Vés al contingut

Oncom

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Aquest article està inacabat.
L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Biotecnologia alimentària UAB.
L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: Setembre 2025.
Infotaula menjarOncom
Característiques
País d'origenIndonèsia Modifica el valor a Wikidata
Gastronomiagastronomia d'Indonèsia Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusàpat Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalscacauet, polpa de soia i Tapioca Modifica el valor a Wikidata

L'oncom[1] és un aliment fermentat tradicional d'Indonèsia, originari de la regió de Java Occidental i que forma part de la cuina sundanesa.[2] S'elabora mitjançant fermentació en estat sòlid (SSF) a partir de diversos subproductes agroindustrials com per exemple la polpa de soia o l'okara, la coca de cacauet i els residus de tapioca.[3][4] Presenta dues varietats principals, l'oncom vermell i l'oncom negre, que es diferencien pel substrat i pels microorganismes implicats en la fermentació, fet que dona lloc als seus colors, aromes i textures específics que poden variar notablement segons la regió de producció.[3][4]

El procés fermentatiu, dut a terme per fongs dels gèneres Neurospora, Rhizopus i Mucor, transforma aquests residus en blocs alimentaris amb textura i aromes característics; l'oncom vermell, associat a Neurospora, té un color ataronjat intens, mentre que l'oncom negre, on trobem majoritàriament Rhizopus i Mucor, adopta tons més foscos. Nutricionalment, l'oncom destaca per la seva aportació proteica i per l'enriquiment en vitamines del grup B i compostos bioactius producte de la fermentació, el que millora la digestibilitat i el perfil sensorial dels substrats inicials.[5][6]

A més de la seva funció alimentària, l’oncom ocupa un lloc central en la cuina sundanesa i en l’economia local de Java Occidental, ja que permet valoritzar residus agrícoles i ofereix una font de nutrients assequible. Concretament incrementa l'eficiència econòmica del procés productiu i permet la valorització dins la indústria alimentària, ja que transforma residus en un producte apte pel consum.[2] Malgrat això, la producció artesanal pot comportar riscos de seguretat alimentària, com la possible presència d’aflatoxines o contaminacions bacterianes, especialment quan es treballa amb derivats del cacauet o en condicions higièniques insuficients.[2][7] Aquestes preocupacions han impulsat recerques orientades a optimitzar el procés fermentatiu, garantir una major seguretat alimentària, millorar-ne la qualitat i adaptar-lo a models productius moderns vinculats a l’economia circular.[2][4][8][9]

Classificació de les varietats de l'oncom

[modifica]

L'oncom es divideix en dues varietats principals: l'oncom vermell o merah i l'oncom negre o hitam, segons els materials de base i els fongs implicats en la fermentació.[10][7]

L'oncom vermell es produeix habitualment a partir d'okara (residu sòlid de la producció de tofu) i es fermenta principalment amb espècies de Neurospora, com N. crassa, N. sitophila i, especialment, N. intermedia var. oncomensis.[10][3] Aquesta varietat es caracteritza per la formació d'una gruixuda capa de conidis vius que li confereix el seu color taronja intens. El gruix d'aquesta capa s'associa directament amb el valor econòmic del producte, ja que una capa més espessa indica un cultiu fúngic més complet i una millor fermentació.[10][3] A més, l'oncom vermell és notable per ser l'únic aliment destinat al consum humà produït per expècies del gènere de Neurospora.[3] Dins aquest grup destaca que N. intermedia var. oncomensis —la soca més associada a l’oncom tradicional— presenta macroconidis d’un groc viu, en contrast amb els macroconidis rosats i microscòpics típics de N. intermedia salvatge.[10] Aquesta diferència morfològica facilita la identificació del fong associat específicament a la fermentació d’oncom.[10]

L'oncom negre, en canvi, s'obté mitjançant la fermentació de barreges de coca de cacauet, residus de tapioca i okara amb fongs del gènere Rhizopus (sobretot Rhizopus oligosporus) i diverses varietats de Mucor sp.[10][3] Aquest procés fermentatiu dona com a resultat blocs d’aspecte més fosc, característic del creixement de Rhizopus i Mucor, els quals produeixen un miceli de tonalitats menys ataronjades que l'espècies de Neurospora utilitzades en l'oncom vermell.

Història i context cultural

[modifica]
Llocs de producció de l'oncom

A diferència d'altres productes fermentats indonesis com el tempeh, l'oncom es produeix gairabé exclusivament en la regió de Java Occidental i constitueix un element identitari de la seva gastronomia tradicional.[3][11]

Les primeres descripcions científiques sobre l'oncom es remunten a principis del segle XX. Investigadors neerlandesos com Friedrich Anton Ferdinand Christian Went (1901) i Jacob Johannes Ochse (1931) van documentar la fermentació i les floridures implicades en la seva producció.[11] Posteriorment, Adriaan Gysbertus van Veen (1968) i Chin-Cheng Ho (1976) van aprofundir en la identificació de Neurospora intermedia i Rhizopus oligosporus com a microorganismes responsables de la fermentació.[12] Això suggereix que l'oncom portava segles elaborant-se en comunitats rurals abans de convertir-se en objecte d'estudi acadèmic.

L'origen de l'oncom està estretament lligat a l'aprofitament de subproductes agrícoles. La seva producció tradicional utilitza residus del premsatge de cacauet per oli, de l'elaboració de tofu, així com restes de mandioca i altres materials rics en proteïnes.[10][13] Aquest caràcter de “fermentat de deixalla” li va conferir històricament un paper essencial com aliment barat i accessible, considerat “el més econòmic” entre els fermentats indonesis.[10]

L'oncom ha exercit a més una funció social i econòmica destacada. Al transformar residus en un producte nutritiu, va proporcionar durant dècades una font de proteïnes assequible per la població de baixos ingressos i va contribuir a reduir el desaprofitament alimentari a la regió.[3][2] Aquest valor funcional i comunitari explica la seva permanència en la dieta local malgrat no haver aconseguit la projecció nacional o internacional d'altres fermentats com el tempeh.[2]

Plats típics: pepes oncom (a), nasi tutug oncom (b), toge goreng (c), combro (d), krecek oncom (e), 'oncom leunca (f), buras oncom (g) i perkedel oncom (h)

En el pla cultural, l'oncom es va consolidar com un fementat ètnic estretament associat a la cuina sundanesa. Algunes de les preparacions tradicionals que formen part del repertori culinari de Java Occidental són: nasi tutug oncom, que consisteix en arròs barrejat amb oncom; pepes oncom, que es prepara assaonant aquest aliment i coent-lo al vapor en fulles de plàtan; o fritades com el combro i el misro.[11][13] Aquestes elaboracions reflecteixen tant la creativitat local en l'ús de recursos limitats com la persistència de pràctiques alimentàries ancestrals a Indonèsia.

