Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat NH₄HCO₃ neben Ammoniumcarbonat (NH₄)₂CO₃ und Ammoniumcarbamat NH₄CO₂NH₂

Eigenschaften und Verwendung

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäcken benutzt, wie z.B. Mürbeteig, Spekulatius, Amerikaner oder auch für Lebkuchen. Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein - Tempera) verwendet.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z.B. Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Es unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Unter Verwendung von Hirschhornsalz beim Lebkuchen-Backen ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen und Sublimation einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.

Historisches

Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen ("trockene Destillation") von Horn, Leder, Klauen und ähnlichem gewonnen. Tatsächlich wurde Hirschhornsalz nicht aus dem Geweih eines Hirsches hergestellt. Hirschgeweihe bestehen aus markloser Knochensubstanz und nicht aus Horn. Der Name kommt aber tatsächlich von dem Irrglauben, Hirschhornsalz würde aus Hirschgeweihen hergestellt.