Scovilleova stupnice

Scovilleova stupnice (též Scovilleho stupnice) udává změřenou pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scovilleových jednotek pálivosti (Scoville heat units, SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.

Test pálivosti papriček

Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi, který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleův organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost (alespoň pro 3 z 5 ochutnávačů). Poměr ředění, při kterém se pálivost stane nedetekovatelnou, odpovídá počtu jednotek SHU. Scovillova stupnice je rozdělena do pěti úrovní ostrosti:

• Nepálivý (0–700 SHU)
• Mírně pálivý (700–3 000 SHU)
• Středně pálivý (3 000–25 000 SHU)
• Velmi pálivý (25 000–70 000 SHU)
• Velmi silně pálivý (> 80 000 SHU)

Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleově stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že původní roztok musí být 300 000krát méně koncentrovaný (objem musí být 300 000krát zvětšen), než je kapsaicin nedetekovatelný. Hodnota pro čistý koncentrovaný kapsaicin je zhruba 15 až 17 milionu SHU. Látky vyvolávající ještě silnější reakci než kapsaicin, musejí být naředěny ještě více, a teoreticky tak stupnice nemá horní hranici. Resiniferatoxin, organická látka obsažená v některých druzích pryšce, dosahuje v čistém stavu hodnoty zhruba 16 miliard SHU.

Největší slabinou Scovilleova organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem – počet chuťových receptorů (a tedy vnímavost vůči pálení) se člověk od člověka značně liší. Navíc postupem času dochází k jejich znecitlivění a po několika testech v krátkém časovém intervalu člověk snese daleko větší pálení, než na počátku ochutnávání. Pomocí chromatografických metod lze měřit SHU podstatně přesněji než při Scovilleově organoleptickém testu za účasti ochutnávačů. Touto metodou se však získávají přímo hodnoty koncentrace kapsaicinu, které je třeba přepočítat podle vzorce 1 ppm = 16 SHU.

Pálivost různých odrůd paprik

Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě. Údaje v následující tabulce obsahují přibližnou hodnotu pálivosti paprik.

Druh	Odrůda	Pálivost [SHU]
Capsicum chinense	Pepper X	2 693 000
Capsicum chinense	Dragon's Breath	2 480 000
Capsicum chinense	Carolina Reaper	1 640 000 – 2 200 000
Capsicum chinense	Trinidad Moruga Scorpion	2 009 231
	Dorset Naga	1 598 227
	Naga Viper	1 382 118
	Naga Morich	1 086 844
	Infinity Chilli	1 067 286
Capsicum chinense	Bhut Jolokia	855 000 – 1 001 304
	Red Savina Habanero	350 000 – 580 000
Capsicum chinense	Habanero	100 000 – 350 000
Capsicum annuum	Thai pepper	50 000 – 150 000
	Birds Eye	50 000 – 100 000
Capsicum frutescens	Tabasco	30 000 – 120 000
Capsicum annuum	Cayenne	30 000 – 50 000
	Serrano	5 000 – 23 000
	Chipotle	5 000 – 10 000
Capsicum annuum	Jalapeño	2 500 – 8 000
	Poblano	1 000 – 2 000

Jako nejpálivější chilli omáčka se uvádí Mad Dog 357 No.9 Plutonium, která obsahuje extrakt čistého kapsaicinu o síle 9 000 000 SHU.^[zdroj?]

Graf porovnání pálivosti (SHU) vybraných chilli paprik

Odkazy

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Scovilleho stupnice na Wikimedia Commons
• Chile Head
• Ďábelská chilli paprička ochromila svět, pálí i přes latexové rukavice a může zabít Archivováno 2. 6. 2015 na Wayback Machine.

Portály: Gastronomie