Safrà
 | |
| Productor | Safranera  |
|---|---|
| Detalls | |
| Tipus | espècia, colorant, colorant alimentari i flor comestibla (oc)  |
El safrà és una espècia obtinguda a partir dels estigmes dessecats de les flors de la safranera (Crocus sativus),[1] a més de la seva utilització com a condiment, també s'utilitza en farmacologia i com a colorant.[2]
Etimologia
[modifica]Safrà deriva del llatí vulgar safranum i aquest de l'àrab aṣfar (أَصْفَر), amb el significat de 'groc'. És notable que també la paraula catalana groc deriva de crocus, el nom en llatí clàssic del safrà.
Origen
[modifica]El safrà conreat prové de l'espècie originària de Creta anomenada Crocus cartwrightianus, a la qual, després de segles de selecció genètica, es va fer que tingués els estigmes més llargs. A Creta es conrea d'ençà d'uns 3.000 anys. Als Països Catalans ja es conreava a l'edat mitjana a la Catalunya Nord (al Riberal. Actualment es cultiva al Conflent) i al País Valencià (a l'entorn de València).[3] A Catalunya (Horta de Sant Joan) es va produir un safrà molt cotitzat durant l'edat mitjana i moderna.[4] Als Costums de Tortosa, promulgats l'any 1279, i a la lleuda corresponent, hi consta l'impost al safrà: «Carga de safrà...11 sous».[5] Versions posteriors indiquen "dotze diners".
Conreu
[modifica]
_corms..JPG?lang=ca)
Necessita un clima mediterrani amb estius secs (massa pluja pot podrir-lo), primavera moderadament plujosa i algunes pluges abans de la collita. Resisteix glaçades de fins a –10 °C i altes temperatures a l'estiu. Es planta a l'estiu, per multiplicació de corms fills que neixen a la base del corm mare. L'època de recol·lecció varia segons el país, però sol ser entre setembre i novembre.
Les flors es tallen senceres i a continuació cal posar-les a assecar, de vegades sobre una pedra calenta o un braser suau durant una mitja hora. Es deixen refredar i llavors se'n treuen els pistils amb ajuda d'unes tisores. La llum i la humitat espatllen el safrà, per la qual cosa el condiment s'ha de guardar en un lloc opac i sec, per exemple en una capsa de metall o de fusta en un armari, mai a la nevera, on la humitat el faria malbé, ni en pots de vidre o transparents.
La safranera prefereix els sòls calcaris permeables, lleugers, de baixa densitat, ben regats i ben drenats amb un alt contingut de matèria orgànica del sòl. Tradicionalment els camps on es plantarà el safrà s'adoben amb de 20 a 30 tones de fem per hectàrea. Després d'un període de dormància durant l'estiu, dels corms surten unes fulles llargues i estretes i a principi de la tardor comencen a fer els borrons de les flors, i floriran a mitjans de la tardor. La flor apareix a l'alba i, a mesura que transcorre el dia, es marceix.[6] Totes les plantes d'una plantació floreixen en el període d'entre una i dues setmanes.
Producció
[modifica]Actualment es fan unes tres-centes tones anuals de safrà arreu del món, des del Mediterrani europeu fins al Caixmir. L'estat espanyol és el segon estat major productor de tot el món, precedit per Iran i seguit per l'Índia, en primer lloc, i després Grècia i l'Azerbaidjan. S'hi cultiva, per exemple, a Terol, i és un conreu típic de La Manxa, on té una denominació d'origen protegida. Malgrat l'alt preu del safrà, com que requereix tanta mà d'obra —s'han de separar manualment els estigmes de la flor— el seu conreu es troba en decadència a l'estat espanyol. En canvi, a França, on el seu consum no és gens tradicional i en zones on el clima no és gens mediterrani, és un cultiu que augmenta cada any i que es ven com a article de luxe, en ampolles de vidre.
