Krapfen (Hefeteig)

Krapfen sind typischerweise süße Gebäckstücke aus Hefeteig (Germteig), die dem Siedegebäck zugerechnet werden. Daneben wird der Begriff auch für kleinere süße oder salzige Gebäckstücke verwendet, die oft mit Füllungen wie Fleisch und Gemüse versehen und als Beignet bezeichnet werden bzw. als Beilagen für Fleisch-, insbesondere Geflügel- und Wildgerichte dienen.

Typisch ist die Zubereitung durch das Ausbacken in heißem Fett. Im deutschsprachigen Raum steht der Ausdruck insbesondere auch für eine in Süddeutschland verbreitete sprachliche Variante des Berliner Pfannkuchens, kurz Berliner, die in Bayern und in Österreich ebenfalls „Krapfen“ genannt werden.

Etymologie

Etymologisch ist das Wort „Krapfen“ bereits seit dem 9. Jahrhundert als ein hakenförmiges Gebäck nachgewiesen (althochdeutsch krapho, mittelhochdeutsch krapfe). Das Substantiv ist auf eine Labialerweiterung *greb- der Wurzel *ger- (‚drehen‘, ‚winden‘) zurückzuführen. Verschiedene landschaftliche Deminutivformen sind im Süddeutschen Kräpfchen, Kräpfel, sowie im Mitteldeutschen Kräppel(chen). Laut dem Deutschen Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm gibt es zudem im Niederrheinischen das Adjektiv krapp ‚hart gebacken‘. Ursprünglich galten Krapfen hauptsächlich als Festtags- und Fastengebäck und wurden in den katholisch geprägten Gebieten zunehmend in der Fastnachtszeit populär.

Die Bezeichnung Krapfen lässt sich einerseits auf den althochdeutschen Begriff Krapho zurückführen, was ‚Kralle‘ oder ‚Haken‘ bedeutet, da die Krapfen ursprünglich nicht rund waren. Dieser Begriff wandelte sich später zu Craphun. Andererseits wird aber der Begriff einer Legende nach auf die Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus dem Jahr 1690 zurückgeführt. In Österreich werden Krapfen bereits in Schriften aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Aus dem Jahr 1486 stammen erste Rezepte in der Köchordnung der Stadt Wien. Die Köchinnen wurden als Krappffenpacherinnen bezeichnet. Während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 sollen etwa 10 Millionen Krapfen gegessen worden sein.

Johann Christoph Adelung definierte in seinem Grammatisch-kritischen Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart:

„Der Krapf, des -en, plur. die -en, oder der Krapfen, des -s, plur. ut nom. sing. Diminut. Das Kräpfchen, Oberd. das Kräpflein, im gemeinen Leben Kräppel, eine Art runder Kuchen von mancherley Art, welche entweder gefüllt oder ungefüllt sind, entweder in Schmalz oder im Ofen gebacken werden, und auch Krapfkuchen heißen. Bey dem Matthesius Kropf. Entweder mir Krapf von der äußern Dicke, oder auch von ihrer Gestalt, weil man den Rand zackig auszuschneiden, und die Spitzen wechselsweise in die Höhe und niederwärts zu biegen pflegt, da sie denn einige Ähnlichkeit mit den Krapfen oder Haken haben. Im mittlern Lat. Crafus, Craphus, Craio. Indessen scheinen die Κρƞπιδες der Griechen, die Cripisculae der mittlern Lat. und Crouteilles der mittlern Franzosen eine ähnliche Art von Kuchen gewesen zu sey.“

– Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. Band 2. Leipzig 1796, S. 1755.

Varianten

Wiener Krapfenarten

Rheinische Krapfen aus Bonn

Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Haselnusskrapfen

Krapfenverkauf im Fasching auf dem Münchner Viktualienmarkt

Heute sind Krapfen in zahlreichen Varianten aus Backteig, Brandmasse, Hefeteig oder Quarkteig in vielen Ländern bekannt.

