Balkanküche

Der kulinarische Balkan erstreckt sich von Ungarn über Rumänien, Bulgarien, das ehemalige Jugoslawien bis nach Albanien. So vielfältig diese Länder sind, so vielfältig ist auch die Balkanküche.

Die Küche des Balkans kennt italienische, türkische, ungarische und österreichische Einflüsse. Wie die Landschaft, ist auch die Küche im Hinterland eher karg, an der Küste jedoch reich und fulminant. Je weiter östlich man kommt, desto grösser ist der orientalische Einfluss.

So wichtig wie das, was auf den Tisch kommt, ist auch die Gastlichkeit der Menschen. Gastfreundschaft und das gemeinsame Einnehmen einer Mahlzeit spielen eine wichtige Rolle für den gesellschaftlichen Zusammenhalt. Sind Gäste angesagt, wird schon Tage im Voraus die Mahlzeit vorbereitet. Oft zieht sich eine solche vom späten Vormittag bis spät in die Nacht hinein.

Speisefolge

Ein balkanisches Menue beginnt mit vielen Vorspeisen (Meze oder Antipasti) als Appetitanreger. Dazu gehören Oliven, Nüsse, Pršut (eine Art Rohschinken), Salami, Weichkäse und in Öl oder Essig eingelegtes Gemüse. Komplexere Vorspeisen sind Pasteten aus Käse, Fleisch oder Gemüse, gebackene Auberginen, Eierspeisen und gefüllte Weinblätter. Auch Suppen gelten als Vorspeise und dem Hauptgang geht oft eine klare Brühe voraus.

Zum Hauptgang wird je nach Region Fisch, Fleisch und Gemüse gereicht. Die Balkanküche kennt viele Grillrezepte, beispielsweise die jugoslawischen Grillspiesschen, Ćevapčići. Dazu gibt es Salate und frisches Brot. Zu Ragouts und anderen Pfannengerichten werden Beilagen wie Mais, Knödel oder Duveč

Als Abschluss wird wiederum Käse und frisches Obst aufgetischt, dazu süsses Kleingebäck und türkischer Mokka, der in einem konischen Kupferpfännchen, der Dzezwa zubereitet wird.

Besonderheiten

Die Balkanküche verwendet sehr viele Fette und Öle. Gerade in bäuerlichen Gegenden wird mit Schmalz und ausgelassenem Fett von Gänsen und Hühnern gekocht. Im Süden, an der dalmatinischen Küste ist das aus mittelgrossen, schwarzen Oliven gewonnene Olivenöl allgegenwärtig.

Gewürzt wird mit Paprika und Knoblauch. Es existieren diverse Sorten Gemüsepaprikas, aber auch das kleine, scharfe Gewürzpaprika und Peperoncini. Die Schoten werden als Salate, Gemüse, in Öl oder Essig eingelegte Antipasti oder auch mit Reis und fleisch gefüllt verwendet.

Auch Gewürzkräuter werden grosszügig verwendet. Viele der bekannten Gewürzkräuter wachsen der Küste entlang wild und haben deshalb ein intensiveres Aroma, als gezüchtete Varianten. Typisch für die Balkanküche sind Majoran, Basilikum, Salbei, Thymian, Rosmarin und Dill.

Im Gebäck werden die verschiedensten Schalen- und Trockenfrüchte verwendet. Mandeln, Nüsse, Feigen und Rosinen sind allgegenwärtig. Die Gebäckteilchen sind oft in Rosen-, Orangenblütenwasser oder Honig getränkt.