És un dels productes de comerç mundial més cars per unitat de pes. Com a mitjana, les flors fresques pesen entre 0,3 i 0,5 grams i el conjunt del seus estigmes entre 25 i 47 mg, un cop assecats, el seu pes oscil·la entre 6 i 9 mg, per tant, per tal d'aconseguir un gram de safrà calen entre 110 i 160 flors. Entre 110.000 i 160.000 flors per 1 kg de safrà.[7]
Des de principis de la dècada de 2010 el safrà es torna a conrear a Catalunya, en concret a la conca del Barberà, on un grup de pagesos n'han començat la recuperació del cultiu en producció ecològica i ha obtingut un safrà de primeríssima qualitat,[8] i també a les Garrigues, on uns vint-i-cinc productors de diversos pobles d'aquesta comarca n'han recuperat el conreu.[9]
Geografia
[modifica]- A Catalunya es parla de la "ruta del safrà".[10]
Morfologia
[modifica]És una planta herbàcia vivaç, un geòfit amb corm, el cicle de la part aèria de la planta comença a la tardor quan broten les flors i les fulles i finalitza en començar l'estiu quan les fulles es marceixen i s'assequen. El corm no es preserva d'un any a l'altre, en brotar la part aèria apareixen un petits corms a la base que creixeran i reemplaçaran el que ha originat la planta. Les fulles són linears, allargades i estretes, amb el marge enter i amb l'àpex agut. Les flors poden aparèixer abans o després de les fulles, la corol·la està formada per sis pètals de color violaci, l'androceu per tres estams amb anteres grogues i el gineceu per un ovari ínfer trilocular, tricarpel·lar, amb tres estils llargs i coronats per un estigma vermell.[7] La planta és estèril i no produeix fruit ni llavors, la única reproducció possible és la vegetativa a través dels corms.[11]
Composició química i nutrició
[modifica]Químicament conté, entre altres components, picrocrocina, safranal, safranol, carotenoides i crocina. Pel seu ús en ínfimes quantitats (un pistil per ració, en un plat, és una quantitat habitual), no es pot parlar d'aports significatius en lípids, glúcids, proteïnes ni aigua.
Gastronomia
[modifica]
El safrà s'utilitza sobretot en gastronomia; s'hi afig en petites dosis com a condiment i colorant. En la cuina catalana medieval ja era una de les espècies més populars, l'única que no era importada i la més utilitzada tant en el Libre de Sent Soví com en el Llibre del Coch.[3]
Des d'aleshores s'utilitza com a condiment habitual de les picades i per a donar color a plats salats; típicament als arrossos i paelles, pastes tradicionals (com els fideus a la cassola, per exemple) i guisats; com en preparacions dolces; en especial cremes i diverses postres de cullera, o també per a altres preparacions (pans de pessic, gelats, etc.) de llimona, que serien blancs altrament. Unes postres catalanes tradicionals molt típiques són la genestrada, una mena de menjar blanc amb panses i pinyons i que deu el nom al fet que es tenyeix de groc, color de la flor de la ginesta, amb safrà.[3]
Altres usos
[modifica]Als llibres medievals es parla del safrà com a bo per al cor i la circulació. En canvi, avui dia l'ús mèdic o farmacèutic que té està relacionat amb la composició d'alguns col·liris i líquids oftalmològics. Per a ser tòxic s'haurien de prendre d'un sol cop més de cinc mil filaments.
Cultura
[modifica]La colla del Safrà és un moviment artístic de pintura catalana fundat el 1893 per Isidre Nonell, conegut amb aquest nom perquè el color groc predominava en les seves obres. En un article del 1973, el crític Lluís-Emili Bou i Gibert escriu que [la consciència social i] el pessimisme els acosta més a la generació del 98 de la literatura castellana que al modernisme català.[14]
Curiositats
[modifica]Si es pren en enormes quantitats, l'orina, la suor o altres secrecions poden resultar tenyides de groc.
Referències escrites
[modifica]| « | ...féu un lectuari…en lo qual mès saffrà, car saffrà ha virtut a confortar e alegrar lo cor, e fa bona sanch... | » |
| — Ramon Llull al Fèlix de les Maravelles del Món.[19] | ||
| « | De la manera de plantar la cebolla del azafrán, de riego y de secano. | » |
| — Libro de agricultura de Abú Zacaria Yahia. | ||
- Miquel Agustí. Llibre dels secrets de agricultura, casa rustica y pastoril. Secrets del safrà.[21]
- Agricultura general. Gabriel Alonso de Herrera.[22]
- 1873. Alexandre Dumas (pare) parlà del safrà al Grand Dictionnaire de Cuisine.[23]
Referències
[modifica]- ↑ «safrà ». Diccionari de la llengua catalana de l'IEC. Institut d'Estudis Catalans.
- ↑ «Safrà». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 16 juliol 2023].
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-216-0
- ↑ La Diputació del General de Catalunya (1413-1479), Isabel Sánchez de Movellán Torent, Institut d'Estudis Catalans, 2004. ISBN 84-7283-750-5
- ↑ Esteller, Bienvenido Oliver y. Historia del derecho en Cataluña, Mallorca y Valencia: -III. Doctrina del Código de las costumbres de Tortosa (en castellà). M. Ginesta, 1878.
- ↑ Sfn Willard 2002, pàgines 3-4.
- ↑ 7,0 7,1 Cardone et alii, 2020, p. 3.