Oncom fora d'Indonèsia

[modifica]

Tot i que l’oncom és un producte tradicional gairebé exclusiu de Java Occidental, s’han dut a terme estudis europeus que han adaptat el procés fermentatiu. Un treball realitzat a Polònia descriu l’obtenció d'oncom-type products mitjançant la fermentació de llavors de quinoa amb Neurospora intermedia, seguint un procediment de fermentació en estat sòlid similar al de l’oncom tradicional.[14]

Per una altra banda, diversos estudis micològics han documentat la presència d’espècies de Neurospora en diverses localitats d’Europa i de la península Ibèrica, on s’han identificat N. crassa, N. tetrasperma, N. discreta i N. sitophila creixent sobre vegetació parcialment cremada.[15]

Variacions regionals

[modifica]

La producció i el consum d’oncom presenten variacions significatives entre les diverses zones de Java Occidental, on canvien tant les matèries primeres disponibles com el tipus de fermentació.[3][4] L’oncom vermell és especialment comú a Bandung, Sumedang, Subang i Bogor, i s’elabora principalment a partir d’okara i coca de cacauet, utilitzats de manera independent o combinada.[3][4] En aquestes regions predomina la fermentació amb Neurospora intermedia var. oncomensis.[3]

En canvi, l’oncom negre és més habitual a Bogor i Jakarta, on la fermentació està dominada per Rhizopus oligosporus o diverses espècies de Mucor.[3] També hi ha diferències en les matèries primeres ja que a Bandung es tendeix a utilitzar una proporció més alta de coca de cacauet, mentre que a Bogor és freqüent l’ús d’okara i residus de tapioca.[3]

Aquestes variacions regionals generen una gran diversitat de textures i perfils sensorials, reflectint la disponibilitat d’ingredients i la riquesa gastronòmica local.[4]

Perfil nutricional i compostos bioactius

[modifica]

Perfil nutricional

[modifica]
Taula 1. Contingut nutricional de l'oncom de cacauet per 100 g[5][16]
Components nutricionals Unitats de mesura Quantitat
Energia cal 187
Aigua g 57
Proteïna g 13
Greixos g 6
Carbohidrats g 22.6
Minerals g 1.4
Calci mg 96
Fòsfor mg 115
Ferro mg 27
Vitamina B1 mg 0.09
Vitamina B12 μg 3.1
Taula 2. Composició proximal de l'oncom en base seca[17]
Component Rang (% en base seca)
Proteïna 25-30
Lípids 10-16
Carbohidrats 45-50
Fibra dietètica 5-7
Cendra (minerals) 3-5

En els darrers anys, hi hagut estudis que han comparat els diferents components nutricionals, carbohidrats, proteïna i lípids, de l'oncom sense fermentació respecte l'oncom fermentat amb espècies com N. sitophila i R. oligosporus.[18] Aquests mostren una disminució del contingut inicial. Concretament, els carbohidrats passen de 28 g a un rang entre 25.5-27 g, la proteïna de 59 g a un rang entre 55-54 g i finalment els lípids passen d'una quantitat de 3 g a un rang entre 1.6-2 g.[18]

Malgrat això, diversos estudis indiquen que el contingut proteic en sec pot assolir valors del 27-30%, amb un perfil d'aminoàcids millorat respecte al material original, com es mostra en la Taula 2.[10][17] Durant la fermentació, els fongs consumeixen part dels carbohidrats, lípids i proteïnes totals, però la seva activitat enzimàtica allibera sucres simples, aminoàcids i àcids grassos, que incrementen la digestibilitat i confereixen un sabor característic amb notes umami a causa de l'augment d'àcid glutàmic.[3][18]

Pel que fa als micronutrients, la fermentació de l'oncom amb Neurospora intermedia o Rhizopus oligosporus afavoreix un augment de vitamines del grup B, com la niacina o la riboflavina, i de diversos compostos bioactius, entre els quals destaquen les isoflavones i els fenòls amb activitat antioxidant.[5]Gràcies a aquestes propietats, el producte es considera un aliment funcional. De fet, des del punt de vista de la biotecnologia alimentària, l'oncom és un cas paradigmàtic de fermentació en estat sòlid aplicada a subproductes agroindustrials. Aquesta transformació no només produeix un aliment apte pel consum, sinó que també permet valoritzar residus de la indústria alimentària, contribuint a minimitzar el desaprofitament i a reforçar la seguretat nutricional.[3]

Aminoàcids

[modifica]

En l'oncom, tant vermell com negre, hi ha 15 aminoàcids formant part, tot i que la quantitat de cadascun d'ells està determinada per les proteïnes que es troben en la matèria primera.[6] Concretament, augmenta amb l'ús del premsat de cacauet i per aquest motiu l'oncom negre té una major proporció d'aminoàcids respecte el vermell. Aquests sovint es classifiquen pels sabors que proporcionen, que poden ser umami, amarg o dolç.[6]

Principals aminoàcids detectats després de la fermentació[3][18][6]
Aminoàcid Funció principal a l'oncom
Àcid glutàmic Contribueix al sabor umami
Àcid aspàrtic Potència el sabor i digestibilitat
Lisina Augmenta el valor biològic de la proteïna
Leucina, isoleucina Aminoàcids essencials pel metabolisme
Arginina Beneficis metabòlics i vasculars

