Backfett

Allgemeine chemische Struktur von Fetten (R¹, R² und R³ sind Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen.)

Hier unterscheiden wir zwischen Backfetten, die als Zutat in Teigen verwendet werden und den Fetten, die zum Ausbacken der Teige in der Frittüre verwendet werden. Leztere werden im Allgemeinen Siedefette genannt. Als Siedefett oder Frittüre werden Fette zusammengefasst, die zum Ausbacken von Speisen im Fettbad geeignet sind. Siedefett muss einer starken Erhitzung auf etwa 200 bis 250 °C standhalten können und sollte deshalb besonders rein sein, darf also möglichst kein Wasser oder Eiweiß enthalten. Wasser würde beim Erhitzen stark spritzen, Eiweiß schwarz werden und das Fett unbrauchbar machen. Ebenfalls von Bedeutung ist der Rauchpunkt, der vor allem vom Anteil freier Fettsäuren abhängt.

Als Siedefette verwendet werden meist reine Pflanzenöle mit hohem Rauchpunkt oder gehärtete Pflanzenöle wie z.B. Erdnussfett verwendet. Seltener kommen Schweineschmalz, Rindertalg und Butterschmalz zum Einsatz.