Whisky

Scotch Whisky

Whisky (in Irland und großteils in den USA Whiskey geschrieben) ist ein aus Getreide durch Fermentierung und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk.

Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: uschke bäha, auch uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben). "Wasser des Lebens" heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im eigentlichen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Whisky ist als verschnittener Blended Whisky oder als unverschnittener Single Whisky bzw. Straight Whisky im Handel (z. B. Single Malt, Straight Bourbon/Rye). Als unverschnitten gilt dabei ein Whisky, der aus einer einzigen Getreideart nach einer Methode hergestellt wurde. Verschnittener Whisky kann aus mehreren Getreidearten hergestellt werden oder aus einer Getreideart nach verschiedenen Methoden (Brennblasendestillation, engl. pot still, diskontinuierlich, und Kolonnendestillation, engl. continuous, patent oder Coffey still, kontinuierlich) und enthält häufig Zusätze aus kostengünstigen neutralen Bränden.

SLAINTE MHATH!
_{Zum Wohl! – Schottischer Trinkspruch (wörtl.: Gesundheit gute; gespr. 'slantsche wah')}

Entstehungsgeschichte

Irland und Schottland

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Der Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten, das aqua vitae oder uisge beatha. Das Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht für Malz 210,1 Liter oder ~62 kg. 8 Bollen waren also ca. 500 kg, gut für 400 Flaschen Whisky. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Frater Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.)

Ab dem 17. Jahrhundert war das Brennen von Whisky steuerpflichtig. Old Bushmills in Irland wurde 1608 die erste lizenzierte Brennerei. In den 60er-Jahren des 17. Jahrhunderts kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers). Im 18. Jahrhundert gab es in Irland mehr als 2000 lizenzierte Destillerien. 1821 hob die Steuerbehörde über 14.000 illegale Brennereien aus. In Schottland wurden nach dem Act of Union 1707, der Vereinigung mit England, die Steuern ständig erhöht und damit die Brenner in den Untergrund getrieben.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung eine Brennerei baute, die Destillerie Glenlivet. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden illegale Brennereien fast vollständig.

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still). 1832 wurde dieses Verfahren von Aeneas Coffey so deutlich verbessert, dass es seitdem seinen Namen trägt (Coffey still). Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland und begründete den späteren Siegeszug schottischen Whiskys. John Haig (seit dem 17. Jahrhundert), John Walker, George Ballantine, die Brüder John & Thomas Dewar, James Buchanan ("The Big Five"), die Gebrüder Chivas und viele andere gründeten in dieser Zeit ihre Firmen.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den "Old Vatted Glenlivet" angeboten. Der erste Blend namens "Usher's Green Stripe" existiert noch heute auf dem Markt. Weitere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys zu der leichter zugänglichen Spirituose "Blended Scotch" wegen des geringen Absatzes der zum Teil rauen und rauchigen Single Malts an ein größeres Klientel außerhalb Schottlands und verkauften sie mit Erfolg. Durch eine Reblausplage, die zwischen 1858 und 1863 fast die gesamten französischen Weinstöcke vernichtete, wurden Wein und Cognac knapp. So gelangte der "Blended Scotch" auch in betuchten Kreisen zu höherem Ansehen. Nach Ansicht angesehener Whiskyexperten wäre eine Verbreitung des Scotch Whiskys auch über die Single Malts möglich gewesen, da unter ihnen sehr milde Varianten existieren, die man durch Mischen geeigneter Einzelmalzwhiskys ("Vat") hätte verfeinern können.

Amerika

Whisky in Flaschen

In Amerika wurde in den ersten Jahrhunderten nach der Entdeckung hauptsächlich Rum aus Zuckerrohr, der in der Karibik gut gedieh, hergestellt. In Nordamerika begannen zunächst die Bauern, die gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären, die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Gerste wuchs nur schlecht und Torf war nicht zu finden, so dass die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden konnten. Da der so gewonnene Brand wenig Geschmack aufwies, versuchten die Bauern, durch die Verwendung von Roggen und Auskohlen der Fässer mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien; 1850 gab es in Pennsylvania 3.000 registrierte Brennblasen.

