Kakaobutter
Kakaobutter ist ein hellgelbes, aromatisches Fett, das aus Kakao gewonnen wird.
Eigenschaft und Zusammensetzung
Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung. Der Geruch ist schwach, aber angenehm kakaoartig. Geschmacklich ist sie angenehm mild und mit starkem Kakaogeschmack. Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 30–38 °C, ihre Verseifungszahl zwischen 192 und 197.
Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren; diese sind etwa 22–30% Palmitinsäure, 32–37% Stearinsäure, 30–37% Ölsäure und 2–4% Linolsäure.[1] Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterinen und Methylsterinen, wie β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin und Spuren von Cholesterin. Die Verseifungszahl liegt im Bereich 194,0−196,0.[2]
Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 °C und 36,3 °C. Zur Bestimmung des Schmelzpunktes schreibt das Deutsche Arzneibuch (DAB) seit 1997 genaue Randbedingungen vor, um die zwischen 31 °C und 35 °C schmelzende[3] stabile Modifikation zu erfassen. Die gemäß der CosIng-Datenbank der EU aktuelle INCI-Bezeichnung für Kakaobutter ist Theobroma Cacao Butter (CAS: 8002-31-1 EINECS: 310-127-6) .[4]
Kakaobutter besitzt vier Kristallisationsformen, wobei die β-Form die thermodynamisch stabile ist, während α-, β`- und γ-Form thermodynamisch instabil sind. Wichtig ist, dass bei der Herstellung der Schokolade die Kakaobutter in der β-Form auskristallisiert.
Stoffe mit ähnlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften werden Kakaobutteräquivalente genannt und können als Ersatz oder zum Mischen mit Kakaobutter verwendet werden.
Herstellung
Unter Kakaobutter versteht man das durch Abpressen gewonnene, filtrierte oder zentrifugierte Fett aus Kakaokernen oder Kakaomasse. Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig, und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte, zum Beispiel um Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter herzustellen. Um Letzteres herzustellen, wird die zuvor entstandene Masse nun in eine Fettpresse gegeben, in der das darin enthaltene Fett von den anderen Bestandteilen getrennt wird. So entsteht sowohl Pressrückstand (Kakaopresskuchen) wie auch die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch raffiniert. Der Kakaopresskuchen kann zu Kakaopulver (umgangssprachlich auch nur als "Kakao" bezeichnet) weiterverarbeitet werden. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als stark entölt (ca. 11–12% Fett) oder schwach entölt (20–22% Fett).[5]
Verwendung
In der Pharmazie
In der Pharmazie hat Kakaobutter aufgrund ihrer Nachteile – schlechtes Erstarrungverhalten aufgrund von Polymorphie, fehlende Volumenkonzentration beim Erkalten, kurze Haltbarkeit (rasches Ranzigwerden), geringes Wasseraufnahmevermögen – so gut wie keine Bedeutung mehr. Sie ist weitgehend durch Grundlagen mit besser geeigneten Eigenschaften abgelöst worden. Kakaobutter wurde früher als Zäpfchengrundlage und in Salben verwendet.
In der Kosmetik
Im Bereich der Kosmetik findet man Kakaobutter u.a. in Lippenpflegestiften und Körperpflegeprodukten, da sie bereits bei Körpertemperatur schmilzt und ein weiches Hautgefühl hinterlässt. So eignet sie sich auch besonders gut bei trockener und rissiger Haut und dient aus diesen Gründen als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremen, Lippenpflegeprodukten und in vielen Balsamen. Auch in Antifaltencremen ist sie häufig zu finden, da sie Falten v.a. rund um Augen und Mund mildert. Ein weiterer ihrer Vorteile ist, dass sie durch ihren hohen Fettanteil Schwangerschaftsstreifen vorbeugen oder mildern kann. Wichtig ist die Kakaobutter auch für Seifen. Hier bildet sie im Zusammenhang mit Alkalien eine gute, feste und milde Seife, aber sie kann auch zum Überfetten von Seife oder als Basisöl in luxuriösen Seifen eingesetzt werden.
In der Parfümerie
Hier wird sie manchmal als Fettschicht bei der Enfleurage verwendet, die dann aus den Blüten die Duftstoffe aufnimmt. Diese wiederum werden durch Alkohol wieder ausgezogen und zur Parfümherstellung verwendet.
In der Lebensmittelindustrie
In der Lebensmittelindustrie wird Kakaobutter zur Herstellung von Nugat und weißer Schokolade verwendet oder wird der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt. Des Weiteren wird sie mit Kakaomasse zu Kuvertüre verarbeitet, welche als Überzugsmasse für Gebäck oder Pralinen dient.
Als Repellent
In Versuchen wurde gezeigt, dass die Kakaobutter eine gute Wirksamkeit als Repellent gegen Insektenstiche besitzt.
Lagerstabilität
Kakaobutter enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (ca. 60%), und nur einen sehr geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (0-5%). Es zählt somit zu den stabileren Fetten und ist bei richtiger Lagerung (u. a. kühl und lichtgeschützt) bis zu zwei Jahre lang haltbar.[6][7]
Einzelnachweise
- ↑ W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005, ISBN 978-3-89947-165-6; S. 895.
- ↑ Bruno und Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930 doi:10.1007/BF01664060
- ↑ Datenblatt Kakaobutter (PDF) bei Carl Roth
- ↑ INCI list 2006
- ↑ "Rohstoffe der Speisenproduktion", Michael/Förster, Fachbuchverlag Leipzig, 1988
- ↑ Sabine Krist, Gerhard Buchbauer, Carina Klausberger: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, S. 192. Springer Verlag, Wien und New York 2008, ISBN 978-3-211-75606-5
- ↑ Kakaobutter. Abgerufen am 7. September 2010.