Els aminoàcids predominants són l'àcid glutàmic i l'àcid aspàrtic, fent que en combinació es potenciï el sabor característic de l'umami.[3][6] En canvi, l'arginina i la leucina, que es troben en majors proporcions en l'oncom negre, proporcionen un major gust amargant.[6]

Beneficis

[modifica]

L'oncom és un aliment amb un contingut elevat de proteïnes, especialment derivades de l'oncom negre, i presenta una proporció baixa de greixos. Per aquesta raó, sovint es considera adequat en règims de control calòric.[5] Fins i tot s'ha vist que pot tenir un efecte positiu en persones grans si s'usa l'oncom negre com a complement.[19] Concretament 55 g d'una galeta feta amb oncom pot tenir una contribució en proteïnes del 15% segons el Nutrition Adequacy Ratio (NAR).[19] De fet en la Taula 3, s'observa fins i tot com el contingut nutricional difereix en funció del gènere.[19] Destaca un increment majoritàri dels components en el gènere femení, excepte en el cas de la fibra, on augmenta amb major mesura en el gènere masculí.[19]

Taula 3. Resultats de la galeta amb oncom negre segons el gènere [19]
Gènere Energia (%) Proteïnes (%) Greixos (%) Carbohidrats (%) Fibra (%)
Dona 18.91 14.85 36.05 11.94 20.44
Home 15.42 13.42 29.25 9.74 26.45

A més, facilita l'aprofitament dels nutrients i aporta diversos enzims fúngics implicats en la degradació dels hidrats de carboni, de les proteïnes i dels greixos. També pot reduir les flatulències associada als oligosacàrids carasterístics del cacauet i de la soia.[5] Per altra banda, el seu valor nutritiu és similar al tempeh i conté fitasa, la qual degrada els factors antinutritius com el fitat, que inhibeix l'absorció de minerals al cos.[20]

Paral·lelament, un estudi realitzat en models animals va mostrar que l'oncom vermell obtingut amb Neurospora tenia la capacitat de disminuir els nivells de colesterol en rates, indicant un possible efecte beneficiós per la salut humana.[3][16][21] També ofereix protecció davant de determinats desordres metabòlics.[3][20] A més, les propietats fibrinolítiques de l'oncom suggereixen que podria contribuir a la prevenció de malalties cardiovasculars. De fet, a partir d'oncom vermell, en un estudi van aconseguir aïllar Bacillus licheniformis RO3, una soca amb elevada activitat fibrinolítica.[16][22]

Qualitat sensorial i acceptabilitat

[modifica]

Característiques físiques

[modifica]

Les característiques físiques de l'oncom es poden mesurar a partir de la textura, concretament de la duresa, i l'absorció d'aigua. En un estudi es compara aquests paràmetres en galetes fetes a partir de farina de blat, farina de sorgo i farina de sorgo amb oncom negre i farina de blat amb oncom negre.[19] La diferència és que en comptes de posar 300 g de la farina estandaritzada, es van posar 150 g de la farina escollida i 150 g d'oncom negre.[19]

Taula 4. Resultats de les característiques físiques [19]
Tipus de farina Duresa (N) Absorció d'aigua (g/g)
Blat 1,004.2 1.84
Sorgo 945.29 1.81
Sorgo i oncom negre 992.55 1.92
Blat i oncom negre 1,014.0 1.73

Aquestes dades demostren que la textura en presència de l'oncom no es veu afectada.[19] A més, tampoc hi ha cap canvi substancial en l'absorció d'aigua, el que demostra que independentment de l'oncom hi ha una correcta absorció.[19] Això indica la presència de grups hidrofílics que són capaços d'interaccionar amb els polars, i conseqüentment, mantenen els components nutricionals en el menjar durant la fabricació del producte.[19]

Característiques sensorials

[modifica]

Destacar que els fongs són els que proporcionen les propietats sensorials de l'oncom.[20] L'oncom té un un sabor intens i afruitat, amb notes que recorden l'ametlla i amb un lleu toc alcohòlic.[16] En fregir-lo, el seu gust es transforma i s'assembla al de la carn picada, mentre que la percepció alcohòlica, derivada de la descomposició dels sucres, s'evapora i desapareix.[16]

Això és degut al fet que tenen la lipasa, que degrada els triacilglicèrids en àcids grassos, mentre que les proteases són els responsables d'aconseguir els aminoàcids lliures.[20] En un estudi, 40 persones van puntuar les galetes en una escala hedònica del 1 al 9, on 1 implica que no agraden gens i 9 que encanten, i es va usar aquest baròmetre per puntuar les 6 variables.[19]

Taula 5. Resultats de les característiques sensorials
Tipus de farina Color Aroma Textura Sabor Regust Total de puntuació
Blat 6.55 6.42 5.65 6.62 6.50 6.51
Sorgo 5.90 5.58 6.00 4.48 4.12 4.72
Sorgo i oncom negre 6.20 5.72 6.10 5.15 4.60 5.15
Blat i oncom negre 6.55 5.50 5.55 5.08 4.60 5.35

Amb aquests resultats es pot arribar a la conclusió de que tot i que sí que és cert que l'ús de l'oncom negre fa disminuir la puntuació respecte la galeta de blat de moro, passa el contrari quan s'usa amb el sorgo, ja que aquest valor augmenta. Destacar que el regust té una disminució important quan s'usa l'oncom i això pot ve venir explicat pel fet que la farina era més àcida i amarga.[19] Per tant, es podria arribar a la conclusió de que hi ha una acceptació positiva d'ambdues galetes amb oncom.[19]

En un altre estudi, les característiques de diferents oncoms negre s'han comparat a partir de diversos paràmetres destacant l'olor a humitat i a fruits secs, que li proporcionen l'aroma; un gust predominant amarg i umami que deixen un regust d'amargor i un color marronós.[6] Concretament el preferit és aquell que té una major duresa, sucositat i gust amarg, així com un contingut en greix i elasticitat més alt.[6] A més, en l'oncom negre, s'ha descrit un aroma similar al del tempeh i s'ha observat que les mostres fermentades amb espècies de Mucor obtenien millors puntuacions de textura i sabor que les produïdes amb Rhizopus.[10][20]

