Whisky
Sl'ainthe Mhat (zum Wohl) – Schottischer Trinkspruch
Whisky (in Irland und den USA Whiskey) ist ein aus Getreide gebranntes alkoholisches Getränk.
Das Wort Whisky ist abgeleitet vom gälischen uisge beatha - sprich usgeba - (irisch Usquebaugh), was so viel wie Wasser des Lebens bedeutet.
Whisky ist als verschnittener Blended Whisky oder als unverschnittener Single Whisky, in Schottland als Single Malt Whisky, bzw. Straight Whisky im Handel. Als unverschnitten gilt dabei ein Whisky, der aus einer einzigen Getreideart hergestellt wurde. Verschnittener Whisky kann aus mehreren Getreidearten hergestellt werden und enthält häufig Zusätze aus kostengünstigen neutralen Bränden. Eine Mischform ist der Vatted Malt, der aus einer Mischung von Single Malts besteht, jedoch keine Zusätze anderer Whiskyarten enthält.
Entstehungsgeschichte
Etwa 400 n. Chr. begannen christliche Mönche, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien nach Irland und Schottland. Sie destillieren eine wasserklare Flüssigkeit, das aqua vitae oder uisge beatha. Irischer Whisky verbreitet sich in den folgenden Jahrhunderten durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.
1494 wird aquavite zum ersten Mal urkundlich in Steuerunterlagen erwähnt, als der Mönch John Cor in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline 8 Bollen (512 kg) Malz einkauft. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii.)
Ab dem 17. Jahrhundert wird das Brennen von Whisky steuerpflichtig. Old Bushmills in Irland wird 1608 die erste lizensierte Brennerei. In den 60er-Jahren des 17. Jh. kommt es wegen der Steuern zu blutigen Schlachten zwischen Steuereintreibern und Schmugglern. Im 18. Jh. gibt es in Irland mehr als 2.000 lizenzierte Destillerien; 1821 werden von der Steuerbehörde über 14.000 illegale Brennereien ausgehoben. In Schottland werden nach dem Act of Union von 1707, der Vereinigung mit England, die Steuern ständig stärker erhöht und die Brenner in den Untergrund getrieben.
1822 wird in Schottland der Illicit Destillation Act verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfacht, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkt. Wieder kommt es zu Unruhen. 1823 wird ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisey gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattet. Gleichzeitig wird eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase festlegt. George Smith ist der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung eine Brennerei baut, die Destillerie Glenlivet. Durch das neue Recht wird die legale Produktion von Whisky endlich lohnend, innerhalb von zehn Jahren verschwinden illegale Brennereien fast vollständig.
1826 meldet Robert Scott ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillierung zum Patent an (patent still). 1832 verbessert Aeneas Coffey dieses Verfahren, das seitdem seinen Namen trägt (coffey still). Die Iren mögen den Whiskey aus den neuen Geräten nicht, Coffey geht nach Schottland und begründet so den späteren Siegeszug schottischen Whiskys. Johnny Walker, George Ballantine und die Gebrüder Chivas gründen in dieser Zeit ihre Firmen.
1856 stellt der Schotte Andrew Usher den ersten Blended Whisky her. Er ist milder als die eigenwilligen schottischen Single Malts und verkauft sich gut. Durch eine Reblausplage, die 1858–1863 in den französischen Weinbergen wütet, werden Wein und Cognac knapp, und so genießt nun Whisky auch in betuchten Kreisen höheres Ansehen.
Herkunftsbezeichnungen
Schottischer Whisky (Scotch)
Schottischer Whisky (Scotch) ist als Single-Malt-Whisky oder Blended Scotch erhältlich. Single Malts sind dabei die Grundlage jedes schottischen Whiskys. Sie werden aus gemalzter Gerste hergestellt, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Torffeuer geräuchert. Scotch Whisky muss von einer schottischen Destillerie stammen und mindestens drei Jahre in Fässern in Schottland reifen; üblich sind 8—12 Jahre Lagerung und mehr für gute Whiskysorten. Die Brenner sagen, daß ein Whisky mit 10 Jahren Lagerung den besten Geschmack hat, er wird danach nicht besser, wie allgemein geglaubt, er wird nur noch milder bei erhöhtem Alkohol-Gehalt.
