Lebensmittelkonservierung
Konservierung (v. lat.. conservare = erhalten, bewahren) bezeichnet die Veränderung der auf einen Stoff einwirkenden Bedingungen mit dem Ziel, ihn über möglichst lange Zeit so zu erhalten, dass er seinen Zweck weiterhin erfüllen kann oder seine Erscheinung möglichst originalgetreu bleibt. Auch die Veränderung des Stoffes selbst wird hingenommen, solange das Ziel erfüllt wird.
Verwendung des Begriffs
Hauptsächlich wird der Begriff für Lebensmittel verwendet, aber auch Baustoffe, Bauwerke, Kunstwerke, Kulturgüter, Museumsobjekte oder Naturdenkmäler, ja ganze Landschaften werden konserviert. Der Beruf für diese Konservierungsarbeit ist der des Konservators. Auch in der Natur finden "natürliche" Konservierungsprozesse statt, wie etwa der Einschluss von Insekten in Bernstein, diverse Versteinerungen, Moorleichen und mehr. Mit der Mumifizierung als einem Bestandteil des Totenkults ist Konservierung sogar Teil vieler Religionen. (Für die Verhinderung von politischen Veränderungen wird dieser Begriff nicht benutzt, siehe Konservatismus). Häufig werden Tonträger als Musikkonserve bezeichnet.
Einsatz
Der Zerfall, den die Konservierung verhindern soll, tritt meist durch mikrobielle oder makrobielle Einwirkung auf (Bakterien, Pilze, Würmer, Insekten und ähnliches). Häufigste Anwendung ist der Erhalt von Nahrung in Haushalt und Küche. Die Entstehung einer Lebensmittelindustrie und die Produktion von Fertignahrung in großem Stil wurde erst durch moderne Konservierungsverfahren möglich.
Weniger bekannt ist die Konservierung zur Vermeidung der Auswirkung von Umgebungsänderungen auf den Gegenstand (beispielsweise Austrocknung von Bodenfunden in der Archäologie, Schmelzen von Gletscherbohrkernen in der Klimaforschung)
Verfahren
Um den biologischen Zerfall zu verhindern, gibt es vier grundlegende Techniken, die auch kombiniert auftreten:
- Ein Kontakt mit dem Schadorganismus wird beseitigt und erneuter Kontakt verhindert (Räuchern, Abkochen, Einmachen ("Einwecken"), Pasteurisieren, Bestrahlen mit Mikrowellen oder Radioaktivität, Begasen, Lackieren)
- Dem Schadorganismus wird eine der für ihn notwendigen Grundlagen entzogen (Trocknung, Einsalzen, Kühlen, Einfrieren, Schutzgasatmosphäre, Vakuumieren)
- Einer der Inhaltstoffe wird so hoch konzentriert, dass er selbst die Entwicklung von Schadorganismen verhindert (Destillation, Raffinierung)
- Ein Zusatzstoff hemmt die Entwicklung des Schadorganismus (Pökeln mit Salz und Nitritsalz, Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol, Zusatz von Antibiotika, Schwermetallsalze - nicht für Lebensmittel, Chlorieren)
Die Veränderung eiweißreicher oder kohlenhydratreicher Ausgangsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen führt zu neuen Produkten, die in der Regel eine bessere Haltbarkeit aufweisen als das Original. Es handelt sich damit aber nicht um eine Konservierung, sondern um eine Veredelung (ein "gewünschter Verderb") - siehe auch Milchprodukte und Gärung.
Bei der Konservierung von Lebens- oder Genussmitteln werden unterschieden:
- Vollkonserven mit unbegrenzter, mindestens zweijähriger Haltbarkeit,
- Halbkonserven (Präserven), die durch chemische Zusätze beschränkt haltbar gemacht wurden,
- Dreiviertelkonserven, die bis zu 12 Monate haltbar sind (bei max. 20°C).