Pasta
Pasta sind italienische Teigwaren (Nudeln, auch Kuchenteig) aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.
Geschichte
Schon vor etwa 4000 Jahren wurden nachweislich in China Nudeln hergestellt. Aus dieser Zeit stammt das älteste Nudelrezept, welches besagt, dass aus Wasser und gemahlenem Getreide ein Nudelteig gemischt wurde, den man in feine Streifen schnitt und in Hühnerbrühe kochte.
Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta nur dann länger haltbar bleibt, wenn man die Nudel mit einem Loch versieht. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor dem Schimmeln zu bewahren.
Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise "pastái" und "makaría" teilweise auch "láganon" (daher die heutigen Begriffe Pasta und Maccaroni). Bei den Griechen handelte es sich um ein dickflüssige Teigwarensuppe, welche bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde. Von dort gelangte Pasta nach Italien. Im 12. Jahrhundert schrieb Al-Idrisi, dass in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden.
Die italienische Küste und speziell das Gebiet um Neapel entwickelten sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeers zum Trocknen bestens eignete.
Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Man unterscheidet sie in der Größe nach pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta).
Pasta-Sorten
Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all' uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:
- Pasta Integrale
- generell für Vollkornnudeln
- Pasta con Soia
- aus Hartweizengrieß mit Sojamehl
- Pasta 5 Cereali
- aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen
- Pasta Farro e Lenticchie
- mit Dinkel und Linsen
- Pasta Orzo e Grano Saraceno
- Gerste und Buchweizen
Farbige Pasta
Ungefärbte Pasta weist, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde, unterschiedliche Gelbtöne auf. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und, als regionale Spezialität Süditaliens, Kakaopulver. Heutzutage finden daneben auch u. a. Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (also frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.
Schreibweise
Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni (ital. Maccheroni) sind eingedeutscht, und seit der Rechtschreibrefom kann man auch Spagetti (ital. Spaghetti) schreiben.
In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff Nudeln wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff bleibt Pasta oder Teigwaren.
Speisen aus Pasta
Man unterscheidet:
- pasta in brodo
- Teigwaren in Suppe (Brühe = brodo) gekocht und serviert. Beliebt ist das z.B. mit Tortellini.
- pasta asciutta
- Teigwaren in Wasser gekocht, aber dann abgetropft ("getrocket" = asciutto). Im einfachsten Falle werden sie mit etwas Butter ("al burro") serviert, oder mit einem Saft ("sugo", Mehrzahl: "sughi"). Es handelt sich in Italien um einen ersten Gang ("primo piatto"). Im deutschen Sprachraum sehr beliebt sind "spaghetti al ragù", die fälschlicherweise oft auch als "spaghetti bolognese" oder als "pasta asciutta" schlechthin bezeichnet werden; außerdem werden sie hierzulande meist als Hauptgericht verzehrt. In Italien werden die Bezeichnungen "spaghetti bolognese" oder "pasta asciutta" jedoch eher Ratlosigkeit erzeugen. Ein "ragù alla bolognese" existiert auch, nur besteht es nur aus wenig Tomatensauce und original mit etwas gehackter Leber; in Bologna wird es klassisch auf Tagliatelle gegessen.
- als Beilage
- z.B. zu piccata alla milanese (das ist mehr oder weniger ein "Wiener Schnitzel" auf Spaghetti mit Tomatensauce).
