Paprika
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| [[bild:Capsicum_annuum_Bluete.jpg | 300px|Blühende Capsicum annuum]] | |||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
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| L. | ||||||||||||
| Arten (Auswahl) | ||||||||||||
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Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Verwandte Pflanzen sind etwa Kartoffeln (Solanum tuberosum) und Tomaten (Solanum lycopersicum). Umgangssprachlich wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen.
Beschreibung
Habitus und Botanik
Es gibt etwa 30 Arten in der Gattung Capsicum, von denen heute meist nur fünf Arten mit zahlreichen Kultursorten kultiviert werden.
- Capsicum annuum ist die weitaus bedeutendste Art
- Capsicum baccatum
- Capsicum chinense
- Capsicum frutescens
- Capsicum pubescens
Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorläufer, der im nördlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Kolumbien) beheimatet war. Von dort fächerte sich die Entwicklung auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in Mexico bzw. Panama) in Kultur genommen. C. chinense dagegen wanderte westwärts und wurde in Peru domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Südamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorherigen entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Peru, Bolivien, Ecuador).
Die verschiedenen Arten lassen sich gut anhand der Blüten unterscheiden. Oft wird auch auf aufrechtwachsende bzw. hängende Früchte als Unterscheidungsmerkmal verwiesen. Hierbei gibt es jedoch viele Abweichungen, wodurch dieses Merkmal nicht sehr aussagekräftig ist.
Alle Paprikasorten sind prinzipiell mehrjährige Pflanzen, auch wenn der Name Art Capsicum anuum andere Vermutung stützt. In Mitteleuropa werden Paprika jedoch meist einjährig gezogen, da die Pflanze sehr kälteempfindlich ist.
Die Pflanzen werden meistens bis zu 150 cm hoch, aber es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Exemplare, und haben meist weiße, teils jedoch auch grünliche und violette (bei C. pubescens) Blüten. Die Frucht wird fälschlicherweise oft als Schote bezeichnet. Botanisch gesehen handelt es sich aber um eine Beere. Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Reife Früchte sind je nach Sorte rot, orange, gelb oder auch weiß. Grüne Früchte sind immer unreif.
Ein Überblick über die bekannten Arten und deren Kulturformen ist unter Liste der Chilisorten zu finden
Inhaltsstoffe
Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das "erdig" riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6% Zucker.
Paprika enthält relativ viel Vitamin C (0,1%). So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-György, Vitamin C aus Paprika in genügender Menge isolieren. Er erhielt dafür den Nobelpreis.
Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 290mg Kalium, 20mg Magnesium, 15mg Calcium pro 100g Paprika.
Farbstoffe
Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden.
Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefärbt (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei bei 0,1 bis 0,5%.
Auch Anthocyane sind bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte zuständig. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot.
Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken herbeigezogen werden, wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.
Geraspelte und pürrierte Paprika gärt leicht und neigt zu Explosionen (auch hier spielen die Farbstoffe, die als Mercaptoverbindungen Dehydrogenierungsverbindungen katalysieren können, eine wichtige Rolle).
Capsaicin
Die unterschiedliche Schärfe verschiedener Sorten kommt durch unterschiedlichen Capsaicingehalt zustande. Je mehr Capsaicin eine Art enthält, desto schärfer ist sie. Fast alle milden bis mittelscharfen, aber auch viele scharfen Sorten gehören zu der Art Capsicum annuum; die anderen Arten sind durchweg sehr scharf und machen nur einen kleinen Teil der Welternte aus.
Die Schärfe der Früchte ist ursprünglich als ein Abwehrmechanismus gegen Säugetiere zu verstehen. Für Vögel ist Paprika nicht scharf, da ihre Nervenzellen etwas anders aufgebaut sind und nicht auf Capsaicin reagieren. Säugetiere lernen schnell, scharfe Paprika zu meiden, wozu auch die gute Wiedererkennbarkeit durch die oft leuchtend rote Farbe beiträgt. Indem die Pflanze sich so speziell Vögeln als Futter anbietet, erreicht sie eine weitere Verbreitung ihrer Samen, da Vögel im Durchschnitt wesentlich weitere Strecken zurücklegen als Säugetiere.
Die ab etwa 1950 gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Pepperoni enthalten etwa 5x soviel, ungarische scharfe Paprika etwa 10x soviel, Peperoncini etwa 50x soviel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000x soviel Capsaicin.
Bei sehr scharfen Sorten findet sich das Capsaicin besonders in den Samenkörnern und den Innenrippen (Samenscheidewände) der Früchte. Bei vielen scharfen Sorten ist die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.
