Fugu

Takifugu rubripes in einem Restaurant in Nagoya, Japan

Fugu (jap. 河豚) ist eine japanische Spezialität, die aus dem Muskelfleisch von Kugelfischen besteht.

Haut und Innereien von Kugelfischen sind in der Regel durch das darin enthaltene Tetrodotoxin hochgiftig. Nur durch eine besondere Zubereitungstechnik kann verhindert werden, dass das Gift in die Speise gelangt. Daher muss heute in Japan jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch zwei Jahre in einem Fugurestaurant gearbeitet haben und muss dann eine Prüfung ablegen. In Deutschland ist die Zubereitung von Fugu gänzlich verboten.

Heute können allerdings mithilfe einer besonderen Diät auch ungiftige Kugelfische gezüchtet werden, da die Fische das Gift nicht selbst herstellen, sondern seine Bestandteile mit ihrer Nahrung aufnehmen.

Arten, Geschmack und Darreichung

Einige in Japan gegessene Fugu-Arten sind Takifugu pardalis, Takifugu rubripes rubripes (Tora-fugu), Takifugu vermicularis, Takifugu vermicularis prophyreus (Ma-fugu), Spheroides.

Liebhaber bezeichnen den Fugu als ein besonderes Geschmackserlebnis; vor allem sein Sashimi sei zart und fest, sahnig und würzig zugleich. In Japan wird er traditionell als Statussymbol verspeist. Er ist wegen der nötigen Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche teuer. Sein Fleisch wird in Restaurants angeboten, die sich zumeist auf das Zubereiten von Kugelfischen spezialisiert haben. Nur das ungiftige Filet findet Verwendung. Die Restaurants erkennt man oft an einem getrockneten und aufgeblasenen Kugelfisch am Eingang. Der Fisch wird zumeist als Sashimi roh in hauchdünnen Scheiben, jedoch auch frittiert oder gebraten (karage) verzehrt oder in einer Suppe zubereitet. Um den Rohfischgeschmack voll wahrzunehmen, werden traditionell zwei bis drei Scheiben übereinandergelegt in den Mund gesteckt, die üblicherweise zuvor mit Sojasauce (Shoyu) benetzt werden. Als kulinarische Spezialität wird die Sojasauce mit dem Saft endemischer Zitrusarten versetzt.

Fugu-Verkauf in einer Marktstrasse in Osaka, Japan

Gefährlichkeit und Verbote von Kugelfischkonsum

Die Wirkung wie auch die Gefährlichkeit der Kugelfische werden bereits im ältesten chinesischen Kräuterbuch (Pen tsao chin) erwähnt. Die Zahl der Menschen, die in Japan in den Jahren 1956 bis 1958 an Fugu-Vergiftungen starben, belief sich auf 420. Seit die Handhabung des Fisches in Japan Lizenzen erfordert, ist diese Zahl quasi auf Null zurückgegangen. Die durchschnittlich fünf Japaner im Jahr, die auch heute noch nach Kontakt mit Fugu-Innereien sterben, sind ausnahmslos Privatleute, die ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983 verboten). Fugu ist auch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der kaiserlichen Familie nicht aufgetischt werden darf. Eine moderne Legende ist, dass Fugu-Köche, in deren Restaurant Leute vergiftet wurden, Seppuku (rituellen Selbstmord) begingen.

Nach deutschem Recht darf Fugu nicht zum Verzehr nach Deutschland importiert werden. Diesen Umstand nutzte die hessische Partei Die Grünen 1985 für einen Scherz, als sie in die Koalitionsvereinbarung mit der SPD ein fiktives "Shanghaier Kugelfisch-Abkommen aufnahm, das angeblich die Fristen von Arbeitserlaubnissen für Fugu-Köchen verlängern sollte.

In den USA haben einige wenige japanische Restaurants das Recht, Fugu zu servieren; dieser darf allerdings nicht vor Ort zubereitet werden, sondern muss filetiert und tiefgefroren aus Japan importiert werden.

Kugelfischfang und giftfreie Züchtung

Fugu ist eine Spezialität verschiedener japanischer Hafenstädte der Präfektur Yamaguchi, z. B. Shimonoseki, da in dieser Region das Tiefenwasser nahe dem Meeresgrund die von den Fischen bevorzugte Temperatur von 13 Grad Celsius aufweist. Gefischt wird durch Schleppfischen mit der Besonderheit, dass der Fisch sich beim Einholen infolge Druckabfalls aufbläht und ohne nachfolgende Manipulation kieloben im Fangbehälter treibt. Diesem Umstand wird abgeholfen, indem die Luft, durch einen gezielten Stich mittels eines Spezialwerkzeuges hinter die Kiemenflosse, abgelassen wird.

Professor Tamao Noguchi (Universität Nagasaki) hat nach jahrelangen Forschungen giftfreie Kugelfische züchten können. Mittels der Fütterung durch eine Spezialnahrung werden die Kugelfische giftfrei. Das japanische Gesundheitsministerium will jedoch so lange keine Genehmigung für den Verkauf dieser Art erteilen, bis geklärt worden ist, wie das Gift im Fisch entsteht. Kugelfischzüchter halten diese Beschränkung für eine willkürliche Schutzbestimmung zugunsten der Fugu-Köche.

Weblinks

Commons: Takifugu rubripes – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

• Kugelfisch (Fugu) - Informationszentrale gegen Vergiftungen NRW
• „Was macht den japanischen Kugelfisch so giftig?“ National Geographic, 2005
• „Fugu - Delikatesse mit Risiko“ - Radiosendung „Mahlzeit“ mit Udo Pollmer bei Deutschlandradio Kultur, 29. März 2009