Lavash
 | |
| Turi | non |
|---|---|
| Milliy oshxona | Arman, Ozarbayjon, Eron, Gruzin oshxonalari |
| Asl nomi | ozarbayjoncha: lavaş, armancha: լավաշ, լոշ, gruzincha: ლავაში, osetin: лауаси , forscha: لواش |
| Kelib chiqishi | Yaqin Sharq: Armaniston[1][2][3][4][5] / Eron[6][7][8] |
| Asosiy komponentlari | un, tuz |
Lavash (ozarbayjoncha: lavaş, armancha: լավաշ, լոշ, gruzincha: ლავაში, osetin: лауаси , forscha: لواش) – bugʻdoy unidan tayyorlanadigan yupqa va yassi shakldagi tuzsiz oq non boʻlib, asosan Kavkaz, Bolqon va Yaqin Sharq xalqlari oshxonasida keng tarqalgan.
Shuningdek, ushbu mahsulot Eron, Afgʻoniston[9] va Markaziy Osiyo mamlakatlarida ham mashhur. Ingliz tilidagi nashrlar mahsulotni „arman moʻrt noni“, „arman kulchasi“, „moʻrt non“ yoki „paraki“ deb ham atashadi[10][11][12].
Tarixi
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Qadimgi shumerlar, bobilliklar, misrliklar, ossuriyaliklar va forslarda hovonchalar va qoʻl tegirmonlarining paydo boʻlishi pishirilgan nonning kashf etilishiga asos boʻladi. Quyuq don boʻtqasidan dastlabki xamirturushsiz yupqa nonlar tayyorlana boshlangan. Bugungi kunda ham Kavkazortida lavash taxminan shu usulda pishiriladi[13].
Yahudiy oshxonasi tarixi boʻyicha amerikalik mutaxassis Gil Marksning soʻzlariga koʻra, lavash kash etilgan hudud – Oʻrta Sharq[14]. Willard B. Moore taomning arman oshxonasiga tegishli ekanligi, Eron esa uning kelib chiqqan joyi deya taʼkidlagan[15]. Oksford universitetining oziq-ovqat qoʻllanmasi lavashni Kavkaz va Eron mintaqasida paydo boʻlgan qadimiy taom sifatida taʼriflaydi[9].
Bir qator manbalar lavashni arman millatiga xos taom deb taʼriflaydi[16][17][18]. Shunday qilib, oziq-ovqat ishlab chiqarish boʻyicha mutaxassis Sergio Serna-Saldivar lavash qadimgi arman taomi deb hisoblaydi[19].
Arxeologlar tomonidan topilgan tandirlar va ulardagi lavash qoldiqlari Armanistonda qadim zamonlardan beri lavashning keng tarqalganligini koʻrsatadi[20]. Bunday kuygan lavash boʻlaklaridan biri XX asr boshlarida oʻrta asr arman poytaxti Ani shahrida (Gagkashen cherkovi yaqinida[20]) Rus arxeologiya jamiyati tomonidan shaharni qazish chogʻida topilgan[21].
Lavash Ossuriya shohi Nosorga asir tushgan Armaniston shohi Aramni qutqarish uchun pishirilgan degan afsona mavjud. Aram jang oldidan 10 kun davomida oziq-ovqatsiz qamoqda saqlangan. Ayyor Aram eng chiroyli sovutini olib kelishni soʻragan. Choparlar podshoga ichiga yupqa non yashirilgan sovutni qayta-qayta olib kelishgan, ammo sovut har-safar Aramga yoqmagan. Nihoyat, jang kuni toʻq va kuchga toʻlgan Aram Nosorni kamondan otish paytida magʻlub etadi va yurtiga qaytadi[22][23].
Tayyorlanishi
[tahrir | manbasini tahrirlash],_until_1906).jpg?lang=uz)
Lavash „tandir“ deb nomlangan anʼanaviy pechlarda bugʻdoy (va oʻtmishda baʼzan arpaning maxsus navi) unidan pishiriladi. Taxminlarga koʻra, xamirturush qoʻshib tayyorlanadigan lavash xamiri katta yogʻoch togʻorada (tasht) uydagi eng keksa ayollar tomonidan tayyorlangan. Tayyor xamir anʼanaviy past dumaloq stolda polda oʻtirgan holda oʻqlov bilan yoyiladi. Odatda, bu vazifani kelinlar bajaradi. Shundan soʻng u yupqa qilib yoyilgan xamirni qaynonasiga uzatadi, qaynona esa tandir yonida oʻtirib, avval uni qoʻlma-qoʻl yuqoriga otib, toldan toʻqilgan maxsus yostiqning yuzasiga tortiladi, soʻng egilib, bir epchil harakat bilan qizib turgan tandirga lavash yopiladi. 30-40 soniyadan soʻng, pishirilgan non uchi qayrilgan maxsus temir tayoq bilan tortib olinadi[24].
