Milch

Ein Glas Kuhmilch

Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen (Milchdrüse) abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Sie ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Die Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung in den ersten Lebenswochen, besonders da sie zum Aufbau des Immunsystems beiträgt. Besonders wichtig dafür ist die in den ersten Tagen abgegebene „Vormilch“.

In Mitteleuropa ist der Begriff Milch ein Synonym für Kuhmilch. Milch ist nach dem Milchgesetz das durch regelmäßiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Im Handel in der EU darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (Ziegen, Schafe, Pferde, Büffel etc.) zusätzlich angegeben werden.

Zusammensetzung

Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere

Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd	Rentier	Büffel
Wasser	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %	82,8 %
Kohlenhydrate	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %	5,5 %
Milchfett	4,0 %	< 4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %	7,4 %
Eiweiße	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %	3,6 %
Spurenelemente	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlehydrat in der Milch ist Lactose, daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,5 für frische Milch bis ca. 4,5 für saure Milch.

Milch als Nahrungsmittel

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

Milchsorten

Milchsorten
Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich
Landmilch	min. 3,8 %	mit naturbelassenem Fettgehalt, muss wärmebehandelt sein
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
Trinkmilch fettarme Milch	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,3 %	muss wärmebehandelt sein

Konservierung und Folgeprodukte

Kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch.

Haltbarkeit und Konservierung

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

• Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
• Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.
• Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C erhitzt.
• Erhitzungregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
• Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
• Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Verluste von Vitaminen durch diese Verfahren zur Haltbarmachung sind unterschiedlich. Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10  % der Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu. Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 %, der jedoch durch die lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann. Das hängt vor allem von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt); bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde. Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 20 %.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.

Folgeprodukte

Milchsorten und -produkte

Hauptartikel: Milchprodukte

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt, z.B.:

• Sahne- bzw. Sauerrahmprodukte
• Butter und Buttermilch
• Käse
• Sauermilchprodukte

Veredelung

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen (Sauer)Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch - ähnlich wie die gesäuerte - koaguliert. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher Meiereien) bzw. Käsereien.

Gesundheitliche Aspekte

Einfluss des Calciums der Milch auf die menschliche Gesundheit

Milch enthält Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Milch beinhaltet außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. Vor allem in Käse ist der Anteil an Calcium sehr hoch. Die Nurses' Health Study zeigte unter anderem, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell gegen Knochenbrüche vorbeugt. Allerdings lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist.

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel erklärt, dass „[...] die Vorteile des Milchkonsums [...] die etwaigen Risiken übertreffen [...].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.

Eine Untersuchung der Universität Kopenhagen hat ergeben, dass das in der Milch enthaltene Calcium die Fettmenge im Blut nach den Mahlzeiten reduziert. Danach ist die Menge des Blutfettes Triacylglycerol bei Personen, die Calcium aus Milchprodukten aufnehmen, um 15-19% niedriger als bei Vergleichspersonen, die Calcium über Calciumsupplemente aufnehmen.

Tierversuche mit Milch

Die beiden Amerikanischen Forscher Francis M. Pottenger, Jr. und D. G. Simonson unternahmen 20 Jahre lang Tierfütterungsversuche an Katzen. Bei einer Versuchsgruppe, bei der die Katzen Fleisch und Milch, teils roh, teils gekocht, erhielten, stellten die Wissenschaftler zunächst fest, dass bei roher Nahrung die Katzen gesund blieben und sich fortpflanzten. Bei gekochter Nahrung kam es zu Störungen der Fortpflanzung. Es kam zu Fehlgeburten und zu Veränderungen des Wesens. Weibchen wurden bissig, Männchen zeigten sich zunehmend sexuell desinteressiert. Von der dritten Generation an überstand keine Katze mehr den sechsten Lebensmonat.

In einer weiteren Versuchsreihe setzten sie den Tieren rohe Milch, pasteurisierte Milch, gesüßte Kondensmilch oder Trockenmilch vor. Die Milch reicherten sie durch Bestrahlung mit Vitamin D an. Als Folge entwickelten sich Katzen, die mit natürlicher Milch und mit rohem Fleisch gefüttert worden waren, gut und starben einen natürlichen Alterstod. Die Weibchen aber, die mit pasteurisierter Milch als Hauptkost gefüttert wurden, wiesen verminderte Gebärfähigkeit und Knochenveränderungen auf. Ihre Jungen entwickelten sich anomal. Noch stärkere Schäden wiesen die Männchen auf. Die Kater lebten nicht länger als 2 Monate. Sie litten unter Knochenveränderungen und stärkster Rachitis.

Pottenger und Simonson differenzierten ihre Versuchskette weiter. Sie fütterten einige eineinhalbjährige Katzen ausschließlich mit Milch. Die Milch stammte von Kühen, die als Zufutter Hefe bekamen, die ultraviolett bestrahlt worden war. Diese Milch war also mit Vitamin D angereichert. Doch auch diese Katzen wiesen bald starke Rachitis auf, wenn die Kühe Trockenfutter, nicht aber, wenn sie Grünfutter bekommen hatten.

Bei Fütterung mit rohem Fleisch bzw. roher Milch kam es zu normaler Skelettbildung, bei gekochtem Fleisch zu Veränderungen am Gebiss. In der zweiten Generation kam es zu Schädelmissbildungen und zu deformierten Gebissen. In der dritten Generation waren die Veränderungen noch stärker. Bei Übergang zur Vollnahrung wurden die Veränderungen erst in der vierten Generation zurückgebildet.

Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt. Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa, mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums.. Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Luftaufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfe, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufprobleme, Schwächeanfälle) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10-15% aller Erwachsenen in Europa vertragen keine Lactose-haltige Milch.
Die größte Konzentration Erwachsener, die Laktose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95% der Holländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktaseenzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Laktose verdauen zu können. Ein Großteil der mittel- und südasiatischen erwachsenen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Laktoseintoleranz.

Einige Experten raten, bei Säuglingen generell auf Kuhmilch und deren Produkte zu verzichten. Sie ist ernährungsphysiologisch ungeeignet und löst bei anfälligen Kindern schwere Krankheiten wie z.B. Diabetes mellitus Typ 1 aus.

Alternativen könnten hier Stuten- oder Eselsmilch sein oder pasteurisierte Ziegenmilch, ebenso bei Erwachsenen mit Kuhmilch-Allergie oder wenn Kuhmilch das Immunsystem belastet. Erste Wahl ist aber auf jeden Fall immer Muttermilch, die durch keinerlei artfremde Milch gleichwertig ersetzbar ist.

Übertragbare Infektionskrankheiten

Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr von Rohmilch oder Rohmilchprodukten auf den Menschen übertragen werden . Durch Pasteurisation und dem damit verbundenen Abtöten pathogener Mikroorganismen in der Milch kann das Erkrankungsrisiko sehr stark abgesenkt werden.

Zu diesen möglichen Krankheiten gehören:

• Salmonellose
• Campylobacter Infektionen
• Staphylokokken Infektionen
• Listeriose
• Brucellose
• Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis Infektion)
• Q-Fieber (Coxiella Burnetii-Infektion)
• Brainerd Diarrhoe
• EHEC

Cholesteringehalt

Milch hat einen relativ hohen Cholesteringehalt. Regelmäßiger und einseitiger Konsum von Vollmilch und Vollfett-Milchprodukten kann den LDL-Cholesterinspiegel im Blut und somit das Risiko für eine Erkrankung der Herz- und Hirngefäße (Arteriosklerose) erhöhen.

Da Cholesterin in der Nahrung nur für max. 2% des Blutcholesteringehalts verantwortlich sein kann (die Leber baut fast das gesamte Cholesterin nach Bedarf auf oder ab), ist dieses Untersuchungsergebnis bemerkenswert. Darüber hinaus kann es als erwiesen angesehen werden, dass die Aufnahme von Fetten aus der Nahrung nicht mit erhöhtem Cholesterinspiegel einhergeht. Möglicherweise liegt die Ursache für gesundheitliche Schädigungen in anderen Eigenschaften der Milch begründet.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

15 Staaten produzieren 66 % der weltweiten Erzeugung von Kuhmilch.

Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2004 bei rund 520 Millionen Tonnen (Quelle: FAO). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren:

1. Indien: 90,4 Millionen Tonnen
2. USA: 77,5 Millionen Tonnen
3. Russland: 31,9 Millionen Tonnen
4. Deutschland: 28,1 Millionen Tonnen
5. Frankreich: 24,4 Millionen Tonnen
6. Brasilien: 23,3 Millionen Tonnen
7. China: 18,9 Millionen Tonnen
8. Neuseeland: 14,8 Millionen Tonnen
9. Großbritannien: 14,6 Millionen Tonnen
10. Ukraine: 13,4 Millionen Tonnen

Der Milchkonsum steigt weltweit stark an, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von verarbeiteten Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten, angefangen von der Verkäsung über Backwaren- oder Eiscremeherstellung bis hin zum Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung.

Hintergründe

• Milchkühe können heute eine Milchleistung von über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 20.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Laktationskurve folgt, mit einer zeitlichen Pause von rd. 8 Wochen darin, in der die Kuh "trocken" ist. Dies ist der letzte Teil der 9-monatigen Trächtigkeit, in der die Kuh keine Milch gibt.
• Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
• Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
• Das Wort Milch wird im regulären Sprachgebrauch als unzählbarer Ausdruck, also im Singular, verwendet. Fachsprachlich gibt es jedoch auch Pluralformen, etwa die Milche oder die Milchen.
• Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland im Durchschnitt 28,6 Cent (Europa-Wert: 28,3 Cent), für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der (stark subventionierte) Preis bei 68–70 Rappen (entspricht ca. 44 bis 46 Cent) pro Liter. Der Erzeugerpreis für Milch ist durch Überproduktion in Europa, im Gegensatz zur Gesamtpreisentwicklung, immer weiter gesunken.
• Bei der Nummer, die in einem Oval auf jeder Milchflasche oder -tüte in der Europäischen Union angegeben ist, handelt es sich um das Genusstauglichkeitskennzeichen. Es enthält die Veterinärkontrollnummer der abfüllenden Molkerei.

Siehe auch

• Kolloide
• Milchproduktion
• Milchhafen

Literatur

zu den Katzen-Experimenten

• F. M. Pottenger Jr., D. G. Simonson: Heat Labile Factors Necessary For the Proper Growth and Development of Cats. in: The journal of laboratory and clinical medicine. Elsevier, Orlando 25, 1939, S. 238-240. ISSN 0022-2143

Weblinks

Wiktionary: Milch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wissenschaftliche Einrichtungen

• Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Institut für Chemie und Technologie der Milch

Milchindustrie/-verbände

• Milchindustrie-Verband e.V.
• Infos von Sachsen genießen Milch der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.

Verarbeitung von Milch

• Beitrag auf oekolandbau.de zu "Homogenisierte Milch und Milchallergie"

Kritische Informationen zu Milchkonsum

• milchlos
• Milch macht krank, Informationen über Milchzuckerunverträglichkeit
• NDR Wie gesund ist Milch wirklich?