1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht einfach hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion, die von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft wurde. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion stammt.

Herkunftsbezeichnungen

Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky (Scotch) ist als Single Malt Whisky, Single Grain Whisky, Vatted (Pure) Malt Whisky oder Blended Scotch erhältlich. Die Bezeichnungen Vatted Malt und Pure Malt werden seit Anfang 2005 durch die Bezeichnung "Blended Malt" ersetzt.

Schottischer Whisky wird in über 100 Brennereien in verschiedenen Regionen der Highlands und der Lowlands gebrannt. Die klassischen Regionen sind:

• Highlands
• Lowlands
• Islay (Innere Hebriden)
• Campbeltown (Stadt in Südwest-Schottland)

Die Highlands werden unterteilt in: Northern Highlands, Western Highlands, Eastern Highlands, Speyside und Islands (Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney-Inseln). Manchmal werden die Orkneys zu den Northern Highlands, die übrigen zu den Western Highlands gerechnet. In der Region "Speyside", entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire, ist das Kernland des Whiskys. Über 50 Destillerien sind hier auf engstem Raum vereint. Auch auf den Inneren Hebriden-Inseln Skye, Mull, Jura und Arran sowie auf den Orkney-Inseln gibt es Brennereien. Während die Whiskys aus der Speyside eher mild sind, gelten die Whiskys von der Insel Islay (gesprochen [eielah]) als die kräftigsten und rauchigsten. Der Laphroaig- Malzwhisky z. B. wird als "medizinisch, an Desinfektionsmittel erinnernd" beschrieben, Talisker, die einzige Brennerei auf Skye, produziert einen rauchigen, herben Single Malt, der nach Peffer, Gras und Salz schmeckt.

Neben den Brennereien gibt es auch unabhängige Abfüller, die bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise kaufen und unter eigenem Etikett auf den Markt bringen. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltd. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage jedes schottischen Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30ppm) oder Laphroaig (über 30ppm). Stärkster Whisky wird der Octomore der Brennerei Bruichladdich werden, er soll deutlich über 80ppm Phenol haben, Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300ppm Phenol.

Während die Bezeichnung Single Malt einen Whisky aus Malzdestillat einer einzigen Brennerei beschreibt, handelt es sich bei Blended Malt um eine Mischung von Malzdestillaten verschiedener Brennereien, früher auch Vatted Malt genannt (kein Blend oder Verschnitt im engeren Sinn). Beim Blended Scotch hingegen kommen zu den Malzdestillaten zusätzlich Destillate aus Rohgetreide. Das bedeutet ungemälzte Gerste, Weizen oder Mais (mit 5% Gerstenmalz). Der Brand wird Kornwhisky (engl. (Single) Grain [Whisky]) genannt. Diese Destillate aus anderem Getreide bzw. aus Gerste nach anderer Herstellungsart (Kolonnendestillation) werden mit den Malzdestillaten verschnitten (ge’blendet’), um den vom Chefbrennmeister gewünschten Geschmack zu erzielen. Dabei werden bis zu 40 Destillate aus verschiedenen Destillierprozessen und Reifearten kombiniert.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkohoanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist; üblich sind acht bis zwölf Jahre Lagerung, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahre. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren das Optimum an Balance, zwischen Destillerie Charakter und Einfluß der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren.

Whiskyfässer

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, (fast)niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry gelagert wurde (einzige Ausnahme Glenfiddich Solera, ein Teil dieses Whiskies reift kurz in neuen Fässern). Hauptsächlich benutzt werden Eichenfässer aus den USA (Quercus Alba), in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus Robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen, Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Blended Scotch enthält einen oder mehrere Single Malts (bis zu 70 verschiedene) als geschmacksgebende Bestandteile mit Zusätzen von Grain Whisky, der ähnlich wie der deutsche Korn hauptsächlich aus ungemälztem Getreide unter Zusatz von ca. 5% Gerstenmalz hergestellt wird und sehr kostengünstig ist. Bekannte Sorten sind Chivas Regal, Ballantine’s, Johnnie Walker.

