Bratwurst

Als Bratwurst werden verschiedene Wurstsorten aus Schweine- und Kalbfleisch bezeichnet. Heute versteht man darunter Würste, die zum Braten bestimmt sind, oder gebraten wurden. Ursprünglich wurde der Name für Würste aus Brät (von althochdeutsch brāto für Muskelfleisch) verwendet, eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.^[1]

Herstellung

Bratwürste gibt es grundsätzlich in roher und gebrühter Form. Die Gebrühten sind viel verbreiteter. Sie lassen sich länger lagern, sind einfacher und schneller zu braten und fielen nicht unter die Hackfleischverordnung (diese ist im August 2007 außer Kraft getreten). Insbesondere auf Jahrmärkten oder am Bratwurststand sind gebrühte Würste erhältlich. Rohe Würste sind meist nur direkt beim Fleischer zu beziehen und müssen am Tag ihrer Herstellung verkauft werden.

Gebrühte Würste sehen etwas bleicher oder steifer aus. Würste aus Dosen, Folienverpackungen oder anderen Handelspackungen sind immer gebrüht. Rohe Würste scheinen rosig durch die Haut. Welche Variante besser schmeckt, ist umstritten. Rohe Würste bieten für die Zubereitung mehr Möglichkeiten, stellen aber auch etwas höhere Ansprüche.

Alle Bratwürste werden aus rohem Fleisch hergestellt und können auch so gebraten werden. Soll die Wurst gebrüht werden, wird sie für kurze Zeit in siedendes Salzwasser oder Gewürzbrühe gelegt. Die Würste ziehen rasch durch. Bei industrieller Herstellung wird oft auch heißer Wasserdampf eingesetzt.

Beim Brühen ist der Salzgehalt des Brühwassers wichtig, um Osmose zu vermeiden. Ist er höher als der der Wurst, trocknet sie aus. Ist er niedriger, nehmen die Würste zu viel Wasser auf und neigen auf dem Rost zum Platzen.

Bei den Rostbratwürsten unterscheidet man je nach Zerkleinerung des Bräts die grobe und die feine Bratwurst. Die groben bestehen weitgehend aus Schweinefleisch und sind bis zu Erbsengröße gekörnt. Dazu zählen die Fränkische Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Nürnberger Rostbratwurst, Treuchtlinger, Rheinische Bratwurst (grob) und die Thüringer Bratwurst. Feine Bratwürste enthalten meist Kalb- und Rindfleisch und sind sehr fein gekuttert. Dazu zählen beispielsweise die Rheinische Bratwurst und die Schlesische Bratwurst. Sowohl Roh- als auch Brühwürste werden mit Brät von unterschiedlicher Feinheit angeboten. Zur Herstellung grober Bratwurst wird das Brät nur soweit zerkleinert, dass es viele kleine Stückchen behält. Zur feinen Herstellung dagegen wird das Wurstbrät äußerst fein gekuttert, sodass die Füllung eine breiige Konsistenz annimmt. Dem feinen Brät einiger Bratwurst-Varianten werden dann wieder Fett- oder Fleischstückchen beigemengt. Traditionelle Bratwurstmasse, ob grob oder fein, verbindet sich nicht mit Wasser. Zur Wasserbindung ist bei einigen feinen Bratwürsten der Zusatz von Soja oder anderen pflanzlichen Zutaten gebräuchlich. Feine gebrühte Würste werden häufiger nachgefragt, so werden grobe gebrühte Würste im Allgemeinen seltener angeboten. Der Feinheitsgrad der Wurst bestimmt ihre Brat-Eigenschaften mit. Grobe Bratwürste neigen dazu, auszutrocknen oder krümelig zu werden, wenn sie zu lange gebraten werden. Bei feinen Bratwürsten dagegen kommt es bedingt durch den höheren Wasseranteil eher zum Aufplatzen der Wurst.

Zubereitung

Das Braten der Bratwürste erfolgt meist auf dem Grill, aber auch Braten in der Pfanne ist möglich. In manchen Gegenden werden Bratwürste frittiert. Weiche rohe (ungebrühte) Bratwürste eignen sich nicht zum Braten in einer Fritteuse, wie es teilweise auf Märkten im nördlicheren Bereich üblich ist, weil sie dabei platzen.