- ↑ «Jornades de descoberta del safrà a la Conca de Barberà». Arxivat de l'original el 2014-09-04. [Consulta: 27 agost 2014].
- ↑ Vint-i-cinc productors de les Garrigues recuperen el cultiu de safrà a Catalunya.
- ↑ Catalans, Institut d'Estudis. Martí l'Humà: el darrer rei de la dinastia de Barcelona (1396-1410): l'Interregne i el Compromís de Casp. Institut d'Estudis Catalans, 2015-03-24. ISBN 978-84-9965-251-1.
- ↑ «Crocus sativus» (en anglès). Missouri Botanical Garden. [Consulta: 16 octubre 2025].
- ↑ Sagrament, Francesc del Santíssim. La cuina dels carmelites descalços: Col·lecció 7 Portes. Editorial Barcino, 2023-05-16. ISBN 978-84-16726-02-8.
- ↑ García, María Julia Martínez. Los tintes y la popularización del lujo en el Egipto romano: Dyes and Luxury popularization at Roman Egypt (en àrab). Aula Magna Proyecto clave McGraw Hill, 2022-03-25. ISBN 978-84-18808-63-0.
- ↑ «Les anades de Nonell a París», Lluís-Emili Bou i Gibert, D'art, 1973, Núm. 2, p. 3-19, i més específicament a la pàgina 6: cita: «jo diria que la seva actitud artística esta més a la vora del pessimisme de la generació del 98 castellana que del modernisme català.» Revista accessible en línia a través de RACO (Revistes Catalanes amb Accés Obert). [Consulta: 22-05-2021].
- ↑ Francis, Sally; Ramandi, Maria Teresa. Crocologia – A Detailed Study of Saffron, the King of Plants. BRILL, 2020-07-13. ISBN 978-90-04-43529-2.
- ↑ Koocheki, Alireza; Khajeh-Hosseini, Mohammad. Saffron: Science, Technology and Health. Elsevier, 2020-01-16. ISBN 978-0-12-818638-1.
- ↑ Elder, Pliny The; Elder, Pliny the. The Natural History of Pliny: Vol. 4. BoD – Books on Demand, 2023-08-11. ISBN 978-3-368-90975-8.
- ↑ Ganeshram, Ramin. Saffron: A Global History. Reaktion Books, 2020-09-27. ISBN 978-1-78914-329-4.
- ↑ Llull, Ramon. Llibre de meravelles: Llibres I-VII. L'Abadia de Montserrat, 2011. ISBN 978-84-9883-460-4.
- ↑ Yakya, Abû Zakaria; al-ʿAwwām, Abū Zakariyyāʿ Yahyā Ibn Muhammad Ibn. Kitāb al-filāha: Libro de agricultura (en castellà). Imprenta Real, 1802.
- ↑ Agustí, Miquel. Llibre dels secrets de agricultura, casa rustica y pastoril. en la estampa de Esteue Liberôs, 1617.
- ↑ Herrera, Gabriel Alonso de. Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera (en castellà). Imprenta real, 1818.
- ↑ Dumas, Alexandre. Grand Dictionnaire de Cuisine. [Edited, with a preface, by L. T..] (en francès). Alphonse Lemerre, éditeur, 27-29, passage choiseul, 27-29, 1873.
Bibliografia
[modifica]- Cardone, Loriana; Castronuovo, Donato; Perniola, Michele; Cicco, Nunzia; Candido, Vincenzo «Saffron (Crocus sativus L.), the king of spices: An overview» (en anglès). Scientia Horticulturae, 272, 15-10-2020, pàg. 1-12. DOI: 10.1016/j.scienta.2020.109560.
- World Health Organization. WHO monographs on selected medicinal plants (volume 3) (en anglès). Ginebra: World Health Organization, 2007, p. 390. ISBN 978 92 4 154702 4.
Enllaços externs
[modifica]
- «Safrà». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- Informe sobre el safrà: «Desenvolupament de la producció sostenible del safrà mitjançant l'optimització de tècniques de cultiu intensives i l'establiment d'una estratègia empresarial conjunta per a petits/es agricultors/es» (amb les 17 primeres pàgines d'informació general i històrica sobre la planta i el seu cultiu al Mediterrani, a l'estat espanyol i als Països Catalans), InnovActiva, Conca de Barberà-Priorat, 2013.
- «La Segarra, terra de safrà», amb explicacions sobre la planta i el seu cultiu, SomSegarra, 29-10-2020.
- «Per què el safrà és l'espècia més cara del món?», Òscar Gómez, amb contribucions dels productors Magda Places i Jaume Casado del Montsec, GastronoSfera, 18-12-2018.