Capsaicin
Die Schärfe von Paprika und Chillischoten verursachen Capsaicin und ähnliche Stoffe, die Capsaicinoide. Capsaicinoide sind farblos. Sie können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden.
Capsaicinoide lösen sich in Alkohol und Fett aber nicht in Wasser. Aus diesem Grund ist es wirklich sinnlos, Wasser zu trinken. Milch hilft in diesem Fall schon viel besser.
Capsaicinoide schmecken nach nichts, sie sind einfach nur scharf, denn Capsaicinoide reizen die Nervenenden, die normalerweise Wärmereize erkennen. Daher trifft der Ausdruck "brennen" auch wirklich ziemlich gut zu.
Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville-Einheiten gemessen.
Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville entwickelte 1912 die Skala. Die damalige Messung (Isolierung des Capsaicins und die anschliessende Verdünnung bis subjektiv nichts mehr zu spüren/schmecken ist) war sehr ungenau und die Ergebnisse sind nicht exakt reproduzierbar. Heute kann die chemische Verbindung mit teuren Spezialgeräten direkt nachgewiesen werden.
Die Scoville-Skala geht dabei von 0 (keine Schärfe vorhanden) bis etwa 16 Millionen (reines Capsaicin).
- Gemüsepaprika hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten.
- die bekannte Tabasco Soße hat zwischen 2500 und 5000 Einheiten
- Habanero Schoten (die wahrscheilich schärfsten Chillis) haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten.
Ab einer gewissen Grössenordnung spielen die Scoville Einheiten keine Rolle mehr. Es ist eigentlich egal ob der Mund von 500.000 oder 15.000.000 Einheiten dampft.