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Honig

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Honig (v. althochdt.: honang der Goldfarbene) ist ein von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten oder Pflanzenlaussekreten hergestelltes Nahrungsmittel. Bienen lagern den Honig zur Nahrungsvorsorge in Bienenwaben im Bienenstock.

Definition von Honig nach EU-Norm:

Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.

1. Blütenhonig oder Nektarhonig ist Honig, der aus Nektar oder Pflanzen stammt.

2. Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt.

Honig

Beschreibung

Honig ist eine dickflüssige bis feste Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Zucker sehr süß schmeckt. Neben verschiedenen Zuckerarten enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser Inhaltsstoffe gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesünder als reiner Saccharosezucker. Gemäß EU-Verordnung und deutscher Honig-Verordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig 100 % natürlich.

Die Farbe des Honigs ergibt sich weitgehend aus den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufig gibt es weißen, hellgelben, gelben, beigefarbenen, braunen und grünschwarzen Honig. Der Geschmack hängt stark von den Pflanzen ab, von denen die Bienen den Nektar oder Honigtau gesammelt haben (siehe Honigsorten).

Die Konsistenz des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei er auskristallisieren kann, was die Zusammensetzung des Honigs aber nicht verändert. Fest gewordener auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; Temperaturen über 40 °C zerstören allerdings wichtige Inhaltsstoffe.

Aus der Wabe wird der Honig in Zentrifugen bei Umgebungstemperatur herausgeschleudert. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten“ Honigs, der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist. Diese Bezeichnung wird vor allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für Honig verwendet. Da in Mittel- und Nordeuropa aber praktisch sämtlicher Honig aus den Bienenwaben mit einer Honigschleuder bei Raumtemperatur geerntet wird, sind alle dort geernteten Honige „kaltgeschleudert“. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der deutschen Honigverordnung mit „deutscher Honig“ gekennzeichneter Honig nicht über 40 °C (Bienenstocktemperatur) erwärmt werden. Im Gegensatz dazu dürfen Importhonige bis 70 °C erwärmt werden.

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können; sie werden osmotisch zersetzt. Die desinfizierende Wirkung von Honig kann allerdings nicht nur durch den hohen Zucker- und den geringen Wassergehalt erklärt werden. Im Honig vorhanden sind natürliche Antibiotika, die den Honig in der Wabe steril halten.

Wie andere Rohkost auch, ist Honig ungekocht für Säuglinge unter 12 Monaten nicht geeignet.

Gewinnung

Bienen bei der Arbeit

Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt durch Imker, die die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden Beruf des Zeidlers.

  • Bei Verwendung von austauschbaren Rahmen durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Zentrifuge (Schleuderhonig).
  • Verkauf von unbebrüteten Waben (Scheiben- oder Wabenhonig, gilt als besonders reiner Honig).
  • Bei Bienenkörben durch Auslaufenlassen oder Auspressen, eventuell unter leichter Erwärmung (Seimhonig, Tropfhonig, Presshonig, Stampfhonig).

Verwendung

Honig wird sowohl als Nahrungs- als auch als Heilmittel verwendet.

„Lasst unsere Nahrungsmittel Heilmittel
und unsere Heilmittel Nahrungsmittel sein.“
(Paracelsus 1494–1541)

Nahrungsmittel

Bereits in den Pharaonengräbern der alten Ägypter wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige, Süßstoff. Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1,3 kg pro Jahr.

Honig sollte nicht über 40 °C erhitzt werden, wenn auf seine Enzyme und Aromastoffe Wert gelegt wird.

Heilmittel

„Richtiger Honig ist wie eine gute Medizin
und hat die ganze Heilkraft der Natur.“
(Theodor Fontane 1819–1898)

Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde eingesetzt. Es wird z. B. als Wundauflage benutzt, und wirkt aufgrund des hohen Zuckergehalts leicht antiseptisch und baut in Wunden vorhandenes totes Gewebe ab. Dies geschieht vermutlich unter anderem durch die Aktivierung von körpereigenen Metalloproteinasen und kann genauso wenig wie die desinfizierende Wirkung nur durch den hohen Zucker- und den geringen Wassergehalt des Honigs erklärt werden. Methicillin-resistente Staphylokokken und Vancomycin-resistente Enterokokken werden beispielsweise durch Honig abgetötet. Honig wirkt entzündungshemmend, so dass Schwellung, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt.