Scotch muss bei Abfüllung mindestens 40 Volumenprozent Alkohol haben. Der Fasswhisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Länge der Lagerdauer (permanent verdunstet ein wenig Alkohol als sog. "Angel´s Share") i.d.R. zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazu mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Die Bezeichnung Scotch ist, im Gegensatz zur Bezeichnung Single Malt, gesetzlich geschützt. (s. Single-Malt-Whisky). Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen, hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan.

Jim Dunbar von der Edradour-Brennerei in Pitlochry sagt: „Am besten hat man drei Whisky-Sorten im Hause: einen preiswerten Blend für Leute, die man nicht mag, einen guten Vat für die Freunde, und einen Single Malt für sich selbst.“

Siehe auch: Liste der schottischen Brennereien

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik und zugleich im County Antrim in Nordirland. Antrim ist der Standort der bekannten Old Bushmills-Brennerei, gegründet 1608 bzw. 1784, die älteste noch produzierende Brennerei der Welt. In Midleton werden die diversen John Jameson Whiskeys seit 1780 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. Eine Sonderrolle nimmt die erst 1987 gegründete innovative unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der in jüngster Zeit auch viele Handelsmarken hergestellt werden.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Für irischen Whiskey wird in der Regel kein Torffeuer verwendet, er ist daher milder (fast süß) als die meist rauchigen schottischen Whiskys. Auch wird er traditionell dreifach destilliert. Im Gegensatz zum schottischen, der bis auf wenige Ausnahmen generell zweifach destilliert wird.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer pot still-Destillationsanlage beschreibt.

Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. Vat = Mischfass).

Bekannte Blends sind:

• Crested Ten
• Inishowen
• Jameson
• Midleton Very Rare
• Paddy
• Tullamore Dew
• John Power & Son

Bekannte Single Malts sind:

• Bushmills
• Connemara, der getorft ist und nur zweifach destilliert wird
• Locke's 8 Year Old
• Tyrconnell
• Red Breast

Erwähnt seien auch die Whiskeyliköre Irish Mist (engl. für Sprühregen/Nebel) und der bekanntere Baileys Irish Cream genannt.

Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)

Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.

Whiskeyfässer in der Jack Daniels destillery

Bourbon ist ein Whisky, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern (z. B. Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky.

Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whisky in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whisky an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.

Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung -- ähnlich wie Wodka -- über Aktivkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht.

Bekannte Marken sind:

• Jim Beam (Bourbon, Rye)
• Wild Turkey (Bourbon, Rye)
• Bernheim (Bourbon, Rye)
• Four Roses (Bourbon)
• Buffalo Trace (Bourbon, ehemals Ancient Age)
• Labrot & Graham (Bourbon)
• Van Winkel (Bourbon)
• Jack Daniel's (Tennessee Whiskey)
• George Dickel (Tennessee Whisky, ohne e!)
• Maker's Mark' (Kentucky Straight Bourbon Whisky, ohne e!)

Maker's Mark wird seit 1953 in der Nähe von Loretto, Kentucky, von der Brennerfamilie Samuels in vergleichsweise kleinen Mengen (20 bis 40 Fässer pro Tag) hergestellt. Er gilt unter Liebhabern als der eleganteste aller Bourbon.

Corn-Whiskey ist Maiswhiskey (corn, maize = Mais) mit mindestens 80 % Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern. Ein Marke ist z. B. Platte Valley Kentucky Corn Whiskey im Krug.

Gelegentlich als Whiskey bezeichnet, zählt der Southern Comfort zu den Whiskeylikören. Er ist eine Mischung aus Bourbon und Pfirsichlikör mit Zusätzen aus Pfirsichen, Zitrusfrüchten und Gewürzen. 1874 erfand der Barkeeper Martin Wilkes Heron in New Orleans einen Cocktail mit dem Namen Cuffs and Buttons als Gegenstück zu dem damals beliebten Hats and Tails und vermarktete ab 1889 eine Weiterentwicklung dieses Cocktails als Southern Comfort.

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zu allermeist ein Blended Whisky, d.h. ein Verschnitt aus Bränden verschiedener Destillerien. In den meisten Whisky-haltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit anderen Zutaten harmoniert.

