Vés al contingut

Risotto

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarRisotto
Característiques
País d'origenItàlia Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusplat d'arròs i primer plat Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsarròs, mantega, Allium, formatge parmesà, vi blanc i meat stock (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata

El risotto [riˈzɔtto] (variant de riso, arròs en italià) és un menjar tradicional de la cuina italiana que es realitza afegint gradualment un brou a l'arròs, juntament amb altres ingredients que varien segons les específiques receptes de risottos. És una de les maneres més comunes de cuinar arròs a la zona nord-oest del país, concretament de l'est de Piemont, de Llombardia i de la zona de Verona, a causa de l'abundància d'arròs d'aquestes regions. El formatge parmesà sol configurar habitualment una de les senyes característiques del plat. En general, les receptes de risotto estan constituïdes per set ingredients: arròs, ceba, mantega, brou, vi, formatge i l'element caracteritzador de cada recepta de risotto: bolets, però també hi ha variants amb carn, peix, espècia o verdura.[1]

Preparació

[modifica]

Hi ha moltes receptes de risotto amb diversos ingredients, però totes es basen en arròs d'una varietat adequada, cuinat amb un procediment estàndard.[2] El risotto, a diferència d'altres plats d'arròs, requereix una cura i atenció constants.[3] L'arròs no s'ha d'esbandir, bullir ni escórrer prèviament, ja que rentar-lo eliminaria gran part del midó necessari per a una textura cremosa.[4]

Primer es cou l'arròs breument en un sofregit de ceba i mantega o oli d'oliva per cobrir cada gra amb una pel·lícula de greix, anomenada tostatura. S'hi afegeix vi blanc que ha de ser absorbit pels grans d'arròs. Quan s'ha absorbit, s'augmenta el foc a mitjà-alt i s'hi afegeix gradualment brou bullent en petites quantitats mentre es remena constantment. L'agitació constant, amb només una petita quantitat de líquid present, obliga els grans a fregar-se entre si i alliberar el midó del seu exterior al líquid circumdant, creant una massa suau de textura cremosa.[5][6] Quan l'arròs està cuit, es retira l'olla del foc per fer-li la mantecatura, batent vigorosament les boles refrigerades de formatge parmesà ratllat i mantega, per fer que la textura sigui el més cremosa i suau possible. Es pot retirar del foc uns minuts abans i deixar-lo coure amb la seva calor residual.[7]

El risotto ben cuit és ric i cremós, fins i tot si no s'hi afegeix nata, a causa del midó dels grans.[4] Té certa resistència o mossegada (al dente) i grans separats. La textura tradicional és bastant fluida, o all'onda ('ondulada' o 'que flueix en ones'). Es serveix en plats plans i s'ha d'estendre fàcilment però no ha de tenir un excés de líquid aquós al voltant del perímetre.

Variants

[modifica]
Nom Foto Descripció
Risotto alla milanese Hi ha diverses versions de risotto a la milanesa. Segons Elizabeth David al seu llibre *Italian Food*, "el clàssic es fa simplement amb brou de pollastre i s'aromatitza amb safrà; al final de la cocció s'hi afegeix mantega i formatge parmesà ratllat, i se serveix més formatge i mantega. La segona versió es fa amb medul·la de vedella i vi blanc; una tercera amb Marsala. En cada cas, s'utilitza safrà com a aromatitzant".[8]
Risotto al Barolo Una especialitat del Piemont, feta amb vi negre, que pot incloure carn de salsitxa o mongetes borlotti[9]
Risotto al nero di seppia Una especialitat del Vèneto, feta amb sípia cuita amb les bosses de tinta intactes, deixant el risotto negre.
Risi e bisi Un plat de primavera del Vèneto que es serveix correctament amb una cullera en lloc d'una forquilla; és una sopa tan espessa que s'assembla a un risotto. Es fa amb pèsols verds utilitzant el brou de les beines joves i fresques, aromatitzat amb pancetta.[10]
Risotto alla zucca Fet amb carbassa, nou moscada i formatge ratllat
Risotto alla pilota Una especialitat de Màntua, Llombardia, feta amb salsitxa, carn de porc i formatge parmesà
Risotto ai funghi Variant feta amb bolets com ceps, Molleric calçat, Kuehneromyces mutabilis o Terrerols de jaça
Risotto ai frutti di mare Una variant feta amb marisc de les ciutats costaneres italianes
Risotto al tartufo nero Fet, normalment, amb tòfona negra


Referències

[modifica]
  1. ↑ Waters, Alice. El arte de la comida sencilla: Notas, lecciones y recetas de una deliciosa revolución (en anglès). Simon and Schuster, 2013-10-15, p. 103. ISBN 978-1-4516-9673-8.
  2. ↑ Cloake, Felicity «How to make the perfect risotto» (en anglès). The Guardian, 06-05-2010. ISSN: 0261-3077.
  3. ↑ «Risotto rice» (en anglès). BBC Good Food. [Consulta: 31 gener 2026].
  4. 1 2 Wong, Sam. «Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips» (en anglès americà). New Scientist. [Consulta: 31 gener 2026].
  5. ↑ Shneider, Edward. «With Risotto, It's Never Too Late To Learn» (en anglès americà). Huffpost, 26-11-2014. Arxivat de l'original el 2022-06-29. [Consulta: 31 gener 2026].
  6. ↑ McGee, Harold. La buena cocina: Cómo preparar los mejores platos y recetas (en castellà). DEBATE, 2011-11-03. ISBN 978-84-9992-111-2.
  7. ↑ Preston, Matt «Cooking ripper risotto. By Matt Preston». www.taste.com.au, 16-06-2014. Arxivat de l'original el 2019-04-26.
  8. ↑ David, Elizabeth. Italian Food (en anglès). Penguin Books Limited, 2013-12-06, p. 94-95. ISBN 978-1-4059-1737-7.
  9. ↑ Ducasse, Alain. Diccionario del amante de la cocina (en castellà). Grupo Planeta (GBS), 2004, p. 55. ISBN 978-84-493-1620-3.
  10. ↑ Cloake, Felicity «How to cook the perfect risi e bisi» (en anglès). The Guardian, 25-05-2017. ISSN: 0261-3077.
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Risotto&oldid=36772817»