Einige Enzyme des Honigs sollen bei Verdauungsstörungen helfen. Ebenso wirkt Honig bei einem so genanntem „Kater“ nach starkem Alkoholkonsum. Der im Honig enthaltene Fruchtzucker (Fructose) hemmt das ADH (Alkoholdehydrogenase).

Interessant ist auch der Pollengehalt im Honig. Eine Desensibilisierung gegenüber den Blütenpollen, die sonst einige Wochen im Jahr zu Allergien (Heuschnupfen) führen können, gelingt vielen Menschen durch den ganzjährigen regelmäßigen Verzehr von Honig aus ihrer Region. Die geringe, aber regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei oft zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.

Honigsorten

Ein traditionelles Bienenhaus im Freilichtmuseum Glentleiten errichtet Anfang des 20. Jh.

Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.

Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, der beschriebenen Quelle entstammen. Dies wird u. a. über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren. vgl. Wandern (Bienen).

Blütenhonig

Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar vieler Pflanzen genannt. Er hat meist helle Farbe und milden Geschmack. Praktisch alle deutschen Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahmen bildet z. B. Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren vor dem Abfüllen in Verkaufsgebinde kann die Konsistenz des Honigs beeinflusst werden. Durch das Rühren werden Zuckerkristalle zerschlagen und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig.

Rapshonig ist ein cremiger oder auch fester Honig. Farbe weiß bis elfenbein. Charakteristisches mildes Aroma.
wird in Deutschland von Robinieenwäldern (falsche Akazie, Robinia pseudoacacia L.)) geerntet. Sehr milder, lieblicher Geschmack. Sehr gut zum Süßen von Tee geeignet. Bleibt extrem lange flüssig. Helle (wässrige) bis goldgelbe Farbe.
kann nur von Standorten geerntet werden, an denen zur gleichen Zeit nicht Raps oder Obstbäume blühen. Sehr kräftiger, aromatischer, recht süßer Geschmack. Typische gelbe Farbe.
Charakteristischer, kräftiger Geschmack. Riecht etwas harzig. Typische hellgelbe bis orange-gelbe Farbe.
kräftiges Aroma. Typisch ist die körnige Konsistenz für den Heidehonig.
Extrem süßer, typisch fruchtiger Geschmack. Grünlich-weiße, manchmal auch gelbliche Farbe.
milder Geschmack. Farbe weiß bis elfenbein.
Sehr kräftiger, herber, im Nachgeschmack etwas bitterer Honig. Typischer Standort in Deutschland ist der Pfälzer Wald, der zu großen Teilen mit Edelkastanien bestanden ist. Der Nektar wird dabei nur zum Teil aus den Blüten gesammelt, andernteils stammt aus den Blattachseln (extraflorale Nektarien). Der Honig hat eine rotbraune Farbe und bleibt einige Monate flüssig.

Honigtauhonig

Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen Ausscheidungen (Honigtau) von Pflanzenläusen sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.

  • Waldhonig
Honigtauhonig von Fichten, Douglasien, Kiefern, oft aber auch von Laubbäumen wie z. B. Eiche und Ahorn. Kräftiger, leicht herber Geschmack, Hell- bis dunkelbraun.
  • Tannenhonig
Damit wird im allgemeinen der Honig von der Weißtanne bezeichnet. Größere Bestände gibt es im Schwarzwald und im Bayrischen Wald. Der davon geerntete Honig hat einen kräftig würzigen Geschmack und ist grünlich-schwarz. Z. B. 2003 gab es eher rötlichen Tannenhonig.
Weißtannenhonig bleibt mehrere Monate, manchmal sogar jahrelang flüssig.

Ausländische Honige

In Australien wird der tasmanische Lederholzhonig aufgrund seines einmaligen Geschmacks geschätzt.

Siehe auch

Quellen

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