Ragù

Ragù alla bolognese

Ragù alla napoletana, das Fleisch wird entnommen, das eigentliche Ragù Napoletano ist die Sauce

Ragù (italienisch [raˈɡu]) ist eine in der Regel auf Fleisch basierende Sauce der italienischen Küche, die traditionell mit Pasta serviert wird. Die Palette der Ragù reicht von dicklichen Hackfleischsaucen bis zu Saucen mit großen Fleischstücken, die nach der Zubereitung teils als gesonderte Mahlzeit gereicht werden. Meist werden Tomaten hinzugefügt und bestimmen die Farbe des Gerichts, es gibt aber auch sogenannte weiße Ragù ohne Tomaten. Neben Fleisch vom Rind oder Schwein können auch Wild, Kaninchen, Geflügel und sogar Fisch zu Ragù verarbeitet werden. Ragù alla bolognese und Ragù napoletano sind die bekanntesten Zubereitungsarten. Die Zubereitung mit oder ohne Tomaten, unter Hinzufügung von Rot- oder Weißwein, von Milch oder Tomatenmark hängt in Italien meist von lokalen oder regionalen Vorlieben ab. Mehrere regionale Ragù-Rezepte sind bei der Accademia Italiana della Cucina registriert, die das Ziel verfolgt, das kulinarische Erbe Italiens zu dokumentieren und zu bewahren.

Definition

In der italienischen Küche steht Ragù nach der Definition der Accademia Italiana della Cucina für verschiedene Rezepte, die alle auf einer Sauce mit gekochtem Fleisch beruhen. Laut der italienischen Enzyklopädie Treccani ist Ragù eine Fleischsauce aus unterschiedlichen Fleischsorten für Pasta asciutta oder im Ofen überbackene Pasta und zeichnet sich meist durch eine lange Kochzeit aus.

Dabei lassen sich zwei grundlegende Typen von Ragù unterscheiden: Ragù mit Hackfleisch auf der einen Seite sowie Ragù mit ganzen Fleischstücken auf der anderen Seite. Das im Ausland bekannteste Hackfleisch-Ragù ist das nach der Provinz Bologna benannte Ragù alla bolognese. Ragù mit ganzen Fleischstücken sind in den süditalienischen Regionalküchen beliebt, wobei das nach der Stadt Neapel benannte Ragù napoletano die wohl bekannteste Variante dieser Art ist. Andere Ragù mit Fleischstücken werden oft als spezzatino bezeichnet.

Von Nord nach Süd variieren die Rezepte, mal mit Butter mal mit Olivenöl zubereitet – gemeinsam ist allen, dass es sich um Fleisch in einer tomatenbasierten Sauce handelt, die außerdem Tomatenmark, Wein, Brühe und Milch enthalten kann. Das Hinzufügen von Milch ist insbesondere aus der italienischen Region Emilia-Romagna belegt, kommt hingegen im Süden des Landes so gut wie gar nicht vor.

Der erste Schritt der Zubereitung – noch vor dem sanften Anbraten des Fleisches – ist bei allen Ragù die Herstellung eines Soffritto, der später zusammen mit dem Fleisch, den Tomaten, dem Wein etc. geschmort wird. In der Regel ist der Soffritto so proportioniert, dass das Ragù eindeutig ein Fleischgericht bleibt – Ragù sind in der italienischen Tradition nie Gemüse-Fleisch-Eintöpfe. Die in meist großer Menge verwendeten Tomaten, die normalerweise vor dem Einsatz ohne Schalen und Kerne passiert werden, dienen als Geschmacksträger, geben dem Ragù eine feine Säure und machen es sämig.

Alle Ragù-Arten werden in Italien in der Regel vor dem Auftragen mit der gekochten Pasta vermengt, in eine Servierschüssel gefüllt und mit geriebenem oder geraspeltem Käse bestreut. Im Norden dominiert dabei Parmesankäse (aus Kuhmilch), im Süden Pecorino (vom Schaf). Zuweilen wird eine weitere, nur mit Ragù gefüllte Schüssel auf den Tisch gestellt, aus der sich die Essenden zusätzlich bedienen können.

Anders als das traditionelle italienische Ragù sind einige im Handel erhältliche Konservenprodukte, die diesen Namen tragen, Tomatenzubereitungen mit einem geringen Fleischanteil.

