Přeskočit na obsah

Umami

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
L-glutamanový anion umožňuje vnímání chuti umami na jazyku

Umami (japonsky うま味, umami) je vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí.[1] Název je odvozený z japonského adjektivního slovesa umai (美味い), česky (takový, který) je chutný, (takový, který) je delikátní. Specifický chuťový receptor pro umami, taste-mGluR4, byl objeven v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamany (glutaman sodný či glutaman draselný). Tato chuť je charakteristická pro vývary a vařené maso.[2][3][4][5]

Výskyt

[editovat | editovat zdroj]
Polévka ramen

Chuť umami je obsažena v potravinách, které konzumujeme běžně. Jedná se například o maso, ryby, sýry a zeleninu (např. zralá rajčata, celer, špenát). První potravina s chutí umami, s níž se člověk setká, je mateřské mléko.[6]

Lidé vnímají umami prostřednictvím chuťových receptorů, které obvykle reagují na glutamany (glutamáty) a nukleotidy, jež jsou bohatě přítomny v masových vývarech a kvašených potravinách. Glutamany se do některých potravin běžně přidávají ve formě glutamanu (glutamátu) sodného (Glutasol, wej-su , wej-ťin) a nukleotidy pak ve formě guanylátu sodného, kyseliny inosinové či guanosinmonofosfátu (GMP).[7][8][9] Jelikož umami má spíš svoje vlastní receptory, než vzniklé z kombinace tradičně uznávaných chuťových receptorů, považují dnes vědci umami za odlišnou chuť.[1][10]

K potravinám, jež mají silnou chuť umami, patří maso, různí měkkýši a korýši, ryby (včetně rybí omáčky a konzervovaných ryb, jako jsou nasolení či uzení tuňáci, sardinky a ančovičky), daši, rajčata, houby, hydrolyzované rostlinné bílkoviny, masový extrakt kvasnicový extrakt, kimčchi (kimči), sýry a sójová omáčka.

Historie

[editovat | editovat zdroj]
Kikunae Ikeda

Glutamát (glutaman) má ve vaření dlouhou historii.[11] Již ve starověkém Římě se zhusta připravovaly rybí omáčky z fermentovaných ryb zvané garum, jež jsou bohaté na glutamát.[12] Ve středověké byzantské a arabské kuchyni se vařily fermentované omáčky murri z ječné mouky bohaté na glutamát.[13] V Číně pak mají fermentované rybí a sójové omáčky historii, která sahá až do třetího století. Na glutamát a tedy chuť umami jsou bohaté rovněž různé druhy sýrů.[14][15] Auguste Escoffier, šéfkuchař, který otevřel restaurace v Paříži a Londýně, vytvořil koncem 19. století pokrmy, jež kombinovaly chuť umami se slanou, kyselou, sladkou a hořkou chutí.[10] Neznal však chemický zdroj této jedinečné vlastnosti.

V roce 1907 vymezil profesor chemie na Tokijské císařské univerzitě Kikunae Ikeda při svých pokusech s řasou kombu (Laminaria japonica) poprvé vědecky pojem umami coby pátou základní chuť.[16][17] V následujícím roce objevil látku, jež odpovídá za chutnost vývaru daši zhotoveného z mořských řas. Zjistil, že ji způsobuje kyselina glutamová, kterou extrahoval z řas kombu. Dnes je známa především jako glutaman či glutamát sodný, anglicky monosodium glutamate (MSG). Proto příštího roku založil společně s průmyslníkem Saburosukem Suzukim společnost Ajinomoto, jež představila první koření umami na světě – glutamát sodný –, které se v Japonsku prodávalo pod názvem "Ajinomoto". Glutamát sodný se následně rozšířil po celém světě jako koření schopné posílit chuť umami v široké škále pokrmů.[18][19][20][21]