Bekannte Marken sind:

• Black Velvet
• Canadian Club
• Canadian Club Classic 12 Years
• Crown Royal
• Forty Creek Barrel Select
• Pendleton 10 Years
• Seagram’s Very Old 8 Years
• Tangle Ridge 10 Years
• Glen Breton Rare (Single Malt; Glenora Distillery, Glenville, Cape Breton, Neuschottland)

Japanischer Whisky

Seit Mitte der 1980er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist, Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften.

Bekannte Marken sind:

• Yamazaki Suntory
• Nikka

Deutscher Whisky

Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, z. B.

• Racke Rauchzart: Auf der Schwäbischen Alb oder doch am Fuße der Alb, in Owen (Teck) gibt es zwei Destillerien (Christian Gruel und Thomas Rabel), in der ein Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt wird
• Schwäbischer Whisky: Ein weiterer wird in Tübingen im Gasthof Lamm gebrannt.
• Sonnenschein Single Malt Whisky: Ein zehn Jahre alter Single Malt Whiskey, der in Witten an der Ruhr von der Destillerie Sonnenschein gebrannt wird.
• Bavarian Whisky ist seit 2003 begrenzt unter dem Namen Slyrs erhältlich. Es handelt sich um einen reinen Malt Whisky abgefüllt mit 43 % Alkohol. Als Rohstoff wird Gerstenmalz das zum Teil über Buchenholz geräuchert wurde verwendet. Brennmeister Tobias Maier destilliert im Pot-Still-Verfahren in einer Kupferbrennblase mit ca. 450 Litern Inhalt. Die Lagerung erfolgt in neuen 225 l Barriques aus amerikanischer Weißeiche. Die erste Abfüllungen des Jahrgang 1999 limitiert auf 1600 Flaschen erfolgte im Mai 2002.
• Robert Fleischmann: aus Franken stellt in der angeblich ältesten bayerischen Single Malt Whisky Destille in Eggolsheim 5 unterschiedliche Whiskys her. Die relativ holzigen Whiskys reifen in nicht ausgebrannten Eichenfässern.

Schweizer Whisky

Bis 1999 war es in der Schweiz strengstens verboten, aus Getreide oder Kartoffeln Hochprozentiges herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben, und noch am selben Tag wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist wohl die kleinste Whiskybrennerei der Welt und der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.

In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.

Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen. Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der 6 Jahre gereift ist.

Die älteste Whiskybrennerei Österreichs (seit 1995) ist im Waldviertel zu finden: Roggenhof erzeugt fünf verschiedene Whiskysorten (Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz).

Andere Länder

Auch in Frankreich, Indien, Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten. Bekannte Whiskymarken dieser Länder sind:

• Asien
  • Antiquity (Indien)
  • Sikkim (Sikkim Distilleries Limited, Sikkim, Indien)
  • Mekong (Thailand)

• Australien/Ozeanien
  • Lammerlaw, Milford (Willowbank Distillery, Dunedin, Neuseeland. Seit 1995 geschlossen, die Brennereianlagen wurden abgebaut, das Gelände 2001 verkauft.)
  • Sullivan’s Cove (Tasmania Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1995 wird hier Whisky gebrannt. Ungewöhnlich ist die Verwendung einer, sonst eher aus Cognac-Brennereien bekannten, Charentais-Brennblase.)
  • Cradle Mountain (The Small Concern Whisky Distillery, Ulverstone, Tasmanien/Australien)
  • Lark (Lark Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1992 wird hier Whisky gebrannt.)

• Europa
  • Armorik (Distillerie Warenghem, Lannion, Bretagne/Frankreich)
  • Eddu (Distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère, Bretagne/Frankreich)
  • Guillon (Distillerie Guillon, Louvois, Champagne/Frankreich. Seit 1997 wird hier Whisky gebrannt, seit 2002 ist er erhältlich.)
  • Altore (Patrimonio, Korsika/Frankreich)
  • Penderyn (Wales/Großbritannien)
  • Swn y Mor (Wales/Großbritannien)
  • Gold Cock (Tesetice Distillery, Olomouc, Tschechien)

Herstellungsverfahren

Die Gerste für den Whisky wird zunächst gemälzt. Dazu wird sie angefeuchtet und auf speziellen Böden (oder in Trommeln) keimen gelassen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz über Hitze in Darren (kiln) getrocknet, um die Keimung zu stoppen. In Schottland wird dazu häufig ein Torffeuer benutzt, wodurch der Rauchgeschmack mancher Whiskys entsteht.