Varianten und Beilagen

Die Bezeichnung ragù hat sich in Italien auch auf Fischgerichte, die in Tomaten-Wein-Sauce geschmort werden, ausgeweitet. Im 21. Jahrhundert wurde das ragù bianco beliebt, ein helles Ragù ohne Tomaten und Rotwein. Als Ragù werden auch vegane Varianten bezeichnet, wie das ragù di lenticchie, für das Linsen anstelle von Fleisch verwendet werden. Für vegane Varianten können auch Fleischersatzerzeugnisse verwendet werden.

Ragù werden in Italien meist mit Pasta gereicht, wobei je nach Region bestimmte Nudelsorten bevorzugt werden. So wird das ragù alla bolognese traditionell mit Eiernudeln aus Weichweizen, ragù napoletano dagegen mit Pasta in Röhrenform aus Hartweizengrieß kombiniert. In einigen italienischen Regionalküchen gibt es Ragù, die mit Reis oder Polenta angerichtet werden. Beim römischen Supplì oder den Arancini der sizilianischen Küche dient Ragù als Füllung.

Geschichte

Etymologie

Die italienische Bezeichnung ragù entstand im 17. Jahrhundert aus dem französischen Begriff ragoût, ihre Anwendung auf Nudelsaucen ist seit 1750 schriftlich nachweisbar. Im italienischen Sprachgebrauch überschneidet sie sich ihre Verwendung mit der des Begriffes sugo al carne („Sauce mit Fleisch“). Als in der Zeit des Faschismus viele Lehnwörter italianisiert wurden, entstand die Bezeichnung ragutto, die sich jedoch nicht durchsetzte und heute nahezu vergessen ist.

Ursprünge und Entwicklungen

Das Kochbuch von Pellegrino Artusi machte die Hackfleischsauce alla bolognese weltweit bekannt

Bereits im 18. Jahrhundert waren zahlreiche Ragù-Zubereitungen bekannt. In dem Kochbuch Il cuoco galante („Der galante Koch“) von 1773, mit dem sich der italienische Koch Vincenzo Corrado (1736–1836) auf internationaler Ebene für die neapolitanische Küche und gegen die französische einsetzte, ist eine Reihe kurzer Ragù-Rezepte enthalten. Der Koch Francesco Leonardi (* um 1730) bot in seinem Buch L’apicio moderno von 1790 rund 70 Rezepte an, von denen jedoch keines der modernen Nudelsauce ähnelt. Viele sind Übersetzungen französischer Ragoût-Rezepte, andere Beschreibungen von italienischen Gemüseeintöpfen. Er adaptierte beispielsweise 1790 ein Ragout von Flusskrebsen aus einem französischen Rezept, das 1755 im höfischen Kochbuch Les Soupers de la cour veröffentlicht worden war. Leonardi, der unter anderem am Hof Katharinas der Großen tätig war, sammelte Rezepte aus ganz Europa, darunter ein Ragù di gamberi alla tedesca („Krebsragout nach deutscher Art“). Leonardi war es, der wie Corrado den Gerichten Tomaten hinzufügte, aber nun zusammen mit Pasta.

Das erste Rezept für Macherin alla bolognese veröffentlichte 1891 der italienische Feinschmecker Pellegrino Artusi in seinem Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Das Rezept stammt vermutlich aus den 1850er Jahren, in denen er einige Zeit in Bologna verbrachte. Ihm ist es zu verdanken, dass die lokale Hackfleischsauce alla bolognese weltweit (außer in Italien selbst) Namensgeber für nahezu alle italienischen Ragù wurde. Neuere Studien betonen die grundlegende Rolle von La scienza in cucina sowohl bei der Etablierung des Ernährungs- und Kochkodex der neuen italienischen Mittelschicht als auch bei der Emanzipation der italienischen von der elitären französisch orientierten Hochküche zu einer Zeit, als Kochbücher nicht mehr nur an Berufsköche, sondern auch an Hausfrauen adressiert wurden.

Immigranten aus Neapel waren die Wegbereiter der amerikanischen Form des Bologneser Ragù. In der amerikanischen Zeitschrift Good Housekeeping erschien in den frühen 1880er Jahren ein Rezept für ein Ragù aus ganzen Fleischstücken, gekocht in Wasser mit Tomatenmark und Butter. Der Autor empfahl, das Gericht acht Stunden zu kochen und zu Spaghetti zu servieren.