Endungen und ihre Bedeutung
- -elle
- breit z. B.: Tagliatelle
- -ette
- schmal bzw. klein z. B.: Lasagnette
- -ine/ini
- klein z. B.: Spaghettini, Tortellini
- -oni
- groß z. B.: Cannelloni, Tortelloni
- Rigate
- geriffelt
- Lisce
- glatt
- Mezze
- abgeschnitten/verkürzt (eigentlich: halbe)
Formen
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| Abachini | |
| Agnolotti | quadratische (Ursprung), teils halbrunde, gefüllte Nudeln |
| Anelli | Ringe |
| Anellini | kleine Ringe |
| Aschak | Nudeltaschen mit Lauchfüllung |
| Barbine | Nudelnester aus Fadennudeln |
| Bavette | schmale Bandnudeln |
| Bavettine | kleine, schmale Bandnudeln |
| Bigoli | dicke Spaghetti |
| Bucatini | dünne Hohlnudeln |
| Calamarata | ringförmige Hohlnudeln |
| Calamari | kurze, ringförmige Hohlnudeln |
| Campanelle | kurze, gerollte Röhrennudeln |
| Canalini | dünne Nudel mit Kanalform |
| Candele | dicke, sehr lange Hohlnudeln |
| Cannelloni | dicke Nudelröhren zum Füllen |
| Canneroni | dicke, kurze Hohlnudeln |
| Capellini | lange Fadennudeln, Engelshaar |
| Capelli d'Angelo | Nudelnester aus Fadennudeln |
| Cappelletti | (gefüllte) Hütchen |
| Casarecce | gedrehte Nudeln |
| Casoncelli | |
| Castellane | gedrehte geriffelte Nudeln |
| Cataneselle | leicht gebogene Röhren |
| Cavalline | |
| Cavatappi | Korkenzieher |
| Cavatelli | Röhrennudeln |
| Celentani | Locken |
| Chifferi | Hörnchen |
| Chitarrine | |
| Chitarrine Caserecce | Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt |
| Ciocia della Badessa | große Muscheln |
| Cocci di Sicilia | |
| Conchiglie | Muschelnudeln |
| Conchiglioni | sehr große Muschelnudeln |
| Corallini | kleine, hohle Suppennudeln |
| Corzetti | |
| Cotelli | Korkenzieher |
| Creste di Gallo | Hahnenkämme |
| Ditali | Hütchen |
| Ditalini | Fingerhütchen, kleine sehr kurze Hohlnudeln |
| Ditaloni | kleine kurze Hohlnudeln |
| Eliche | riesige Spiralnudeln |
| Elicoidali | leicht geriffelte Hohlnudeln |
| Fagottini | kleine gefüllte Teigtäschchen |
| Farfalle | Schmetterlinge |
| Farfalle Tonde | seitlich runde Farfalle |
| Farfalle Tricolori | dreifarbige Schmetterlinge |
| Farfalline | kleine Schmetterlinge |
| Farfalloni | große Schmetterlinge |
| Fettuccine | etwas schmalere Bandnudeln |
| Fettucelle | schmale Bandnudeln |
| Filini | dünne, schmale Suppennudeln |
| Fiocchi Rigati | wie Farfalle, aber ohne Zacken |
| Fiori | blütenförmig |
| Fisarmoniche | gedrehte Nudeln mit Wellen |
| Fregnacce | |
| Fricelli | Nudeln aus kleinen gerollten Teigscheiben |
| Fusilli | spiralenförmig |
| Fusilli Bucati | etwas engere Spiralen |
| Fusilli Bucati Corti | |
| Fusilli Lunghi | lange Spiralnudeln |
| Fusilli Lunghi Bucati | gedrehte Nudeln |
| Fusilli Napoletani | gedrehte Hohlnudel |
| Fusilli Spirale | Spiralnudeln |
| Fuži | Pastaspezialität aus Istrien, von den Ecken zu einer Rolle geformtes Teigviereck |
| Garganelli | kurze, gerollte Röhrennudeln |
| Gemelli | zwei gedrehte und miteinander verzwirbelte Nudeln |
| Gigli | blütenkelchförmig |
| Girandole | kleine gedrehte Nudeln |
| Gnocchi | Nockerl |
| Gnocchetti Sardi | schmale Öhrchen - Gnocchi sind keine Nudeln im eigentlichen Sinn, sondern bestehen aus Kartoffelteig und Mehl |
| Gobbetti | kleine, stark gedrehte Nudeln |
| Gramigna | sehr kurze, dünne Hohlnudeln |
| Grattini | kleine Klumpen aus Nudelteig |
| Grattoni | etwas größer |
| Lancette | kleine schmale Schmetterlingsnudel |
| Lasagna Doppia Riccia | wie Reginette, aber sehr breit, für Lasagne |
| Lasagne | Nudelteigplatten (gibt es auch in Spinatgrün) |
| Lasagnette | Bandnudeln |
| Lasagnette Caserecce | Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt |
| Limoncini | |
| Linguine | sehr schmale Bandnudeln (flache Spaghetti) |
| Lumache | Schneckennudeln |
| Lumachine | Suppennudeln |
| Lomaconi | riesige Schneckennudeln |
| Maccheroni | lange Hohlnudeln |
| Maccheroncini | lange Hohlnudeln |
| Mafaldine | gewellte Bandnudeln (auch Manfredine?) |
| Maltagliati | grob dreieckförmig geschnitten; wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln |
