Sinigrin

Sinigrin zählt zu den Ursprungssubstanzen in vielen pflanzen der Kreuzblütlerfamilie, die als Selbstschutzmechnismus der Pflanze beim Essen und zerstören der Zellmembran einen scharfen Geschmack erzeugen.

So enthält brauner Senf ca. 0,7% Sinigrin, Orientalsaat sogar 1%.

Sinigrin ist eine Verbindung (Glucosinolat) aus Allylisothiocyanat und Glucose. Durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase, dass in der Zelle der Pflanze an anderer Stelle gespeichert ist, wird unter Abspaltung der Glucose Allylisothiocyanat freigesetzt. Dieses Allylöl verursacht dann den scharfen Geschmack beim Verzehr von Senf oder Meerrettich. Im Gegensatz zum Produkt des Sinalbins weist das Allylisothiocyanat einen deutlich höheren Dampfdruck auf, weshalb der Schärfeeindruck auch im Rachen und der nase erzeugt wird. Das Allylisothiocyanat ist auf Dauer nicht stabil und wird in wässrigem Medium weiter abgebaut.