En canvi, en el cas dels oncoms vermells difereixen amb l'aroma ja que té olor a fesol, el regust és àcid i el color és taronja i vermellós.[6] Aquest té diversos aromes segons la zona de producció, de manera que si es comparen les zones de Subang, Bandung i Bogor, aquest últim és el més acceptat degut a que hi ha una disminució de l'intensitat de l'aroma de nou i fesol.[4] Concretament, l'escollit és aquell amb colors més vermellosos, amb una alta humitat i elasticitat, i un regust àcid potent.[6]

Comparant ambdós, l'oncom vermell agrada més que el negre, degut al color vermellós, ja que s'ha vist que aquest ajuda a que el consumidor accepti més fàcilment el producte, i a augmentar la sensació de gana.[6] Tot i així, el principal component que fa que hi hagi aquesta preferència és el sabor d'umami.[6]

Procés de producció

[modifica]

L'oncom s'elabora mitjançant una fermentació en estat sòlid (SSF) que té lloc en condicions mesofíliques, ja que el procés es realitza a la temperatura ambient del clima tropical d’Indonèsia, habitualment entre 25 i 32ºC. Aquestes condicions, amb una mitjana propera als 31ºC, han permès l'establiment de diversos aliments fermentats tradicionals de la regió, com el tempeh, el kecap o el tape.[10]

A diferència d'altres aliments fermentats tradicionals d’Indonèsia, que en l'actualitat es produeixen mitjançant processos modernitzats amb inoculants comercials, l'oncom continua elaborant-se sobretot en un context artesanal i de petita escala. L'absència d'un inòcul controlat fa que la seva qualitat no sigui sempre uniforme i que no sempre es pugui garantir.[10]

Oncom vermell

[modifica]

L'oncom vermell (oncom merah) es produeix a partir de l'okara, el residu sòlid que queda després de l'elaboració de la llet de soja. El procés es basa en una fermentació en estat sòlid (SSF) en què el fong Neurospora intermedia colonitza aquest subproducte i el transforma en un aliment compacte i apte pel consum humà.[23]

Procés de producció de l'oncom vermell

En primer lloc, l'okara es cou al vapor per reduir la càrrega microbiana i facilitar el creixement del fong; en investigacions on s'han provat altres matèries primeres, com la quinoa, aquest pas també s'ha resolt amb una precocció breu prèvia a la fermentació.[23][14] Aquests assaigs, realitzats en laboratoris europeus, han permès obtenir productes “tipus oncom” a partir de quinoa mitjançant fermentació en estat sòlid amb Neurospora intermedia.[14] Un cop refredat, es realitza la inoculació mitjançant backslopping, és a dir, afegint espores provinents d'un lot anterior d'oncom ja fermentat.[23] D'aquesta manera, N. intermedia inicia el creixement de forma immediata i colonitza l'okara de manera eficient.

La fermentació té una durada aproximada de 36 a 48 hores, temps durant el qual el fong colonitza tant l'exterior com l'interior del bloc d'okara. Visualment, aquest creixement es manifesta amb la formació d'un miceli de color ataronjat que recobreix el producte. El resultat és un bloc rectangular i compacte que pot utilitzar-se directament com a substitut de la carn o com a ingredient en múltiples preparacions culinàries.[23]

Al llarg de la fermentació, N. intermedia degrada components complexos de la paret cel·lular vegetal, com pectines i cel·luloses, alliberant sucres simples que serveixen d'aliment pel mateix fong.[23] Aquesta activitat enzimàtica no només garanteix el creixement del miceli, sinó que també modifica la composició nutricional de l'okara, produint un lleuger augment en la proporció de proteïnes i greixos i l'alliberament d'aminoàcids que potencien el sabor umami.[23] A més, es redueixen substàncies responsables d'olors desagradables, com l'hexanal, i es generen compostos beneficiosos com l'ergotioneïna, coneguda per la seva acció antioxidant.[23]

També s'ha observat que la fermentació amb N. intermedia millora la digestibilitat de les proteïnes i redueix els fitats, compostos que limiten l'aprofitament de minerals. També s'ha descrit un increment de carotenoides i de vitamines del grup B, especialment la riboflavina (B2), que contribueixen tant al valor nutricional com a l'activitat antioxidant del producte.[14]

Oncom negre

[modifica]
Procés de producció de l'oncom negre

L'oncom negre (oncom hitam) s'elabora habitualment amb els mateixos ingredients que l'oncom vermell de Bandung, és a dir, consisteix en una barreja de coca de cacauet, residus sòlids de tapioca i okara procedent de la producció de tofu.[10] La diferència principal rau en el microorganisme utilitzat, ja que mentre que en l'oncom vermell predomina el gènere Neurospora, en l'oncom negre s'usa principalment les espècies de Rhizopus i Mucor.[10]

En la producció tradicional, la fermentació es limita a unes 24 hores a temperatura ambient. Aquest període curt dona com a resultat blocs amb una textura menys compacta i un recobriment micelial incomplet, que confereixen al producte l'aspecte grisenc o negrós característic.[10]

En estudis experimentals amb cultius purs de Rhizopus i Mucor, l'allargament del temps d'incubació fins a 48 hores va permetre obtenir blocs amb una textura més ferma, una cobertura micelial més homogènia i un menor contingut d'aigua. Durant aquest procés també es va observar un augment del nitrogen soluble, indicador de canvis en la composició proteica.[10]

Seguretat alimentària

[modifica]