Anschließend wird das Malz geschrotet und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash tun) vermischt. Dieser Vorgang wird maischen genannt. Die Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back) mit Hefe versetzt und vergoren.

Die erhaltene alkoholhaltige, an Bier erinnernde Flüssigkeit (wash, distiller’s beer) wird in einer Brennblase oder einem säulenförmigen Brennapparat erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen, gesammelt und schließlich in Holzfässern gelagert.

Single Malt und irischer Pot-Still-Whiskey werden dabei in kupfernen, zwiebelförmigen Brennblasen (pot stills) destilliert, die sich nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) ausläuft. Andere Whiskyarten werden meist in säulenförmigen Brennapparaten (patent still, coffey still) destilliert, die höher ausdestillieren, aber einen weniger geschmacksintensives Destillat produzieren. Brennblasen erzeugen ein Destillat mit 60—75 Vol.-% Alkohol, in den patent stills werden bis zu 95 Volumenprozent erreicht.

Das Brennen eines guten Whiskys gilt als Kunst. Die Form der still, das Material, die Temperatur – alles hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Malzwhisky wird mindestens zweimal in verbundenen pot stills destilliert, in Irland und in einigen Brennereien der Lowlands Schottlands wird dreimal destilliert.

Der entstandene Feinbrand wird auf Fässer abgefüllt und gelagert. Bei der Lagerung verdunstet pro Jahr bis zu 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (angels share oder Angels' Dram).

Wirtschaftsfaktor Whisky

In Großbritannien arbeiteten im Jahr 2004 rund 11.000 Menschen in der Whiskyindustrie, dazu kommen noch ca 57.000 Menschen in der unmittalbar abhängigen Zulieferindustrie. Rund 953 Millionen Flaschen Whisky wurden umgesetzt, davon waren 55 Millionen Flaschen Single Malt und brachten dem Staat etwa 800 Millionen englische Pfund an Einnahmen aus der Alkoholsteuer. Der Umsatz aus dem Whiskyexport betrug über 2 Milliarden Pfund, über 90 % davon für Blended Whisky.

Whisky als Genussmittel

Whisky auf Eis (on the rocks) ist für einen guten Whisky eine Gräueltat: durch die Kälte wird ein Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen, der Whisky wird sichtbar trübe, das Aroma ruiniert. Durch das Servieren auf Eis können allenfalls ganz minderwertige Whisk(e)ys etwas erträglicher gemacht werden. Guter Whisky soll wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden, damit sich die Geruchs- und Geschmacksstoffe voll entfalten können. Dabei spielt das Glas eine entscheidende Rolle. Ideal wäre schon ein Cognacschwenker, eine Sherrytulpe oder eben ein Whiskytestglas (nosing glass). Es ist etwas fülliger als eine Sherrytulpe. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma und eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen eines guten Branntweines. Demgegenüber sind die becherartigen "typischen" Whisky-Gläser (tumbler) für eine Whisky-Verkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe weniger geeignet. In Großbritannien waren und sind hochstielige, kugel- oder kelchförmige Whiskygläser gebräuchlich, die eine akzeptable Alternative sind.

Die Meinungen darüber, ob dem Whisky zum Trinken Wasser zugesetzt werden soll oder nicht, gehen auseinander. Bei den meisten erhältlichen Whiskys ist die Frage ohnehin akademischer Natur, da die im Handel erhältlichen Sorten mit 40 bzw. 43 Volumenprozent Alkohol schon mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wurden. Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, sind dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark, um sie wirklich genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser werden die Schärfe des Alkohols gemindert und die Aromen des Whiskys freigesetzt. Man sollte zum Verdünnen ein qualitativ hochwertiges, weiches, kohlensäurefreies Wasser verwenden. Das Verwenden von echtem schottischem Quellwasser gilt den Einen als stilecht, den Anderen als snobistisch. Gegen normales, gutes Leitungswasser oder Tafelwasser ist eigentlich nichts einzuwenden. Man sollte die Variante bevorzugen, die einem persönlich am besten schmeckt, und das kann sogar je nach Whisky unterschiedlich sein. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt. In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sind fast zu schade. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich gut. Bourbon Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht gut harmoniert.