Gebrühte Würste sind bereits verzehrfertig durchgegart und werden nur äußerlich angebraten, da sie nicht erneut durchgart werden müssen. Gebrühte Würste liegen daher kürzere Zeit auf dem Rost und können heißer gebraten werden. Hat die Wurst die gewünschte Bräunung, ist sie fertig zubereitet.

Das Braten roher Würste erfordert mehr Geschick, da die Wurst vollständig durchgegart werden muss ohne außen anzubrennen. Deshalb werden diese Würste beim Braten fortgesetzt mit Wasser oder Bier besprüht, um ihre Oberflächen abzukühlen. Sie dürfen nicht zu scharf gebraten werden und ihre Bratdauer ist länger.

Mitunter werden auch rohe Bratwürste kurz vor dem Braten in einem vorbereiteten Sud gebrüht, was vor allem der geschmacklichen Verfeinerung dienen soll. Eine weitere Alternative besteht darin, eine ungebrühte Wurst scharf anzubraten und anschließend zum „Ruhen“ in eine abgedeckte Schale zu legen. Hierbei wird die teils innen noch rohe Wurst vorzeitig vom Feuer genommen werden, um sie während der Ruhezeit durchziehen zu lassen.

Bratwurstarten

In Franken und Thüringen hat die Bratwurst starke Tradition und wird dort als besondere Delikatesse verspeist. Hier wird sie meist nur aus Schweinefleisch zubereitet. Eine der ältesten Erwähnungen von Bratwurst findet sich z. B. in der Metzgerordnung von Heilbronn vom 7. April 1489: „Die bratwurst sol man allein von schwynen flaisch machen by peins eins gulden“. Die Verwendung anderen Fleisches als Schweinefleisch stand hier also sogar unter Strafe. Als älteste noch existierende Bratwurstbude der Welt gilt die Historische Wurstkuchl in Regensburg, die 1368 das erste Mal urkundlich erwähnt wurde.

In der Schweiz sind eher Kalbsbratwürste gefragt. Bei einer solchen Kalbsbratwurst muss (nach deutschem Lebensmittelrecht) der Kalbfleischanteil mindestens 50% betragen.

Einige Bratwürste werden typischerweise mit Sauerkraut, Rösti oder Kartoffelsalat gegessen. An Ständen sind sie meist mit Brötchen erhältlich. Verbreitet ist die Zugabe von Senf, Ketchup oder Meerrettich (Kren).

Eine Spezialität sind die Sauren oder Blauen Zipfel, die in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud zubereitet werden.

Coburger Bratwurst

Die Coburger Bratwurst enthält mindestens 25 % Kalb- oder Rindfleisch und wird nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt. Als einzige Wurst in Deutschland darf sie mit rohen Eiern als Bindemittel hergestellt werden. Nur die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg haben eine entsprechende Sondergenehmigung. Sie ist gröber als z. B. die Nürnberger Bratwurst, wird über Kiefernzapfen unter vollem Feuer auf dem Rost gebraten und in einem halben Doppelbrötchen (Semmel) serviert. Das Brötchen wird nicht in horizontaler, sondern in vertikaler Richtung angeschnitten. Die Länge der Bratwurst wird der Sage nach durch das „Bratwurstmännla“ auf dem Coburger Rathaus, das einen Marschallstab in der rechten Hand hält, bestimmt. Jedoch erst 1982 machte die Feuerwehr bei der Vorführung einer neuen Drehleiter den Spekulationen über die genaue Länge ein Ende und ermittelte die genaue Länge dieses „Maßstabes“. 31 Zentimeter sollte die Coburger Bratwurst nach ihrem „marschallstäblichen Vorbild“ im „Urzustand“, also roh, auf die Messlatte bringen, denn erst die wasser- und fetttreibende Kiefernzapfenglut verwandelt die überdimensionalen „Rohlinge“ je nach Grilldauer in mehr oder weniger kürzere Coburger Bratwürste. Es gibt bei einigen Bäckern auch Coburger Bratwürste im Schlafrock. Coburger Bratwürste, die nicht verkauft wurden, werden in Weißmehlteig für Brötchen eingerollt und gebacken. Auch eine Eigenart der Coburger Bratwurst ist der Darm, eigentlich kein Darm, sondern nur die Fettschicht, die den Darm schützt, der so genannte Bändel oder Schleiß.