Aflatoxines

[modifica]
Aflatoxina B1

La principal preocupació respecte a l'oncom és la presència de micotoxines, especialment d'aflatoxines, les quals poden ser procedents de la matèria primeres o la contaminació bacteriana per manipulació i/o processament insuficient.[7] Les aflatoxines són unes toxines que poden acumular-se en els residus de cacauet o altres fruits secs i que són produïdes per l'Aspergillus sp.[2][7] Les aflatoxines, especialment la B1, són compostos hepatotòxics i carcinogènics, de manera que augmenten el risc de patir càncer hepàtic.[2][7] Per aquest motiu, intervé l'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) que s'encarrega d'avaluat el risc d'exposició alimentària. En aquest cas, es mostraven uns nivell de MOE (marge d'exposició) de l'aflatoxina B1 inferiors a 10000, concretament en un rang entre 29-5000. Aquests valor indiquen que té un perill per la salut pública i per això s'han d'introduir uns límits en el seu consum.[24] Aquest límits de tolerància humana, determinats per la FAO i l'OMS, estan en 30 ppb. Tot i així, hi ha oncom de cacauet que es ven al mercat indonesi que conté 10000 ppb i concentracions de 400 ppb, unes 13 vegades el límit.[11]

A més, s'ha de tenir present que pot haver contaminació bacteriana si aquesta primera no pateix un tractament adequat mitjançant cocció, si l'escalfament previ és insuficient o si hi ha manipulació higiènicament deficient. Concretament, poden proliferar patògens alimentaris com Salmonella o Escherichia coli, especialment en productes amb elevada humitat i temperatura d'incubació. Això és important en processos artesanals amb control de temperatura i higiene limitats.[25]

S'han detectat aflatoxines tant en l'oncom negre com en l'oncom vermell. Tot i així en el cas de l'oncom vermell, gràcies a la presència de Rhizopus oligosporus la toxicitat pot disminuir.[7] Això és degut al fet que aquest microorganisme és capaç de transformar el grup ciclopentanona en aflatoxicol A, una substància aproximadament divuit vegades menys tòxica que l'aflatoxina B1.[7] Per aquest motiu, durant el procés de fermentació, la concentració d'aquestes toxines es pot reduir fins a un 50%.[2]

Altres riscos

[modifica]

També hi ha el risc d'altres toxines bacterianes o fúngiques menys comunes si es fan pràctiques incorrectes durant el procés.[7] De fet en determinants substrats, com en productes basats en coco, s'ha documentat en altres fermentats la producció de toxines bacterianes o metabòlits nocius, com bongkrek àcid i toxoflavina, quan hi ha contaminació per aquest microorganismes no desitjats.[26] D'altra banda, el cacauet conté àcid fític, un compost que actua com a factor antinutricional perquè interfereix amb l'absorció de minerals essencials com el calci i el magnesi.[27]

Control del procés i mesures de prevenció

[modifica]

El procés de fermentació de l'oncom es controla mitjançant el seguiment dels microorganismes implicats, Neurospora per l'oncom vermell o Rhizopus pel negre, la monitorització ambiental i protocols de mostreig per evitar la contaminació creuada i mantenir la qualitat del producte.[23] L'automatització tecnològica també s'ha implementat recentment per millorar la consistència del procés i garantir condicions òptimes de temperatura, humitat i asèpsia, així com la correcta inoculació del cultiu iniciador.[4]

Mesures de prevenció

[modifica]

Les estratègies de prevenció consisteixen en la selecció de matèries primeres netes, el control rigorós del procés fermentatiu, l'ús de tècniques d'asèpsia durant el processament i envasat i l'aplicació de tecnologies d'automatització per reduir riscs humans. Per tant, és fonamental la desinfecció dels equips i superfícies, el control de plagues, i la separació entre lots per evitar la transmissió de microorganismes indesitjables, així com la utilització de cultius iniciadors específics per evitar la proliferació de micotoxines.[7][3] També es recomana l'ús de control estadístic de procés (SPC) i l'avaluació quantitativa del risc microbià (QMRA) per anticipar-se a possibles desviacions, aplicant corbes de control, monitoratge ambiental i controls sistemàtics.[28]

Impacte socioeconòmic

[modifica]

L'oncom negre és una variant amb un cost de producció més baix que altres tipus d'oncom, ja que utilitza subproductes agroindustrials i conserva un contingut elevat de proteïnes i nutrients. Per aquest motiu, té un paper rellevant en l'alimentació de consumidors amb recursos econòmics limitats.[10]

La fermentació tradicional de 24 hores fa necessari l'ús de quantitats altes d’espores per assegurar la qualitat, un procediment que resulta poc pràctic pels productors locals. Això explica que molts elaboradors continuïn aplicant el mètode curt d'incubació, encara que impliqui una qualitat variable del producte final.[10]

Mercat i economia

[modifica]

L'oncom forma part d'una indústria tradicional de fermentats indonesis com el tempeh o el tofu, amb un paper destacat en l'economia alimentària de Java Occidental. La indústria d'aquests aliments es troba estretament relacionada amb la producció d'oncom, i representa un valor de producció de 92.3 billions de rupies indonèsies (IDR) i un valor afegit de 37.3 bilions IDR.[8]

La producció d'oncom està íntimament relacionada amb la indústria del tofu, ja que l'okara, que és el residu sòlid de la producció de tofu, constitueix una de les principals matèries primeres per l'elaboració d'oncom vermell.[9][29] A Indonèsia, aproximadament 84000 fàbriques de tofu generen anualment al voltant d'un millió de tones d'okara.[9][29] Aquest subrpoducte, que tradicionalemnt es considerava un residu, s'ha convertit en una font d'ingressos significativa pels productos de tofu, ja que representa entre el 10% i el 65% dels seus ingressos totals quan es ven com a matèria primera per l'oncom o com a pinso.[9][29]

La indústria de la soia a Indonèsia consumeix aproximadament 2,6 millions de tones de soia per any, de les quals el 40% es destina a la producció de tofu mentre qu el 50% s'utilitza pel tempeh i el 10% restant per altres productes fermentats com l'oncom, el tauco i altres condiments.[30] Tot i que l'oncom representa una fracció minoritària del consum total de soia, la seva importància radica en la valorització de subproductes que altrament es desaprofitarien.[30]

Preu i accessibilitat

[modifica]

L'oncom ha estat històricament considerat l'aliment fermentat més econòmic d'Indonesia, el que l'ha convertit en una font de proteïnes assequible per la població de baixos ingressos de Java Occidental. En el context del mercat d'aliments de carrer indonesi, la majoria de productes tenen preus inferiors a 1 dòlar nord-americà, al voltant de 15000 rupies indonèsies, i l'oncom es troba en aquest rang de preus accessibles. L'ús de residus agroindustrials com substrats fermentatius ha permès mantenir un cost de producció baix, tot contribuint a incrementar l'eficiència econòmica de la producció alimentària global.[2][31]