Weltweit berühmt wurde das Fleischragù auch durch Darstellungen in populären US-Filmen wie Der Pate (1972), in dem einer der Protagonisten lernt, ein dickes Ragù mit Wurst und Fleischbällchen zuzubereiten. Eine ähnliche Filmszene ist in GoodFellas – Drei Jahrzehnte in der Mafia (1990) enthalten und zeigt Italo-Amerikaner, die im Gefängnis ein Ragù mit Kalb-, Rind- und Schweinefleisch kochen.

Der italienisch-amerikanische Koch Dante de Magistris versuchte 2011 mit seinem „Ultimate Ragu [sic] alla Bolognese“ das Ragù in Amerika zu re-italianisieren. Ein Rezept mit verschiedenen Fleischsorten (Rind, Schwein, Kalb, Hühnerleber, Pancetta und Mortadella), aber ohne Molkereiprodukte habe er in Bologna gelernt. Der Fokus liegt bei ihm auf viel Fleisch und wenig Tomaten(mark), kombiniert mit der passenden Pasta, nämlich Pappardelle.

Industrielles Fertigprodukt

Ragù di coniglio grigio di Carmagnola (Ragù vom Carmagnola-Kaninchen, einer seltenen Rasse) als Fertigprodukt im Glas

Als Mutterland des industriell hergestellten Ragù gelten die USA. Die beliebteste kommerzielle Pastasauce war dort 2014 Ragú Old World von der Firma Ragú. Dabei handelt es sich um eine süßlich abgeschmeckte glatte Tomatensauce, die erstmals 1937 in Rochester hergestellt und als Marke eingetragen worden war, erfunden von zwei italienischen Immigranten aus der Toskana. Seit Ende der 1960er Jahre wurden in den USA vermehrt Nudelsaucen in Einweckgläsern vermarktet; 1969 gab es vier verschiedene Produkte.

Der italienische Markt für industriell hergestellte Pastasaucen wird von eingemachten Tomatensaucen (einschließlich Konserven mehr oder weniger fein gehackter oder passierter Tomaten ohne Würzung) dominiert; im Jahr 2011 machten sie 74 % der in diesem Produktsegment abgesetzten Ware aus. An zweiter Stelle lag Pesto mit 23 % Marktanteil, während sich die übrigen Fertigsaucen, darunter die Ragù, den restlichen Markt teilten. 2020 erzielten diese Produkte einen Umsatz von 354 Millionen Euro in Italien.

Fertige Ragù werden von zahlreichen Herstellern angeboten und unterscheiden sich in ihrem Fleischanteil. Laut einem im Dezember 2018 von der italienischen Verbraucherschutzorganisation Altroconsumo durchgeführten Test von 104 Fertigsaucen, bei dem von 24 Ragù auch fünf Zubereitungen alla bolognese bewertet wurden, wurden Fleischanteile zwischen 20 und 65 % festgestellt. Für die Herstellung wurde Schweine- oder Rindfleisch oder eine Mischung von beidem verwendet.

Neben industriell hergestellten Ragù haben in jüngerer Zeit auch kleinere, handwerklich hergestellte Ragù Einzug auf dem italienischen Markt gehalten. Letztere verzichten oft auf Lebensmittelzusatzstoff wie beispielsweise Geschmacksverstärker. Die Qualität der Zutaten, die Zusatzstoffe und ungenaue Angaben bei der Etikettierung werden generell als kritische Punkte von Fertigsaucen angesehen.

Ragù als „Italian sounding product“

Marke Ragú als Sponsor bei einem NASCAR-Autorennen

Im Ausland zählt Ragù oft zu den „Italian sounding products“ (italienisch klingende Produkte), die einen Bezug zu der weltweit renommierten italienischen Küche vorspiegeln sollen, doch tatsächlich wenig oder gar nichts mit italienischer Kochtradition zu tun haben. Zwischen 2020 und 2021 wurden weltweit über 100 Milliarden Euro mit vermeintlich italienischen Lebensmitteln umgesetzt, während Italien Lebensmittel für 43 Milliarden Euro exportierte. Zwei von drei weltweit verkauften scheinbar italienischen Produkten wurden nicht in Italien hergestellt. Etwa 300.000 Arbeitsplätze sollen dadurch in Italien verloren gegangen sein.

