Milch
Dieser Artikel befasst sich mit der Milch der Säugetiere, andere Bedeutungen unter Milch (Begriffsklärung)
Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Biestmilch“. In Mitteleuropa wird der Begriff Milch meist synonym für Kuhmilch verwandt. Im Handel in Europa darf Milch als Getränk nur als „Milch“ von Säugetieren (Kühe, Ziegen, Schafe etc.) bezeichnet werden. Was in englischer Sprache „Soymilk“ bezeichnet wird, ist bei uns nur als „Soyadrink“ erhältlich.
Zusammensetzung
| Milch von | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Inhaltsstoffe | Mensch | Kuh | Schaf | Ziege | Pferd |
| Wasser | 87,2 % | 87,5 % | 82,7 % | 86,6 % | 90,1 % |
| Kohlenhydrate | 7,0 % | 4,8 % | 6,3 % | 3,9 % | 5,9 % |
| Fett | 4,0 % | 3,5 - 4,0 % | 5,3 % | 3,7 % | 1,5 % |
| Eiweiß | 1,5 % | 3,5 % | 4,6 % | 4,2 % | 2,1 % |
| Spurenelemente | 0,3 % | 0,7 % | 0,9 % | 0,8 % | 0,4 % |
Milch ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären.
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 - 90 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline.
Bedeutend ist der Calciumgehalt und der Vitamin D-Gehalt der Milch.
Milch als Nahrungsmittel
Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropa sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Als Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Pferde (Stutenmilch) und Esel . Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentier-Hirsche genutzt.
In Asien werden von Hinduisten und Buddhisten Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen.
Im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.
Der Großteil der Menschen europäischer und zum Teil auch afrikanischer Abstammung trinkt – im Gegensatz zu anderen Säugetieren – auch nach der Stillzeit noch Milch. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener abbauen zu können, ist jedoch eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8.000 Jahre alt), die sich vermutlich aufgrund der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Der Abbau geschieht durch das Enzym Lactase, das zwar bei allen Menschen während der ersten Lebensmonate produziert wird, dessen Produktion aber bei den meisten Menschen nach dem Ende der Stillzeit eingestellt wird. Während also die meisten Menschen europäischer Abstammung Milch vertragen, führt sie bei den meisten Asiaten, amerikanischen Ureinwohnern und Afrikanern aufgrund der Lactoseunverträglichkeit zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall). Diese Menschen können jedoch das fehlende Enzym Lactase durch Tabletten zu sich nehmen.
Die menschliche Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung, da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des Immunsystems enthält. Kohlenhydrate sind fast ausschließlich in Form von Zucker zu finden, wovon der wichtigste der Milchzucker (Lactose) ist.
Veganer lehnen Milchprodukte ab, weil sie die Auffassung vertreten, die Milchviehhaltung bringe ökologische und ethische Probleme mit sich; sie sehen eine unmittelbar mit der Milchgewinnung verbundene Tötung von Kälbern und kritisieren dies.
Die Kritik:
Ethische Problematik
Erst nachdem die Kuh, künstlich besamt, ein Kalb zur Welt gebracht hat, ist sie auch in der Lage Milch zu geben. Das Kalb wird wenige Tage nach der Geburt von seiner Mutter getrennt und mit Ersatznahrung für die Fleischproduktion gemästet. Die Milch, die eigentlich wie bei jedem Säuger, wie auch dem Menschen, zur Aufzucht des Nachwuchses bestimmt ist, steht somit nur durch die Trennung der Mutter von ihrem Nachwuchs zur Verfügung für den menschlichen Verbrauch. Zudem handelt es sich um gezüchtete Hochleistungskühe, deren Euter widernatürlich groß bis fast auf den Boden reicht. Eine Pause in der Milchproduktion gibt es für so eine Hochleistungskuh nicht. Ab einem Alter von 2 bis 3 Jahren wird sie jedes Jahr künstlich besamt, so dass sie permanent für ca. 3 weitere Jahre Kälber zur Welt bringt. Danach, wenn ihre Leistungen schwächer zu werden drohen, gelangt sie ebenfalls in die Fleischproduktion. Eine Kuh würde bei natürlicher Haltung durchschnittlich 30 Jahre alt werden. Gemessen am Gesamtbestand der Kühe sind nur die wenigsten Kühe in der Freilandhaltung. Die meisten Kühe fristen ihr kurzes anstrengendes Dasein in Massentierhaltung unter künstlicher Beleuchtung.
