„Diskussion:Vorteig“ – Versionsunterschied

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Aktuelle Version vom 1. November 2024, 04:33 Uhr

Diese Diskussionsseite dient dazu, Verbesserungen am Artikel „Vorteig“ zu besprechen. Persönliche Betrachtungen zum Thema gehören nicht hierher. Für allgemeine Wissensfragen gibt es die Auskunft.

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Überarbeitung

Letzter Kommentar: vor 17 Jahren2 Kommentare1 Person ist an der Diskussion beteiligt

Im Artikel sind mir grobe Fehler aufgefallen. Wenn gezielt Milchsäurebakterien gefördert werden, dann ist es kein Vorteig, sondern ein Sauerteig!

Auch die Zielsetzung von Vorteigen wird nicht gewürdigt, obwohl im Artikel angedeutet.

Zitat: Der Begriff Vorteig wird in der Literatur und im Internet teilweise unterschiedlich definiert. Daher hier einige Ausführungen, die dem besseren Verständnis dienen sollen.

In der Bäckereitechnologie ist der Begriff „Vorstufe“ verbreitetet und bezeichnet Getreideerzeugnisse oder andere Rezepturbestandteile und Wasser, wobei keine gezielten Mikroorganismen zugesetzt werden (Brühstück, Quellstück.

Eine Teig, der gezielt ohne Vorstufe zur Fermentation angesetzt wird, wird direkte Führung genannt.

Vorstufen, die mit Backhefen angesetzt werden sind Vorteige. Dies wird vorwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen praktiziert. Mit Backhefe angesetzte Vorteige, welche länger reifen werden als Weizensauer bezeichnet. Zitatende Gruß -- 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST) (nicht signierter Beitrag von Sinix (Diskussion | Beiträge) 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST))Beantworten

Nachtrag: Siehe http://www.abzonline.de/fokus/Allgemeine-BaeckerZeitung-vermischtes,507189194.html (nicht signierter Beitrag von Sinix (Diskussion | Beiträge) 23:18, 10. Apr. 2008 (CEST))Beantworten

Hefeanteil

Letzter Kommentar: vor 8 Jahren3 Kommentare3 Personen sind an der Diskussion beteiligt

Was ist mit dem Hefeanteil gemeint: Anteil der Hefe am Vorteig oder Anteil der im Vorteig verwendeten Hefe an der gesamten Hefemenge? Z.B. Heißt "Hefeanteil 10%", daß 10% meines Vorteigs aus Hefe besteht (oder gar, daß auf 100 g Mehl 10 g Hefe kommen), oder daß ich von den insg. verwendeten 10 g Hefe 1 g im Vorteig führe?--Mardil 18:25, 31. Jul. 2008 (CEST)Beantworten

Tag Mardil!

Gewöhnlich werden die Angaben von Salz und Hefe immer aufs Mehl bezogen. Gruß Sinix 18:49, 31. Jul. 2008 (CEST)Beantworten

Genau das frage ich mich auch gerade. 10% der gesamten Mehlmenge ist nach meinem Wissen auf jeden Fall zu viel. Ohne Vorteig kommt Hefe in Höhe von 3-6% der Mehlmenge hinein, mit Vorteig 1-2% (bei Suaerteig noch weniger). Außerdem: Ist mit Mehlanteil jetzt der Anteil des Mehls im Vorteig gemeint (also zB 20-40% Mehl und 60-80% Wasser) oder beziehen sich die % auf die Gesamtmenge Mehl im Rezept (was ich eher denke)? - SMESH (Diskussion) 09:16, 16. Mär. 2017 (CET)Beantworten

Poolish, Pâte fermentée

Letzter Kommentar: vor 14 Jahren6 Kommentare2 Personen sind an der Diskussion beteiligt

Hallo zusammen, wollte ein Bild einer Pâte fermentée hochladen und suchte dazu den deutschen Artikel. Dabei stellte ich fest, dass die Begriffe für die verschiedenen Vorteige in unserem Artikel fehlen. Ich habe nicht genug Literatur, um dies zu ändern (hier gibt es eine kleine Übersicht, auch die englische WP hat etwas dazu und auf Commons gibt es eine Kategorie Poolish).