Sonneberger Rostbratwurst

Die Sonneberger Rostbratwurst ähnelt vom Gewürz und der Zubereitung her sehr der Coburger Rostbratwurst, wird allerdings zu 100% aus Schweinefleisch hergestellt und vor allem im Raum Sonneberg angeboten. Die Sonneberger Rostbratwurst ist etwas gröber als die Coburger, weil das Brät nicht so fein zerkleinert wurde. Aber auch in den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede, die Sonneberger ist fetthaltiger und außerdem etwas würziger. Darüber hinaus enthält die Sonneberger kaum Kümmel und in der Regel weder Majoran noch Knoblauch. Gemein mit der Coburger hat sie den Naturdarm und die mögliche Art der Zubereitung.

Fränkische Bratwurst

Die Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste mittlerer Länge. Sie ist zehn bis zwanzig Zentimeter lang (abhängig von der Region) und hat etwa 15–20 mm Durchmesser. Ihr Inhalt ist oft relativ grob. Als Darmmaterial kommt der Bändel (Oberhaut/Serosa des Schweinedünndarmes) zum Einsatz. Typisch ist die Majoranwürzung. Weitere klassische Gewürze für die Fränkische Bratwurst sind weißer Pfeffer, Piment und Muskat. Der Geschmack ist dem der Nürnberger Rostbratwurst ähnlich, sie ist jedoch aufgrund der Größe häufig saftiger. Wer in einer fränkischen Gaststätte zwei mit Kraut oder drei mit Kraut bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut und Brot oder Brötchen. Wer die zwei oder drei mit Salat bestellt, bekommt sie immer mit (fränkischem) Kartoffelsalat. Sie soll 1573 erfunden worden sein. Die fränkische Bratwurst kann in verschiedenen Varianten gegessen werden. An erster Stelle kommt natürlich die Gebratene. So wird sie meist mit Kraut und Bauernbrot gegessen. Man kann sie aber auch „ausgezogen“ (nur das Brät), geräuchert (normal oder schwarz, in manchen Gegenden als „Schlot-Engele“ bezeichnet), sauer (Blaue Zipfel), oder gesulzt (da ist sie auch gebraten) essen.

Die Fränkische Bratwurst wird auch oft als „Zwickte“ gegessen. Dies bedeutet, dass sie in einem Brötchen (Semmel) gezwickt wird und so auch gut unterwegs ohne Besteck gegessen werden kann.

Hofer Bratwurst

Die Hofer Brodwärschd sind feiner und magerer als andere Bratwürste in Thüringen und Franken. Ihr Form ist etwas länger und dünner als andere Sorten.^[2]

Kulmbacher Bratwurst

Die Kulmbacher Bratwurst zeichnet sich durch einen hohen Kalbfleischanteil aus. Sie besteht, wie die Hofer Bratwurst, aus sehr fein gekuttertem Mett, dem beim Verarbeiten Eis zugesetzt wird. Regional typisch wird die Kulmbacher Bratwurst in einem langen mit Anis bestreuten Bratwurststollen gegessen, der bis zu drei Würste ganz einschließt.

Merguez

Die Merguez ist eine Bratwurst maghrebischen Ursprungs. Da Nordafrika einige Jahrzehnte französisches Protektorat war, ist die Merguez auch in Frankreich (und als Folge dessen auch im Saarland) verbreitet. Sie besteht traditionell aus Lammfleisch, wird jedoch auch mit bis zu 50 % Rindfleisch angeboten. Die Merguez wird scharf mit Chili, Kumin, Koriander, Knoblauch und Rosmarin gewürzt und enthält manchmal auch etwas Zimt und Minze.

Nürnberger Rostbratwurst

Die Nürnberger Rostbratwurst ist feiner und kleiner als die Fränkische Bratwurst. Ihre Länge beträgt sieben bis neun Zentimeter bei einem Durchmesser von rund eineinhalb Zentimetern. Roh wiegt sie nur 20 bis 25 Gramm. Die Nürnberger Rostbratwurst wird ausschließlich in sehr dünne Schafssaitlinge (Dünndarm des Schafes) gefüllt. Ihren typischen Geschmack erhält sie vor allem durch die besondere Majoranwürzung.

Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Das bestätigte auch das Landgericht München 2005 (LG München I 33 O 5401/05). In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben (Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe (Hoeneß-Weiß)) und zahlreichen Metzgereien hergestellt. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in dem die Vermarktung und der Absatz der „Nürnberger Bratwurst“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird.

