Mononatriumglutamat

Schematische Strukturformel
von Natriumglutamat

Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (Lebensmittelzusatzstoff E 621), einer Aminosäure.

Eigenschaften

Natriumglutamat, NaC₅NO₄H₈, bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232° unter Zersetzung schmelzen, sich gut (74g /100ml) in Wasser lösen und einen leicht salzigen Geschmack besitzen.

Vorkommen und Herstellung

Glutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Lebensmittel, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, wie zum Beispiel Pilze und Tomaten, enthalten große Mengen natürlichen Glutamats. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird aus Getreide hergestellt.

Verwendung

Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart werden.

Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Kochsalz zugesetzt werden um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann dazu führen, dass der natürliche Geschmack der Produkte als fade empfunden wird.

Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami, was auf japanisch Wohlgeschmack bedeutet. Umami erinnert in etwa an Fleischgeschmack.

Historisches und Bedeutung

Das so genannte "Chinarestaurant-Syndrom" wird mit Glutamat in Verbindung gebracht, was in anderen Untersuchungen aufgrund von Doppelblindstudien bestritten wird. Die gesundheitliche Wirkung wird kontrovers behandelt.

Literatur

Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate. J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980

Weblinks

Pro:

http://www.eufic.org/de/food/pag/food35/food352.htm

Kontra:

http://www.clusterkopfschmerz.de/Glutamat/glutamat.html