Zu den von der Accademia Italiana della Cucina als „kulinarische Fälschungen“ bezeichneten Speisen gehört insbesondere das weltweit verbreitete Ragù bolognese. Nur in den seltensten Fällen versteckt sich hinter dem italienischen Namen auch nur ansatzweise ein Original-Ragù. Zum Teil werden andere Fleischsorten verarbeitet, teilweise wird sogar vollständig auf Fleisch verzichtet.

Aufsehen erregte in Italien in diesem Zusammenhang der Verkauf der in den USA hergestellten Pastasauce der Marke „Ragú“, die 1987 von dem multinationalen Konzern Unilever aufgekauft und 2014 für über 2 Milliarden Euro von Unilever an das japanische Unternehmen Mizkan veräußert wurde.

Ragù der Regionalküchen

Die verschiedenen italienischen Regionalküchen bieten eine nahezu unüberschaubare Vielfalt von Ragù. Allein der Autor Allan Bay zählt in seinem Buch über Saucen und Ragù mehr als 130 Ragù auf. Dabei gibt es Ragù, die wenig mit den beiden Grundtypen bolognese oder napoletano gemeinsam haben. In einigen Fällen wird dabei sogar vollständig auf die Hauptzutaten Fleisch und Tomaten verzichtet.

Nord- und Mittelitalien

Bigoli mit Entenragù

Rigatoni con la pajata

Das emilianische Ragù alla bolognese sowie die meisten Ragù für Pasta asciutta in Norditalien basieren auf fein gehacktem oder gemahlenem Fleisch; es ist eine klassische Sauce zu Tagliatelle und die am häufigsten zubereitete in Italien. Sie wird traditionell mehrere Stunden sehr langsam gekocht. Außerhalb von Italien wird die Sauce meist auf Spaghetti („Spaghetti bolognese“) serviert. In der benachbarten Romagna gibt es Ragù mit Salsiccia und Erbsen (it. Ragù di salsiccia e piselli). Eine Spezialität der Romagna sind Ragù mit Wildgemüse (it. Ragù di stridoli), dazu werden unter anderem Hopfenkeimlinge verwendet. Aus der bäuerlichen, stark saisonabhängigen Kultur der Emilia-Romagna stammt das „weiße“ Ragù di cipolla, prosciutto e piselli. Es wird traditionell im Frühjahr mit frischen Zwiebeln, Erbsen und Schinken zubereitet. Der bäuerliche Ursprung der emilianisch-romagnolischen Küche wird auch durch den häufigen Gebrauch von Geflügel und Geflügelinnereien für Ragù unterstrichen. Im waldreichen tosko-emilianischen Apennin kommen Pilze ins Ragù, das unter anderem mit Lardo, Pancetta und Prosciutto crudo zubereitet wird. In Ferrara mit seiner bedeutenden jüdischen Gemeinde entstanden ganz eigene Ragù. Anstelle von Schweinefleisch wurde dort Gänsesalami zusammen mit Rosinen und Pinienkernen zu Ragù verarbeitet. Auch das Ragù delicato mit Kalbfleisch und Gänseleber entstammt diesem Kulturbereich. Das romagnolische „verrückte Ragù“ (Ragù matto) wird mit Bohnensamen als Rindfleischersatz zubereitet.

Im Piemont mit seinen ehemaligen Jagdrevieren der Savoyer spielen traditionell Ragù aus Wildbret, Wildschwein, Reh, Hase und Hirsch eine gewichtige Rolle. Ragù aus Kalbs- oder Lammbries (Ragù d’animelle di vitello o agnello) stellt eine weitere Besonderheit der piemontesischen Küche dar. Eine Spezialität ist das Ragù di fegatini, das auch in anderen Regionen anzutreffen ist. Es wird mit Geflügelleber, in der Regel vom Huhn, zubereitet.