Eine gern erzählte – und in manchen Speisekarten veröffentlichte – Geschichte besagt, der Grund für den geringen Durchmesser der Bratwürste sei der, dass Gefangene im Nürnberger Lochgefängnis durch das Schlüsselloch von ihren Angehörigen mit der Wurst versorgt werden konnten. Einer anderen Legende zur Folge haben Nürnberger Gastwirte im Mittelalter die kleinen Bratwürste entwickelt, um Reisende, die nach Beginn der Sperrstunde noch in der alten Handelsstadt eintrafen, durch das Schlüsselloch der Wirtshaustür verköstigen zu können. Die plausibelste Theorie hingegen geht davon aus, dass auf die allgemeine Teuerung im 16. Jahrhundert in Nürnberg mit sinkenden Stückgewichten für das populäre Lebensmittel reagiert wurde, um so Wucherpreise zu verhindern. Allerdings war bereits 1497 die erste Verordnung über Größe, Füllung und Preis der Würste verabschiedet worden.^[3]

Die historisch belegte und bis heute international ungebrochene Beliebtheit der Nürnberger Rostbratwurst bezeugt bereits die Geschichte des so genannten Bratwurst-Stromer aus dem 16. Jahrhundert. Der Stadtrichter Hans IV. Stromer (1517-1592), ein Angehöriger der bedeutenden Nürnberger Patrizierfamilie Stromer von Reichenbach, wurde wegen Geheimnisverrats und unflätiger Reden zu lebenslanger Haft im Schuldturm auf der Nürnberger Insel Schütt verurteilt. Als Patrizier hatte er aber einen Wunsch frei und wünschte sich, auf Kosten der Stadt jeden Tag zwei Bratwürste zu bekommen. Bis zu seinem Selbstmord wurde ihm dieser Wunsch 33 Jahre lang erfüllt.

Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig traditionsbewusste Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition, die sich bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen an Beliebtheit erfreuen und in Folge dessen mittags meist überfüllt sind. Man isst typischerweise zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste. In Bratwurstküchen werden traditionell die Würste mit fränkischem Meerrettich, in Nürnberg Kree genannt, auf einem Zinnteller serviert, in Gaststätten üblicherweise mit Beilagen. Wer in Nürnberg sechs auf Kraut, bzw. mit Salat bestellt, bekommt die Rostbratwürste mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat serviert. Im Straßenverkauf gibt es jeweils drei Nürnberger Rostbratwürste in einem Brötchen, zu bestellen als „Drei im Weggla“. Die traditionelle Zubereitung auf einem Grillfeuer, das durch Buchenholz geschürt wird, ist wegen der starken Rauchentwicklung jedoch im offiziellen Straßenverkauf auf die Weihnachtszeit beschränkt.

Ebenfalls von überregionaler Bekanntheit ist das Nürnberger Bratwurstglöckerl am Dom in München, das 1893 in Anlehnung an das Nürnberger Original Bratwurstglöcklein von 1313 (Glöckleinsgasse 1, 1945 zerstört) benannt wurde. Hier werden seit über hundert Jahren neben anderen Spezialitäten auf dem Rost über Buchenholzfeuer gebratene original Nürnberger Bratwürste angeboten, womit an einem der markantesten Altstadtplätze schon im Wirtshausnamen Werbung mit und für das Nürnberger Produkt betrieben wird.

Eine besondere Form der Bratwurstzubereitung sind Blaue Zipfel. Hier wird die Bratwurst im Essigsud mit Zwiebelringen gegart. Kochen darf der Sud dabei nicht, sonst platzen die Würste auf.

Nordhessische Bratwurst

Die Nordhessische Bratwurst ist der Thüringer Rostbratwurst ähnlich. Allerdings wird sie aus wesentlich gröberem Schweinehack hergestellt als diese. Am Imbiss wird sie - wie auch die Thüringer Rostbratwurst - auf Holzkohle gebraten, in einem aufgeschnittenen Brötchen verkauft und nach Wunsch mit Senf bestrichen. Sie ist relativ lang (rund 20–25 cm), etwa 20 mm dick und kräftig gewürzt. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist der traditionell recht stark mit Thüringen verbundene nordhessische Raum, insbesondere der Werra-Meißner-Kreis, der Schwalm-Eder-Kreis, der Landkreis Hersfeld-Rotenburg sowie die Stadt und der Landkreis Kassel.

