Edelschimmel
Als Edelschimmel werden einzelne Schimmelpilz-Arten bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungenießbar machen, sondern es aufwerten.[1] Edelschimmel ist zu unterscheiden von Hefepilzen, die zur Gärung bei der Herstellung von Bier, Hefeteigprodukten oder Wein verwendet werden.
Verwendung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Edelschimmel wird im Nahrungsmittelbereich für Käse, Wurstwaren, zur Herstellung von Sojasauce und Wein verwendet.[2]
Schimmelkäse
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Von den 130.000 Pilzarten sind nur wenige milchwirtschaftlich nutzbar und somit für die Herstellung von Käse als Reifungsorganismen geeignet. Von schädlichen Kulturen unterscheidet diese milchwirtschaftlich genutzten Pilzarten die Tatsache, dass sie dem Käse lediglich ihre spezifischen Aromen verleihen, jedoch für den menschlichen Organismus harmlos sind. Sie zählen daher zu den Edelpilzen und werden als besonders wertvoll eingestuft.[2] Um die Bildung von Schimmel zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln pikiert, also gestochen, damit durch die entstandenen Nadelkanäle Sauerstoff in den Käse dringen kann, was die Schimmelbildung fördert und beschleunigt.[3]
Bei der Herstellung von Schimmelkäse werden Kulturen von Schimmelpilzen verwendet, etwa für die Blauschimmelkäsesorte Roquefort der Penicillium roqueforti und für Camembert und Brie der Penicillium camemberti oder der Penicillium candidum.[4][3]
Wurstsorten
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Bei der Wurstherstellung werden ebenso Edelschimmelkulturen verwendet[4], so sind es bei der ungarischen Salami sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilzvarianten: zunächst ein blaugrüner Schimmel, der mit zunehmender Reife der Wurst von einem weißen Schimmel abgelöst wird. Dieser verleiht der Salamihaut ihre charakteristische weißliche Färbung.[2]
Bei der Culatello-Herstellung sorgt ein Edelschimmel für den Geschmack des Schinkens.[5]
Sojasauce
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Auch bei der Herstellung von Sojasauce kommen Edelschimmel-Kulturen wie beispielsweise Aspergillus oryzae zum Einsatz.[6]
Wein
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Weiterhin spielen Pilzkulturen in der Weinbereitung eine Rolle.[4] Verwendet wird der Schimmelpilz Botrytis Cinerea, der die Beerenschalen perforiert. Die Feuchtigkeit tritt aus den Beeren aus, verdunstet, lässt die Konzentration der Beereninhaltsstoffe ansteigen und unterstützt das typische Bouquet des Weines (siehe auch Edelfäule).[2]
Siehe auch
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Larissa Tetsch: Die Schimmelpilze – Minifabriken und Lebensretter. In: Biologie in unserer Zeit, Band 45. Nr. 6, Dezember 2015, S. 405–410, doi:10.1002/biuz.201590101.
- 1 2 3 4 Kochkunstlexikon Edelschimmel auf der Kochkunst - Seite www.koch-welten.de. In: koch-selten.de. Christian Hackert, abgerufen am 21. Mai 2026.
- 1 2 Lutz Reimer: Schimmel auf Käse? Wann Schimmel ungenießbar ist und wie gesund Schimmelkäse ist | Ratgeber. In: ZDF, heute. Zweites deutsches Fernsehen, 2. Februar 2025, abgerufen am 21. Mai 2026.
- 1 2 3 Anja Arnold: Edelschimmel | Käsespezialität | Veredlung | STRASSER Steine. In: Strasser-Steine. 19. Januar 2021, abgerufen am 9. März 2026 (deutsch).
- ↑ Georges Desrue: Schinken aus dem Nebel - WELT. In: Die Welt-. Axel Springer Deutschland GmbH, 19. November 2012, abgerufen am 21. Mai 2026.
- ↑ Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Sojasauce | Lebensmittelklarheit. Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (vzbv), 9. Juni 2023, abgerufen am 9. März 2026.