Paprika
| Paprika (Capsicum) | ||||||||||||
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Der Paprika gehört wie die Kartoffel und die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen.
Die Pflanzen werden bis zu 150 cm hoch und haben weiß-violette Blüten. Der Ursprung der Paprikapflanzen ist Mittel- und Südamerika. Heute wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut.
Paprika sind Nutzpflanzen, deren Schoten sowohl unreif (grün) als auch reif (rot, orange, gelb) geerntet werden. Die Schoten sind die Früchte der Paprikapflanze; botanisch gesehen handelt es sich um eine Beere.
Arten
Es gibt etwa 30 Arten, von denen heute fünf Arten mit zahlreichen Kultursorten kultiviert werden. Die verschiedenen Arten lassen sich am besten anhand der Blüten unterscheiden.
Capsicum annuum ("jährlich")
Ihre Blüten wachsen einzeln und hängen nach unten. Typisches Merkmal ist der Kelch mit seinen kurzen (0.5 cm) Zipfeln.
Sie wachsen zu einer meist einjährig gehaltenen buschigen Pflanze heran. Die im Handeln angebotenen Früchte stammen vermutlich alle von Capsicum annuum ab.
Capsicum frutescens ("strauchförmig")
Typisch sind die stets aufrecht an der Pflanze stehenden Blüten und Früchte. Die Blüten sitzen einzeln, selten zu zweit am Trieb. Der Kelch ist leicht gezähnt und weist keine ringförmige Verdickung am Blütenstielansatz auf.
Capsicuum frutescens wird vor allem als Gewürz verwendet. Die Früchte enthalten fast doppelt so viel des für die Schärfe verantwortlichen Alkaloids Capsaicin wie Capsicum annuum. Bekannt ist vor allem die Varietät Capsicum frutescens var tabasco, aus der die Tabasco-Sauce hergestellt wird.
Capsicum chinense ("chinesisch")
Zumeist wachsen 2 oder mehr Blüten pro Knoten. Die Frucht steht aufrecht oder hängt herab. Der Kelch ist kaum gezähnt und hat eine ringförmige Verdickung am Blütenstiel. Die grünlich-weißen Blütenblätter weisen keine Flecken am Rand auf.
Die Bezeichnung chinense ist eigentlich falsch, da die Pflanze nicht asiatischer Herkunft ist, sondern wie alle Paprikaarten aus Südamerika stammt.
Capsicum baccatum
Hat nur eine Blüte pro Knoten, die Früchte hängen herunter. Characteristisch sind die weißlich-grünlichen Blütenblätter mit verstreuten gelblichen, grünlichen oder bräunlichen Flecken am Grund. Die Kelchzipfel sind deutlich ausgeprägt.
Als Kulturform wird die Varietät Capsicum baccantum var. pendulum angebaut.
Capsicum pubescens
Auffallende Merkmale sind die behaarten Blätter und die violetten Blüten mit weißem Zentrum. Der Kelch ist gezähnt, Pro Knoten wächst nur eine Blüte, die Frucht hängt herunter.
Capsicum pubescens verträgt als einzige Kulturform niedrige Temperaturen. Sie wächst in den höheren Lagen der Anden und kommt bis auf einer Höhe von 3000m vor.
Einteilung der Sorten nach Schärfe
Im Sprachgebrauch werden die verschiedenen Paprikasorten nach der Schärfe ihrer Schoten in Gemüsepaprika, Pepperoni oder Chili unterteilt. Die Schärfe der Schoten verschiedener Sorten kommt durch unterschiedlichen Capsaicingehalt zustande. Je mehr Capsaicin eine Art enthält, umso schärfer ist sie. Die bei uns als Gemüsepaprika erhältlichen Früchte enthalten fast kein oder nur sehr wenig Capsaicin. Bei sehr scharfen Sorten findet sich das Capsiacin besonders an den Samenkörnern und den Innenrippen (Samenscheidewände) der Schoten.
Chilies
Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin ist wesentlich höher und kann bis zu 1% (entspricht 160000 Scoville-Einheiten) betragen.
Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit für die schärfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2% oder 300000 Scoville.
Die Sorte Red Savina Habanero hielt für einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7% Capsaicin (560000 Scoville).
Andere Sorten sind:
- Habanero
- Scotch Bonnet
- Chile de Arbol
- Jalapeño
- Serrano
Paprika als Gewürz
Paprikapulver bzw. Chilipulver bezeichnet aus getrockneten Schoten durch Zermahlen hergestellte Gewürze.
Gewürzpaprika gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich vor allem in der verwendeten Paprikasorte und dem Anteil der vermahlenen Scheidewände unterscheidet. Die ungarische Gliederung in der Reihenfolge abnehmender Schärfe ist:
- Rosenpaprika
- Halbsüß
- Edelsüß
- Delikateß
- Extra
Daneben gibt es noch die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante.
Chilipulver wird synonym auch als Cayennepfeffer bezeichnet. Aus getrockneten Chilischoten läßt sich Chilipulver im Mörser oder in einer Gewürzmühle leicht selber herstellen. Der Schärfegrad kann durch den Anteil der Samen und Scheidewände beeinflusst werden.
Gewürzmischungen mit Paprika bzw. Chili sind:
- Hot Paprika (aus Paprika und roten Pfefferschoten)
- Chili-Gewürzzubereitung (Chillies, Kreuzkümmel, Piment, Oregano, Nelken, Koriander und Kochsalz)
- Chili-con-carne-Mischung (Chillies, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Oregano)