Olma-Bratwurst (St. Galler Bratwurst)

Die Olma-Bratwurst ist eine Spezialität aus der Schweizer Stadt St. Gallen. Sie besteht aus einem Gemisch aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck, welchem Milch beigefügt wird. Die Wurst hat eine der Münchner Weißwurst ähnliche Konsistenz. Den Namen hat die Bratwurst von der Messe OLMA (Ostschweizerische Land- und Milchwirtschaftliche Ausstellung) geerbt. Amtlich werden diese Bratwürste unter der Leitsatznummer 2.221.11 geführt und von den anderen Bratwürsten unterschieden. Das Gewicht der Olma-Bratwurst ist mit 160 Gramm genau vorgeschrieben. Diese Wurst ist in der ganzen Deutschschweiz bekannt und gilt oft als die beste Schweizer Bratwurst. Eine stattliche Zahl von Feinschmeckern aus dem Ausland lässt sich diese Wurst aus St. Gallen schicken. Als ein Tabu gilt die Verwendung von Senf. Daher wird die St. Galler Bratwurst in St. Gallen immer nur mit Brot ausgegeben. Einzig als Menübeilage (z. B. zu Rösti) wird sie häufig an einer Zwiebelsauce serviert. In St. Gallen wird behauptet, wer einer Olma-Brotworscht Senf dazugibt, zeige damit, dass er nicht aus der Region kommt.

Der Olma-Bratwurst ähnlich sind die 220 Gramm schwere St. Galler Kinderfestbratwurst, welche insbesondere am alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest angeboten wird, sowie die kleine Bratwurst mit 115 Gramm. Beide unterscheiden sich nur im Gewicht von der Olma-Bratwurst.

Pfälzer Bratwurst

Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich durch ihre recht grobe Konsistenz deutlich von der feineren fränkischen und thüringischen Bratwurst. Pfälzer Bratwürste haben im Schnitt einen Durchmesser von etwa 25–30 mm und sind etwa 15 cm lang. Sie werden meist mit Sauerkraut gegessen.

Rostocker Bratwurst

Die Rostocker Bratwurst ist eine kurze, dicke Wurst ohne Darm, die in ganz Ostdeutschland, vor allem jedoch in Mecklenburg-Vorpommern verbreitet ist. Sie ist in der Regel etwa 12 cm lang und 2–3 cm dick und besteht ausschließlich aus Schweinefleisch. Sie wird gebraten oder gegrillt, und meistens mit Senf gegessen.

Rote Wurst

Die Rote Wurst (kurz: Rote) ist eine beliebte Bratwurst in Schwaben und Südbaden. Im Handel taucht in jüngerer Zeit auch abgepackte Ware mit der Bezeichnung Cervelat auf, eine Bezeichnung aus der Schweiz für diese Wurstart. Obwohl es sich eindeutig um eine Bratwurst handelt, wird sie in der Regel schlicht als „Rote Wurst“ bezeichnet. Sie ähnelt einer Bockwurst und enthält sehr feines Brät aus Schweinefleisch und Speck und schmeckt besonders würzig. Das verwendete Pökelsalz führt zu der typischen rötlichen Färbung der Bratwurst. Damit die knackige Wurst auf dem Grill nicht platzt, wird der Darm oft mehrfach eingeritzt. Das kreuzweise Einschneiden der beiden Wurstenden führt dazu, dass die Enden beim Grillen „aufpilzen“, was für die Erscheinung der Wurst charakteristisch ist.

Schlesische (weiße) Bratwurst

Die schlesische (weiße) Bratwurst (auch schlesische Weißwurst genannt), kommt vor allem aus dem Gebiet östlich der Oder/Neiße-Grenze. Diese Wurst wird traditionell nur im Weihnachtsmonat gefertigt, und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke, Pfefferkuchentunke) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck, welche beide extrem fein (noch stärker als die Nürnberger Bratwurst) unter der Beigabe von Eis zerkleinert, und mit Zitronengewürz und Weißwein verfeinert werden. Diese Masse wird in Schweinedünndarm abgefüllt und kann zur besseren Haltbarkeit abgebrüht werden. Diese Wurst wird langsam in Butter gebraten, und bleibt sehr hell.

