Sellerie
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 Illustration von der Morphologie der Ursprungsart und Teilansichten von Blüten und Früchten. | ||||||||||||
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Sellerie (von griechisch sélinon über lombardisch selleri, dem Plural zu sellero; botanisch Apium) ist eine Gattung der Doldenblütler mit etwa 20 Arten, die weltweit in gemäßigten Klimazonen vorkommt, vorwiegend auf der Nordhalbkugel, in den Tropen nur im Gebirge. Je nach Art sind die krautigen Pflanzen ein-, zwei- oder mehrjährig. Sie haben wechselständige, einfach gefiederte Blätter und Dolden mit grünlichweißen Blüten.
Die Art Echter Sellerie (Apium graveolens) wird seit langem als Heil-, Würz- und Gemüsepflanze angebaut. Echter Sellerie hat in allen Teilen ein typisches, kräftiges Aroma, das vor allem durch ätherische Öle, deren Hauptbestandteil D-Limonen ist, hervorgerufen wird.
Geschichte
Blätter und Blüten von wild wachsendem Sellerie dienten im alten Ägypten als Grabbeigaben. Von den Griechen sélinon, den Römern apium genannt, war Sellerie dem Gott der Unterwelt geweiht. Bei Leichenmählern wurde Sellerie serviert, Grabhügel wurden mit ihm bepflanzt und Grabmäler mit seinen Blättern bekränzt.
Seit 480 v. Chr. prägte die nach dem Sellerie benannte Stadt Selinunt Münzen mit einem Sellerieblatt. Die Spieler der Isthmischen und der Nemeischen Spiele wurden mit Sellerie bekränzt.
In Europa ist der Echte Sellerie seit dem frühen Mittelalter bekannt. Erwähnt wird er seit etwa 800. Dem Kräuterbuch des Botanikers Leonhart Fuchs von 1543 zufolge dienten Blüten und Blätter als Arznei. Bis ins 18. Jahrhundert blieb der Anbau auf Kloster- und Hofgärten beschränkt. Im Volksglauben wurde Sellerie eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Auch eine mild stimmungsaufhellende Wirkung wird ihm nachgesagt.
Heute wird Echter Sellerie in verschiedenen Varietäten weltweit angebaut und dient vor allem als Gemüse oder Würzpflanze.
Echter Sellerie
Echter Sellerie ist zweijährig und kommt vor allem auf Salzböden vor. Er erreicht eine Höhe bis zu einem Meter. Vom Echten Sellerie gibt es drei wichtige Varietäten, bei denen jeweils vorwiegend Blätter, Stängel und Wurzelknollen verwertet werden.
Schnittsellerie
Schnitt- oder Würzsellerie (Apium graveolens var. secalinum), der mit einer nicht oder kaum ausgeprägten Knolle und an Petersilie erinnernden Blättern der Wildform am nächsten steht, dient als Gewürzkraut. Verwendet werden nur die Blätter.
Staudensellerie
Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Bleich-, Stiel- oder Stangensellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt entweder – wie bei Spargel – durch Aufhäufeln von Erde (oder das Abdecken mit Kunststofffolie) zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt, oder wurde den Sorten angezüchtet (selbstbleichend).
Knollensellerie
Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder Zeller genannt, entwickelt eine runde Wurzelknolle, die einen Durchmesser von bis zu 20 Zentimetern haben kann. Sie kann als Suppengrün oder als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte verwendet werden, als Beilage zu Püree, als Hauptgericht in Scheiben gebraten zu Sellerieschnitzeln oder auch zu Suppen verarbeitet werden.
Weblinks
Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze