabei muss der Handwerker die Klinge permanent im Gegenlicht auf optische Verformungen prüfen. Jeder kleinste Verzug wird sofort korrigiert, indem die Klinge mit einem Hammer von der Rückseite auf einem Amboss flachgeklopft wird, da ein ungerades Messer niemals ein gleichmäßiges Schliffbild erhalten würde. Um den Schleifwinkel über die gesamte Klingenlänge exakt einzuhalten, fixiert der Handwerker das Messer auf speziellen Holz-Schleifstöcken (togibō, japanisch 研ぎ棒). Je nach Klingenlänge und dem zu bearbeitenden Bereich kommen im Laufe des Prozesses bis zu vier verschiedene Schleifhilfen pro Messer zum Einsatz.

Nachdem die grundlegende Geometrie definiert ist, folgt der Hauptschliff auf rotierenden Schleifsteinen aus natürlichem Mittelschleifstein-Material, um die Klingenstärke fein zu justieren. Um die groben Schleifriefen zu glätten, wird das Messer anschließend an rotierenden Baumwoll-Polierscheiben bearbeitet, die aus mehreren Schichten Naturbaumwolle bestehen. Diese Scheiben werden vom Handwerker selbst mit Knochenleim bestrichen und mit feinem Schmirgelpulver bestückt. Da die rotierenden Schleifsteine schon nach etwa einer Stunde glatt und stumpf werden, raut der Schleifer die Steine im laufenden Betrieb regelmäßig von Hand mit einem Werkzeug auf, um die Griffigkeit der Oberfläche wiederherzustellen.

Anbringen des Griffs

Für die Montage des Wa-Griffs wird der Erl im offenen Feuer erhitzt. Da die im Vorfeld gebohrten Löcher in den Holzgriffen und der handgeschmiedete Erl fertigungsbedingte Abweichungen aufweisen können, wird der glühende Erl mit kräftigem Druck in den Griff geschoben. Dabei brennt sich das heiße Metall passgenau in das Holz ein, während der Handwerker die Flucht der Klinge ununterbrochen kontrolliert, um eine gerade Ausrichtung zum Griff sicherzustellen. Für die mechanische Verankerung der Klinge schlägt der Handwerker mit einem schweren Holzhammer auf das hintere, stumpfe Ende des Holzgriffs. Durch die reine Massenträgheit treibt dieser Impuls den heißen Erl tief und fest in die hölzerne Griffkonstruktion.

Feinschliff, Politur und Qualitätskontrolle

Vor dem finalen Handschliff wird durch manuelles Polieren mit Schleifpulver unter partiellem Schutz der restlichen Klingenfläche die Grenze zwischen Stahl und Eisen deutlich hervorgehoben. Auf rotierenden Holzscheiben wird die Oberfläche zudem so fein geglättet, dass ein paralleles Haarlinien-Schliffbild entsteht. Der anschließende Endabzug erfolgt manuell auf einem künstlichen Wasserstein sowie einem natürlichen Finish-Schleifstein. Nach dem Trocknen wird die Klinge zum Rostschutz mit Kamelienöl versiegelt. Die abschließende Endkontrolle übernimmt der Großhändler, wobei verbliebene Krümmungen mit einem hölzernen Richtwerkzeug ausjustiert werden.

Verwendung

Handhabung

Die korrekte Verwendung japanischer Küchenmesser wird in den Lehrmaterialien der Japanese Culinary Academy, einer Organisation zur Bewahrung und Vermittlung der japanischen Kochkunst (japanisch 和食, washoku), ausführlich und mit zahlreichen Bildbeispielen behandelt. Zwei der insgesamt fünf Bände der Reihe The Japanese Culinary Academy’s Complete Japanese Cuisine widmen sich ausschließlich den Schneidtechniken. Im Mittelpunkt stehen dabei vor allem die in der professionellen japanischen Küche traditionell verwendeten einseitig geschliffenen Messer wie Deba, Usuba und Yanagiba. Die starke Konzentration auf Schneidtechniken spiegelt den hohen Stellenwert präziser Messerführung in der japanischen Küche wider, in der Schnittform, Textur und Garverhalten der Zutaten sowie die visuelle Erscheinung eines Gerichts als wesentliche Aspekte gelten. Insbesondere bei rohen Zubereitungen wie Sashimi gilt die Schärfe des Messers als geschmacksrelevant, da ein sauberer Schnitt die Gewebestruktur des Fischs weniger stark beschädigt.

Shizuo Tsuji unterscheidet in seinem 1980 erstmals erschienenen und seither in zahlreichen Auflagen gedruckten Buch Japanese Cooking: A Simple Art drei grundlegende Schneidbewegungen: den ziehenden Schnitt (japanisch 引き切り, hiki-giri), bei dem das Messer unter leichtem Druck zum Körper hin durch das Schneidgut gezogen wird, den drückenden Schnitt (japanisch 押し切り, oshi-giri), bei dem die Klinge senkrecht nach unten gedrückt wird, sowie den stoßenden Schnitt (japanisch 突き切り, tsuki-giri), bei dem die Klinge in einer Vorwärtsbewegung geführt wird. Welche Technik angewendet wird, hängt von der Beschaffenheit des Schneidguts und der Form des verwendeten Messers ab. Der ziehende Schnitt wird insbesondere mit langklingigen Messern wie dem Yanagiba zum Schneiden von Sashimi verwendet, während drückende und stoßende Schnitte eher beim Schneiden von Gemüse und anderen festen Zutaten zum Einsatz kommen.

