Die Tomate (Solanum lycopersicum L.), in Ostösterreich Paradeiser oder auch Paradiesapfel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie u. a. eng mit der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete und dem Tabak verwandt. Ihren Namen hat die Tomate ursprünglich von xitomatl, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht als Tomate bezeichnet. Ein weiterer Name ist Liebesapfel. Ehemalige botanische Namen und Synonyme: Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum.
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Solanum lycopersicum | ||||||||||||
| L. |
Geschichte
Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- oder Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden sie schon von den Azteken und Inkas etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als "tomatl" kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden. Die Tomate wurde erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Spanien und Portugal gebracht. Sie zählt damit in Europa zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung nach 1492 zu den Neophyten. Erste Beschreibungen, die teilweise auch bereits bebildert waren, stammen aus Italien (1522), von Georg Oelinger (1553) und Conrad Gesner (1561). Auf den Zeichnungen lassen sich bereits erste Selektionserfolge erkennen. Man vermutet, dass die ersten Pflanzen gelbe Früchte trugen und die Größe einer Kirsche hatten. Auch große rote Tomaten waren schon bekannt. Im frühen 19. Jahrhundert wurde sie dann auch in Nordamerika eingeführt. Vor dem Ersten Weltkrieg war die Tomate bei den Italienern schon längst im Anbau, während in Deutschland die Pflanzen noch als Zierpflanze angesehen wurde und als nicht einfach zu kultivieren galt. Erst ab 1925 fand in Deutschland ein regelrechter Siegeszug der Tomate statt, der gut mit dem der Kartoffel verglichen werden kann. Seit einigen Jahren werden weltweit wieder von Ökobauern und hierauf spezialisierten Erhaltungszüchtern alte Sorten, die fast ausgestorben waren, angebaut.
Beschreibung
Die Tomate ist eine einjährige, frostempfindliche krautige Pflanze. Sie wird in der Regel 30 bis 150 cm hoch, teilweise jedoch mit über 4 m auch deutlich höher. Als Jahreskultur im professionellen Anbau kann sie eine Länge von 20 m erreichen. Die ganze Pflanze ist besonders im Blütenstand (es ist ein Wickel) drüsenhaarig überzogen. Die Laubblätter sind unterbrochen-unpaarig-gefiedert, die Blättchen sind meistens unregelmäßig fiederschnittig bis lappig gezähnt. Die gelben Blüten erscheinen von Juli bis Oktober. Die Frucht der Tomatenpflanze ist botanisch gesehen eine Beere. Die Früchte der Tomate enthalten viele Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Ballaststoffe. Die Früchte verlieren allerdings bei zu kalter Lagerung Aromen und werden hart. Aus diesem Grund sollte man die Früchte nicht im Kühlschrank, sondern besser bei 16°C im Schatten bei guter Belüftung lagern.
Sorten und Zuchtziele
Es gibt sicher deutlich über 2500 Sorten und mindestens nochmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Auch ist die Anzahl der neuen Sorten, die jedes Jahr hinzukommen, sehr groß. Bei der Selektion neuer Sorten stehen gewöhnlich folgende Zuchtziele im Vordergrund: lockerer Wuchs, hohe Resistenz und/oder Toleranz gegen Umwelteinflüsse, Krankheiten, Schädlinge und Viren, gute Produktivität, hohes Ertragsniveau, schnelle Fruchtentwicklung, sicherer Fruchtansatz auch bei ungünstigen Klimabedingungen, einheitliche Sortierung, bestimmte Größe und Gewicht, gleichmäßige Farbe und Farbe selbst, guter Geschmack und hoher Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen, gute Transportfähigkeit und Fruchtfestigkeit, lange Haltbarkeit (siehe auch: Antimatschtomate), verwendungsspezifische Eignung allgemein. Bei der Zucht alter Sorten durch Ökobauern zählt dagegen nur der Geschmack, da hier der Kunde für einzelne Sorten (z. B. die Andentomate) auch hohe Preise zu zahlen bereit ist.
Einteilung nach Typen
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- Fruchtform: rund und glatt (Normale Tomate), flachrund und glatt (meistens Fleischtomate), flachrund und faltig (cuore di bue in Norditalien), herzförmig (russische cuore di bue), oval oder pflaumenförmig (Eiertomate, meistens im Cherry- oder Cocktailbereich), birnenförmig (Cherrytomate), länglich (San Marzano-Tomate), aus mehreren Einzelteilen bestehend (Reisetomate).