Ich würde mich freuen, wenn jemand dies mit Quellen ergänzen könnte. --Die Schwäbin 11:55, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Hallo Schwäbin! Vorteig sind im eigentlichen Sinne nur jene Teige, welche Hefen fördern. Es gibt eine klare Abgrenzung zum Sauerteig. Beim Vorteig ist die Förderung von Milchsäurebakterien unerwünscht, weil Milchsäure in Weizenteigen sie Backfähigkeit herabsetzt. Gruß -- Sinix 12:36, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Hallo Sinix, ich versteh' Deine Antwort nicht ganz. Meine Pâte fermentée ist ein Vorteig, zumindest wenn ich nach dem derzeitigen Artikeltext gehe: „Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden.“

Unabhängig davon täte es dem Artikel aber sicherlich gut, eine Erläuterung/Abgrenzung und einen Link auf Sauerteig zu haben. --Die Schwäbin 12:52, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Du kannst den Unterschied klar aus der Definition erkennen: Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteilen und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Gruß -- Sinix 15:55, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Gut, meine Pâte fermentée ist also ein Vorteig. Sie besteht aus Mehl, Wasser und Hefe. Damit wäre ich wieder bei meiner ursprünglichen Bitte, die Begriffe für die verschiedenen Vorteige im Artikel aufzunehmen. Gibt's Benutzer, die Literatur dazu haben und es einbauen könnten? --Die Schwäbin 16:09, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Bitte ließ die Quelle genau. Pâte fermentée ist eine Führung aus Restteig. Poolish ist ein Vorteig. -- Sinix 16:56, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Hintergrund

Letzter Kommentar: vor 14 Jahren1 Kommentar1 Person ist an der Diskussion beteiligt

Sicher sorgt der Artikel für Laien, ja sogar für den Fachmann für Verwirrung. Ich will daher versuchen die Hintergründe zu beleuchten. Lange blieben Sauerteige von der Forschung unbeachtet. Ende des vorigen Jahrhunderts taten sich Firmen und Universitäten weltweit zusammen. Sie forschten gezielt und tauschten die Ergebnisse aus. So auch eine Deutsche Firma und deutsche Universitäten. Unter andern wurden auch Milchsäurekulturen gezielt erforscht. Innerhalb kurzer Zeit wurden bemerkenswerte Ergebnisse erzielt.

Bis zu diesem Zeitpunkt zählten Sauerteige etc. zu den Vorteigen. Es wurde erforderlich den Begriff Vorteig feiner Abzustimmen. Böcker et al hatte daher 1998 eine Klassifizierung vorgeschlagen, die in Praxis und Literatur eingegangen ist. Eventuell sollte die entsprechende Tabelle in den Artikel integriert werden. Gruß -- Sinix 23:20, 11. Feb. 2011 (CET)Beantworten

Temperatur bei langer Reifezeit

Letzter Kommentar: vor 10 Jahren1 Kommentar1 Person ist an der Diskussion beteiligt

Derzeit steht da

"Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum), Temperatur: 22–25 °C"

Was ist damit gemeint? Die ersten 15 Stunden bei 25°C und dann ab in den Kühlraum, und während der letzten 4 Stunden langsam auf 4°C herunterkühlen? Oder die gesamten 20 Stunden im Kühlraum? Und wenn die "lange Reifezeit" nur 12 Stunden beträgt, dann gar nicht kühlen? --92.227.197.111 04:32, 7. Mai 2015 (CEST)Beantworten