Ikedův žák Šintaro Kodama v roce 1913 zjistil, že sušené maso tuňáka pruhovaného (zvané v Japonsku kacuobuši) obsahuje další látku umami.[22] Jednalo se o ribonukleotid inosinmonofosfát (IMP). Roku 1957 si chemik Akira Kuninaka uvědomil, že ribonukleotid GMP přítomný v houbách šiitake je rovněž nositelem chutě umami.[23] Jedním z Kuninakových nejvýznamnějších objevů byl synergický vztah mezi ribonukleotidy a glutamátem. Zkombinují-li se potraviny bohaté na glutamát se složkami, jež obsahují ribonukleotidy, je výsledná intenzita chuti vyšší, než by se dalo očekávat z pouhého součtu intenzit jednotlivých složek.[24]

V roce 2000 rozpoznali vědci z Miamské univerzity přítomnost receptorů umami na jazyku a roku 2006 objevili pracovníci výzkumných laboratoří společnosti Ajinomoto Co., Inc. podobné receptory v žaludku.[21]

Tato synergie umami může pomoci vysvětlit různá tradiční párování jídel: Japonci vyrábějí vývar daši z mořských řas kombu a ze sušeného masa tuňáka pruhovaného; Číňané přidávají do kuřecí polévky česnek hlíznatý neboli pažitku čínskou a pekingské zelí, stejně jako Skotové do podobného skotského pokrmu, polévky cock-a-leekie, pór. Italové pak na řadu různých pokrmů strouhají sýr parmezán.

Vlastnosti

[editovat | editovat zdroj]

Umami má jemnou, ale dlouhotrvající dochuť spojenou se sliněním a pocitem chlupatosti na jazyku, Stimuluje hrdlo, patro a zadní část dutiny ústní.[25][26] Samo o sobě sice není nijak chutné, avšak dokáže učinit značné množství jídel příjemnými, především dodáním vůně, která je vhodně doplňuje.[27] Stejně jako ostatní základní chutě je umami příjemné pouze v relativně úzkém rozmezí koncentrace.[25]

Optimální chuť umami závisí též na množství soli. Současně si mohou potraviny s nízkým obsahem soli zachovat uspokojivou chuť díky vhodnému množství umami.[28] Studie finských vědců ukázala, že hodnocení příjemnosti, intenzity chuti a ideální slanosti polévek s nízkým obsahem soli bylo vyšší, když polévka obsahovala umami, zatímco polévky s nízkým obsahem soli bez umami chutnaly méně příjemně.[29] Jiná studie pak prokázala, že použití rybí omáčky jako zdroje umami může snížit potřebu dochucovat potraviny, jako jsou kuřecí vývar, rajská omáčka či kokosové kari, solí až o 10–25 %, přičemž celková intenzita chuti zůstane zachována.[30][31]

Některé skupiny obyvatelstva, jako jsou starší lidé, mohou z chuti umami profitovat, protože jejich chuť a čich mohou být oslabeny věkem a léky. Ztráta chuti a čichu může přispět ke špatné výživě, čímž se zvyšuje riziko onemocnění.[32] Existují určité důkazy, jež ukazují, že umami nejen stimuluje chuť k jídlu, ale může rovněž přispívat k sytosti.[33]

Potraviny bohaté na složky umami

[editovat | editovat zdroj]
Sojová omáčka, zralá rajčata, miso a ančovičky jsou bohaté na umami.

Mnoho potravin je bohatých na aminokyseliny a nukleotidy, jež dodávají chuť umami. Přirozeně se vyskytující glutamát lze nalézt v mase a zelenině. Nukleosid inosin (inosinmonofosfát) pochází především z masa, zatímco nukleosid guanosin (guanosinmonofosfát) ze zeleniny. Bohatým zdrojem chuti umami z guanylátu jsou houby, zejména sušené šiitake (houževnatec jedlý). Uzené nebo fermentované ryby pak mají vysoký obsah inosinátu a měkkýši adenylátu (adenosinmonofosfát).[5][34] Bílkoviny v potravinách jsou bez chuti, ale procesy jako fermentace, konzervace či tepelné zpracování uvolňují glutamát a další aminokyseliny.[35]