- Größe: Sie ist stark von der Anzahl Fruchtkammern (Kammern) abhängig. Kirschtomate (2-3), Normale Tomate (3-5), cuore di bue (4-10), Fleischtomate (3-6), San Marzano, Riesentomaten (bis 1 kg).
- Farbe: weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, schwarz. Auch grünlich abreifende, sowie grün-braun und rot-gelb gestreifte Sorten sind bekannt.
- Farbverteilung: unicolor (UC), bicolor (BC) meistens mit grünem Ansatz beim Stängel, getigert/gefleckt.
- Wuchstyp: unbegrenzt wachsend (indeterminiert) oder begrenzt wachsend (determiniert), als Busch- oder Stabtomate (auch an Schnur) gezogen.
- Reifetyp: früh-, mittel- oder spätreifend (erste rote Tomate bringend), als lose Tomaten oder Trosstomaten (Rispenparadeiser) erntbar.
- Verwendung: Zierpflanze, Hobbyanbau, Selbstpflücke, Direktverkauf und Marktfahrer, Engrosvermarktung oder Industrieverwertung, Eignung zum dörren, Lagerbarkeit,
- Ernteeignung: Maschinenernte Industrie, lose ohne Blütenkelch, lose mit Blütenkelch, Tross/Traube/Rispe, Tross/Traube jointless (Stiel ohne Sollbruchstelle),
Verwendung als Nahrungsmittel
Inhaltsstoffe
Obwohl es sich bei der Tomate um ein Lebensmittel handelt, ist das Kraut und der grüne Teil der Frucht mäßig giftig. Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben.Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95%), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft und auch Tomatenketchup.
| 100 g Tomaten enthalten: | |||||||
| kcal | kJoule | Wasser | Fett | Kalium | Calcium | Magnesium | Vitamin C |
| 17 | 73 | 94 g | 0,2 g | 242 mg | 9 mg | 14 mg | 25 mg |
Quelle: Souci.Fachmann.Kraut 1994
Bei der Vorbereitung von Mahlzeiten sollten grüne Teile und der Stielansatz entfernt werden. In den unreifen grünen Stellen der Frucht befindet sich das giftige Solanin, das sich vor allem in der Pflanze, aber auch in grünen Früchten befindet. Es kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Allerdings gibt es auch bestimmte Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Dieses soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie wir es von den roten Tomaten kennen, von außen nach innen. Diese z. B. schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also keinen höheren Solanin-Gehalt als die roten Tomaten haben.
Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.
Die Tomate kann sicher nicht als Heilpflanze bezeichnet werden. Dazu besitzt sie nicht die nötigen nachweisbaren akuten Heilwirkungen. Jedoch wird sie von Ernährungswissenschaftlern zur Prophylaxe empfohlen. So wird z. B. das enthaltene Lycopin als wirksamer Radikalfänger angesehen und im Zusammenhang mit Krebsprävention diskutiert.
Beim täglichen Verzehr von ca. 45 Gramm Tomatenmark über einen längeren Zeitraum hinweg baut die Haut einen natürlichen Sonnenschutz auf, der etwa dem Faktor 2 - 3 entspricht.
Lagerung
Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13-18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80-95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.
Bei zu langer Aufbewahrung wird die Haut der Tomate dünner und schrumpelig, das Fruchtfleisch fällt etwas zusammen, und im Ganzen wirkt die Frucht danach etwas matschig und fühlt sich sehr weich an. Trotzdem ist die Tomate immer noch genießbar und nicht etwa schlecht.
Tomaten lagert man am besten wenn möglich immer getrennt von anderem Obst und Gemüse. Sie scheiden während der Lagerung Äthylen aus, das den Stoffwechsel benachbarten Früchte oder Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller verderben, sie werden bitter, vertrocknen, welken und vergilben.
