Кухня коми

Приготовление традиционным способом печенья из ячменной муки

Кухня коми разнообразна и вместе с тем проста по способам приготовления. Её корни уходят вглубь традиций народа коми, основными занятиями которого многие века была охота, рыболовство и собирательство. Роль сельского хозяйства, земледелия и домашнего скотоводства, постепенно расширялась, вводились новые виды культивируемых растений. Однако этнокультурная особенность питания коми (зырян) продолжает заключаться в сохранении традиции включения в рацион продуктов, добытых промыслом. Блюда из дичи и рыбы особенно характерны для северных районов, на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде. В южных районах, в Прилузье, Койгородском — традиционно употреблялось больше блюд из злаков (рожь, овёс, ячмень) и овощей (репа, капуста). В кулинарии коми широко используются дикорастущие растения, ягоды и грибы.

Мясные блюда

На севере края оленина издавна была на первом месте. Традиционные блюда оленеводов — варёная оленина, блины из оленьей крови, а также айбарч — строганина из оленины. Значительное место в рационе коми занимали блюда из дичи: зайца, рябчика, глухаря, дикой утки, тетерева, куропатки. Мясо рябчика (масьтӧм яй) употреблялось в сыром виде: его измельчали, солили и ели.

Пельмени

Характерная особенность кухни коми, как и всех финно-угорских народов, комбинирование трёх видов мяса, в том числе — и в знаменитых пельменях (пельнянь): говядина, свинина и баранина. Встречалось и комбинирование мяса и рыбы, а также мяса, рыбы и птицы. Пища могла играть важную ритуальную роль. Так, накануне Васильева дня на Сысоле, Вычегде варили свиную голову и ноги. В связи с этим этот день так и назывался — «день обгладывания свиных ног и головы». В народе говорили: «Хоть заложи что-нибудь, но эту пищу приготовь». Это блюдо было ритуальным в рождественские и новогодние праздники (как и у русских, западноевропейских народов), что связано с культом плодородия, магией.

Рыбные блюда

Слабый рассол, если делать печорский посол рыбы, быстро помутнеет, когда начнётся сквашивание

Рыба — один из основных продуктов питания коми, что было обусловлено обилием рек и озёр в Коми. Рыбу ели сырую, мороженую, запечённую, вяленую, варёную. В кухне коми существовало много видов ухи (юква). Она отличалась высокой концентрацией рыбьего бульона. Летняя уха — из свежей мелкой рыбы, зимняя уха — из сущика. Уху подавали в деревянных тарелках, а варёную рыбу на деревянном подносе. Особенно ценилась тройная уха.

Специфическое национальное блюдо — дука чери (иска чери, изьва чери, шома чери), ферментированная (квашеная) рыба, с «душком», она же рыба печорского посола. Из-за экономии соли коми в самых ранних вариантах рыбу почти не солили, а давали ей кваситься закопав в землю. Позже рыбу просто засаливали в бочках, оставляли в тёплом месте, с последующей доферментацией в погребе. Запах у такой рыбы чрезвычайно сильный, но вкус у рыбы печорского засола получается очень нежный, деликатесный. Рыба засоленная по такому способу имеет, даже среди народа коми, как своих горячих поклонников, так и тех, кто остаётся к ней равнодушным или вовсе противников.

Другое характерное для коми рыбное блюдо: рыбу запекают в печи, заливая молоком со взбитым яйцом.

Хлеб и выпечка

Шаньги

Хлеб (нянь) был не только повседневным, но и обрядовым блюдом. Его готовили из ржаной или ячменной муки, без дрожжей, на закваске. В XV—XVII веках благодаря контактам с русскими среди коми стала распространяться пшеничная мука. Долгое время пшеничная мука была привозная. Из неё готовили листушки — хлеб на капустном листе.

Национальное блюдо, шаньги, обычно делали из ржаной муки, начинки — крупяная, брусничная, картофельная, творожная. Часто готовили рыбные пироги (черинянь) из разных видов рыбы.

Основные виды выпечки: чӧвпан (каравай) и ярушник из ячменной муки. Тупӧсь — лепёшка, кӧвдӧм — колобок, сӧчӧнь — сочень.

Супы

Супы и похлебки (шыд) — будничное блюдо коми. Шӧмашыд или азя-шыд — суп из борщевика или квашеной сныти, с ячменём и горохом, напоминающий русские щи. Тшакья-шыд — грибной суп. Кӧчана шыд — суп из капусты. Чӧж шыд — из утки. Борщ по-коми готовится на кефире или простокваше.

Напитки

Самый известный традиционный напиток коми — сур, напоминающий пиво. Из ягод хозяйки делали компоты и кисели.

Источники

• Дукарт Н. И. Святочная обрядность коми конца XIX — начала XX вв. // Традиционная культура и быт народа коми ((Труды института языка, литературы и истории, № 20). — Сыктывкар, 1978. — С. 91—103.
• Чудова, Т. И. Кухня коми-зырян : этнографический словарь / Т. И. Чудова. — Сыктывкар, 2008. — 97-98 с. Тренькин, С. Мне нравится готовить / С. В. Тренькин, С. П. Пешкин. — Сыктывкар : Коми книжное изд-во, 1990. — 352 с.
• Рецепты кухни коми
• Коми-пермяцкая кухня. Традиционные блюда и национальные деликатесы: пельняни, ырош, посикунчики и другие
• Жеребцов Л. Н. Этнографическое изучение традиционной пищи народов коми . В кн.: Традиционная культура и быт парода коми. — Сыктывкар . C.39-48.
• Сорокин П. А. Современные зыряне // Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. — 1911.- 24.- C.948.
• Чудова Т. И. Диссертация: Этнокультурные особенности системы питания коми (зырян) в XX — начале XXI в.: традиции и инновации
• Чудова Т. И. Традиционная система питания верхневычегодских коми в первой половине XX века. // Известия Коми научного центра УрО РАН. № 1 (137). Сыктывкар, 2019.