Obecně platí, že chuť umami je společná pro potraviny, jež obsahují vysoké hladiny kyseliny glutamové, inosinu a guanosinu, což platí zejména pro ryby, měkkýše, nasolené maso, masové bujóny, jedlé houby, zeleninu (například zralá rajčata, špenát, celer atd.), zelený čaj, hydrolyzovaný rostlinný protein a fermentované a zrající potraviny s bakteriálními či kvasinkovými kulturami, jako jsou sýry, krevetové pasty, rybí omáčky, sójová omáčka, natto, lahůdkové droždí a kvasnicové extrakty, jako jsou Vegemite a Marmite.[2][36]

Studie ukázaly, že prvním setkáním lidí s umami bývají často aminokyseliny obsažené v mateřském mléce. Polovinu volných aminokyselin v mateřském mléce totiž tvoří kyselina glutamová.[37][2][5]

Odkazy

[editovat | editovat zdroj]

Reference

[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Umami na anglické Wikipedii.

  1. ↑ a b Torii K, Uneyama H, Nakamura E. Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption. Journal of Gastroenterology. April 2013, s. 442–51. doi:10.1007/s00535-013-0778-1. PMID 23463402. 
  2. ↑ a b c Fleming A. Umami: why the fifth taste is so important [online]. 9 April 2013 [cit. 2017-02-18]. Dostupné online. 
  3. ↑ Blake H. Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets. The Daily Telegraph. 9 February 2010. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 11 January 2022. 
  4. ↑ Jufresa L. Umami (Mapa de las lenguas). Spain: Penguin Random House Grupo Editorial México, February 16, 2015. ISBN 978-607-31-2817-9. (španělsky) 
  5. ↑ a b c Mouritsen JD, Drotner J, Styrbæk K, Mouritsen OG. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. United States: Columbia University Press, April 2014. ISBN 978-0-231-53758-2. doi:10.7312/mour16890. JSTOR 10.7312/mour16890. S. 35–36. (anglicky) 
  6. ↑ NINOMIYA, Kumiko. Natural occurrence. Food Reviews International. 1998-05, roč. 14, čís. 2–3, s. 177–211. Dostupné online [cit. 2025-02-24]. ISSN 8755-9129. doi:10.1080/87559129809541157. (anglicky) 
  7. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS. An amino-acid taste receptor. Nature. March 2002, s. 199–202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. S2CID 1730089. Bibcode 2002Natur.416..199N. 
  8. ↑ Delay ER, Beaver AJ, Wagner KA, Stapleton JR, Harbaugh JO, Catron KD, Roper SD. Taste preference synergy between glutamate receptor agonists and inosine monophosphate in rats. Chemical Senses. October 2000, s. 507–15. doi:10.1093/chemse/25.5.507. PMID 11015322. 
  9. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nature Neuroscience. February 2000, s. 113–9. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. S2CID 16650588. 
    • {{{publisher}}}: Umami taste receptor identified, tisková zpráva, [cit. {{{accessdate}}}], Dostupné on-line.
  10. ↑ a b Krulwich R. Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami [online]. National Public Radio (NPR), 5 November 2007. Dostupné online. 
  11. ↑ Lehrer J, 2007. Proust was a Neuroscientist. [s.l.]: Mariner Books. ISBN 978-0-547-08590-6. 
  12. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R. Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy. Journal of Food Composition and Analysis. August 2010, s. 442–46. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005. 
  13. ↑ Perry C. Rot of Ages. Los Angeles Times. 1 April 1998. Dostupné online [cit. 14 August 2024]. 
  14. ↑ DRAKE, S. L.; CARUNCHIA WHETSTINE, M. E.; DRAKE, M. A.; COURTNEY, P.; FLIGNER, K.; JENKINS, J.; PRUITT, C. Sources of umami taste in Cheddar and Swiss cheeses. Journal of Food Science. 2007, s. S360–366. ISSN 1750-3841. doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00402.x. PMID 17995691. 
  15. ↑ Cheese [online]. [cit. 2024-09-25]. Dostupné online. (anglicky) 
  16. ↑ Ikeda K. New seasonings. Chemical Senses. November 2002, s. 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.  (Částečný překlad Ikeda K. New Seasonings. Journal of the Chemical Society of Tokyo. 1909, s. 820–836. (japonsky) )
