Kotelett
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Koteletts (von französisch côtelette für Rippchen aus französisch côte, bzw. lateinisch costa für Seite, Rippe) oder Karrees sind Scheiben aus dem Rippenstück (auch Karree, Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken.
Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind.
Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen der anliegenden Rippenknochen Stiel- oder Rippenkotelett genannt, die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer- oder Lendenkotelett, schweizerisch Nierenstück. Dieses feinste und zarteste Teilstück ist besonders knochenarm und mager. Schweine-Koteletten (côtes de porc) werden am Stück oder geschitten, mit oder ohne Knochen geräuchert als Kasseler angeboten.
Beim Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück gewonnen (entsprechend dem Stielkotelett beim Schwein). Das hintere Rippenstück wird ohne Knochen als Kalbsrücken gehandelt.
Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen Rippenstück geschnitten, zusätzlich auch aus dem Kamm im Nacken.
Beim Rind heißt das Kotelettstück Hochrippe und wird als Kochfleisch oder ausgebeint als Steak verwendet.
Auf englischen Speisekarten erscheint Kotelett auch als cutlet, was aber auch ein ganz normaler Schnitzel sein kann. Kotelett wird meistens nature in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet, nur selten werden Koteletts auch paniert angeboten. Gegenüber solchen Angeboten sollte immer gewisse Skepsis gewahrt werden, wird nicht selten ganz anderes Fleisch einfach in Kotelettform zugeschnitten oder gar Formfleisch als ein paniertes Kotelett angeboten. Gutes Kotelett hat noch seinen kompletten Rippenknochen und auch noch reichlich Fett auf der Gegenseite, das nicht vor der Zubereitung abgetrennt werden sollte, denn dadurch bekommt das Fleisch sein charakteristisches Aroma. Beim Lamm oder gar Schafffleisch kann es jedoch des typischen Aromas leicht zu viel sein. Hier kann man für die sensiblere Gäste den starken Bratenduft und Schaffgeschmack ein wenig mildern, in dem man das Lamm- bzw. Schaffsfett schon vor der Zubereitung abtrennt oder zumindest reduziert. Die Großmetzgereien schneiden die Koteletts oft maschinell zu und versuchen aus dem Schwein mehr Kotelettstücke als es Rippen gibt herzustellen, deswegen haben solche Zuschnitte oft gefährlich messerscharfe und spitze Knochensplitter, die bei Kindern, betagten oder behinderten Essern nicht selten im Rachen stecken geblieben sind, solche spitze Knochen sollte man nach dem Braten aber vor dem Servieren abtrennen.
In den 70er Jahren wurden in Europa auch Schweine mit mehr als 12 Rippen herangezüchtet, in der Hoffnung, mehr Koteletts pro Schwein zu produzieren, diese Qualzüchtungen sind inzwischen gottlob wieder verschwunden.
Rippenkoteletts
Ein Stielkotelett - auch Mittelkotelett oder Rippenkotellet - mit fassbaren Knochen (Stiel). Stielkoteletten sind die kulinarisch interessantesten Koteletten ab der dritten Rippe, die man durchaus auch in die Hand stillvoll nehmen darf.
Beim Lamm heissen diese Stielkoteletts auch Chops (englisch auch lambs chops bzw. deutsch: Lammchops).
Siehe auch
Karree, Karbonade, Studentenkotelett, Arbeiterkotelett, T-Bone-Steak, Lammkrone, Sülzkotelett, Entrecôte