Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln (auch: Nockerl, Nocken oder Nüdei) sind eine typische Salzburger Süßspeise. Sie sind eine Art Soufflé und werden warm als Dessert serviert.

Geschichte

Die Süßspeise soll Gerüchten zufolge im frühen 17. Jahrhundert von Salome Alt, der heimlichen Ehefrau des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, erfunden worden sein und soll angeblich drei verschneite Salzburger Hausberge, nämlich Mönchsberg, Kapuzinerberg und den Gaisberg bzw. den Rainberg darstellen.^[1] Dazu gibt es aber keinerlei Belege und keine näheren Hinweise, solche Gerüchte sind in der Literatur zudem erst lange nach dem Zweiten Weltkrieg bekannt. Der Gaisberg lag bis ins 20. Jahrhundert außerhalb des Stadtgebietes von Salzburg.

Erstmals scheint der Begriff "Salzburger Nockerl" um 1840 in der romantischen Zeit der Rückbesinnung auf. Damals bestand nämlich kein eigenständiges Land Salzburg, dieses war unter dem Namen "Salzachkreis" vielmehr ein wenig bedeutsamer Teil von "Österreich ob der Enns" (also von Oberösterreich). Zuerst waren diese Nockerl eine gekochte Suppeneinlage, also waren Nocken d. h. eiförmige bzw. spätzleartige Teigformen, wie sie in der bayerisch-salzburgischen bzw. der süddeutsch-österreichischen Küche wohl seit der frühen Neuzeit beliebt sind. Noch bis um 1910 wurden „Salzburger Nockerl“ in Form solcher Teigwaren gekocht (siehe z. B. Floritzdorfer Zeitung 28. Dezember 1908). Nach 1910 tauchen diese Nockerl dann mit französischen Vorbildern – dank der neuen nun gut regelbaren elektrischen Herde – in der Literatur zunehmend als Backware auf (z. B. Salzburger Wacht, 11. März 1911, Illustriertes Familienblatt. Häusl. Ratg. f. Österr. Frauen: Heft 36, 1913).

Zubereitung

Die Salzburger Nockerln werden zubereitet, indem man Eiweiß mit Zucker aufschlägt und danach Dotter, Vanillezucker und wenig Mehl vorsichtig einrührt, sodass die Eigelbstreifen in der Masse noch sichtbar sind. Aus der luftigen Masse werden drei pyramidenförmige Nockerln ausgestochen, in eine befettete und evtl. mit Zucker ausgestreute, feuerfeste Form gesetzt und im Ofen gebacken. Im letzten Drittel der Backzeit wird etwas heiße Milch mit Vanillezucker seitlich in die Form gegossen. Die fertigen Nockerln werden mit Staubzucker bestäubt und müssen sofort serviert werden, da sie sonst zusammenfallen.^[2]^[1]

Varianten

In einigen Gaststätten und Cafés werden die Nockerln mit warmer Himbeersauce serviert. Die Rezeptur der Nockerln ist von Gaststätte zu Gaststätte verschieden, jedoch sind die Grundzutaten wie Zucker, Ei und Mehl immer enthalten, ansonsten dürften sich diese Speisen nicht Original Salzburger Nockerln nennen.^[3] Das Originalrezept bestand jedoch aus einer Brandteigmasse:

„Aus dem Brandteig wurden mittels eines Löffels oder des Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch eingelegt, dann in einer Schüssel angerichtet, mit Eidotter, Obers oder Milch und Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker) übergossen und im Rohr kurz überbacken.“

– Sacher Kochbuch, S. 507

Das Salzburger Nockerl in Literatur, Musik und Sport

Ein Theaterstück "Salzburger Nockerl" von Poly Henrion wurde 1867 im Josefstädter Theater von Wien aufgeführt.
Otto Pflanzl hat 1910 im eigenen Otto Pflanzl Verlag zu Salzburg ein humorvolles Lyrikbüchlein unter dem gleichen Titel "Salzburger Nockerl. Z'sammgrohrt aus lauter frische Sacherln und außabacha in echt'n Almschmalz"
Eine Operette in 5 Bildern „Saison in Salzburg, Salzburger Nockerl“ von Fred Raymond, (Text v. Wallner und Feltz) wurde 1938 in Kiel, 1940 in Linz und 1950 in St. Pölten gegeben.
Nach 1950 erschien einige Jahre zweimal monatlich eine neue Zeitung für Zivilamerikaner in Salzburg mit dem gleichen Titel „Salzburger Nockerl“.
Die Transalp Radstrecke für Mountainbikes "Salzburger Nockerln" führt von Salzburg (oder gekürzt von Golling-Abtenau) durch das Dachsteingebiet, Schladminger Tauern, Hafnergruppe und Kärntner Nockberge zum Millstättersee und Weißensee und weiter bis nach Hermagor.

Rezeption

Das Soufflé wurde auch in der Operette Saison in Salzburg von Fred Raymond als „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss“ besungen.

Im Film Die Jungfrau auf dem Dach aus dem Jahr 1953 schwärmt die Figur David Slater von den Nockerln, die seine Ex-Frau zubereitet hatte.

Im Film Saison in Salzburg aus dem Jahr 1961 werden Salzburger Nockerl von Peter Alexander besungen.

Weblinks

Commons: Salzburger Nockerln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Kochbuch/ Salzburger Nockerln – Lern- und Lehrmaterialien

Salzburger Nockerln. Eintrag Nr. 171 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft.
Salzburger Nockerln bei IMDb
Nichts als heiße Luft. Artikel über die Salzburger Nockerln auf Spiegel Online

Einzelnachweise

↑ ^a ^b Krapfen, Kipferl, Brezen & Co: Das Traditionsgebäck der österreichischen Bäuerinnen. Loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Innsbruck-Wien-Bozen 2010, ISBN 978-3-7066-2477-0, S. 131. und https://www.planet-wissen.de/kultur/mitteleuropa/salzburg/pwiesalzburgernockerl100.html
↑ Franz Maier-Bruck, fachliche Beratung Ernest Richter: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Schuler Verlagsgesellschaft, Herrsching 1984, ISBN 978-3-7796-5070-6, S. 506 f.
↑ Salzburger Nockerln. Eintrag Nr. 171 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft.

[Krapfen-1] Krapfen, Kipferl, Brezen & Co: Das Traditionsgebäck der österreichischen Bäuerinnen. Loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Innsbruck-Wien-Bozen 2010, ISBN 978-3-7066-2477-0, S. 131. und https://www.planet-wissen.de/kultur/mitteleuropa/salzburg/pwiesalzburgernockerl100.html

[2] Franz Maier-Bruck, fachliche Beratung Ernest Richter: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Schuler Verlagsgesellschaft, Herrsching 1984, ISBN 978-3-7796-5070-6, S. 506 f.

[3] Salzburger Nockerln. Eintrag Nr. 171 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft.

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