Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten soll.
Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Lebensmittelhersteller The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher war. Dieses präventive Konzept wurde dann gemeinsam mit der NASA weiterentwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. Im Jahre 1985 wurde die Anwendung durch die US-amerikanische National Academy of Sciences empfohlen und in der Folge weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Food and Agriculture Organization der Uno herausgegebene Codex Alimentarius sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes vor.
Das HACCP-Konzept erfordert:
- Eine Analyse aller im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel,
- das Ermitteln von für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkten und das Festlegen von Eingreifgrenzen,
- die Einführung von Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebenmittelsicherheit, und
- die Durchführung von Korrekturmaßnahmen, wenn erkannt wird, daß das bestehende System nicht zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist.
Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygieneverordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.
Erster Schritt und Grundlage eines Haccp-Konzepts ist die Durchführung einer systematischen Gefährdungsanalyse für den jeweiligen Produktionsbereich und den Produktionsvorgang in dem Lebensmittel hergestellt oder verarbeitet werden.