| Manfredine | gewellte Bandnudeln (auch Mafaldine?) |
| Maniche | |
| Mezzalune | halbmondförmig |
| Mezze Maniche | |
| Mezze Maniche Rigate | wie Rigatoni, nur kürzer |
| Mezze Penne Rigate | wie Penne, nur kürzer |
| Mezzelune | halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt) |
| Mezzi Paccheri | kurze, große Hohlnudeln |
| Mezzi Rigatoni | kurze, dicke, geriffelte Röhren |
| Midolline | kleine kornförmige Nudeln |
| Ondine | Lasagneplatten gewellt |
| Orecchiette | Öhrchen |
| Paccheri | große Hohlnudeln |
| Pacchero | |
| Paglia e Fieno | wörtlich: Stroh und Heu – gelbe und grüne Bandnudeln |
| Paglia e Fieno Caserecce | gelbe und grüne Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt |
| Pappardelle | breite Bandnudeln |
| Penne | schräg abgeschnittene Röhren |
| Penne a Candela | |
| Penne Doppia Rigatura | innen und außen geriffelte Penne |
| Penne Lisce | glatte Penne |
| Penne Mezzi Ziti Corte | dünne, kurze, glatte Penne |
| Penne Rigate | geriffelte Penne |
| Penne Ziti Corte Rigate | kurze, glatte Penne |
| Pennette | kleine Penne mit kurzer Garzeit |
| Pennettine | |
| Pennoni Lisci | dicke, schräg abgeschnittene Röhren |
| Perciatellini | |
| Pici | handgemachte Spaghetti aus der Toskana, 24 Min. Kochzeit, mit Enten- oder Wildschweinragout |
| Pipe | größere Maccheroni-Variante |
| Pipe Rigate | stark gebogene, geriffelte Röhren |
| Pipette Rigate | stark gebogene, kleine geriffelte Röhren |
| Pireneri | |
| Pizzoccheri | Buchweizennudeln |
| Puntine | sehr kleine Suppennudeln |
| Quadrefiore | Quadrate mit geriffelten Kanten |
| Quadretti | viereckige Suppennudeln |
| Radiatori | gedrehte Nudeln |
| Ravioli | rechteckige, gefüllte Nudeltaschen |
| Reginette | Bandnudeln am Rand gewellt |
| Riccioli | gedrehte Nudeln |
| Ricciolini | kurze breite Nudeln mit einem 90-Grad-Dreh |
| Ricciutelle | wie Reginette, nur sehr kurz geschnitten |
| Ricciutelli | kleine gedrehte Suppennudeln |
| Rigatoni | dicke, geriffelte Röhren |
| Risi | kleine, reiskornförmige Nudeln |
| Risoni | reiskornförmige Nudeln |
| Rotelle | Räder |
| Rotini | spiralenförmig |
| Ruote | Räder |
| Saccottini | kleine gefüllte Täschchen |
| Sedani | leicht gebogene, dicke Röhren |
| Sedanini | leicht gebogene, dünne Röhren |
| Sigarette | |
| Sorprese | gedrehte Suppennudeln |
| Sospetti | |
| Spaccatelle | kurze, gebogene Nudeln |
| Spaghetti | lange bis extralange Nudeln |
| Spaghetti alla Chitarra | viereckige Spaghetti |
| Spaghetti Rigati | geriffelte Spaghetti |
| Spaghetti Tagliati | |
| Spaghettini | sehr dünne Spaghetti |
| Spaghettoni | dicke Spaghetti |
| Spighe | Form einer Getreideähre |
| Spiralini | spiralenförmig |
| Stelle | Sterne |
| Stelline | Sternchen |
| Strangozzi | handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken, 24 Min. Kochzeit |
| Stringoli | kurze Nudelröllchen |
| Strozzapreti | wörtlich übersetzt "Priesterwürger", kurze geschwungene Nudeln |
| Succhietto | |
| Tagliatelle | Bandnudeln |
| Taglierini | dünne Bandnudeln |
| Tagliolini | sehr dünne Bandnudeln |
| Tempesta | Suppennudeln |
| Tempestine | sehr kleine runde Suppennudeln |
| Tofe | riesige Schneckennudeln |
| Tofettine | |
| Torchio | |
| Torchietti | gedrehte Nudeln |
| Tortellini | ringförmige Nudeltaschen |
| Tortelloni | große, gefüllte Teigtaschen |
| Tortiglioni | gerippte und gedrehte Hohlnudeln |
| Treccine | kleine gebogene Suppennudeln |
| Trenette | schmale Bandnudeln mit Wellenrand |
| Troccoli | |
| Trofi | dünne verdrehte Nudeln |
| Trofiette | dünne verdrehte Nudeln |
| Tripolini | lange, breite, gewellte Nudeln |
| Vermicelli | sehr dünne Spaghetti, Fadennudeln |
| Vermicellini | sehr, sehr dünne Spaghetti |
| Ziti | lange, schmale Röhren |
| Zitoni | große, schmale Röhren |
Literatur
- Rotraud Degner: Die Welt der Pasta – 150 Pastasorten in Text und Bild., Heyne, München, 2000, ISBN 3-453-16877-1
Weblinks
- Das „Museo nazionale delle paste alimentari“ in Rom (ital./engl.)
- Pastasorten mit Bildern (engl.)