Whisky als Medizin?

Der britische Arzt und wissenschaftlicher Berater der Whisky-Industrie Dr. Jim Swan behauptete einem Bericht der "British Nursing News Online" zufolge, dass einer Studie zufolge Single Malt Whisky ebenso gesundheitliche Vorzüge bietet wie beispielsweise der Rotweinkonsum, der in Maßen getrunken gegen Osteoporose schützen soll. Whisky soll u.a auch gegen Krebserkrankungen schützen weil es mehr Antioxidantien als Rotwein besitzt und einen hohen Anteil an Ellagsäure, die auch in roten Himbeeren vorkommen, aufweist. Diese Inhaltsstoffe würden mehr freie Radikale eingefangen, so Swan, der seine Forschungen auf dem Mediziner-Kongreß EuroMedLab in Glasgow in Schottland vorstellte. Lesley Walker vom britischen Krebsforschungs-Institut riet eher dazu, mehr Fruchtsäfte zu trinken, da auch sie viel Ellagsäure enthielten.

Qualitätskriterien

Die Frage nach einem "guten" Whisky ist nicht endgültig zu entscheiden. Vorrang hat der persönliche Geschmack. Trotzdem lassen sich einige Qualitätskriterien aufstellen, die die Suche nach einem "guten" Whisky lenken können. Im Folgenden sind die wichtigsten Merkmale erläutert.

Single Malt Whisky

Single Malt Whisky ist unverschnittener, ausschließlich aus gemälzter, also gekeimter und gedarrter Gerste hergestellter Whisky aus einer einzigen Destillerie. Wesen und Charakter des Whiskys werden von den regionalen Besonderheiten des Herstellungsortes bestimmt.

Lieferant für die Gerste

Aus ökonomischen Gründen kann heute nicht mehr jede Destillerie ihre eigene Gerste anbauen, um genau zu sein so gut wie keine Brennerei baut selbst Gerste an. Insofern die Gerste bzw. das Malz von einem zentralen Lieferanten gestellt wird, wird der Aspekt der örtlichen Besonderheit des Whiskys fraglich. In den Zentralmälzereien wird aber nach den individuellen Rezepten der Brennereien verfahren. Die Gerste muss auch nicht aus Schottland kommen. Je nach Erntelage kaufen Mälzereien nach Qualität und Preis ein. Wo die Gerste gewachsen ist, spielt für den Whisky keine Rolle

Altersangabe

Die Mindestdauer für die Fassreifung beträgt drei Jahre (Scotch) bzw. zwei Jahre (Bourbon etc.). Erst nach diesem Zeitraum darf das Produkt "Scotch Whisky", "Bourbon" etc. genannt werden. Altersangaben wie "10 years old" beziehen sich nur auf die Lagerung im Fass und den jüngsten Whisky, d. h. es können auch ältere Sorten darunter sein. Auch wenn der Whisky noch weitere Jahre in der Flasche lagert, bleibt die Altersangabe bestehen, denn der Reifungsprozess setzt sich in der Flasche nicht weiter fort.

Art des Fasses für die Lagerung

Die Fassart (Fassungsvermögen des Fasses) , das Herkunftsland des Holzes (Europäische Eiche oder Amerikanische Eiche), Alter (First Fill oder Refill) und Nutzung des Fasses vor der Abfüllung (Ex-Bourbon-, Sherry-, Port-, Rum- oder Weinfass) sind wesentliche Merkmale, die auf den Geschmack des Whiskys Einfluß haben. Die Amerikanische Eiche ist großporiger als die Europäische Eiche, dadurch lösen sich die Inhaltsstoffe schneller und Whisky reift schneller.