Deutschland

• Krapfen oder Faschingskrapfen sind in Altbayern und Österreich typischerweise mit Marillenmarmelade gefüllt, aber auch andere Marmeladefüllungen, wie z. B. Himbeermarmelade, oder sogar Pudding- und Nougatfüllungen werden in der Faschingszeit verkauft. In Österreich sind Krapfen ohne Zusatzbezeichnung immer mit Marillenmarmelade gefüllt, andernfalls muss dies angegeben werden. Berliner Pfannkuchen sind, wie die Faschingskrapfen, Kugeln aus Hefeteig, die nach dem Backen mit Konfitüre oder ähnlichem gefüllt werden. Sie werden auch Berliner oder Berliner Ballen genannt. In Hessen, Teilen Unterfrankens, Teilen Thüringens und von Rheinland-Pfalz versteht man unter Krapfen (mitteldeutsch Kräppel, auch Kreppel) ein Gebäck aus Hefeteig wie Berliner Pfannkuchen.
• Fränkische Krapfen entsprechen Berliner Pfannkuchen, allerdings sind sie mit Hagebuttenmark (auch Hiefenmark oder Hiffenmark genannt) gefüllt.
• Rheinische Krapfen werden aus Brandmasse und häufig mit Rosinen hergestellt. Sie werden mit einem Löffel abgestochen und anschließend in heißem Fett gebacken. Rheinische Krapfen werden nicht gefüllt und nur in Zucker und oft auch Zimt gewälzt.
• Schürzkuchen sind vor allem in Mittel- und Norddeutschland verbreitet und ähneln Kamerunern. Ein längliches Teigstück wird eingeschnitten, wobei ein Ende durch den Schnitt hindurchgezogen wird.
• Förtchen (regional oft auch abweichend bezeichnet) sind ein in Teilen von Norddeutschland und Dänemark verbreitetes, in Fett ausgebackenes Gebäck, das mit oder ohne Füllung meistens aus Hefeteig hergestellt wird. Hierzu werden zumeist spezielle Pfannen mit runden Vertiefungen verwendet.
• In Niedersachsen und Sachsen-Anhalt bezeichnet man das Gebäck als Prilleken. Der Hefeteig wird sowohl in Kugel- als auch Ringform (dünner als Donuts) in Fett gebacken und anschließend mit Zucker bestreut.

Schweiz

• Schweizer Zigerkrapfen bestehen aus Quarkteig und sind mit gesüßtem Ziger und Rosinen gefüllt.
• Im schweizerischen Brienz gibt es den Brienzer Krapfen der quadratisch geformt ist. Er wird mit Mus aus gedörrten Birnen und gehackten Baumnüssen gefüllt und mit Zucker und Zimt bestäubt.
• Im Siegerland werden ungefüllte Krapfen aus Quarkteig als Krebelcher bezeichnet.

Österreich

• Österreichische oder bayerische Ausgezogene, Knieküchle, Kiachln oder Bauernkrapfen (in Ostbayern auch nur Krapfen genannt) aus Hefeteig sind ringförmig, wobei eine hauchdünne Teigschicht das Loch in der Mitte verschließt. Sie werden je nach Region gesüßt und mit Marmelade bestrichen oder auch deftig, etwa mit Sauerkraut, gegessen.
• Brandmasse-Krapfen sind kleine, in Fett gebackene Windbeutel. Die spanische Variante nennt sich Churro.