Die Capsaicin-Konzentration wird mit dem Scoville-Test ermittelt und in Scoville-Einheiten von 0 bis über 300.000 angegeben.
Die ungefähre Klassifizierung ist:
- mild: 0-500 Scoville-Einheiten ( z.B. Gemüsepaprika)
- pikant: 500-1.500 Scoville-Einheiten (z.B. Peperoni, Peperoncini)
- mittelscharf: 1.500-10.000 Scoville-Einheiten (z.B. Rocotillo-Chili, Wachspaprika)
- scharf: 30.000-300.000 Scoville-Einheiten (z.B. Cayennepfeffer, Habanero-Chili)
Paprika im Sprachgebrauch
Obwohl alle Paprika - ob mild oder scharf - der gleichen Gattung zuzuordnen sind, gibt es oftmals eine begriffliche Trennung zwischen Paprika und Chili. Zudem gibt es viele Begriffe, die eine bestimmte Gruppe von Paprika beschreiben, wie zum Beispiel Gewürzpaprika, Pepperoni (auch Peperoni oder - besonders in Österreich - Pfefferoni genannt) oder Pepperoncini. Zudem sind Begriffe wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich, die alle auf die historische Verknüpfung mit dem Pfefferhandel zurückzuführen sind. In anderen Sprachen ist diese Verbindung noch stärker ausgeprägt, so wird im Spanischen das Wort Pimienta oft sowohl für Paprika als auch für den schwarzen Pfeffer verwendet. Im Englischen ist bei Gemüsepaprika zumeist von Bell Pepper (Glockenpaprika) oder Sweet Pepper, bei scharfen Paprika von Chili oder Hot Pepper die Rede.
Weitere Verwirrungen gibt es um den Begriff Chili: Oft ist nicht klar, ob damit die Pflanze, die Frucht oder ein Gericht, welches die Früchte verwendet, gemeint ist. Auch die Schreibweise des Wortes Chili ist sehr umstritten. So trifft man vor allem im englischen Sprachraum, aber auch hierzulande auf die Versionen Chilie, Chilli, Chillie, Chile oder Chille. Der Name geht auf den Namen des Landes Chile zurück, obwohl dort kaum Chilis kultiviert werden.
Kultivierung
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung der Paprikapflanzen ist Mittel- und Südamerika. Hier werden die Pflanzen schon seit etwa 3000 (nach anderen Quellen auch 6000) Jahren kultiviert. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien. Die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet.
Christoph Kolumbus` Reisen ab 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Er brachte (bzw. Dr. Chanca, Kolumbus' Leibarzt) als Erster eine Paprika-Pflanze nach Europa. Kolumbus hielt diese irrtümlich für eine Pfefferverwandte und gab ihr den Namen pimienta. Auch heute sind scharfe Paprikasorten als Spanischer Pfeffer bekannt. Erst bei der nächsten Reise, zwei Jahre später gab ein Botaniker ihr den Gattungsnamen Capsicum.
Durch den Imperialismus dieser Zeit und den zunehmenden Welthandel breitete sich die Pflanze schnell in Afrika, im Nahen Osten und Südostasien bis nach Japan aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher wurden dort Ingwer und teilweise Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt.
Gezielte Züchtung
Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt heute die Sorte Tepin (Auch Bird-Eye) deren Früchte etwa 1 cm im Durchmesser groß, rund und sehr scharf sind. Diese Pflanze ist auch heute noch wildwachsend in Südamerika anzutreffen. Durch gezielte Selektion und Kreuzung entstanden über tausend verschiedene Sorten, wie etwa der bekannte mexikanische Jalapeño, der österreichische Halblanger Vulkan und der japanische Shishitou. Auch heute noch werden viele neue Sorten durch Einkreuzen gezüchtet. Darunter auch sogenannte Zierchilis, deren Früchte beim Ausreifen etwa die Farbskala von Purpur über Gelb bis Rot durchlaufen. Da das Ziel dieser Züchtungen eine bestimmte Optik war, sind diese Zierchilis meist geschmacklich uninteressant, obwohl sie durchaus essbar sind.
Für fast alle Arten existiert eine Wildform, welche sich durch sehr kleine Früchte auszeichnet. Da dieser bereits seit mehreren tausend Jahren domestiziert wurde, existiert von Capsicum pubescens keine bekannte Wildform mehr. Einige der Wildformen werden in stärker werdenden Maße kommerziell genutzt, in dem sie gesammelt und frisch oder getrocknet verkauft werden, so zum Beispiel Tepin (Urform des Capsicum annuum) in Mexiko, Capsicum praetermissum in Brasilien, Capsicum chacoense und Capsicum eximium in Bolivien.