Bekannte Marken sind: Glenfiddich in Dufftown, Glenmorangie, Glen Grant in Rothes, Lagavullin nordöstlich von Port Ellen, Cardhu in Knockando, Dallas Dhu in Forres - heute stillgelegt, Glenfarclas in Ballindollach, Glenlivet in Glenlivet, Strathisla in Keith - älteste noch in Betrieb befindliche Brennerei (seit 1786), Bowmore westlich von Bowmore, Laphroaig nordöstlich von Port Ellen, Bruichladdich - Isle of Islay, Bunnahabain nördlich von Port Askaig, Ardbeg nördlich Port Ellen, Coal Ila auch nördlich Port Askaig, Highland Park in Kirkwall/Orkney, Talisker in Carbost/Isle of Skye.
Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon-Whiskey oder Sherry gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies u. a. aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whisky-Tradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Gelegentlich finden sich auch Fässer aus Kastanie oder Mahagoni, diese sind jedoch meist „versehentlich“ in der Destillerie gelandet. Gerne benutzt werden Limousine-Eichenfässer aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey 3 Jahre gelagert wurde.
Die Böttcherei SPEYSIDE COOPERAGE in Craigellachie repariert und setzt neu zusammen ca. 100.000 Eichenfässer jährlich für die umliegenden Brennereien. Besichtigungen von Januar bis Mitte Dezember.
Blended Scotch enthält einen oder mehrere Single Malts als geschmacksgebende Bestandteile mit Zusätzen von Grain Whisky, der ähnlich wie der deutsche Korn hauptsächlich aus ungemalztem Getreide hergestellt wird und sehr kostengünstig ist. Bekannte Sorten sind Chivas Regal, Ballantines, Johnnie Walker.
Scotch hat im Handel mindestens 40 Vol.-% Alkohol. Der Fasswhisky, der meist um die 70 Vol.-% Alkohol hat, wird dazu mit Wasser verdünnt. Einige unabhängige Abfüller bieten auch Whiskys als cask strength an, die unverdünnt abgefüllt werden und zwischen 55 und 70 Vol.-% Alkoholgehalt haben.
Die Bezeichnung Scotch ist, im Gegensatz zur Bezeichnung Single Malt, gesetzlich geschützt.
Es gibt in Schottland über 200 Destillerien, die meisten in den schottischen Highlands. In der Region Speyside, entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire, ist das Kernland des Whiskys, über 50 Destillerien sind hier auf engstem Raum vereint. Auch in den weiteren Regionen, den Lowlands, Campbeltown und der Insel Islay werden jeweils charakteristische Whiskys produziert, und auch auf den Inneren Hebriden - auf der Isle of Skye und draußen auf den Orkney-Inseln gibt es Brennereien.
"Talisker" , die einzige Brennerei auf Skye, ist berühmt für einen rauchigen, herben Single Malt, der nach Gras und Salz schmeckt, ein rauher Geselle, nicht jedermanns Sache. Während die Whiskys aus der Speyside eher mild sind, gelten die Whiskys von der Insel Islay (gesprochen Eilah) als die kräftigsten und rauchigsten. Der Geschmack von Laphroaig z. B. wird als „medizinisch, an Desinfektionsmittel erinnernd“ beschrieben und ist nichts für Einsteiger!
Irischer Whiskey
Für irischen Whiskey wird kein Torffeuer verwendet, er ist daher milder als die meisten schottischen Whiskys. Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Bekannte Marken sind Jameson, Paddy, Tullamore Dew (Blends) und Bushmills, Connemara (Irish Single Malt).
Amerikanischer Whiskey (Bourbon, Tennessee Whiskey)
Amerikanischer Whisky wird aus Roggen, Mais, Gerste oder (seltener) Weizen hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional. Ein Bourbon ist ein Whisky, der nur aus Maissorten hergestellt wurde. Die Bezeichnung stammt vom Landkreis Bourbon in Kentucky, wo die ersten Whiskeys in Amerika gebrannt wurden.
Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Aktivkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht.
Bekannte Marken sind Jim Beam (Bourbon), Jack Daniel's (Tennessee Whiskey). Unter der Bezeichnung Maker's Mark werden auch einige hochwertige Single Bourbon vermarktet. Zu beachten ist eine Sonderform mit einem Orangenzusatz, der als Southern Comfort vermarktet wird.
Kanadischer Whisky (Canadian)
Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Bekannteste Marke ist Canadian Club.
Japanischer Whisky
Seit Mitte der 80er-Jahre wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt. Marken: Yamazaki Suntory, Nikka.
Deutscher Whisky
Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, (Racke Rauchzart). In der schwäbischen Alb jedoch gibt es eine Destillerie, in der ein Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt wird (Schwäbischer Whisky). Auch ein Bavarian Whisky soll ab 2004 erhältlich sein.
Schweizer Whisky
Bis 1999 war es in der Schweiz strengstens verboten, aus Getreide oder Kartoffeln Hochprozentiges herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben, und noch am selben Tag wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist wohl die kleinste Whiskybrennerei der Welt und der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.
In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.
Österreichischer Whisky
In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen. Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der 6 Jahre gereift ist.
Andere Länder
Auch in Frankreich, Indien, Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten (Mekong).
Herstellungsverfahren
Das Getreide für den Whisky wird zunächst teilweise gemalzt. Dafür lässt man es in Wasser ankeimen und trocknet es dann über Hitze, um die Keimung zu stoppen. In Schottland wurde (und wird auch heute noch) dazu häufig ein Torffeuer benutzt, wodurch der Rauchgeschmack mancher Whiskys entsteht.
Anschließend wird das Malz geschrotet und mit warmem Wasser vermischt. Dieser Vorgang wird maischen genannt. Die Maische wird anschließend in einem Gärbehälter mit Hefe versetzt und vergoren.
Die vergorene sog. Würze wird in einer Brennblase oder einem säulenförmigen Brennapparat erhitzt. Dabei verdunstet der enthaltene Alkohol, der aufgefangen und schließlich in Fässern gelagert wird.
Single Malt wird dabei in kupfernen Brennblasen (pot still) destilliert, deren Form an einen Kessel mit Schwanenhals erinnert. Andere Whiskyarten werden meist in säulenförmigen Brennapparaten (patent still, coffey still) destilliert, die gründlicher brennen, aber einen weniger geschmacksintensiven Alkohol produzieren. Brennblasen erzeugen ein Destillat mit 60—75 Vol.-% Alkohol, in den patent stills werden bis zu 95 Vol.-% erreicht.
Das Brennen eines guten Whiskys gilt als Kunst. Die Form der still, das Material, die Temperatur – alles hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Malt-Whisky wird meist zweimal in verbundenen pot stills destilliert, in Irland und in einigen Brennereien im Lowland Schottlands wird dreimal destilliert.
Der entstandene Brannt wird auf Fässer abgefüllt und gelagert. Bei der Lagerung verdunstet pro Jahr bis zu 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. angels' share (Anteil der Engel).
Whisky als Genussmittel
Whisky on the rocks, Whisky auf Eis, ist für einen guten Whisky eine Greueltat. Guter Whisky soll wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden, damit sich die Geruchs- und Geschmacksstoffe voll entfalten können. Durch das Servieren auf Eis können allenfalls minderwertigere Whiskys etwas erträglicher gemacht werden.
In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sollten tabu sein. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter sowieso recht ungeeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich gut. Bourbon Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht gut harmoniert.
Literatur
- Michael Jackson: Malt Whisky. Heyne-Verlag 2001, ISBN 3-899-10007-7. (Ein umfassendes Standardwerk mit Kommentaren zu fast allen Maltwhiskysorten.)
- Richard Grindal: Das Whisky-Brevier. Heyne-Verlag 1994, ISBN 3-453-07397-5.
Siehe auch: Single-Malt-Whisky, Whiskey-Rebellion