Nachdem Eddy als Junior insgesamt drei nationale Titel auf der Straße gewonnen hatte, fuhr er nach dem Wechsel in die U23 zunächst zwei Jahre für australische Teams. Mit dem Team BridgeLane gewann er 2021 den nationalen Titel auf der Bahn in der Mannschaftsverfolgung.
Zur Saison 2022 wechselte Eddy nach Europa und wurde Mitglied im Development Team DSM. 2023 kam er auf einen fünften Etappenplatz beim Flèche du Sud und den neunten Platz im Prolog zur ZLM Tour. Nach zwei Jahren im Development Team wurde er 2024 in das UCI WorldTeam übernommen.[1] Nachdem er 2024 und 2025 ohne nennenswerte Platzierungen geblieben war, wurde sein Vertrag nicht verlängert und er musste das Team verlassen.
Ohne einen neuen Profivertrag wurde er zur Saison 2026 Mitglied beim australischen UCI Continental TeamBrennan, mit dem er auf die Erfolgsspur zurückkehrte. Gleich zu Saisonbeginn sicherte er sich den nationalen titel im Straßenrennen. Im Verlauf der Saison folgten mehrere Erfolge auf der UCI Europe Tour.
Australien
