Bourride
Bourride (frz. bourrer für vollstopfen) ist ein französisches Fischgericht aus der Provence und dem Languedoc. Die Hafenstadt Sète (Hérault) ist für die mit der Bouillabaisse verwandte Spezialität besonders bekannt.
Für die Zubereitung werden verschiedene kleine Speisefische, traditionell aus dem Mittelmeer, benötigt. Die Mischung enthält typischerweise drei oder mehr verschiedene Weißfische, etwa Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, gelegentlich auch festfleischige Fische wie Steinbeißer oder Meeraal, beziehungsweise Fettfische wie z. B. Makrelen.
Die Fische werden zerteilt und mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, etwas Fenchel, Küchenkräutern (meist ein Stengel Thymian, ein Lorbeerblatt und einige Stengel Petersilie), Olivenöl und Wasser gekocht. Typische Gewürze sind ein Stückchen Pomeranzenschale und Safran. Nach dem Garen passiert man den Fond und bindet ihn mit Eigelb und Aioli. Anschließend belegt man einen Teller mit Weißbrotscheiben, nappiert sie mit der Sauce und richtet den Fisch darauf an. Die Bourride wird immer frisch zubereitet und sofort serviert. Sie kann in verschiedener Weise abgewandelt werden, nie sollte aber das für sie typische Aioli fehlen.
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
- Brigitte Perrin-Chattard: Les Recettes provençales. Éditions Jean-Paul Gisserot, ISBN 2-877-47820-3.