Gesundheitliche Problematik
Gerne werden ernährungsphysiologische Vorteile der Milch in den Vordergrund gestellt. Übersehen wird dabei, dass auch die Milch für eine Reihe der so genannten Zivilisationskrankheiten mit verantwortlich ist. Milch ist kein Getränk, sondern Säuglingsnahrung für das Kalb, welches das Eiweiß und Fett in hoher Konzentration braucht, um in 47 Tagen sein Geburtsgewicht zu verdoppeln (Mensch = 120 Tage). Insofern enthält die Kuhmilch fast dreimal so viel Eiweiß wie menschliche Muttermilch. Hohe Konzentrationen von tierischem Eiweiß und Fett in der menschlichen Nahrung machen wegen der schweren Verdaulichkeit müde. Weiterhin werden von den Kritikern der Milchnahrung Allergien, Arteriosklerose, Bluthochdruck, Gicht, Herzinfarkte, Immunschwäche, Osteoporose, Rheuma und sogar Krebs angeführt. Offenbar ist es nicht immer so gewesen, dass Erwachsene Milch trinken. Wissenschaftler nehmen an, dass vor ca. 10.000 Jahren die Menschen mit der Tierhaltung begonnen haben. Milch konnten jedoch nur diejenigen Menschen trinken, die die Bestandteile der Milch wie die Lactose überhaupt beschwerdefrei verdauen konnten. So soll sich über die Generationen die Mutation durchgesetzt haben, die erwachsenen Menschen erlaubt, den Milchzucker zu spalten. Dieses geschah vornehmlich in Nordeuropa. Dafür spricht, dass heute noch fast nur nordeuropäische Menschen - und alle Menschen, die von ihnen abstammen wie Nordamerikaner und Australier - im Erwachsenenalter Milch verdauen können. Weltweit gesehen sind die erwachsenen Milchtrinker in der Minderheit, denn in anderen Ländern verlieren viele Menschen diese Fähigkeit im Kleinkindalter. Normal ist also, dass Erwachsene nur noch wenig Enzym haben und deswegen nur wenig Milchzucker spalten können. In Asien können zwischen 80 - 100 % aller Erwachsenen keine Milch vertragen. In Nordafrika sind es immerhin 60 - 80 % aller Erwachsenen. In Deutschland sind es vergleichsweise wenig: so um die 15 % der Erwachsenen vertragen keine Milch. Eigentlich ist Milch steril - jedenfalls so lange sie im Euter ist. Aber schon bei der Passage durch die Zitze gelangen Hautbakterien sowie abgestorbene Körperzellen in die Milch. Wenn die Milch nicht sofort behandelt wird (pasteurisieren/homogenisieren), entstehen sehr schnell Krankheitserreger. Zu diesen gehören zum Beispiel Salmonellen, B-Streptokokken oder sogenannte Enterohämorragische Escherichia coli (EHEC) - das sind bestimmte Stämme der Darmbakterien Escherichia coli, die heftige Durchfälle und Bauchkrämpfe verursachen. Die Möglichkeit einer Übertragung des Rinderwahnsinns (BSE) durch die Milch ist bisher nicht geklärt. Zudem sind durch die Haltungsbedingungen für Hochleistungskühe die Eutererkrankungen in den zurückliegenden vierzig Jahren um das Sechsfache gestiegen; die der Klauen- und Stoffwechselkrankheiten um das Dreifache. Rund ein Drittel der Tiere litten an akuten und chronischen Entzündungen.
Ökologische Problematik
Die reichlich anfallenden Tierexkremente produzieren enorme Mengen an Methan, welches als wesentlicher Faktor für den derzeitigen weltweiten Klimawandel angesehen wird. Zudem belasten die im Tierkot enthaltenen Nitrate das Grundwasser. Für die Herstellung der gewaltigen Futtermengen werden große Flächen benötigt, die vor allem in den Ländern der dritten Welt durch Waldrodungen zustande kommen. Auf diesen Flächen entstehen dann Monokulturen von Futterpflanzen, die wiederum nur durch enormen Pestizidgebrauch wirtschaftliche Erträge gewährleisten. Erschreckend ist die Tatsache, dass in der Milchwirtschaft große Mengen gentechnisch veränderter Futtermittel eingesetzt werden. So würden 900.000 Tonnen Gen-Soja pro Jahr in Deutschland an Milchkühe verfüttert, schätzt der BUND. Nach dem Willen der EU würden künftig die Landwirte, nicht aber die Verbraucher darüber informiert. Ab April 2004 seien solche Futtermittel zu kennzeichnen, nicht aber die Lebensmittel von Tieren, die damit ernährt worden sind.
Wirtschaftliche Bedeutung
| Milchsorten | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Fettgehalt | Anmerkung |
| Rohmilch | 3,5 - 5,0 % | unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden |
| Vorzugsmilch | 3,5 - 4,0 % | wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich |
| Vollmilch | min. 3,5 % | muss wärmebehandelt sein |
| Trinkmilch fettarme Milch |
1,5 - 1,8 % | muss wärmebehandelt sein |
| Magermilch entrahmte Milch |
max. 0,3 % | muss wärmebehandelt sein |
Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei etwa 500 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland.
Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.
Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.
Konservierung und Folgeprodukte
Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:
- Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
- Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.
- Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mindestens 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Monate haltbar.
Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.
Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert.
Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver. Das kostengünstige Milchpulver überschüssiger Milch wird mit Wasser angerührt als günstiges Aufzuchtfutter für Kälber verwendet.
Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Joghurt, Kefir, Kumyß, Bifidus usw. Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb“ bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien bzw. Käsereien.
Weblinks
- http://www.bafm.de/ (Bundesanstalt für Milchforschung)
- http://www.molkerei-freistadt.at/milchlexikon.html (kleines österreichisches Milchlexikon)