Produktion
Heute wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut. Paprika wird, je nach Sorte, den ganzen Sommer über aus deutscher Produktion angeboten. Daneben werden süße Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, in der Saison zusätzlich auch aus Ungarn angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßer Paprika aus Israel und an Pfefferoni aus Ägypten.
Die globale Gesamtproduktion betrug im Jahr 2000 etwa 19.008.861 Tonnen. Davon China 8.136.452 t, Mexiko 1.826.140 t und die Türkei mit 1.400.000 t.
Verwendung
Je nach Schärfegrad, Größe und lokaler Präferenz werden Paprika sowohl als Gewürz als auch als Gemüse verwendet. Gerade in der Süd- und Mittelamerikanischen Küche sind dabei die Grenzen jedoch fliessend, da die vor allem die größerfrüchtigen, mittelscharfen Sorten als "scharfes Gemüse" genutzt werden.
Paprika als Gewürz
Paprikapulver beziehungsweise Chilipulver bezeichnet aus getrockneten Früchten durch Zermahlen hergestellte Gewürze.
Gewürzpaprika gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich vor allem in der verwendeten Paprikasorte und dem Anteil der vermahlenen Scheidewände unterscheidet. Die Gliederung von ungarischer Paprika in der Reihenfolge abnehmender Schärfe ist:
- Rosenpaprika
- Halbsüß
- Edelsüß
- Delikateß
- Extra
Daneben gibt es noch die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante.
Chilipulver wird synonym auch als Cayennepfeffer bezeichnet. Aus getrockneten Chilifrüchten läßt sich Chilipulver im Mörser oder in einer Gewürzmühle leicht selber herstellen. Der Schärfegrad kann durch den Anteil der Samen und Scheidewände beziehungsweise die Wahl der Sorten beeinflusst werden.
Die Verwendung von Paprikapulver ist aufgrund des hohen Zuckergehaltes des Gewürzes nicht einfach. Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, müssen sich seine Aroma- und Farbstoffe in erhitztem Fett lösen. Aufgrund des Zuckergehaltes besteht jedoch die Gefahr des Anbrennens, wodurch das Paprikapulver eine bräunliche Färbung und einen bitteren Geschmack bekommt.
Als empfehlenswert hat es sich deshalb erwiesen, das Paprikapulver erst dann in die Mehlschwitze, an angebratene Zwiebeln oder in das reine Fett (Butterschmalz oder Schweineschmalz) zu geben, wenn der Topf vom Feuer genommen wurde. Danach muß die Mehlschwitze mit Flüssigkeit aufgefüllt oder das Fett mit Zutaten vermengt werden, die wie Fleisch oder Kartoffeln einen hohen Wassergehalt aufnehmen.
Ein bereits fertig gekochtes Gericht kann zwar mit Hilfe von Gewürzpaprika farblich verbessert werden. Eine größere geschmackliche Veränderung erzielt man jedoch nicht mehr.
Oft sind neben Chilipulver auch ganze getrockenete oder nur grob gemahlene Früchte erhältlich. Vor allem die getrockneten Früchte können durch Einlegen in Wasser wieder eine ähnliche Konsistenz und Verwendbarkeit von frischen Chilis bekommen.
Gewürzmischungen mit Paprika beziehungsweise Chili sind:
- Garam masala, Currypulver aus Indien
- Chili-con-carne-Mischung (Chilies, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Oregano)
- Chilisalz
Gewürzsoßen aus Paprika beziehungsweise Chillies sind:
- Tabasco
- Harissa aus der nordafrikanischen Küche
- Sambal Oelek für die indonesische Reistafel
- Erőspista (Paprikapaste) in der ungarischen Küche
- Mojo (Kanarische Soße aus Paprika, Chili, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl für Kartoffeln (Papas con Mojo), Fisch- und Fleischgerichte)
- Mole (Mexikanische Gewürzsauce)
- Salsa (z.B. aus Tomaten, Chilies und Zwiebeln)
- Paprikasoße in verschiedenen Farben je nach verwendeter Paprikasorte oder anderer Zutaten (z.b. Südfrüchte)
Paprika als Gemüse
Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse mehr und mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh an Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten verwenden.