Fassstärkeabfüllung (Cask Strength)

Einem Whisky in Faßstärke (Cask Strength) wurde nach der Lagerung kein Wasser zugesetzt, um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erreichen. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist abhängig von der Lagerungsdauer, den Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch vom Alkoholgehalt des Destillats. In der Regel haben solche Abfüllungen dann einen Alkoholgehalt von 55-70%, es gab allerdings auch schon echte Whiskys in Faßstärke mit lediglich 40,1%. Meist werden diese Whiskys von unabhängigen Abfüllern angeboten, aber auch immer mehr als Brennereiabfüllungen.

Jahrgangsabfüllungen (vintage bottlings)

Whiskys in Faßstärke, aber auch andere ausgesuchte Malz- und Kornwhiskys, werden mit der Angabe des Brennjahres (und -monats) und des Abfülljahres (und -monats) auf dem Etikett angeboten.

Einzelfass (Single Cask, amerik. Single Barrel)

Da jedes Fass dem Whisky einen anderen Geschmack gibt, ist es bei Single-Malt-Whiskys üblich, dass Whiskys aus mehreren Fässern gemischt werden, um einen bestimmten, einheitlichen Geschmack zu erreichen. Manchmal ist jedoch der Whisky eines einzelnen Fasses so gut und/oder außergewöhnlich, dass sich der Abfüller dafür entscheidet, dieses Faß ohne weitere Zugabe von anderen Fässern zu verkaufen. In diesem Fall spricht man von "Single Cask Whisky" bzw. in Amerika vom "Single Barrel Whiskey". Vereinzelt trifft man auch auf die Bezeichnung "Single Single Malt Whisky", die dasselbe meint.

Anzahl Destillationen

Schottische Whiskys werden in der Regel 2-fach destilliert, irische dagegen 3-fach. Ausnahmen von dieser Regel auf Seiten der schottischen Whiskys bilden z.B. die Lowland-Destillerie Auchentoshan, die ihren Whisky ebenfalls 3-fach destilliert oder der von Springbank hergestelle Hazelburn.

Farbstoffzusatz

Der Zusatz von Farbstoff dient der einheitlichen Farbgebung. Zusätze müssen gemäß EU-Richtlinie auf den Flaschen kenntlich gemacht werden und nicht zwingend auf der Verpackung. Die Wahl des Farbstoffs sollte das Aroma des Whiskys nicht beeinflussen. Üblicherweise wird Zuckerkulör verwendet. Laut Gesetz ist nur "spirit caramel" erlaubt (E150). Unabhängie Abfüller verzichten meist auf den Zusatz von Farbstoff und auch bei den Originalabfüllungen gibt es einen leichten Trend in diese Richtung.

Kaltfilterung

Da nicht-kaltgefilteter Whisky ("non-chillfiltered") bei Kühlung, oder Verdünnung mit Wasser eintrüben kann, erfolgt der Mehrzahl der Destillerien zusätzlich zur notwendigen Filterung eine sogenannte Kaltfilterung. Die Kaltfilterung ("chillfiltration") entzieht dem Whisky langkettige Fettsäuren, die nicht nur zur Textur des Whiskys beitragen, sondern nach Meinung einiger Kenner auch zum Aroma. Inzwischen ist zu beobachten, dass immer mehr Originalabfüllungen auch "Non chill-filtered" angeboten werden und somit einen Trend der unabhängigen Abfüller aufgreifen.

Blended Malt Whisky

Blended Malt Whiskys (bisher "Vatted Malts") sind Whiskys verschiedener Destillerien, die als Single Malts gemischt werden. Diese werden in der Regel zunächst in großen Fässern vermischt und eine kurze weitere Zeit gelagert, um die Whiskys miteinander zu "verheiraten".

Blended Scotch Whisky

Blended Whiskys stellen einen Verschnitt aus Single Malt und Single Grain Whiskys (Kornwhiskys) dar. Grain Whiskys bestehen aus ungemälztem Getreide, hauptsächlich Mais, oder auch Weizen und Gerste. Das Blenden wird als künstlerischer Akt des Blendmeisters verstanden und liefert eine Reihe qualitativ hochwertiger Produkte, die sich durch einen konstant gleich bleibenden Geschmack auszeichnen, was bei Malts nicht der Fall ist, die sogar innerhalb eines Jahrgangs geschmackliche Unterschiede aufweisen können. Dennoch ist Blended Scotch im Allgemeinen bei Kennern nicht so beliebt wie Malt Whisky, da durch das Verschneiden oftmals geschmackliche Feinheiten der Malts verloren gehen. Blended Scotch wird deutlich mehr produziert und getrunken, als Single Malt.