Sulzfelder Meterbratwurst

Die Sulzfelder Meterbratwurst ist etwa 10–15 mm dick, aber sehr lang und wird nach Länge abgemessen verkauft. Man bestellt einen halben Meter oder für den sehr großen Hunger einen Meter, normalerweise mit Sauerkraut. Die Sulzfelder Meterbratwurst ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.

Die Meterbratwurst wurde erstmals im Jahre 1953 durch den Gastwirt Lorenz Stark hergestellt. Angeblich hatte ein Gast dem Wirt als Kompliment für seine guten Würste gesagt: „Die Wurscht könnt ich meterweis ess!“ Daraufhin kreierte Lorenz Stark innerhalb von 30 Minuten eine meterlange Bratwurst und servierte diese.

Die Sulzfelder Meterbratwurst wird manchmal auch unter dem Namen Mainfränkische Meterbratwurst angeboten.

Thüringer Rostbratwurst

Die Thüringer Rostbratwurst ist eine Bratwurst-Spezialität aus dem deutschen Bundesland Thüringen. In Ostthüringen und Westsachsen ist die Bezeichnung (Thüringer) Roster üblich. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.)^[4]^[5]. Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen.

Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst findet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich: „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme, S. 27). Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.

Zur Herstellung werden fein gehacktes Schweinefleisch, eventuell auch entsehntes Kalb- oder Rindfleisch verwendet. Neben Salz und Pfeffer werden insbesondere Kümmel, Majoran und Knoblauch verwendet. Die Gewürzmischungen variieren je nach überlieferter Rezeptur oder regionaler Ausprägung. Diese Zutaten werden gut miteinander vermengt und in einen sehr feinen Schweinedarm oder Schafsaitling gefüllt. Gemäß der tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (ehemals § 5 der Hackfleischverordnung) müssen rohe Thüringer Rostbratwürste am Tag ihrer Herstellung verbraucht werden (mit Ausnahme von Gaststätten bis zum Ende ihrer Öffnungszeit, wenn sie über 24 Uhr hinaus geht). Gebrühte oder vorgegrillte Würste dürfen 15 Tage, die unmittelbar nach der Herstellung tiefgefrorene Wurst bis zu sechs Monate, aufbewahrt werden.

Lëtzebuerger Grillwurscht (Luxemburger Rostbratwurst)

In Luxemburg gibt es seit langem eine Wurst die nach ähnlichem Rezept wie die Thüringer Rostbratwurst hergestellt wird. Wegen deren geschützter Herkunftsbezeichnung produzieren die Luxemburger diese Wurst unter der Bezeichnung Lëtzebuerger Grillwurscht (Luxemburger Rostbratwurst). Umgangssprachlich wird sie jedoch noch oft als "Thüringer" oder kombiniert als "Grillinger" bezeichnet.

Westfälische Bratwurst

Die Westfälische Bratwurst ist eine gebrühte Wurst im Schafsdarm. Als 'Erfinder' dieser Wurst gilt der Bielefelder Fleischermeister Hans Niermann (1929–2004), der dafür 1954 seinen Meisterbrief erhielt (die Fleischerei wurde nach dem Tod des Inhabers aufgegeben). Ähnlich wie die Schlesische Bratwurst wird auch die Westfälische Bratwurst unter Hinzugabe von gestoßenem Eis ganz frisch hergestellt. Meister Niermann wurde von der lokalen Lebensmittelbehörde einmal mit einem Bußgeld belegt, weil seine Wurst den vorgeschriebenen Fettanteil unterschritt.

Würzburger Bratwurst

Die Würzburger Bratwurst oder Winzerbratwurst entspricht in der Größe der Thüringer Rostbratwurst, enthält aber zusätzlich einen Anteil weißen Frankenweins. Sie wird meist geknickt ins Brötchen ('Weck oder Kipf') gelegt, daher auch als „Gegniggde“ bezeichnet.

Andere Wurstarten

Ebenfalls als Bratwurst werden regional Currywurst, Knackwurst und Grobe Mettwurst bezeichnet.

Sonstiges

Auf Grund der Bedeutung der Thüringer Rostbratwurst für die Thüringer Lebensart und auch mit dem Ziel der Tourismusförderung wurde 2006 das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Holzhausen bei Arnstadt eröffnet. Außerdem krönte 2006 die Stadt Suhl erstmals einen Bratwurstkönig von Thüringen.