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+{{Diskussionsseite}}
-ist das nicht ein wenig wirr? Ich bin nicht sicher, ob ich das verstanden habe, sonst würde ich umbauen... --[[Benutzer:Jacob000|Jacob000]] 19:37:44, 12. Aug 2005 (CEST)
+{{Archivübersicht
+  |1=style="text-align:center;" {{!}} [[/Archiv|Zum Archiv]]
+  |suchort=/Archiv
+  |nofurther=1
+}}
+{{Autoarchiv| Alter=365|Ziel='((Lemma))/Archiv'|Mindestbeiträge=1|Mindestabschnitte=6|Frequenz=monatlich|Zeigen=Nein}}
+{{Autoarchiv| Alter=180|Ziel='((Lemma))/Archiv'|Mindestbeiträge=2|Mindestabschnitte=6|Frequenz=monatlich|Zeigen=Nein}}
+== Überarbeitung ==
-also erst mal finde ich es nicht sonderlich gut, dass ihr hier die kleinlebewesen (was immer man unter "kleinlebwesen" verstehen mag!) ins spiel bringt. es sind im wesentlichen enzymatische prozesse die hier stattfinden und nicht lustige "kleinlebewesen", die ihr fleißiges werk tun. das ist unausrottbarer hausfrauenaberglaube den ihr hier zum milionsten mal neu beschwört. dadurch dass viele leute dran glauben werden die thesen aber noch lange nicht richtig.
+Im Artikel sind mir grobe Fehler aufgefallen. Wenn gezielt Milchsäurebakterien gefördert werden, dann ist es kein Vorteig, sondern ein Sauerteig!
-zum zweiten finde ich es nicht gut, dass ihr z.b. die unterscheidung von vorteig und sauerteig verwässert habt. ein vorteig wird maximal 8 stunden geführt. in dieser zeit finden eine reihe  (vorwiegend) enzymatischer prozesse statt. Aber keine versäuerung und auch nicht die massenhafte zucht von drolligen heinzelmännchen ;-))! Ein vorteig ist KEIN sauerteig.
-setzt also bitte noch einen link auf sauerteig, denn der artikel ist weitaus kompetenter geschrieben!
+Auch die Zielsetzung von Vorteigen wird nicht gewürdigt, obwohl im Artikel angedeutet.
-aber was soll ich dazu noch sagen. schreibt halt wie ihrs verstehen wollt. man sollte den artikel aber dann besser in die rubrik "moderne legenden" verschieben  --[[Benutzer:Lucky strike|Lucky strike]] 12:39, 25. Feb 2006 (CET)
+Zitat: Der Begriff Vorteig wird in der Literatur und im Internet teilweise unterschiedlich definiert. Daher hier einige Ausführungen, die dem besseren Verständnis dienen sollen.
-== Änderungen ==
-Ich habe da einige Änderungen eingebracht. Jetzt schaut die Sache brauchbar aus.
+In der Bäckereitechnologie ist der Begriff „[[Vorstufe]]“ verbreitetet und bezeichnet Getreideerzeugnisse oder andere Rezepturbestandteile und Wasser, wobei keine gezielten Mikroorganismen zugesetzt werden ([[Brühstück]], [[Quellstück]].
-Der Sauerteig wird gerne als Vorteig bezeichnet. Ist mir als Bäcker auch passiert. :-) Genau genommen ist Sauerteig kein Vorteig. Das hat Lucky schon gut erkannt. Es gibt übrigens auch Weizensauer, bei dem überwiegend Hefe gezogen wird.
+Eine Teig, der gezielt ohne Vorstufe zur [[Fermentation]] angesetzt wird, wird direkte Führung genannt.
-Gruß
-[[Benutzer:Dbmenden|dbmenden]] 09:25, 27. Apr 2006 (CEST)
