Chilisauce
Eine Chilisauce ist eine scharfe Würzsauce, die aus Chilischoten und anderen Zutaten wie beispielsweise unterschiedlichen Obst- und Gemüsefrüchten, Essig und Gewürzen hergestellt wird. Neben der Veränderung des Schärfegrads wird Chilisauce auch zur Veränderung des eigentlichen Geschmacks eines Gerichts verwendet. Die Herstellung von Chilisaucen kann durch Kochen, Fermentation, aber auch durch Verwendung von ausschließlich rohen Zutaten erfolgen.
Chilisaucen werden dabei, in Abhängigkeit zur verwendeten Chilisorte und der Art des Herstellungsprozesses, in unterschiedliche Schärfegrade und Konsistenzen eingeteilt.
Der unsachgemäße Genuss schärferer Variationen kann bis hin zu Verätzungen an Haut und Augen führen. Des weiteren kann der Konsum unter Umständen einen Kreislaufkollaps oder Nierenversagen zur Folge haben. [1][2]
Traditionelle Chilisaucen
Nachdem nach dem 16. Jahrhundert die weltweite Verbreitung der Chili durch die Portugiesen zunahm und sich die scharfe Gewürzpflanze in mehr und mehr lokalen Küchen etablierte, begann auch die Herstellung von Würzsaucen auf dieser Grundlage. Dabei ist eine Vielzahl unterschiedlicher Herstellungsweisen entstanden, die sich sowohl geschmacklich als auch in der Verwendung stark unterscheiden.
Salsa
Salsa wird vor allem in der mexikanischen Küche eine Gruppe von Würzsaucen genannt, die auf der Basis von Tomaten und/oder Tomatillos zusammen mit Chilis hergestellt wird. Oftmals wird Limettensaft als Säuerungsmittel eingesetzt. Während die meisten Salsa gekocht werden, ist die sehr beliebte Pico de gallo eine Ausnahme, bei der die Zutaten roh miteinander vermischt werden und die frisch serviert wird.
Mole
Eine andere Art Würzsaucen der mexikanischen Küche wird unter dem Begriff Mole zusammengefasst. Die bekanntesten Vertreter sind Guacamole und Mole poblano. Oftmals sind diese Saucen weniger scharf als Salsas, teilweise können sie − wie beispielsweise Guacamole − auch ohne Verwendung von Chilis hergestellt werden.
Ajvar und Harissa
Ajvar ist eine milde bis mittelscharfe Paprikawürzpaste aus dem Südosteuropäischen Raum, die traditionell nur aus Paprika, Öl, Salz und Pfeffer hergestellt wird. Verwendet wird sie als Beilage zu Fleisch oder als Brotaufstrich. Eine ähnliche Würzpaste, die aus Nordafrika stammend auch in Europa viel verwendet wird, ist Harissa. Neben den Chilischoten und Salz werden meist weitere Zutaten wie Knoblauch, Kreuzkümmel oder Koriandersamen zugegeben.
Sriracha
Die Sriracha-Sauce ist eine ursprünglich thailändische Chilisauce, die einen hohen Chiligehalt aufweist und weiter Essig, Knoblauch, Zucker und Speisesalz enthält. Heute ist sie in vielen Küchen als Würzmittel verbreitet und wird häufig als Dip für Meeresfrüchte verwendet.
Kommerzielle Chilisaucen
Tabascosauce
Tabascosauce ist eine scharfe Chilisauce auf der Grundlage von Tabasco-Chilis, die seit 1868 von der Firma McIlhenny Co. hergestellt wird. Die ursprüngliche Tabascosauce wird als Tabasco Pepper Sauce bezeichnet, inzwischen umfasst die Tabasco-Produktpalette jedoch noch weitere Saucen, wie zum Beispiel die mildere Tabasco Green Pepper Sauce aus grünen Jalapeño-Chilis oder die Tabasco Garlic Pepper Sauce mit Knoblauch. Der Sitz der Firma befindet sich auf Avery Island in Louisiana. Der Name Tabasco ist ein eingetragenes Warenzeichen; er leitet sich vom gleichnamigen Bundesstaat in Mexiko ab und soll in der Sprache der dortigen Ureinwohner „Land, in dem die Erde heiß und feucht ist“ bedeuten.
Asiatische Chilisaucen
Es existieren zahlreiche kommerzielle Chilisaucen asiatischer Herkunft. Häufig basieren sie auf Chilis, Essig, Zucker und Knoblauch.
Saucen aus Konzentraten
In den vergangenen Jahren kamen im deutschsprachigen Raum mehrere Produkte auf den Markt, die aus Konzentraten bestehen. Einige der bedeutendsten von ihnen sind:
Der Chili-Extrakt ist laut Guinness-Buch der Rekorde das schärfste Gewürz der Welt. Hersteller ist Blair Lazar. Auf der Scoville-Skala zur Messung der Schärfe erreicht es den höchstmöglichen Wert von 16 Millionen Scoville.
Die erste kommerziell vertriebene Sauce, die Capsaicin-Extrakt zur Erhöhung der Schärfe verwendete. Der Hersteller selbst gibt keine Angaben zur Schärfe der Sauce, sie wird auf etwa 180.000 Scoville geschätzt[3].
Quellen
- ↑ Vgl. z.B. sae/dpa: Mutprobe - Schüler müssen nach Chilisoßen-Konsum ins Krankenhaus, 20. Januar 2010, SPON.
- ↑ Scharfe Mutprobe Chili con Alarme, 20. Januar 2010, sueddeutsche.de.
- ↑ Scoville Scale auf www.chilliworld.com
