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Gulab jamun

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Gulab jamun
Description de cette image, également commentée ci-après
Gulab jamun trempant dans du sirop de rose.
Autre(s) nom(s) Lal mohan
Lieu d’origine Sous-continent indien
Place dans le service Dessert
Ingrédients Khoya, farine de blé dite maida, sucre, eau de rose, cardamome, safran
Mets similaires Bonbon kalou, Pantua, Ledikeni, Kala jamun, Paneer jamun, Gulab jamun ki sabzi

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Le gulab jamun (hindi : गुलाब जामुन ; ourdou : گلاب جامن) est une pâtisserie et un dessert originaire du sous-continent indien. Il est présenté sous la forme de boulettes de pâte, cuites dans l'huile et servies avec un sirop épais. Il est parfumé de cardamome. On l'appelle lal mohan (népalais : लाल मोहन) au Népal et on le sert parfois avec du yaourt.

Le mot gulab se réfère au sirop parfumé à l'eau de rose, tandis que le jamun est un fruit indien d'apparence semblable à ce dessert[1].

Préparation

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Le khoya ou mawa est l'ingrédient essentiel pour la confection du gulab jamun. Il s'agit d'un produit laitier préparé en chauffant le lait à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau, ne laissant qu'une matière sèche. Ce résidu est ensuite pétri avec de la farine maïda, formant une pâte divisée et façonnée en de petites boules. Celles-ci sont frites à basse température dans de l'huile ou du ghee (beurre clarifié)[2], puis trempées dans un sirop de sucre léger parfumé à la cardamome verte et à l'eau de rose, qui peuvent être aussi couplés ou remplacés avec le kewra (eau de fleur de pandanus) ou le safran[3].

Le gulab jamun peut être servi chaud ou froid, accompagné avec de la glace à la vanille ou du kulfi. Il peut être aussi fourré avec du khowa sucré ou de la crème.

Origines

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Selon l'historien culinaire Michael Krondl, le Manasollasa (en), ouvrage encyclopédique sanscrit du XIIe siècle, mentionne une recette de beignets frits à base de fromage chenna et de farine de riz, imbibés dans un sirop parfumé à la cardamome, au détriment de l'eau de rose (gulab)[4],[5]. Le gulab jamun est aussi populairement associé au luqmat al-qadi, beignet arabe du XIIIe siècle, qui lui est similaire en apparence, bien que sa pâte soit totalement différente. Celui-ci était cependant imbibé d'un sirop parfumé à l'eau de rose, seul point commun, possiblement lié à une influence persane partagée[6].

Le gulab jamun sous sa forme actuelle est probablement apparu dans l'Inde médiévale, mêlant influences persanes et locales pour donner naissance à cette pâtisserie[7],[8]. Le mot « gulab » dérive du persan gul (rose) et āb (eau), faisant référence au sirop parfumé à l'eau de rose, et « jamun » ou « jaman » est le nom hindi pour le fruit de Syzygium jambolanum, appelé jamelon ou prune de Java en français[9]. Le jamun est également défini comme une friandise frite dans un sirop de sucre[10].

Variantes

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Inde

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Le gulab jamun doit sa couleur brune-rousse à la présence de sucre incorporé dans le résidu de lait (khoya ou mawa) lors de sa cuisson. Dans une autre variante, le sucre est aussi ajouté à la pâte, et après la friture des beignets, la caramélisation du sucre conférant une couleur foncée, presque noire, et on l'appelle alors kala jamun ou « jamun noir ».

Au Bengale, le gulab jamun est connu sous le nom de kalo jam ou plus communément de pantua. Ce dernier, similaire au gulab jamun, peut en être considéré comme une variante à part proprement bengalie[11]. Il se distingue par l'usage de fromage dit chhana (en) et non de khoya, et une pâte réalisée avec de la semoule. Le ledikeni est un autre met semblable au gulab jamun, une variante du pantua[12] associée à la ville de Calcutta. Celui-ci aurait été inventé au milieu du XIXe siècle par le pâtissier (moira en bengali) Bhim Chandra Nag, à l'occasion d'une visite officielle de Lady Charlotte Canning, épouse du gouverneur général des Indes, Charles Canning[13],[14].