Schneideunterlage

Schneideunterlagen (japan. Manaita) bestehen aus Holz oder Kunststoff. In Japan werden Schneidunterlagen oft aus weichen Hölzern wie Ginkgo oder Zypresse gefertigt. Bambus ist dicht und hart, enthält aber Silizium, welches das Messer abstumpfen lassen kann.

Schneidbretter aus harzhaltigem Nadelholz wie Kiefer sowie Hölzer mit bestimmten Inhaltsstoffen können unter Umständen Aromen auf das Schneidegut übertragen.

Inhaltsstoffe von Hölzern können eine antibakterielle Wirkung haben. In der Gastronomie und für Verkaufsstellen für Lebensmittel wird teilweise jedoch die Verwendung von (spülmaschinengeeigneten) Kunststoffunterlagen gefordert.

Schärfen, Pflege und Aufbewahrung

Schärfen

Ein japanischer Natur-Wasserstein vom Typ Iyo Meito (japanisch 伊豫銘砥) mit Holzmaserung (japanisch 木目, Mokume) vom Schleifstein-Manufakteur Miwotsukushi-Hime (澪つくしひめ) in der Präfektur Ehime

In der Fachliteratur zu japanischen Küchenmessern wird dem Schärfen viel Raum gewidmet. Dies liegt daran, dass die Schneidleistung dieser Messer in besonderem Maße von der Erhaltung ihrer Schneidengeometrie abhängt. Bei traditionellen japanischen Messern mit einseitigem Schliff ist das korrekte Schärfen besonders wichtig, da unsachgemäßer Materialabtrag die Geometrie der Klinge dauerhaft verändern kann. Das Schärfen eines industriell gefertigten japanischen Messers aus Pulverstahl ist hingegen in der Regel weniger komplex, da dessen meist beidseitiger Schliff geringere Anforderungen an die Erhaltung der Klingengeometrie stellt als etwa bei einem einseitig geschliffenen Usuba aus Shirogami-Stahl. Gleichzeitig lassen sich Klingen aus Shirogami in der Regel leichter schärfen als solche aus rostträgen Stählen, da der niedrig legierte Kohlenstoffstahl einen geringeren Widerstand gegen den Materialabtrag aufweist.

Zum Schärfen japanischer Küchenmesser werden entweder natürliche oder künstliche japanische Wassersteine verwendet. Künstliche Wassersteine sind heute weiter verbreitet, da sie kostengünstiger, leichter verfügbar und insbesondere beim Schärfen moderner hochlegierter Stähle effizienter sind. Natürliche Wassersteine (japanisch 天然砥石, tennen toishi) stammen aus sedimentären Lagerstätten und unterscheiden sich in Härte, Körnung und Schleifverhalten teils erheblich. Historisch wurden insbesondere feinkörnige natürliche Wassersteine aus Lagerstätten in der Nähe von Kyoto für das Schärfen traditioneller japanischer Schneidwerkzeuge geschätzt. Aufgrund ihrer heterogenen Materialstruktur erzeugen natürliche Wassersteine beim Schärfen einen Schleifschlamm, dessen Zusammensetzung und Wirkung sich von Stein zu Stein unterscheiden können. Dies kann zu einer charakteristischen, fein polierten, jedoch weniger gleichmäßigen Schneidkante führen. Künstliche Wassersteine bestehen aus industriell gebundenen Schleifmitteln wie Aluminiumoxid, Chromoxid oder Siliciumcarbid und weisen im Vergleich dazu eine gleichmäßigere Körnung sowie reproduzierbarere Schleifeigenschaften auf.

Reinigung und Pflege

Hōchō sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, da ihre Klingen in der Regel rostanfällig sind und feine Schneiden sowie Holzgriffe durch die maschinelle Reinigung beschädigt werden können. Kevin Kent verweist in seinem Buch The Knifenerd Guide to Japanese Knives auf die besondere Wertschätzung, die japanischen Küchenmessern entgegengebracht wird, und zitiert den japanischen Fernsehkoch Masaharu Morimoto mit den Worten: „In Japan heißt es, die Seele des Kochs gehe mit der Zeit in sein Messer über. Und niemand würde seine Seele in die Spülmaschine stecken.“ Stattdessen werden japanische Küchenmesser unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Spülmittel abgespült und anschließend mit einem weichen Tuch abgetrocknet. Wegen der Rostgefahr sollten Hōchō nicht längere Zeit im Wasser liegen. Bei Wa-Griffen ist besonders die Stelle sorgfältig zu trocknen, an der der Erl in den Griff hineinragt, da eindringende Feuchtigkeit dort Rost im Inneren des Griffs verursachen kann. Scheuernde Schwämme, Stahlwolle und Scheuermittel sollten vermieden werden, da sie die Oberfläche der Klinge beschädigen können.