+Vorstufen, die mit Backhefen angesetzt werden sind Vorteige. Dies wird vorwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen praktiziert. Mit Backhefe angesetzte Vorteige, welche länger reifen werden als Weizensauer bezeichnet.
+Zitatende Gruß -- 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST)  <small>(<span style="font-style:italic;">nicht [[Hilfe:Signatur|signierter]] Beitrag von</span> [[Benutzer:Sinix|Sinix]] ([[Benutzer Diskussion:Sinix|Diskussion]]&nbsp;&#124;&nbsp;[[Spezial:Beiträge/Sinix|Beiträge]]) 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST))</small>
+Nachtrag: Siehe  http://www.abzonline.de/fokus/Allgemeine-BaeckerZeitung-vermischtes,507189194.html <small>(<span style="font-style:italic;">nicht [[Hilfe:Signatur|signierter]] Beitrag von</span> [[Benutzer:Sinix|Sinix]] ([[Benutzer Diskussion:Sinix|Diskussion]]&nbsp;&#124;&nbsp;[[Spezial:Beiträge/Sinix|Beiträge]]) 23:18, 10. Apr. 2008 (CEST))</small>
-== neue Definition ==
-Nach einer Recherche muß ein alter Bäcker feststellen, daß das, was er gelernt hat, heute nicht vollkommen gültig ist. Auch Weizensauer wird nach neuesten Definition zu dn Vorteigen gezählt. Im Kern bleibt aber erhalten, daß im vorteig keine säurebildner gezogen werden sollen, was nicht ausschließt, daß sich welche entwickeln. Roggensauerteig gehört nicht zu den Vorteigen. Ärgerlich ist die Angelegenheit, weil nun auch andere Artikel übrearbeitet werden müsüsen. So auch Baguette. Ein weiteres Problem ist dabei, daß wohl die meisten Bäcker an der alten Definition festhalten. Also äußert Euch mal. Gruß [[Benutzer:Dbmenden|dbmenden]] 18:57, 23. Okt. 2006 (CEST)
+== Hefeanteil ==
+Was ist mit dem Hefeanteil gemeint: Anteil der Hefe ''am Vorteig'' oder Anteil der im Vorteig verwendeten Hefe ''an der gesamten Hefemenge''? Z.B. Heißt "Hefeanteil 10%", daß 10% meines Vorteigs aus Hefe besteht (oder gar, daß auf 100 g Mehl 10 g Hefe kommen), oder daß ich von den insg. verwendeten 10 g Hefe 1 g im Vorteig führe?--[[Benutzer:Mardil|Mardil]] 18:25, 31. Jul. 2008 (CEST)
+:: Tag Mardil!
+:: Gewöhnlich werden die Angaben von Salz und Hefe immer aufs Mehl bezogen. Gruß [[Benutzer:Sinix|Sinix]] 18:49, 31. Jul. 2008 (CEST)
+:: Genau das frage ich mich auch gerade. 10% der gesamten Mehlmenge ist nach meinem Wissen auf jeden Fall zu viel. Ohne Vorteig kommt Hefe in Höhe von 3-6% der Mehlmenge hinein, mit Vorteig 1-2% (bei Suaerteig noch weniger). Außerdem: Ist mit Mehlanteil jetzt der Anteil des Mehls im Vorteig gemeint (also zB 20-40% Mehl und 60-80% Wasser) oder beziehen sich die % auf die Gesamtmenge Mehl im Rezept (was ich eher denke)? - [[Benutzer:SMESH|SMESH]] ([[Benutzer Diskussion:SMESH|Diskussion]]) 09:16, 16. Mär. 2017 (CET)
+== Poolish, Pâte fermentée ==
+Hallo zusammen, wollte ein Bild einer Pâte fermentée hochladen und suchte dazu den deutschen Artikel. Dabei stellte ich fest, dass die Begriffe für die verschiedenen Vorteige in unserem Artikel fehlen. Ich habe nicht genug Literatur, um dies zu ändern ([http://www.hefe-und-mehr.de/vorteige-sauerteig/ hier] gibt es eine kleine Übersicht, auch die [[:en:Pre-ferment|englische WP]] hat etwas dazu und auf Commons gibt es eine [[:commons:category:Poolish|Kategorie Poolish]]).
