Traubenmost
Traubenmost (lat. vinum mustum „junger Wein“) ist der durch Keltern gewonnene Saft der Weinbeeren. Er ist Ausgangsstoff für dei Wein- und Sektbereitung, für Süßreserve, Traubensaft (Traubensüßmost) und Rektifiziertes Traubenmost-Kontentrat (RTK). Er kann aus Weiß- oder Rotweinsorten hergestellt werden.
Mostinhaltsstoffe
Traubenmost enthält durchschnittlich:
- Wasser 780 - 850 g/l
- Kohlenhydrate zucker) 120 - 250 g/l. Die wichtigsten enthalten Zucker sind Glucose (Traubenzucker)und Fructose (Fruchtzucker). Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) kann in geringen Mengen enthalten sein. Weiters sind noch geringe Mengen an nvergärbare Zucker (Pentosen)enthalten.
- Säure 6 - 15 g/l. Die Weinsäure ist die wichtigste Säure des Mostes. Weiters sind enthalten die Äpfelsäure und geringe Mengen an Zironensäure.
- Mineralstoffe (Asche) 2,5 - 5 g/l
- Stickstoffverbindungen 0,2 - 1,4 g/l
- Polysphenole (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1 - 2,5 g/l
- Aromastoffe
Mostausbeute
Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 60 und 80 Teile Most.
Die übrig bleibenden festen Bestandteile beim Pressen der Maische (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester.
Je nachdem was aus den Trauben erzeugt werden soll, erfolgt eine unterschiedliche Weiterverarbeitung.
Wein, Perlwein, Sekt
→ Hauptartikel: Weinbereitung
Traubensüßmost
Für die Traubensüßmosterzeugung verwendete Trauben werden schon früh geerntet. Grund ist das ein günstiges Zucker/Säureverhältnis, aus geschmacklichen Gründen, gegeben ist. Wichtig ist auch, dass kein von Beerenfäulnispilzen befallenes Traubengut verarbeitet wird.
Je nach Filterung erhält man naturtrüben oder klaren Süßmost, der durch Pasteurisieren haltbar gemacht wird. Naturtrüber Traubenmost wurde nicht gefiltert und ist deshalb undurchsichtig. In ihm befinden sich Schwebstoffe, die sich am Boden als Satz absetzen, und vor dem Trinken aufgeschüttelt werden können. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – ist naturtrüber Saft gesünder als gefilterter Saft.
Traubensüßmost wird auch als Mischpartner für Mischsäfte wie z. B. Mulitvitaminsaft, verwendet.
Traubenmost darf nach EU-Verordnung maximal 1% Alkoholgehalt haben.
Traubendicksaft
Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist das flüssige, nicht karamellisierte Erzeugnis, das durch Rektifikation und weitgehenden Wasserentzug, sowie weitere zugelassene Behandlungen zur Entfernung der Inhaltsstoffe außer Zucker aus Traubenmost hergestellt wird. Es ist ein hoch konzentrierter Zuckersirup aus Traubenmost.
→ Hauptartikel:Rektifiziertes_Traubenmost-Konzentrat
Süßreserve
Wird der Most nicht behandelt, fängt er durch den Einfluss der auf den Schalen natürlicherweise vorkommenden Hefen unter Luftabschluss relativ schnell an zu gären. Dabei wird die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Beeren in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Alkoholische Gärung). Solange sich der Most im Prozess der Gärung befindet, spricht man von Federweißer, Rotem Rauscher oder Rotem Sauser (rote Trauben), Suser, Neuem Wein (Pfalz), Neuem Süßen (Südbaden) oder Sturm (Österreich).
Der Gärprozess des Mostes dauert in warmen Gegenden zwischen drei und acht Tagen, in Deutschland meist zwischen acht und vierzehn Tagen. In sehr kalten Weinkellern dauert er vier bis sechs Wochen.
Wenn sämtlicher enthaltener Zucker in Alkohol umgesetzt ist, ist der Most durchgegoren. Sobald sich die Hefe abgesetzt hat und die Flüssigkeit klar ist, spricht man von Wein.