Valor econòmic afegit

[modifica]

L'oncom transforma residus de la producció de tofu en un aliment de gran valor afegit significatiu. La fermentació de l'okara per Neurospora intermedia augmenta el contingut proteic de 25% fins a 28% i millora les seves característiques, convertint un subproducte en un producte comercialitzable. A més, amb un preu mitjà de 400 rupies indonèsies per quilogram, el potencial econòmic de l'okara destinat a l'oncom representa més de 300 mil milions de rupies indonèsies anuals. Per tant, pels productors de tofu, la venda d'okara com matèria primera per l'oncom representa entre el 10% i el 65% dels seus ingressos totals.[23][6][29]

Impacte ambiental i economia circular

[modifica]

La producció d’oncom, tant en la seva varietat vermella com en la negra s’emmarca dins de l’economia circular, ja que permet valoritzar subproductes agroindustrials que, altrament, poden generar un impacte ambiental significatiu.

Okara

[modifica]

L’okara és un subproducte ric en fibra i proteïna derivat de la producció de tofu i begudes de soja. En el cas de l'oncom vermell, l’okara presenta un contingut d’humitat molt elevat, habitualment entre el 76% i el 90%, fent-la extremadament perible i susceptible a una ràpida putrefacció per activitat microbiana.[29][32][33] Aquesta elevada humitat dificulta l'emmagatzematge i el transport, i provoca que una part important de l’okara produïda s’acabi descartant immediatament després de la seva producció.[33][34] Quan aquests residus s'aboquen sense tractament, es produeix una putrefacció molt ràpida que pot afectar negativament els sistema d'aigües, especialment durant l’estació de pluges, quan l’escorrentia pot arrossegar compostos orgànics cap als cursos d’aigua.[29]

Diversos estudis indiquen que una estratègia més eficient per gestionar l'okara és transformar-la en productes alimentaris nous o modificats mitjançant tecnologies de biovalorització, ja que aquest procés incrementa el valor afegit del subproducte i els beneficis nutricionals.[29][33] Aquest enfocament s’emmarca dins de la economia circular, ja que redueix la generació de residus i aprofita un material que sovint es descarta.

L'okara manté un alt valor nutricional i es pot reintroduir en la cadena alimentària mitjançant tecnologies de biovalorització, com la fermentació en estat sòlid utilitzada en l’elaboració de l’oncom.[32] Aquest procés redueix factors antinutricionals, com el fitat, les saponines o els inhibidors de tripsina, i augmenta la proporció d'isoflavones en forma d'aglicons, fet que millora la digestibilitat i la biodisponibilitat de nutrients.[32][34] A més, el procés aporta estabilitat a l’okara fresca, evitant el seu deteriorament ràpid i facilitant la seva incorporació en nous productes alimentaris.[34]

La valorització de l’okara contribueix així a disminuir la necessitat de tractaments de gestió de residus, minimitza l’impacte ambiental associat a la indústria del tofu i promou una gestió més eficient dels recursos alimentaris.[34]

Oli i coca de cacauet

[modifica]

Pel que fa a l'oncom negre, la seva producció utilitza coca de cacauet, un subproducte derivat de l'extracció d'oli de cacauet. Els processos de collita i d'extracció d'oli generen quantitats substancials de residus, com peanut meal, pells i closques; el peanut meal donarà lloc a la coca de cacauet o oil cake, i tant aquest com la resta de subproductes es consideren residus agrícoles amb potencial contaminant si no es gestionen adequadament.[35][36] Aquests subproductes orgànics, produïts en grans volums per la indústria oleaginosa, poden causar problemes ambientals quan s'acumulen o s'aboquen sense un tractament adequat, i les aigües residuals del processament del cacauet poden contribuir a aquesta contaminació.[35][36][37]

A més, la coca de cacauet i altres subproductes de la indústria oleaginosa són especialment susceptibles a la contaminació per fongs toxigènics, com Aspergillus flavus, un risc que s’agreuja quan s’emmagatzemen o manipulen en condicions inadequades.[36][37][38]

Tot i aquest impacte ambiental, els oil cakes tenen un alt potencial de valorització dins l'economia circular. Són una font important de compostos bioactius —com proteïnes, fibra dietètica i antioxidants— i poden reutilitzar-se com a ingredients alimentaris, materials funcionals o substrats biotecnològics.[36] A més, diversos residus agroindustrials —incloent-hi la torta de cacauet— són substrats adequats per a la fermentació en estat sòlid (SSF), un procés utilitzat per obtenir productes fermentats de valor afegit, com el tempeh i l'oncom, i que contribueix a reduir la càrrega contaminant associada a la gestió dels residus.[37]