Katangi, une ville proche de Jabalpur dans l'État du Madhya Pradesh, est célèbre pour son jhurre ka rasgulla, une confiserie locale fabriquée depuis un siècle[15],[16]. Plus gros qu'un gulab jamun classique, ce rasgulla est préparé avec du ghee artisanal[17]. Dans l'ouest du Madhya Pradesh et le Malva, le mawa bati (« bati (pain) de mawa (khoya) ») est une autre version locale du Gulab Jamun. Il se démarque par sa taille et sa forme, légèrement plus gros et plus élongué, et sa garniture de mawa, de miel ou de fruits secs. Il n'est généralement pas immergé dans du sirop de sucre[18].

Au Rajasthan, typiquement dans le Mârvar, il existe un plat salé populaire incorporant le gulab jamun, appelé le gulab jamun ki sabzi (« curry de gulab jamun »). Au lieu de faire tremper les boules de gulab jamun dans du sirop de sucre, on les cuit dans une sauce à base d'épices, de noix et de tomates.

À Arcate, une ville proche de Vellore dans l'État du Tamil Nadu, peut être aussi remarqué une pâtisserie dénommée makkan peda (« peda au makhan (beurre) ») ou Arcot makkan peda. Apparu au XIXe siècle, il s'inspire d'une recette plus ancienne issue des nababs du Carnatique[19]. Son nom fait référence au peda (en), une autre pâtisserie, mais sa confection et son apparence le rendent proche du gulab jamun[20], duquel il se particularise par son fourrage aux fruits secs. La ville de Kumbakonam, dans le même État, est connue pour ses gulab jamun secs[21]. Enrobés de sucre glace et de copeaux de noix de coco, ces jamun sont semblables à des peda.

Bangladesh

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Un plat de Pantua, une pâtisserie bengalie similaire.

Au Bangladesh, le pantua, disponible presque partout dans le pays, est une variante bengalie du gulab jamun, fait de chhana et de semoule. Deux types de pâtisseries y sont spécifiquement connues comme des jamun : le golap jam (গোলাপ জাম) et le Kalo Jam (কালো জাম).

Népal

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Le gulab jamun est connu au Népal sous le nom de Lal Mohan ou Lal Mohn (लालमोहन ; littéralement « roux irrésistible » en népalais). Disponible dans presque toutes les pâtisseries ou confiseries, ses ventes augmentent généralement de manière significative pendant les fêtes telles que Tihar (le divali népalais) et Dashain[22].

Diaspora

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De nombreuses communautés de la diaspora indienne, et plus largement sud-asiatique, ont conservé et réadapté le gulab jamun. Le Bonbon kalou en est un exemple, une variante en provenance de l'archipel des Mascareignes, notamment de Maurice, où il est associé à la communauté tamoule. En Amérique du Nord, peut être remarqué la pratique de remplacer le sirop de sucre par du sirop d'érable légèrement dilué.

Notes et références

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  1. ↑ « Dessert indien : gulam jamun », www.750g.com (consulté le 17 avril 2019).
  2. ↑ Lachu Moorjani Marty Snortum, Ajanta: regional feasts of India, Gibbs Smith, (ISBN 1-58685-777-0, lire en ligne), p. 17
  3. ↑ shraddha.bht, « Gulab Jamun » [archive du ], Konkani Recipes (consulté le )
  4. ↑ Michael Krondl, Sweet Invention: A History of Dessert, Chicago Review Press, (ISBN 978-1-55652-954-2, lire en ligne), p. 7-8 :

    « "In another recipe he gives directions for a syrup-soaked fritter many modern Indians would recognize. To make it, the cook is told to curdle warm milk by adding buttermilk, then strain it to remove the liquid. (Nowadays this fresh cheese would be called chhana.) The resulting curds are then mixed with a little rice flour, formed into balls, and fried in ghee. Finally, they are soaked in syrup." »
  5. ↑ Michael Krondl, The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin, Chicago Review Press, , 7–8 p. (ISBN 978-1-61374-673-8, lire en ligne) :