Verbrauch und Herkunft
Im Durchschnitt isst jeder Deutsche rund 22 kg Tomaten pro Jahr. Davon wird fast die Hälfte in Form frischer Tomaten verzehrt. Nur 6 % der in Deutschland vermarkteten Tomaten werden auch dort produziert. Heute wird die Tomate weltweit in vielen Zuchtformen angebaut. Insgesamt werden jährlich in der EU 17 Mio. Tonnen Tomaten auf einer Fläche von 290 000 Hektar angebaut. Führend in der Produktion sind in der EU Italien (ca. 7 Mio. Tonnen); Spanien, insbesondere die Kanarischen Inseln (ca. 4 Mio. Tonnen); Griechenland (ca. 2 Mio. Tonnen). Die Niederlande produzieren rund 0,6 Mio. Tonnen pro Jahr, führen aber durch intensive Gewächshauskultur in der Ertrag-je-Hektar-Statistik (fast 500 Tonnen je Hektar). Die Weltproduktion an Tomaten liegt bei etwa 80 Mio. Tonnen und verzeichnet in den letzten Jahren ein starkes Wachstum. 11 Mio. Tonnen kommen dabei aus den USA und 10 Mio. Tonnen aus der Volksrepublik China.
Allgemeine Hinweise zur Tomatenkultur
Erfolgsfaktoren
Damit die Tomatenkultur zu einem möglichst guten Ergebnis führt, sind folgende Faktoren zu optimieren: resistente und tolerante Sorten, gleichmäßige Bewässerung für gleichmäßiges Wachstum, ausgeglichene, kontinuierliche Nährstoffversorgung, viel Licht, ausreichend Wärme, gute Bodenstruktur bis etwa 50 cm Tiefe, bei Bodenkultur keine frische Kalkung, warme Böden (Temp. > 14 °C), möglichst frühe Ernte anstreben.
Krankheiten
Krankheiten der Tomate werden in Wikibooks im „Handbuch Gemüse“ eingehender behandelt. Die wichtigsten Krankheiten in aller Kürze sind: Blattrollen, Bormangel, Eisenmangel, Blütenendfäule bzw. Kalziummangel (BER = blossom end rot), Magnesiummangel, Aufplatzen der Früchte, Goldpünktchen (nl: gould spikkels), Grünkragen oder Gelbkragen, Wassersucht oder Wasserkrankheit, Befruchtungsmangel, Gerstenblüten, Haferblüten, Beerenfrüchte, Nasenbildung, hohle eckige oder kantige Früchte, Tomatenmosaikvirus (ToMV = Tomato mosaic virus),TYLCV = Tomato yellow leaf curl virus, Kartoffel-Y-Virus oder Strichelkrankheit (Potato virus Y), Bronzefleckenkrankheit (TSWV = Tomato spotted wilt virus), Clavibacter michiganense ssp. michiganense Jensen (Bakterienwelke), Umfallkrankheit, Alternaria solani (Dürrfleckenkrankheit), Botrytis cinerea Pers. (Grauschimmel), Cladosporium fulvum Cooke (Samtfleckenkrankheit oder Oidium lycopersici bzw. Leveilula taurica (EM = Echter Mehltau), Braunfleckenkrankheit), Didymella lycopersici Kleb. (Didymella-Stängelgrundfäule), Fusarium oxyxporum f. sp. lycopersici (Fusarium-Welke), Phytophthora infestans de Bary (Kraut- und Braunfäule), Phytophthora nicotianae var. nicotianae (Phytophtora-Stängelgrundfäule), Pyrenochaeta lycopersici Schneid. et Gerl. (Korkwurzelkrankheit), Rhizoctonia solani Kühn (Rhizoctonia-Stängelgrundfäule), Sklerotinia sclerotiorum de Bary (Sklerotinia-Welke), Verticillium alboratum R. et B., Verticillium dahliae Kleb (Verticillium-Welke), Aculops lycopersici (Rostmilbe), Aulacorthum solani (Grünfleckige Kartoffelblattlaus), Bemisia tabaci (Weise Fliege bzw. Tabakmottenschildlaus), Frankliniella occicentalis Perg. (Thrips), Macrosiphum euphorbiae (Grünstreifige Kartoffelblattlaus), Meloidogyne hapla Chit. u. Meloidogyne incognita Kofoid + White (Wurzelgallenählchen), Myzus persicae (Grüne Pfirsichblattlaus), Tetranychus urticae Koch (Spinnmilbe), Trialeurodes vaporariorum Westw. (Weiße Fliege bzw. Gewächshausmottenschildlaus)
Kulturanleitung
Siehe Kulturanleitung Tomate in Wikibooks, wo eine ausführliche Kulturanleitung mit Differenzierung für Hobby/Profi zu finden ist. Weitere Anleitungen zu anderen Gemüsearten sind unter Handbuch Gemüse zu finden.