+Ich würde mich freuen, wenn jemand dies mit [[WP:Q|Quellen]] ergänzen könnte. --[[Benutzer:Schwäbin|Die Schwäbin]] 11:55, 11. Feb. 2011 (CET)
+:Hallo Schwäbin! Vorteig sind im eigentlichen Sinne nur jene Teige, welche Hefen fördern. Es gibt eine klare Abgrenzung zum Sauerteig. Beim Vorteig ist die Förderung von Milchsäurebakterien unerwünscht, weil Milchsäure in Weizenteigen sie Backfähigkeit herabsetzt. Gruß -- [[Benutzer:Sinix|Sinix]] 12:36, 11. Feb. 2011 (CET)
+::Hallo Sinix, ich versteh' Deine Antwort nicht ganz. Meine Pâte fermentée ist ein Vorteig, zumindest wenn ich nach dem derzeitigen Artikeltext gehe: „Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden.“
+::Unabhängig davon täte es dem Artikel aber sicherlich gut, eine Erläuterung/Abgrenzung und einen Link auf [[Sauerteig]] zu haben. --[[Benutzer:Schwäbin|Die Schwäbin]] 12:52, 11. Feb. 2011 (CET)
+: Du kannst den Unterschied klar aus der Definition erkennen: Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteilen und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Gruß -- [[Benutzer:Sinix|Sinix]] 15:55, 11. Feb. 2011 (CET)
+::Gut, meine Pâte fermentée ist also ein Vorteig. Sie besteht aus Mehl, Wasser und Hefe. Damit wäre ich wieder bei meiner ursprünglichen Bitte, die Begriffe für die verschiedenen Vorteige im Artikel aufzunehmen. Gibt's Benutzer, die Literatur dazu haben und es einbauen könnten? --[[Benutzer:Schwäbin|Die Schwäbin]] 16:09, 11. Feb. 2011 (CET)
+: Bitte ließ die Quelle genau. Pâte fermentée ist eine Führung aus Restteig. Poolish ist ein Vorteig. -- [[Benutzer:Sinix|Sinix]] 16:56, 11. Feb. 2011 (CET)
+== Hintergrund ==
+Sicher sorgt der Artikel für Laien, ja sogar für den Fachmann für Verwirrung. Ich will daher versuchen die Hintergründe zu beleuchten. Lange blieben Sauerteige von der Forschung unbeachtet. Ende des vorigen Jahrhunderts taten sich Firmen und Universitäten weltweit zusammen. Sie forschten gezielt und tauschten die Ergebnisse aus. So auch eine Deutsche Firma und deutsche Universitäten. Unter andern wurden auch Milchsäurekulturen gezielt erforscht. Innerhalb kurzer Zeit wurden bemerkenswerte Ergebnisse erzielt.
+Bis zu diesem Zeitpunkt zählten Sauerteige etc. zu den Vorteigen. Es wurde erforderlich den Begriff Vorteig feiner Abzustimmen. Böcker et al hatte daher 1998 eine Klassifizierung vorgeschlagen, die in Praxis und Literatur eingegangen ist. Eventuell sollte die entsprechende Tabelle in den Artikel integriert werden. Gruß -- [[Benutzer:Sinix|Sinix]] 23:20, 11. Feb. 2011 (CET)
+== Temperatur bei langer Reifezeit ==
+Derzeit steht da
+:"Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum), Temperatur: 22–25 °C"
+Was ist damit gemeint? Die ersten 15 Stunden bei 25°C und dann ab in den Kühlraum, und während der letzten 4 Stunden langsam auf 4°C herunterkühlen? Oder die gesamten 20 Stunden im Kühlraum? Und wenn die "lange Reifezeit" nur 12 Stunden beträgt, dann gar nicht kühlen? --[[Spezial:Beiträge/92.227.197.111|92.227.197.111]] 04:32, 7. Mai 2015 (CEST)