Referències

[modifica]
  1. ↑ «Oncom». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia. [Consulta: octubre 2025]. «La denominació proposada en català és el manlleu oncom: 'Aliment fermentat tradicional d'Indonèsia elaborat a partir de subproductes agroindustrials mitjançant l'acció d'un fong del gènere Neurospora'.»
  2. ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 Surya, R.; Romulo, A. «Antioxidant profile of red oncom, an Indonesian traditional fermented soyfood». Food Research, 7, 4, 22-08-2023, pàg. 204–210. DOI: 10.26656/fr.2017.7(4).650. ISSN: 2550-2166.
  3. ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 3,13 3,14 3,15 3,16 3,17 3,18 3,19 Hanny Wijaya, Christofora «Oncom: A Nutritive Functional Fermented Food Made from Food Process Solid Residue». Oncom: A Nutritive Functional Fermented Food Made from Food Process Solid Residue, 19-11-2024, pàg. 1-2.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 Firoh, Aji Mustaq; Naibaho, Joncer; Sugiyono; Wijaya, Christofora Hanny «Physico-chemical and sensory characteristics of red oncom, a traditional fermented food from Indonesia, based on the variability of ingredients and processing steps». Applied Food Research, 4, 2, 01-12-2024, pàg. 100571. DOI: 10.1016/j.afres.2024.100571. ISSN: 2772-5022.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Sankaranarayanan, A.; Amaresan, N.; Dhanasekaran, Dharumadurai. Fermented Food Products (en anglès). Milton: Taylor & Francis Group, 2020, p. 216. 
  6. ↑ 6,00 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 6,07 6,08 6,09 6,10 6,11 6,12 Nuramalia, D.R.; Wijaya, C.H.; Hunaefi, D. «The effect of physicochemical and sensory characteristics of red and black oncom to the consumer acceptability». Food Research, 8, 6, 24-12-2024, pàg. 331–341. DOI: 10.26656/fr.2017.8(6).133. ISSN: 2550-2166.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 Owolabi, Iyiola O.; Kolawole, Oluwatobi; Jantarabut, Phantakan; Elliott, Christopher T.; Petchkongkaew, Awanwee «The importance and mitigation of mycotoxins and plant toxins in Southeast Asian fermented foods» (en anglès). npj Science of Food, 6, 1, 31-08-2022. DOI: 10.1038/s41538-022-00152-4. ISSN: 2396-8370. PMC: 9433409. PMID: 36045143.
  8. ↑ 8,0 8,1 Salma. «Adopting Smart Enterprise to Boost Domestic Soybean Production» (en anglès americà), 09-08-2021. [Consulta: 20 novembre 2025].
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Sintawardani, Neni; Ushijima, Ken; Hamidah, Umi; Deguchi, Yosuke; Triastuti, Jovita. Experiment of a Resource-Oriented Agro-Sanitation System for Urban Slum Area: Case of Indonesia. Tokyo: Springer Japan, 2018-07-06, p. 291–314. ISBN 978-4-431-56833-9. 
  10. ↑ 10,00 10,01 10,02 10,03 10,04 10,05 10,06 10,07 10,08 10,09 10,10 10,11 10,12 10,13 10,14 10,15 10,16 10,17 Dudi Djuhdia, Sastraatmadja; Fusao, Tomita; Takanori, Kasai Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum, 1-2002, pàg. 111-127.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. The book of tempeh. Professional ed., 1st ed. New York: Harper & Row, 1979. ISBN 978-0-06-014009-0. 
  12. ↑ Ho, C.C. «Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia» (en anglès). Food Microbiology, 3, 2, 4-1986, pàg. 115–132. DOI: 10.1016/S0740-0020(86)80035-1.
  13. ↑ 13,0 13,1 Tamang, Jyoti Prakash; Kailasapathy, Kasipathy. Fermented Foods and Beverages of the World (en anglès). CRC Press, 2010-07-01. ISBN 978-1-040-06802-1. 
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 Starzyńska-Janiszewska, Anna; Stodolak, Bożena; Duliński, Robert; Mickowska, Barbara; Sabat, Renata «Fermentation of Colored Quinoa Seeds with Neurospora intermedia to Obtain Oncom-Type Products of Favorable Nutritional and Bioactive Characteristics» (en anglès). Cereal Chemistry, 94, 3, 2017, pàg. 619–624. DOI: 10.1094/CCHEM-10-16-0264-R. ISSN: 1943-3638.
  15. ↑ Luque, Eva M.; Gutiérrez, Gabriel; Navarro-Sampedro, Laura; Olmedo, María; Rodríguez-Romero, Julio «A Relationship between Carotenoid Accumulation and the Distribution of Species of the Fungus Neurospora in Spain» (en anglès). PLOS ONE, 7, 3, 20-03-2012, pàg. e33658. DOI: 10.1371/journal.pone.0033658. ISSN: 1932-6203. PMC: 3309001. PMID: 22448263.
  16. ↑ 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 Surono, Ingrid Suryanti. Ethnic Fermented Foods and Beverages of Indonesia (en anglès). New Delhi: Springer India, 2016, p. 341–382. DOI 10.1007/978-81-322-2800-4_14. ISBN 978-81-322-2798-4. 
  17. ↑ 17,0 17,1 Kuriyama, Hiroshi; Sastraatmadja, Dudi; Igosaki, Yoko; Watanabe, Kaoru; Kanti, Atit «Identification and characterization of yeast isolated from Indonesian fermented food». Mycoscience, 38, 4, 12-1997, pàg. 441–445. DOI: 10.1007/bf02461686. ISSN: 1340-3540.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 Kumbhare P H, Kumbhare P H «EVALUATION OF NUTRITIVE VALUE OF LABORATORY SCALE FERMENTED PEANUT PRESS CAKE BY N. INTERMEDIA MTCC 1230 and R. OLIGOSPORUS MTCC 556.». International Journal of Researches in Biosciences and Agriculture Technology, 2017. DOI: 10.29369/ijrbat.2017.02.i.0004.
  19. ↑ 19,00 19,01 19,02 19,03 19,04 19,05 19,06 19,07 19,08 19,09 19,10 19,11 19,12 19,13 Setiawan, Budi; Rohimah, Azizah; Palupi, Eny; Sulaeman, Ahmad; Handharyani, Ekowati «Physical-sensory characteristics and nutritional contents of black oncom and peanut ingredients-based biscuits as an elderly supplementary food» (en anglès). AIMS Agriculture and Food, 5, 4, 2020, pàg. 868–881. DOI: 10.3934/agrfood.2020.4.868. ISSN: 2471-2086.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 20,3 20,4 Wikandari, Rachma. Bioteknologi Pangan (en indonesi). UGM PRESS, 2024-02-01, p. 10-11. ISBN 978-623-359-402-8. 