Nachbarn in der Mischkultur
Pflanzen vertragen sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend wachsen unterschiedlich gut:
- Gute Nachbarn sind: Buschbohne, Kapuzinerkresse, Knoblauch, Kohl, Kohlrabi, Kopfsalat, Lauch, Mais, Möhren, Petersilie. Pflücksalat. Radieschen, Rettich, Rote Beete, Sellerie, Spinat, Zuckerhut, Chicoree, Radicchio
Trends im Tomatenanbau
In den letzten Jahren wurde, besonders im Bio-Landbau eine Vielzahl von nicht mehr bekannten altertümlichen Sorten wiederentdeckt (englisch: heirloom vegetable varieties), die aus den Anfängen der Tomatenkultur stammen. Die Tomaten werden in der Regel von Hand geerntet und erzielen Preise von (umgerechnet) über 10 Euro pro Kilo. Solch ein Sortiment wurde vor wenigen Jahren auch von der Nr. 2 der Einzelhandelsketten in der Schweiz lanciert, und auch in Deutschland sind solche Sorten unter anderem als Wilde Tomaten in gut sortierten Fachgeschäften erhältlich. Dieser Trend entspringt der Besinnung darauf, dass Altbewährtes besser sein kann als manche Neuerung und hat gleichzeitig durch den „Neuheitswert“ der Früchte für die Kundschaft einen gewissen Reiz. Einmal gekauft, überzeugen die alten Tomatensorten häufig durch ihren Wohlgeschmack und gewinnen dadurch trotz des relativ hoch erscheinenden Preises eine kleine Schicht von Liebhabern und Gelegenheitskäufern für sich. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts waren in Europa für solche „Exoten“-Gemüse allerdings nur kleine Märkte erschlossen. Sie wurden eher als Nischenprodukte für den Hobbybereich und von Direktvermarktern für Liebhaber eingeschätzt. Der Bio-Großhandel in Europa versorgt die angeschlossenen Fachgeschäfte inzwischen auf Wunsch auch mit größeren Chargen der etwas in Vergessenheit geratenen Formen und Züchtungen der „Paradiesäpfel“.
Weiterhin geht es bei den Tross-Tomaten hin zu Sorten, die keine "Sollbruchstelle" (kleine Verdickung am Fruchtstiel) mehr haben. Damit brechen einzelne Früchte nicht mehr ungewollt ab. Diese Sorten sind auch darauf hingezüchtet, dass die Frucht selbst besser am Blütenkelch hält. Daher sind solche Sorten nicht für die Einzelfruchternte geeignet. Diesen Stiel nennt man jointless. Bei der Qualitätsverbesserung der Tomaten geht die Züchtung immer stärker auf innere und äußere Qualitäten der Frucht ein. So spielt in den USA besonders der Lycopen-Gehalt und in Europa besonders der Geschmack eine große Rolle. Letzterer wird ermittelt durch den Zuckergehalt (Brix), den Säuregehalt und durch Geschmackstests durch geschulte Geschmackstester, und bei Versuchsergebnissen angegeben. Diese Qualitätskontrollen und Züchtungstrends haben schon zu sehr guten Sorten geführt, die viel kräftigere Farben zeigen, besser schmecken und für das Vermarkten im Handel besser geeignet sind als althergebrachte Sorten. Einige dieser werden bereits exklusiv von wenigen Produzenten auf den Markt gebracht und unter Markennamen wiederum exklusiv über einzelne Einzelhandelsketten verkauft.
Heute gibt es auch eine Reihe sehr kleiner Tomaten, wie Johannisbeertomaten und Kirschtomaten, die hauptsächlich in Kleingärten angebaut werden.