Bei nicht rostfreien Klingen können insbesondere säure-, salz- oder schwefelhaltige Lebensmittel oberflächliche Verfärbungen hervorrufen und durch Oxidation zur Bildung einer Patina beitragen. Dazu gehören etwa Zitrusfrüchte, Äpfel, Tomaten, Ananas oder Beeren, außerdem Zwiebeln, Knoblauch, Lauch oder Schnittlauch sowie gesalzene oder marinierte Lebensmittel. Die auf diese Weise entstehende Patina kann Farbtöne von Blau über Schwarz bis Dunkelbraun annehmen. Hat sich eine Patina gebildet, kann sie die Klinge widerstandsfähiger gegen Rost machen.

Aufbewahrung und Transport

Für die Aufbewahrung von Hōchō werden in der Fachliteratur sowohl an der Küchenwand befestigte Magnetleisten als auch Messerblöcke empfohlen. Als ungeeignet gilt dagegen die Aufbewahrung in einer Küchenschublade, insbesondere ohne Klingenschutz, da die Schneide dort mit anderen Gegenständen in Kontakt kommen und beschädigt werden kann. Für die längerfristige Lagerung empfiehlt sich das mitgelieferte Originaletui mitsamt dem vom Hersteller häufig für die Verpackung verwendeten Korrosionsschutzpapier. Bei längerer Nichtbenutzung sollte die Klinge mit Klingenöl – traditionell Kamelienöl – behandelt werden, um den Stahl vor Luftfeuchtigkeit zu schützen. Darüber hinaus gibt es für die Aufbewahrung von Hōchō traditionelle Messerscheiden aus Holz (saya, japanisch 鞘), die die Klinge vor mechanischen Beschädigungen schützen. Bei der Verwendung einer Scheide oder eines Klingenschutzes ist jedoch darauf zu achten, dass die Klinge zuvor vollständig trocken ist, da sie andernfalls „schwitzen“ kann. Für den Transport eignen sich entweder die vor allem unter Profiköchen verbreiteten Messerrollen oder die beim Kauf mitgelieferten Originaletuis.

Literatur

Überblickswerke

• Helen Symonds, Tom Saunders: The Anatomy of a Japanese Knife: The Ultimate Guide to the Culture and Craft. Quadrille, London 2025, ISBN 978-1-83783-414-3.
• Kevin Kent: The Knifenerd Guide to Japanese Knives. Long Ladder Media, Calgary 2018, ISBN 978-1-9993906-0-0.
• Tsukiyama Yoshitaka Cutlery: 英語訳付き 包丁と研ぎハンドブック – Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques.) Seibundo Shinkosha, Tokio 2017, ISBN 978-4-416-61573-7 (zweisprachige Ausgabe: japanisch und englisch).
• 一般社団法人日本研ぎ文化振興協会 (Hrsg.): 包丁と砥石大全：包丁と砥石の種類、研ぎの実践を網羅した決定版！：種類と製作過程 研ぎと切れ味 砥石の採掘 選び方 メンテナンス (deutsch etwa: Das große Handbuch der japanischen Küchenmesser und Schleifsteine: Arten von Messern und Schleifsteinen, praktische Schärftechniken, Herstellungsprozesse, Schneidleistung, Abbau von Schleifsteinen, Auswahl und Pflege. Hrsg. von der Japanischen Gesellschaft zur Förderung der Schleifkultur), Seibundo Shinkosha, Tokio 2014, ISBN 978-4-416-71406-5.

Schneidtechniken

• Japanese Culinary Academy:

• Mukoita I: Cutting Techniques – Fish, The Japanese Culinary Academy’s Complete Japanese Cuisine, Kyoto 2025, ISBN 978-4911188057.
• Mukoita II: Cutting Techniques – Seafood, Poultry, and Vegetables, The Japanese Culinary Academy’s Complete Japanese Cuisine, Kyoto 2025, ISBN 978-4911188071.

• Hiromitsu Nozaki: Japanese Kitchen Knives. Essential Techniques and Recipes. Kodansha, New York 2009, ISBN 978-1-56836-490-2 (Nozaki behandelt die einseitig geschliffenen Messer Usuba, Yanagiba und Deba).

Weblinks

Commons: Hōchō (Japanische Küchenmesser) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Knifewear: Springhammer: A Documentary about Japanese Blacksmiths & Knife Making auf YouTube, 3. Mai 2017 (englisch; teilweise Japanisch mit englischer Untertitel; Laufzeit: 48 min 17 s).

Anmerkungen

Hōchō

Gyūtō | Santoku | Bunka | Nakiri | Petty | Yanagiba | Usuba | Deba | Ajikiri | Unagisaki