  17. ↑ Nakamura E. One hundred years since the discovery of the 'umami' taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time. Chemistry: An Asian Journal. July 2011, s. 1659–1663. doi:10.1002/asia.201000899. PMID 21472994. 
  18. ↑ MSG is the most misunderstood ingredient of the century. That's finally changing [online]. CNN [cit. 2025-05-16]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 27 January 2025. 
  19. ↑ What is umami, the mysterious taste of Japanese cooking? [online]. Japan Today [cit. 2025-05-16]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 15 February 2025. 
  20. ↑ Kanagawa: Unmasking science, history behind umami [online]. Yomiuri Shimbun [cit. 2025-05-16]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 16 January 2025. 
  21. ↑ a b History [online]. Ajinomoto [cit. 2025-05-16]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 21 April 2025. 
  22. ↑ Kodama S. On a procedure for separating inosinic acid. Journal of the Chemical Society of Japan. 1913, s. 751. 
  23. ↑ Kuninaka A. Studies on taste of ribonucleic acid derivatives. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. 1960, s. 487–92. doi:10.1271/nogeikagaku1924.34.6_489. (JA) 
  24. ↑ Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. The Journal of Nutrition. April 2000, s. 921S–6S. doi:10.1093/jn/130.4.921S. PMID 10736353. 
  25. ↑ a b Yamaguchi, Shizuko. Basic properties of umami and its effects on food flavor. Food Reviews International. 1998, s. 139–76. doi:10.1080/87559129809541156. 
  26. ↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal. The Journal of Medical Investigation. August 2009, s. 197–204. doi:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181. 
  27. ↑ Rolls ET. Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?. The American Journal of Clinical Nutrition. September 2009, s. 804S–813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217. 
  28. ↑ Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science. 1984, s. 82–85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  29. ↑ Roininen K, Lähteenmäki L, Tuorila H. Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing. Physiology & Behavior. September 1996, s. 953–8. doi:10.1016/0031-9384(96)00098-4. PMID 8873274. S2CID 39325526. 
  30. ↑ Huynh HL, Danhi R, Yan SW. Using Fish Sauce as a Substitute for Sodium Chloride in Culinary Sauces and Effects on Sensory Properties. Journal of Food Science. January 2016, s. S150-5. doi:10.1111/1750-3841.13171. PMID 26613570. 
  31. ↑ A new alternative to sodium: Fish sauce [online]. 2 February 2016 [cit. 2017-02-20]. Dostupné online. 
  32. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H. Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?. The American Journal of Clinical Nutrition. September 2009, s. 844S–849S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225. 
  33. ↑ Masic U, Yeomans MR. Umami flavor enhances appetite but also increases satiety. The American Journal of Clinical Nutrition. August 2014, s. 532–8. doi:10.3945/ajcn.113.080929. PMID 24944058. 
  34. ↑ Adams P. Put the science of umami to work for you [online]. 24 November 2015 [cit. 2015-12-11]. Dostupné online. 
  35. ↑ HARTLEY, Isabella E; LIEM, Djin Gie; KEAST, Russell. Umami as an 'Alimentary' Taste. A New Perspective on Taste Classification. Nutrients. 2019-01-16, s. 182. ISSN 2072-6643. doi:10.3390/nu11010182. PMID 30654496. 
  36. ↑ Hajeb P, Jinap S. Umami taste components and their sources in Asian foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015, s. 778–91. Dostupné online. doi:10.1080/10408398.2012.678422. PMID 24915349. S2CID 205690996. 
  37. ↑ Agostoni C, Carratù B, Boniglia C, Riva E, Sanzini E. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk. Journal of the American College of Nutrition. August 2000, s. 434–8. doi:10.1080/07315724.2000.10718943. PMID 10963461. S2CID 3141583. 

Související články

[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Umami&oldid=25327477“