  21. ↑ Owens, J. David. Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia (en anglès). CRC Press, 2014-12-10, p. 88. ISBN 978-1-4398-4480-9. 
  22. ↑ Afifah, Diana Nur; Sulchan, Muhammad; Syah, Dahrul; Yanti; Suhartono, Maggy T. «The Use of Red Oncom Powder as Potential Production Media for Fibrinogenolytic Protease Derived from Bacillus Licheniformis RO3». Procedia Food Science, 3, 01-01-2015, pàg. 453–464. DOI: 10.1016/j.profoo.2015.01.050. ISSN: 2211-601X.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 23,4 23,5 23,6 23,7 23,8 Maini Rekdal, Vayu; Villalobos-Escobedo, José Manuel; Rodriguez-Valeron, Nabila; Olaizola Garcia, Mikel; Prado Vásquez, Diego «Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion» (en anglès). Nature Microbiology, 9, 10, 10-2024, pàg. 2666–2683. DOI: 10.1038/s41564-024-01799-3. ISSN: 2058-5276.
  24. ↑ Chain (CONTAM), EFSA Panel on Contaminants in the Food; Schrenk, Dieter; Bignami, Margherita; Bodin, Laurent; Chipman, James Kevin «Risk assessment of aflatoxins in food» (en anglès). EFSA Journal, 18, 3, 2020, pàg. e06040. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6040. ISSN: 1831-4732.
  25. ↑ Nout, M.J.R. «Fermented foods and food safety». Food Research International, 27, 3, 1-1994, pàg. 291–298. DOI: 10.1016/0963-9969(94)90097-3. ISSN: 0963-9969.
  26. ↑ Anwar, Mehruba; Kasper, Amelia; Steck, Alaina R.; Schier, Joshua G. «Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin» (en anglès). Journal of Medical Toxicology, 13, 2, 6-2017, pàg. 173–179. DOI: 10.1007/s13181-016-0577-1. ISSN: 1556-9039. PMC: 5440313. PMID: 28105575.
  27. ↑ Gupta, Raj Kishor; Gangoliya, Shivraj Singh; Singh, Nand Kumar «Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains» (en anglès). Journal of Food Science and Technology, 52, 2, 2-2015, pàg. 676–684. DOI: 10.1007/s13197-013-0978-y. ISSN: 0022-1155. PMC: 4325021. PMID: 25694676.
  28. ↑ Mostafa EssamEissa «THE CONVERGENCE OF STATISTICAL PROCESS CONTROL AND QUANTITATIVE MICROBIAL RISK ASSESSMENT: ENHANCING PHARMACEUTICAL QUALITY AND PUBLIC HEALTH SAFETY». Universal Journal of Pharmaceutical Research, 15-11-2025. DOI: 10.22270/ujpr.v10i5.1428. ISSN: 2456-8058.
  29. ↑ 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 29,5 29,6 Ginting, Erliana; Elisabeth, Dian Adi Anggraeni; Khamidah, Aniswatul; Rinaldi, Jemmy; Ambarsari, Indrie «The nutritional and economic potential of tofu dreg (okara) and its utilization for high protein food products in Indonesia». Journal of Agriculture and Food Research, 16, 6-2024, pàg. 101175. DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101175. ISSN: 2666-1543.
  30. ↑ 30,0 30,1 «Tempeh Market Size, Trends, Outlook, Demand, Forecast 2025-35» (en english). [Consulta: 20 novembre 2025].
  31. ↑ Rekdal, Vayu Maini; Villalobos-Escobedo, José Manuel; Rodriguez-Valeron, Nabila. «Multi-omics analysis of a traditional fermented food reveals a byproduct-associated subpopulation ofNeurospora intermediafor waste-to-food upcycling», 24-07-2024. [Consulta: 20 novembre 2025].
  32. ↑ 32,0 32,1 32,2 Vong, Weng Chan; Liu, Shao-Quan «Biovalorisation of okara (soybean residue) for food and nutrition». Trends in Food Science & Technology, 52, 01-06-2016, pàg. 139–147. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.04.011. ISSN: 0924-2244.
  33. ↑ 33,0 33,1 33,2 Asghar, Aasma; Afzaal, Muhammad; Saeed, Farhan; Ahmed, Aftab; Ateeq, Huda «Valorization and food applications of okara (soybean residue): A concurrent review» (en anglès). Food Science & Nutrition, 11, 7, 2023, pàg. 3631–3640. DOI: 10.1002/fsn3.3363. ISSN: 2048-7177. PMC: 10345676. PMID: 37457185.
  34. ↑ 34,0 34,1 34,2 34,3 Quintana, Gabriel; Di Clemente, Natalia; Gómez-Zavaglia, Andrea; Gerbino, Esteban «Quantification of the environmental impact arising from the utilization of whole and defatted Okara in fermentative and dehydration processes». Food Research International, 174, 01-12-2023, pàg. 113645. DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113645. ISSN: 0963-9969.
  35. ↑ 35,0 35,1 Zhao, Xiaoyan; Chen, Jun; Du, Fangling «Potential use of peanut by-products in food processing: a review» (en anglès). Journal of Food Science and Technology, 49, 5, 01-10-2012, pàg. 521–529. DOI: 10.1007/s13197-011-0449-2. ISSN: 0975-8402. PMC: 3550843. PMID: 24082262.
  36. ↑ 36,0 36,1 36,2 36,3 Ancuța, Petraru; Sonia, Amariei «Oil Press-Cakes and Meals Valorization through Circular Economy Approaches: A Review» (en anglès). Applied Sciences, 10, 21, 22-10-2020, pàg. 7432. DOI: 10.3390/app10217432. ISSN: 2076-3417.
  37. ↑ 37,0 37,1 37,2 Sadh, Pardeep Kumar; Duhan, Surekha; Duhan, Joginder Singh «Agro-industrial wastes and their utilization using solid state fermentation: a review». Bioresources and Bioprocessing, 5, 1, 02-01-2018, pàg. 1. DOI: 10.1186/s40643-017-0187-z. ISSN: 2197-4365.
  38. ↑ Sogbossi Gbétokpanou, Christin; Jonard, Camille; Mehinto, Ornella Anaïs; Gofflot, Sébastien; Adjéniya, Mawougnon Jaurès Martial «Peanut and Peanut-Based Foods Contamination by Toxigenic Fungi and Mycotoxins: Potential Risks for Beninese Consumers» (en anglès). Toxins, 17, 11, 29-10-2025, pàg. 532. DOI: 10.3390/toxins17110532. ISSN: 2072-6651.
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Oncom&oldid=36624484»