Fazit

Es ist keine leichte Aufgabe, einen Whisky zu bekommen, der

• ein Single Malt ist,
• nicht kühlgefiltert ist (non-chillfilterd),
• aus einem einzigen, nummerierten Fass stammt (Single Cask),
• die Art des Fasses benennt (z.B. Sherry Butt),
• in Fassstärke (Cask Strength) abgefüllt wurde,
• länger als 10 Jahre im Fass gereift ist,
• ohne Farbstoffzusätze auskommt (bei Spitzenmalts die Regel) und
• alle geforderten Merkmale auf der Flasche dokumentiert.

Aber selbst wenn es einem gelingen sollte, so stellen alle Qualitätskriterien zusammengenommen keinesfalls sicher, dass einem dieser Whisky persönlich auch schmeckt.

Bestellt man in Schottland oder Irland einen Whisky, dann bestellt man stets einen "Whisky" oder "Malt" (bzw. eine best. Marke), nie einen Scotch oder Irish, es sei denn, man wünschte in Schottland einen Irish.

Alkoholgehalt

Proof ist eine veraltete Einheit für den Alkoholgehalt in Getränken. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 % vol., beim britischen 0,57 % vol. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40 % vol.) oder 100 Brit. Proof (57,15 % vol.) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schiesspulver mit blauer Flamme brennt.

Literatur

• Dr.Jürgen Setter: Whisk(e)y World Wide. Verlag Friesland 2004, ISBN 3-980-077381 (Ausgezeichnetes Buch zum Thema)
• Michael Jackson: Malt Whisky. Heyne-Verlag 2004, ISBN 3-899-10234-7 (Standardwerk mit Kommentaren & Bewertungen zu fast allen Maltwhiskysorten.)
• Richard Grindal: Das Whisky-Brevier. Heyne-Verlag 1994, ISBN 3-453-07397-5.
• The Whisky Store: Das elektronische Whisky-Buch, Seeshaupt 2004, kostenloser Download
• Dr. Clemens Dillmann: W wie Whisky. Hannover kostenloser Download
• Dr. Clemens Dillmann: W wie Whiskey - Irish Whiskey. Hannover kostenloser Download
• Prof. Walter Schobert: Das Whisky Lexikon. Verlagsgruppe Weltbild 2004. ISBN 3-8289-1100-5 (Vom deutschen "Whiskypapst")
• Prof. Walter Schobert: Single Malt Notebook. Walter Hädecke Verlag 2003. ISBN 3-7750-0332-0 (Vom deutschen "Whiskypapst")
• Charles McLean: Malt Whisky. Collection Rolf Heyne 2003, ISBN 3-899-101847
• Stefan Gabanyi: Schumann's Whisk(e)y Lexikon. Collection Rolf Heyne, Oktober 2002, ISBN 3-899-101839
• Jim Murray: Classic Bourbon, Tennessee & Rye Whiskey. Hädecke Verlag 1998, ISBN 3-775-003290

PS: Weltweit am anerkanntesten sind: Charles MacLean, Michael Jackson und Jim Murray

Weblinks

• Whisky, by Ulf Buxrud -- Gute Seite eines bekannten Schwedischen Sammlers, wohl umfangreichste Linksammlung zum Thema (Englisch)
• Whisky-Seite.de -- Geschichte und Herstellungsverfahren des schottischen Whisky
• The Scotch Malt Whisky Society -- Internationaler Club der eigene Abfüllungen anbietet
• The Scotch Single Malt Circle -- Deutscher Club der eigene Abfüllungen anbietet
• Der-Saarländer-Weltweit -- Private Whiskyseite
• Les whiskies insolites -- Ausgefallene Whiskys (Französisch)

siehe auch

• Single-Malt-Whisky
• Whiskey-Rebellion
• Liste der schottischen Brennereien