Kreuzung und Veredelung mit anderen Nachtschattengewächsen
In EU-Agrarversuchen wird immer wieder die Kreuzung der Tomate mit der genetisch eng verwandten Kartoffel zur sogenannten Tomoffel ausprobiert, um eventuelle weitere Ertragssteigerungen erzielen zu können - allerdings bisher mit nur mäßigem Erfolg, da die gezüchteten Pflanzen bisher stets zu schwach waren, gleichermaßen voll energiereiche essbare Knollen und genießbare Früchte ausbilden zu können. Auch schon in früheren Jahren wurden Tomaten auf Kartoffeln veredelt, was kurzfristig recht leicht gelingt, allerdings langfristig die Pflanze auszehrt und dadurch zerstört. Diese Kombination wird wohl immer schwierig bleiben, da zur Bildung der Speicherorgane der Kartoffel, ebenso wie für große Früchte an der Tomate zur gleichen Zeit, erheblich mehr Blattmasse benötigt wird, als die Tomate hervorbringen kann. Blattwerk wird benötigt, um durch Photosynthese genügend Kohlenhydrate einlagern zu können. Wurzelknolle und oberirdische Frucht konkurrieren. Daher ist dieser Wunsch eine nicht ganz sinnvolle Kombination, wenn beiderseits hohe Erträge erzielt werden sollen.
Inspiriert von einer fiktiven Kreuzung aus Tomate und Tabak in einer Episode der US-amerikanischen Zeichentrickserie Die Simpsons hat 2003 ein Wasseranalytiker aus Oregon eine Tomatenpflanze erfolgreich auf eine Tabakwurzel gepfropft. Dies war möglich, da Tabak ebenfalls ein Vertreter der Nachtschattengewächse ist. Die Früchte der so veredelten Pflanze enthielten aber entgegen anfänglichen Vermutungen kein Nikotin. Siehe auch en:Tomacco.
Von einer größeren Bedeutung ist die Nutzung von Tomaten als Veredlungsunterlage für Auberginen. Als Unterlagen finden Widtomatenkreuzungen (z.B. L. esculentum x L. hirsutum) Verwendung. Die meisten Veredlung von Tomaten werden auf auf Tomatenunterlagen, zur Verhinderung des Befalls durch Nematoden und der Korkwurzelkrankheit durchgeführt.
Literatur
Bücher für Profianbau:
- Becker-Dillingen J.; 1950: Handbuch des gesamten Gemüsebaus
- Chaux CL. et Foury CL.; 1994: Productions Légumieres
- Homer J. et al; 1949: Vegetable Crops
- Israilski W.P.; 1955: Bakterielle Pflanzenkrankheiten, 272-297
- Jensen E.; 1994: Grøntsager i Væksthus, 3. udgave
- Jones J.B. et al.; 1991: Compendium of Tomato Diseases
- Krug H.; 1994: Lehrbuch des Gemüsebaus, 422-440
- Krug H. et al; 2002: Gemüseproduktion
- Marinetti G.; 1992: Guide pratique pour la culture de la tomate en hor sol, 1-28
- Messiaen C-M.; 1998: Le Potager Tropical
- Müllers L.; 1936?: Müllers Gemüsebau
- Reinhold J. et al; 1962: Ratgeber für den Gemüsebau unter Glas
- Versuche im Deutschen Gartenbau
- Vilmorin-Andrieux & Cie; 1925: Les Plantes Potagères
- Vogel G.; 1996: Handbuch des speziellen Gemüsebaus
- Willumsen J. et al.; 1994: Havebrug 82, 1-6
- Wonneberger C.; 2004: Gemüsebau
Fachzeitschriften für Profianbau:
- Der Gemüsebau, Schweiz
- Fruit & Légumes, Frankreich
- Gartner Tidende, Dänemark
- Gemüse, Deutschland
- Groenten en Fruit, Niederlande
- Monatsschrift, Deutschland
- ProeftuinNiews, Belgien
Medizinische Fachliteratur
- Giovannuci, Rimm, Liu, Stampfer, Willett: A Prospective Study of Tomato Products, Lycopene and Prostate Cancer Risk. J. National Cancer Institute 94 (2002), 391-398
Weblinks
- 780 samenechte Tomatensorten (deutsch)
- Tomatenarten und -sorten (französisch)
- uni-bamberg.de - Tomatenarten und -sorten
- wdr.de - Grüner Daumen: Tomaten
- Verschiedene alte und ungewöhnliche Tomatensorten
- Der Bio-Gärtner: Tomaten
- Die Tomate, auch eine Giftpflanze