International

• Für Beignets werden kleine Portionen Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst oder Ähnliches vom Backteig umhüllt und frittiert.
• Oliebollen oder Smoutebollen (niederländisch ‚Schmalzballen‘) heißen in Holland und Belgien runde Krapfen, die meist aus Rosinenteig gemacht werden und oft mit Puderzucker bestreut sind. Es können aber auch Speisen eingebacken werden, sodass in Belgien ein Ananas-Bollen auch Ananas-Beignet heißen kann.
• Donuts stammen aus den USA. Die Ringe bestehen aus süßem Rührteig und manchmal auch aus Hefeteig, die beispielsweise mit Zucker oder bunten Streuseln garniert werden oder mit Zucker- oder Schokoladenguss überzogen sind. Sie gehen vermutlich auf holländische oder dänische Einwanderer in die Vereinigten Staaten zurück.
• Fasnachtskiechli sind eine dünne Mehlspeise aus der Schweiz, die in Fett knusprig gebacken wird.
• Krautkrapfen bestehen aus aufgerolltem Nudelteig, in den eine Füllung aus Sauerkraut, Speck und Kümmel gemischt ist. Diese Allgäuer Spezialität wird in Schweineschmalz ausgebacken.
• Kirchtagskrapfen gelten seit über 150 Jahren als eine Südtiroler Spezialität und bestehen aus einer entfernten Art von Blätterteig.
• Punschkrapfen
• Haselnusskrapfen werden als Beilage zu Geflügel- und Wildgerichten gereicht.
  • In Polen als Pączki bekannt. Sind dort am tłusty czwartek ‚Fetten Donnerstag‘ zur Faschingszeit sehr beliebt.
  • In Portugal als Malasadas bekannt, werden sie traditionell mit Marmelade gefüllt. Sie sind seit 1878 durch Einwanderer auch auf Hawaii verbreitet.
  • In Rumänien kennt man Haselnusskrapfen als gogoașe.
  • Als Sufganijot werden sie meist warm während Chanukka, dem jüdischen Lichterfest, gegessen.
  • In Ungarn in leicht abweichender Form mit Marmelade oder Konfitüre als (lekváros-)fánk bekannt. Diese Krapfen sind dem Berliner Pfannkuchen ähnlich.
• Auch die in Italien produzierten kleineren Bomboloni oder Faschingskrapfen, wie sie auch in Südtirol genannt werden, sind den Berlinern ähnlich. Die insbesondere in den ehemaligen habsburgischen Gebieten Italiens Trentino, Friaul und dem Veneto verbreiteten Krapfen sind weitestgehend identisch mit den österreichischen bzw. süddeutschen Varianten dieses Gebäcks. Die deutschsprachige Bevölkerung Südtirols bevorzugt die Variante mit Marmelade; die italienischsprachige hingegen die mit Vanillecreme (bomboloni alla vaniglia) gefüllten. Außerdem werden verschiedene Siedegebäcke als Krapfen bezeichnet.
• In Griechenland sind es Loukoumades, Teigbällchen oder Ringe, die aus Hefeteig mit Zimtzusatz zubereitet und mit Honig bestrichen, oft aber auch mit Zucker oder Puderzucker bestreut bzw. glasiert werden. Unter dem Namen κράπφεν werden mit unterschiedlichen Konfitüren gefüllte Fettballen angeboten.
• Als Beschwipster Krapfen bezeichnet man Krapfen mit alkoholhaltiger Füllung (z. B. Eierlikörcrme) oder deren Teig man Alkohol in Form von Spirituosen (z. B. Orangenlikör) zugegeben hat.

In Portugal gibt es die bolas de Berlim („Berliner Kugeln“). Diese Variante ist größer als der mitteleuropäische Berliner Pfannkuchen und wird immer mit einer gelben Füllung (der creme pasteleiro) zubereitet. Die Füllung wird in einen halbseitigen Anschnitt gegeben und verbleibt sichtbar. Zuletzt wird Zucker darüber gegeben. Dieses Gebäck ist in Portugal in nahezu jedem Backwarengeschäft erhältlich.

In Slowenien gibt es speziell den trojanski krof, den „Trojane-Krapfen“, der traditionell 200 g schwer ist und mit Marillenkonfitüre gefüllt wird. Sein Name leitet sich vom Trojane-Pass ab, wo ein beliebtes Ausflugsgasthaus seit den 1960er-Jahren für diese Spezialität berühmt ist. Mittlerweile wird auch die mit Vanillecreme gefüllte Variante immer beliebter.

Bildergalerie

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  Berliner mit Zuckerguss
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  Kameruner
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  Oliebollen mit Korinthen
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  Braunschweiger Prilleken

Weblinks

Commons: Krapfen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Eintrag zu Krapfen (Hefeteig) im Austria-Forum (im ABC zur Volkskunde Österreichs)
• Krapfen. Eintrag im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
• Brauchtum und regionale Zubereitungen