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ „Lavash“. The American Heritage Dictionary.
- ↑ Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia.
- ↑ Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 Albala, Ken: . Santa Barbara, California: Greenwood Press — 5-bet. ISBN 9780313376269. „...on lavash, a traditional flatbread of Armenia similar to tortilla...“
- ↑ Goldstein, Darra. A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, 2nd, Montpelier, VT: Russian Life Books, 1999 — 185-bet. ISBN 9781880100424. „Armenian Flat Bread Lavash: Lavash has been baked for centuries in Armenia.“
- ↑ Khanam, R.. Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set), 1st, New Delhi: Global Vision, 2005 — 55-bet. ISBN 9788182200623. „The t'onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter.“
- ↑ Karizaki, Vahid Mohammadpour (2017-03-01). "Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects". Journal of Ethnic Foods 4 (1): 8–14. doi:10.1016/j.jef.2017.01.002. ISSN 2352-6181. "The origin of lavash is most probably from Iran, according to the state of the encyclopedia of Jewish food."
- ↑ Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010 — 355-bet. ISBN 978-0470391303.
- ↑ Reinhart, Peter. The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Potter/TenSpeed/Harmony, 2011 — 178-bet. ISBN 978-1607741299. „"Lavash, though usually called Armenian flatbread, also has Iranian roots (...)"“
- ↑ 9,0 9,1 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459
- ↑ Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. Dictionary.com, LLC., 2003—2012. Original matn (ingl.)
lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
- ↑ Barbara A. West. Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. Infobase Publishing, 2009 — 52(1002)-bet. ISBN 1438119135, 9781438119137. Original matn (ingl.)
Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
- ↑ Leslie Bilderback „The Everything Bread Cookbook Wayback Machinedagi asl nusxadan arxivlangan arxiv nusxasi. (17-dekabr 2014-yil)“, glava 6 „Flatbreads“, Adams Media, 2010
- ↑ А.А. Шейпак. История науки и техники. Ч. 1, У/П. Издательство МГИУ, 2001 — 68 (274)-bet. ISBN 527601664X, 9785276016641. Original matn (rus.)
Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях
- ↑ Gil Marks.. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010 — 355-bet. Original matn (ingl.)
Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East
- ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity Wayback Machinedagi asl nusxadan arxivlangan arxiv nusxasi. (30-noyabr 2018-yil). Glava 4 „Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States“ University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Str. 94 Original matn (ingl.)
Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries
- ↑ William Grimes. Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds. Oxford University Press, 2004 — 115 (258)-bet. ISBN 0195174062, 9780195174069. Original matn (ingl.)
lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish
- ↑ Webster’s two new college dictionary См. lavash. Houghton Mifflin Harcourt, 2005 — 637 (1518)-bet. ISBN 0618396012, 9780618396016. Original matn (ingl.)
la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.
- ↑ Editors of the American Heritage Dictionaries. The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. Houghton Mifflin, 2005 — 2074-bet. ISBN 0618082301, 9780618082308. Original matn (ingl.)
la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.
- ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 „Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan“
- ↑ 20,0 20,1 Beglaryan G. Xlebopechenie v srednevekovoy Armenii (Wayback Machine saytida 2018-04-17 sanasida arxivlangan) Vestnik obщestvennix nauk AN ArmSSR. 1987. № 5. str. 72—78
- ↑ Iosif Orbeli Izbrannie trudi, Yerevan 1963
- ↑ „Легенда о лаваше / Армянский музей Москвы и культуры наций“. 2020-yil 13-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2020-yil 13-noyabr.
- ↑ Zakuski iz lavasha. 11 reseptov ruletov, pirojkov, berek i yoka. Kocharyan A., 2019 Wayback Machinedagi asl nusxadan arxivlangan arxiv nusxasi. (18-noyabr 2020-yil) ISBN 5041934207,9785041934200
- ↑ Арутюнов С. А., Воронина Т. А.. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. «Наука», 2001 — 120—122 (289)-bet. Original matn (rus.)
При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
Havolalar
[tahrir | manbasini tahrirlash] |
Wikimedia Commonsda Lavash mavzusiga oid fayllar bor. |