Frische Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa 2-3 Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa 1 Woche.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Außer zu kulinarischen Zwecken wird Paprika - genauer gesagt die Wirkung des Inhaltsstoffes Capsaicins - auch in anderen Bereichen angewendet. Am bekanntesten ist die schmerzlindernde Wirkung vor allem von ABC-Pflastern zur Bekämpfung von Rheumaschmerzen, jedoch liegen auch Forschungsergebnisse vor, die eine positive Wirkung bei Migräne oder Thrombozyten bestätigen.
Capsaicin kann jedoch ebenfalls als Kampfstoff eingesetzt werden. Es ist Hauptbestandteil des sogenannten Pfeffersprays, welches in die Augen gesprüht starke Verbrennungsempfindungen auslöst und somit den Gegner aktionsunfähig macht.
Paprika in den Küchen der Welt
Paprika in der TexMex-Küche
Die schon seit mindestens 6000 Jahren domestizierten Chilifrüchte sind noch heute wichtiger Bestandteil der lateinamerikanischen Küche. Nicht nur in Mexiko und im benachbarten US-Bundestaat Texas gehören Chilis und Paprikas zu fast allen Gerichten, jedoch ist die dort beheimatete TexMex-Küche wohl die bekannteste. Neben dem auch hier sehr beliebten Chili Con Carne gilt vor allem das mexikanische Mole Poblano (Truthahn in Chili-Schokoladensauce) als eines der Grundrezepte.
Gerade hier ist der Geschmack der Chilis wichtiger als die Schärfe. In vielen Gerichten sind eine Vielzahl bestimmter Chilisorten zu finden, die nur dort angebaut werden. Zu diesen Sorten zählen unter anderem Tepin, Ancho, Mulato oder Poblano, genauso wie die als Chipolte bezeichneten geräucherten Jalapeños.
Paprika in der spanischen Küche
Als die ersten Europäer 1492 das tropische Amerika betraten, lernten sie auch rasch den Paprika kennen. Spanien wurde damit das erste europäische Zentrum der Kultivierung von Paprika. Sie kam zunächst als "Spanischer Pfeffer" in den Handel.
Paprika in der Küche Asiens
Scharfe Gerichte sind in vielen Ländern Asiens beheimatet. Hier fand die Chili in ihrer rasanten Verbreitung über den Erdball schnell Freunde, denn die Schärfe dient nicht nur als Geschmacksverstärker. Durch die angeregte Transpiration läßt es sich auch bei hohen Temperaturen besser aushalten. Die in Asien angebauten Sorten der Chilis sind deswegen eher auf Schärfe als auf Geschmack ausgelegt, der in der asiatischen Küche von anderen Gewürzen bestimmt wird.
Paprika in der ungarischen Küche
Die Verwendung von Paprika und besonders Paprikapulver ist besonders für die ungarische Küche typisch. Allerdings reicht dies frühestens bis ins 17. Jahrhundert zurück, denn erst dann kamen die ersten Paprikapflanzen nach Ungarn. Angeblich sollen sie von den Türken mitgebracht worden sein, die das Land in jener Zeit besetzt hielten. Das ungarische Wort paprika ist jedenfalls aus einem gleich lautenden serbischen Ausdruck entlehnt. Von Ungarn ausgehend ist Paprika seit dem 19. Jahrhundert auch im deutschen Sprachraum bekannt geworden.
Populär wurde Paprikapulver in der ungarischen Küche erst während der Napoleonischen Kriege. Die unteren Bevölkerungsschichten verwendeten es als Ersatz für Pfeffer, der durch die von Napoleon verhängte Kontinentalsperre rar geworden war. Paprika wurde rasch zum Nationalgewürz der Magyaren, die ihre Nationalgerichte pörkölt "Gulasch" und Salami mit dem feingemahlenen Pulver würzten.
Paprika in der französischen Küche
Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen und damit in der westeuropäischen Küche ist auf den französischen Koch Georges Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem "ungarischen Gewürz" internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte Poulet au Paprika - Paprikahuhn - und Gulyas Hongroise - Gulasch -.
Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze, Liste der Chilisorten
Literatur
- Amal Naj: Scharfe Sachen. Rowohlt, Reinbek 1995. ISBN 3-499-12657-5
Weblinks
- Gernot Katzers Gewürzlexikon: Milder Paprika und scharfer Chili
- [http://www.hot-pain.de/ Informationen über Chilisorten, Anzucht, Pflege und Verwendung
- Umfangreiches Forum zum Thema Chilianzucht und -nutzen
- Chili und Paprika auf dem Balkon
- Information über Chili-Sorten, Anbau und Rezepte