Orientalische Küche
Der Geltungsbereich der Orientalischen Küche lässt sich heute nach geographischen wie kulturellen Gesichtspunkten grob in folgende Räume gliedern:
Nordafrika (Maghreb), Naher Osten (Levante), Arabische Halbinsel, Türkei (Anatolien) und das Gebiet des heutigen Iran und Irak (im Altertum Persien).
Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des sog. Fruchtbaren Halbmondes und damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinische Zeit, auf Armenien, den indischen Subkontinent und Teile Zentralasiens (Seidenstrasse). Die orientalische Küche hatte u.a. Einfluss auf die Balkanküchen oder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölker in die chinesische Küche übernommen.
Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reis (ursprünglich kam er aus China) und das Huhn aus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bilden Weizen (vor allem in Form von Weizengrieß, Couscous oder Bulgur), Hirse, Datteln (das Brot der Wüste), div. Gemüsesorten (oft gefüllt, als Schmorgericht oder milchsauer eingelegt) und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinder und Kamele decken den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln.
Vor allem die Milchwirtschaft bildet einen wesentlichen Unterschied zur asiatischen Küche - mit einer regionalen Ausnahme, nämlich der Pferde- und Yakhaltung in Zentralasien, die auch der Milchproduktion dient (Kumis, vergorene Stutenmilch). Daneben wirkten vor allem der Gewürzhandel und die islamischen Speisevorschriften prägend, auch wenn letztere für die religiösen Minoritäten nicht bindend sind (etwa bei den Kopten und Armeniern).
In Städten wie Baghdad oder Damaskus entstanden schon früh spezialisierte Bereiche der Lebensmittelproduktion, die somit aus den Haushalten ausgelagert waren, etwa für Brot und Backwaren.
Neben vielem anderen bereicherten u.a. Granatapfel, Rhabarber, Spinat, Schalotte, Zitrusfrüchte, kandierte Früchte, Kaffee (ursprünglich aus Äthiopien) und Sherbet im Lauf der Zeit auch die europäische Küche.
Die orientalische Küche changiert zwischen ruralen Gerichten, wie etwa gegrilltem Schafskopf, raffinierten Speisefolgen, bestehend aus kleinen Tellergerichten (den sog. Mezze) und exotisch gewürzten Süßwaren - die allerdings oft penetrant süß schmecken und geradezu in Zuckersirup schwimmen. Typisch ist neben der Verwendung zahlreicher Gewürze und Gewürzmischungen (z.b. Ras el-Hanout) auch die Verbindung von Fleisch und süß in einem Gericht (ewa bei Fleischbällchen in Zuckersirup oder Hühnchen in einer Art Vanillesauce, einem Gericht aus der Türkei).
Die moderne orientalische Küche bildete sich in ihrer "endgültigen" Form durch die Agrarimporte aus der Neuen Welt aus, vor allem Paprika (Chili), Tomate, Mais, Kartoffel, Sonnenblume, um nur die wichtigsten zu nennen, ohne die viele Gerichte undenkbar wären.
- Arabische Küche
- Libanesische Küche
- Marrokanische Küche
- Nord-Afrikanische Küche
- Persische Küche
- Türkische Küche
- Indische Küche
- Israelische (bzw. jüdische Küche)