Matjes

ganze Matjes, frisch aus dem Fass

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack.

Zum Schutz vor Nematoden, einem Fischschädling, schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens -45° C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt übrigens vom niederländischen Maatjesharing. Als Maatjes, der Verniedlichungsform von Maat, werden dort Kameraden, Freunde, Genossen und Spielpartner bezeichnet. Die ersten Matjes der neuen Fangsaison werden in unserem westlichen Nachbarland als Nieuwe Haring, Hollandse Nieuwe oder umgangssprachlich knapp als "Nieuwe" (= "Neuer") bezeichnet. Die Versteigerung des ersten Fässchens Hollandse Nieuwe, die Jahr für Jahr in Scheveningen stattfindet, ist ein beliebtes Volksfest, bei dem auch schon über 50.000 Euro für das Fischtönnchen geboten wurden. Der Erlös fließt danach allerdings immer wieder einem guten Zweck zu. Nach einem genossenen Matjeshering (der zumeist einzig mit gehackten Zwiebeln garniert an der Schwanzflosse gehalten und dann senkrecht von oben her in den Mund lanciert wird) wird von den Holländern bevorzugt ein Genever als Digestif dem doppelten Fischfilet hinterher gekippt.

Zubereitung

Anders als einfache Salzheringe mit einem Salzgehalt von über 20 %, brauchen Matjes nicht gewässert zu werden.

Das Abziehen der Haut erfordert einige Übung, man sollte daher auf Matjesfilets oder Doppelfilets zurückgreifen. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa. Wenn er grau aussieht und tranig riecht, sollte man besser vom Kauf absehen.

Filetiert und ohne Haut braucht der Matjes keine weitere Zubereitung, man kann ihn gut als kleine Zwischenmahlzeit mit ein paar Zwiebelringen essen.

Zu Matjesgerichten werden in Norddeutschland Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speckstippe und Zwiebeln gereicht, im Rheinland tendiert man eher zu Bratkartoffeln mit Speck oder Schwarz- bzw. Vollkornbrot als Beilage.

Üblich sind aber auch Sahne- oder Joghurtsaucen – und auch hierbei gibt es eine Version (Speckmatjes), der kleine geräucherte Speckstückchen beigemischt wurden.

Matjes eignen sich auch gut zu Salaten oder können in Marinade eingelegt werden.