Ragù di verzino ist eine Spezialität der lombardischen Küche aus Cremona, bei der das Ragù anstelle von Fleisch mit ganzen Salsicce von der Sorte Verzino zubereitet wird. Bei Ragù nach Mailänder Art (Ragù alla milanese) wird das gleiche Fleisch wie bei Ossobuco, allerdings ohne Knochen und in Stücke geschnitten, verwendet. Zu den besonderen lombardischen Ragù gehören das rund um Bergamo verbreitete Ragù di coniglio bianco, ein weißes Ragù, zubereitet mit dem Fleisch vom Hauskaninchen, das zu Polenta serviert wird. Aus Lodi stammt das Ragò de massöle, für dessen Zubereitung der Kaumagen vom Huhn verwendet und das zu Risotto gereicht wird. In den Reisanbaugebieten der Lombardei gibt es ein Ragù, das mit Schleien und Erbsen (Ragù di tinca e piselli) zubereitet und ebenfalls mit Reis serviert wird.

In Venetien gilt in der Provinz Verona Ragù mit Pferde- oder Eselfleisch, etwa mit Bigoli, als Spezialität. In der Provinz Vicenza werden Bigoli traditionell mit Entenragù und in der Provinz Padua mit Ragù aus Hühnerklein (it. Ragù di rigaglie) gereicht.

In Ligurien wird Fleischragù als Tocco di carne, Tocco alla genovese oder im Dialekt als Tucco bezeichnet. Es wird wie Ragù napoletano aus ganzen Fleischstücken vom Rind oder Kalb gekocht. Zugleich gibt es ein eher bianco mit Milch zubereitetes Hackfleischragù mit Tagliolini, spaghetti-langen, aber nicht runden, sondern eckigen Eiernudeln, die auch im Piemont verwendet werden, dort unter dem Namen Tajarin.

In den Marken sind die Bezeichnungen Ragù und Sugo gleichgestellt. Sugo di cacciagione da penna wird unter anderem aus Fleisch vom Fasan, Rebhuhn und Ringeltaube zubereitet und mit Pappardelle gereicht. Es war einst dem Adel vorbehalten. In den Marken, der Toskana und in Umbrien wird teils Wildbret wie Enten-, Hasen- oder Wildschweinfleisch für Ragù verwendet. In Umbrien sind auch Fleischragù mit Erbsen häufig anzutreffen. Aus der Toskana stammt das Ragù finto, ein „vorgetäuschtes“ oder „falsches Ragù“, das ohne Fleisch und nur mit Gemüse zubereitet wird.

In der Gegend um Rom kann gepökeltes Fleisch für das Ragù gewählt werden. Zu den Klassikern der römischen Küche gehört der Sugo Garofolato, benannt nach der intensiven Würze von Gewürznelken, im römischen Dialekt als chiodi di garofolo bezeichnet. Für Garofolato werden mit Lardo umwickelte Rindfleischstücke verwendet. Als Variante kann Ochsenfleisch, in der Ciociaria auch Lammfleisch benutzt werden. Garofolato wird mit Fettuccine, Rigatoni oder Reis gereicht. Zu den traditionellen römischen Fleischsaucen gehört die Pagliata, im Dialekt Pajata, die für Rigatoni con la pajata zubereitet wird. Sie besteht aus Rinder-, Kalbs- oder Lammdarm, der noch Chymus enthält. Eine in Rom ebenfalls beliebte Spezialität ist eine aus Rinderschwanzstücken hergestellte Sauce mit dem Namen Sugo di coda alla vaccinara. Die Kochzeiten für diese Sauce liegen zwischen fünf und sechs Stunden.

Süditalien und Inseln

Strascinati mit Ragù alla potentina

Für das Ragù napoletano (auf Neapolitanisch o Raù, „das Ragù“ und andere süditalienische Ragù wie das Ragù alla potentina, ’Ndruppeche aus der Basilikata) oder das Ragù calabrese werden große Stücke Fleisch, Würste und andere Zutaten (Schweinerippchen, Fleischklößchen) hinzugefügt, mehrere Stunden langsam in Tomatensauce gekocht, bis die typische Sämigkeit des Gerichts erreicht und das Fleisch mürbe ist. Die Tomatensauce wird klassisch zu Maccheroni oder Ziti als erster Gang gereicht, während das Fleisch aus der Sauce als zweiter Gang allein oder mit Gemüse gegessen werden kann.