    « To make it, you form balls out of a dough of fresh cheese curds mixed with rice flour, fry these in ghee, and then soak them in cardamom-scented syrup. I imagine the king feeding the morsels—tender, buttery, and dripping with the perfumed syrup—to his favorite as she lies resplendent on a silk-lined bed. Most of these fritters still exist and in more than one variation. »
  6. ↑ Michael Krondl, Sweet Invention: A History of Dessert, Chicago Review Press, (ISBN 978-1-55652-954-2, lire en ligne), p. 38 :

    « A fitters of very similar appearance is made in the Middle East under the name Luqmat Al Qadi. It is conceivable that they both developed from an earlier Persian antecedent. Gulab comes from the Persian word for rosewater, while Jamun refers to a local fruit of roughly this size. The two batters are made entirely differently, though, so the only Persian connection may be the common use of rosewater syrup. »
  7. ↑ Michael Krondl, Sweet Invention: A History of Dessert, Chicago Review Press, (ISBN 978-1-55652-954-2, lire en ligne), p. 38 :

    « The two batters are made entirely differently, though, so the only Persian connection may be the common use of rosewater syrup... Gulab comes from the Persian word for rosewater, while jamun refers to a local fruit of roughly this size. »
  8. ↑ (en) Victoria Grace Elliott, Yummy: A History of Desserts (A Graphic Novel), Random House Children's Books, (ISBN 978-0-593-12439-0), p. 28
  9. ↑ Banerjee, Dasgupta et De, « In vitro study of antioxidant activity of Syzygium cumini fruit », Food Chemistry, vol. 90, no 4,‎ , p. 727 (DOI 10.1016/j.foodchem.2004.04.033)
  10. ↑ K. T. Achaya, Indian Food Tradition A Historical Companion, Oxford University Press, (ISBN 978-019562845-6, lire en ligne)
  11. ↑ Charmaine O'Brien, Flavours of Delhi: A Food Lover's Guide, Penguin Books Limited, (ISBN 978-93-5118-237-5, lire en ligne), p. 145
  12. ↑ Tim H. Richardson, Sweets: A History of Candy, Bloomsbury USA, (ISBN 1-58234-229-6, lire en ligne), p. 334
  13. ↑ (en) Michael Krondl, Sweet Invention : A history of dessert, Chicago, Chicago Review Press, (ISBN 978-1-61373-655-5, OCLC 945390948), « Sacred fudge », p. 67-69
  14. ↑ (en) Helen Saberi (dir.), The Bloomsbury Handbook of Indian Cuisine, Londres, Bloomsbury Academic, (ISBN 978-1-350-12863-7, OCLC 1322367010), « Ledikeni », p. 214
  15. ↑ « यहां के रसगुल्लों के लिए थम जाते हैं वाहनों के पहिए », www.patrika.com,‎ (consulté le )
  16. ↑ उसमें प्राण जगाओ साथी- 3, मायाराम सुरजन, Deshbandhu, 2009-11-12, जबलपुर-दमोह के बीच कटंगी के रसगुल्ले, 1959« जबलपुर-दमोह के बीच कटंगी के रसगुल्ले, 1959 »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?),‎
  17. ↑ « Folk music. Katangi ke rasgulla. AKASH sahu. », (consulté le )
  18. ↑ (en-US) « Mawa Bati | District Raisen, Government of Madhya Pradesh | India » (consulté le )
  19. ↑ (en) Serena Josephine M., « In search of Arcot Makkan Peda », The Hindu,‎ (lire en ligne Accès limité)
  20. ↑ (en) Surya Vir Vaidhyanathan, Colleen Taylor Sen (dir.), Sourish Bhattacharyya (dir.) et Helen Saberi (dir.), The Bloomsbury Handbook of Indian Cuisine, Londres, Bloomsbury Academic, (ISBN 978-1-350-12863-7), « Tamil Nadu », p. 375
  21. ↑ (en) Nahla Nainar, « Sweetmeats for the sweet toothed », The Hindu,‎ (lire en ligne Accès limité)
  22. ↑ (en) sampurna, « सबैको प्यारो लालमोहन » [archive du ], Sampurna Weekly (consulté le )

Annexes

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Articles connexes

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