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Olivenöl

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Olivenöl
Olivenöl in Kannen und Flaschen
Olivenpresse in Pompeji (79 n. Chr.)
Alte Ölmühle
Alte Olivenpresse

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Zusammensetzung

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.

Gewinnung

Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Im Chargenbetrieb werden die gewaschenen Oliven mit den Kernen zerkleinert. Dann wird die Mischung verrührt (malaxiert) und gepresst. Durch Absitzenlassen kann das Olivenöl direkt als Speiseöl verwendet werden. Öle zweiter Pressung werden noch einer Raffination (Veredlung) unterzogen.

Verwendung

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.[1]

In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.

Gesundheitsaspekte

Olivenöl gilt traditionell als sehr gesunder Beitrag zur Ernährung.

Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 legt nahe, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen ernsthaften Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.[2] Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“[3]

Güteklassen

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie Produktbezeichnungen Herstellungsverfahren Bemerkungen
I Natives Olivenöl Extra Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung Säuregehalt <= 0,8 %, optimal für den Verzehr geeignet
II Natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Säuregehalt <= 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
III Gewöhnliches natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Fehler, für den Verzehr geeignet [nur außerhalb der EU]
IV Lampantöl Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft
nicht für den Verzehr geeignet
muss raffiniert werden
V Raffiniertes Olivenöl Säuregehalt <= 0,3 %, Typische Geschmacks- und
Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativen Olivenöl der Kategorie I-III. Säuregehalt <= 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativen Olivenöl 1-99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2 % Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII Rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet!
VIII Raffiniertes Oliventresteröl Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird Das Öl ist ohne Geschmack
IX Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird. Zum Verzehr geeignet

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

  • Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
  • Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
  • Olivenöl (Kategorie VI)

Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

  • Sorte
  • dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs,
  • Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchte
  • Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespäne
  • Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
  • Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

Testergebnisse

In einem Untersuchungsbericht der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen. Fetthaltige Nahrungsmittel lösen Phthalate (Weichmacher) aus Kunststoffen. Während des Produktionsprozesses läuft das Olivenöl mehrmals durch Kunststoffröhrchen; aus diesen könnte das Olivenöl die Weichmacher herauslösen.[4] [5]

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl (s. u.), müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins "Konsument" ergab im September 2007, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse "nativ extra" frei von Schadstoffen ist. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte besteht zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische (siehe unten: Weblink zum Testmagazin "Konsument").

Herstellungsmethoden

Bei der Gewinnung des Öls wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem kontinuierlichen Verfahren unterschieden. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Traditionelles Verfahren

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.

Kontinuierliches Verfahren

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Verzehr geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl, bzw. etwas romantisch auf Spanisch „Flor de Aceite“ (dt. „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl selten gewonnen. Hier spielen auch hygienische Gründe eine Rolle.

Wichtige Anbaugebiete

Weltproduktion

Die größten Olivenölproduzenten weltweit (2008)[6]
Rang Land Menge
(in t) 		  Rang Land Menge
(in t)
1 Spanien Spanien 1.211.900 9 Algerien Algerien 27.600
2 Italien Italien 600.000 10 Libyen Libyen 26.400
3 Griechenland Griechenland 331.310 11 Staat Palästina Palästina 21.250
4 Tunesien Tunesien 201.700 12 Jordanien Jordanien 21.000
5 Syrien Syrien 152.000 13 Argentinien Argentinien 16.000
6 Turkei Türkei 93.000 14 Agypten Ägypten 7.700
7 Marokko Marokko 90.000 15 Libanon Libanon 6.200
8 Portugal Portugal 40.000      
  Welt 2.886.018

Die 15 genannten Länder produzieren zusammen 99,0 % der Weltolivenölmenge. In Ländern der EU werden 76,4 % der Weltproduktion erzeugt.

Spanisches Olivenöl

Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl. In Spanien gibt es 32 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen (Denominación de Origen Protegida/DOP) für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien:

  • Aceite de La Alcarria
  • Aceite Campo de Montiel
  • Aceite Campo de Calatrava
  • Aceite de la Comunitat Valenciana
  • Aceite de La Rioja
  • Aceite de Madrid
  • Aceite de Mallorca
  • Aceite de Navarra
  • Aceite de Terra Alta
  • Aceite del Bajo Aragón
  • Aceite del Empordà
  • Aceite Montes de Alcaraz
  • Antequera
  • Baix Ebre-Montsiá
  • Baena
  • Campiñas de Jaén
  • Estepa
  • Gata-Hurdes
  • Jaén Sierra Sur
  • Les Garrigues
  • Lucena
  • Monterrubio
  • Montes de Granada
  • Montes de Toledo
  • Montoro-Adamuz
  • Poniente de Granada
  • Priego de Córdoba
  • Sierra de Cádiz
  • Sierra de Cazorla
  • Sierra de Segura
  • Sierra Mágina
  • Siurana

Bezüglich der Sorten siehe den Artikel Olivenbaum.

Anhand geschichtlicher Aufzeichnungen lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Siehe auch

Commons: Olive oil – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ Y. Allouche et al.: How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition, in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, (23)/ 2007, S. 9646-54, PMID 17935291.
  2. ↑ Olivenöl - doch nicht so herzfreundlich?, Medizin-News, 23. Januar 2008
  3. ↑ Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt In: Deutsche Herzstiftung: Herz heute 1/2008[1]
  4. ↑ Ergebnisse der Stiftung Warentest, 2005
  5. ↑ ORF-Beitrag: Weichmacher in Speiseöl
  6. ↑ FAO, Faostat Statistik der FAO, aufgerufen am 6. Januar 2010

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