Wie in anderen Regionen auch wird in den Abruzzen zwischen Fest- und Alltagsküche unterschieden. Die Ragù der Alltagsküche zeichnen sich durch ihre einfache und schnelle Zubereitung aus. Für die Zubereitung von Sugo finto werden in den Abruzzen anstelle von Fleisch aromatische, saisonabhängige Kräuter verwendet. Die Accademia Italiana della Cucina verzeichnet als Ragù abruzzese eine Variante mit groß geschnittenen Fleischstücken vom Schwein, Kalb und Hammel, der als Besonderheit Brennnesselblätter hinzugefügt werden. Auf Hammelfleisch beruht auch das Ragù di castrato sowie auf Schaffleisch das Ragù di pecora, das in der Marsica zu Gnocchi gereicht wird. Eine Spezialität der Abruzzen ist Sugo di Ciavarra, ein Ragù, das mit dem besonders schmackhaften Fleisch von unfruchtbaren Ziegen zubereitet wird. An der Adriaküste gibt es eine aus Oktopus gemachte Sauce (Sugo di polpo in purgatorio).

In der Region Molise kommt wie in den benachbarten Abruzzen normalerweise Schweinefleisch und Lamm ins Ragù, gewürzt mit Rosmarin und serviert mit Pasta, welche mit einem Chitarra-Pastaschneider hergestellt wird, einem Rahmen mit aufgespannten Drähten wie Saiten. An der rauen, kantigen Oberfläche der Chitarra-Nudeln bleibt die Sauce gut hängen. Unter einem einfachen Ragù (Ragù semplice) versteht man in Molise ein Ragù, das mit wenigen Zutaten auskommt. Es wird mit Knorpeln vom Kalb und Knochen mit Knochenmark zubereitet. In der Region in zahlreichen Varianten verbreitet ist ein Ragù aus Leberwürsten (Ragù di salsiccia di fegato). Weitere Ragù sind das Ragù di lingua di vitello mit Kalbszunge sowie das Ragù alla molisiana, für das drei verschiedene Fleischsorten (Schwein, Kalb, Lamm oder Huhn) verwendet werden. Wie bei vielen Ragù Süditaliens gehen in Molise viele Saucen aus der Hirtenkultur hervor, für deren Zubereitung Lamm-, Hammel-, Ziegen- oder Zickleinfleisch verwendet wird.

In Apulien wird bei den Zutaten des Ragù gerne auf Pferdefleisch zurückgegriffen wie bei dem nach der Stadt Bari benannten Ragù barese. Das Ragù di involtini di carne di cavallo basiert auf Pferdefleischrouladen. Es wird auch als Ragù di brasciole oder di braciole bezeichnet und kann auch mit Schweinerouladen geschmort werden. Als Pilzragù wird in Apulien das Ragù di funghi cardoncelli serviert. Anstelle von Fleisch wird es mit dem Braunen Kräuter-Seitlingen gekocht.

Ragù mit Thunfisch oder Schwertfisch wird in Sizilien und Kalabrien geschätzt. Zu den Fischragù zählt auch der Sugo di seppia, der mit Tintenfischen zubereitet wird. Das Rezept des nach der sizilianischen Stadt Enna benannten Ragù all’ennese zeichnet sich durch die Verwendung von Zimt, Zucker und Bitterschokolade aus. Es wurde wahrscheinlich zunächst nur vom örtlichen Adel gegessen, da nur er sich die teuren Zutaten Zimt und Schokolade leisten konnte.

Sardisches Ragù basiert auf Lammfleisch oder Salsiccia und wird beispielsweise zu sardischen Gnocchi, den Malloreddus, gereicht. Auch Kombinationen von Lammfleisch und Salsiccia sind möglich.

Literatur

• Accademia Italiana della Cucina (Hrsg.): Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio. (= Itinerari di cultura gastronomica). Accademia Italiana della Cucina, Mailand 2015, ISBN 978-88-89116-34-0. (Digitalisat)
• Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico. Slow Food Editore, Bra 2020, ISBN 978-88-8499-614-5.

Weblinks

Commons: Ragù – Sammlung von Bildern und Audiodateien

• Ragù In: Vocabolario on line. Istituto della Enciclopedia Italiana, Rom. Abgerufen am 3. Februar 2022.