Champagner
Champagner ist ein Qualitäts-Schaumwein, der in der namensgebenden Provinz Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert werden muss. Andere Schaumweine müssen nach deutschem Lebensmittelrecht als Sekt bezeichnet werden; in Frankreich und in Luxemburg heißen die durch Flaschengärung gewonnenen Schaumweine Crémant, in Deutschland Winzersekt, soweit vom Winzer selbst erzeugt.
Als Erfinder wird oft der Mönch Dom Pérignon genannt, nach dem auch die wohl bekannteste Champagnermarke aus dem Hause Moët et Chandon benannt ist, siehe LVMH. Menschen trinken Champagner aus Gründen der Feierlichkeit bei besonders hervorzuhebenden Anlässen.
Die minimale Explosion entsteht durch die plötzliche Freisetzung unter Druck befindlicher Gase. Die Gase werden durch den fortgesetzten Fermentationsprozess erzeugt. Man schätzt Champagner wegen der darin enthaltenen sprudelaktiven, erfrischungsintensiven Luftbläschen.
Die "Méthode Traditionelle" (Flaschengärung)
Die "Méthode Traditionelle" wurde um 1700 von dem Mönch Dom Pérignon erfunden. Nach der Herstellung von "normalem Wein" wird dieser ein zweites Mal vergoren. Für Champagner dürfen nur drei Rebsorten verwendet werden: Pinot Noir (Spätburgunder mit 37% der Rebfläche) Pinot Meunier (Müllerrebe mit 37 % der Rebfläche) und Chardonnay(mit 26 % der Rebfläche). Die Mischung dieser Sorten macht den Charakter des jeweiligen Champagners wesentlich aus. In einem Teil der Champagne, der Cote des Blancs, werden vorzugsweise reine Chardonnay-Cuvées hergestellt, die Blancs de Blancs. Um die zweite Gärung zu erreichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronenkorken verschlossen. Die Zweitgärung dauert zwischen einem und fünf Jahre.
Assemblage
Etwa 80 Prozent aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese sog. Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Teilweise werden über 100 verschiedene Weine für ein Produkt vermählt. Mit dieser Methode ist es großen Champagnerhäusern möglich jedes Jahr einen gleichwertigen und gleichschmeckenden Champagner zu produzieren.
Rütteln
Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche befand. Dann erfand Nicole Cliquot ("Veuve Cliquot-Ponsardin", heute die Prestigemarke des Champagnerhauses Veuve Clicquot Ponsardin) das Rütteln und Degorgieren.
Die Flaschen werden dazu in Rüttelpulte gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronenkorken hin geneigt. 21 Tagen werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich gedreht. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Heute übernehmen das meistens Roboter. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Der Vorgang wird als "le remuage mécanique" bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Handgerüttelt wird nur noch sehr selten. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist die eigentliche Gärung abgeschlossen und die Hefe hat sich im Flaschenhals gesammelt. Der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Auf der Hefe reift der Champagner langsam weiter - er kann jedoch gut zehn Jahre gelagert werden.
Dégorgement
Um die Hefe endgültig aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt und dann der Kronkorken geöffnet. Der gebildete Eispfropf, welcher die abgesetzte Hefe enthält, schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Das ist natürlich die moderne Art. Früher wurde der abgesetzte Hefeschlamm von speziell dafür ausgebildeten Leuten mit gekonntem Schwung aus der Flasche geschleudert. Diese Methode (dégorgement à la volée) wird heute jedoch kaum noch angewandt, da erstens der personelle Aufwand sehr groß ist und die moderne Methode auch gründlicher und sparsamer ist. Der deutsche Ausdruck für Dégorgement ist Abschlämmen.
Dosage
Der Flüssigkeitsverlust wird durch die so genannte Dosage aufgefüllt, bevor die Flaschen wieder mit dem bekannten Champagner-Korken verschlossen werden. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner oft eine prägende Note, bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen (vergleiche Deutsche Auslesen) oder auch den Grundweinen des Champagner bestehen. Mit ihr kann je nach Restzuckergehalt (manchmal wird auch Zuckerlösung zugesetzt) auch entschieden werden, wie süß der Champagner werden soll. Dabei gibt es folgende Abstufungen:
- Ultra Brut oder Brut integral: keine spezielle Dosage, aufgefüllt aus anderer Flasche
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
- Brut: Dosage mit max. 15 g/l Restzucker
- Extra Dry: Dosage mit max. 20 g/l Restzucker
- Sec: Dosage mit max. 35 g/l Restzucker
- Semic Sec: Dosage mit max. 50 g/l Restzucker
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)
Außer Champagner werden inzwischen auch viele internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt.
Geschichte
Die Römer bauten als erste Weinreben in dieser Gegend an. Es handelte sich dabei selbstverständlich um stillen Wein. Aufgrund seiner Nähe zu Paris und dem Zutun der Klöster von Reims und Châlons-en-Champagne blieb der Weinanbau erhalten ohne wirklich große Popularität zu erreichen. Im 17. Jahrhundert wurde der Wein erstmalig schon im Anbaugebiet in Flaschen gefüllt, um dem Wein die Frische zu erhalten. Man hatte festgestellt, dass der Wein den Transport im Fass nicht gut überstand. Aufgrund des frühen Abfüllens gärte der Wein unbeabsichtigt in den Flaschen weiter. Hätten die Engländer diesen sprudelnden Wein nicht sehr gemocht, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden. Die Winzer jedenfalls waren von den herausspringenden Korken nicht begeistert und nannten den Wein sogar "Wein des Teufels". 1670 wurden die Weichen für den jetzt bekannten Champagener gestellt. Dom Pérignon (1638 - 1715), ein Mönch des Benediktinerklosters Hautvillers stellte fest, dass der Wein durch Verschnitt verschiedener Traubensorten deutlich an Qualität gewann. Ausserdem verschloss er seine Flaschen mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals gesichert wurde. Ebenso verwendete er starkwandige Flaschen. Kreidehöhlen in der Nähe des Klosters dienten als Weinkeller der Lagerung. Die Qualität des entstehenden Weines unterlag jedoch immer noch dem Zufall, erst durch die Untersuchungen von Louis Pasteur verstand man endlich das Mysterium der Gärung. Im Jahr 1729 gründete Nicolas Ruinart sein jetzt noch bestehendes Handelshaus. Mit den Handelshäusern kam es zu einer internationalen Vermarktung und der Wein gewann den Ruf, den er jetzt noch hat.
Geographie
Das Gebiet, in dem Champagner hergestellt werden darf, wurde 1927 festgelegt. Es umfasst ca. 34.000 Hektar Rebfläche. Das weltweit einmalige Terroir, auf dem die Champagnerreben wachsen, ist maßgeblich an der Unverwechselbarkeit des Getränks beteiligt. Der Boden besteht größtenteils aus Belemnit-Kreide, die dank dieser versteinerten Tintenfische sehr mineralhaltig ist und würzige Weine gedeihen lässt. Die Champagne ist nochmals in die Regionen Montagne de Reims, Vallèe de Marne, Côte des Blancs, Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube und Bar-sur-Seine unterteilt
Wirtschaft
Im Allgemeinen werden pro Jahr ca. 2,5 Millionen hl Wein hergestellt. Aufgrund der langen Gärzeit in der Flasche lagern nochmals ca. 3,4 Millionen hl in den Kellern der Handelshäuser und der Hersteller. Im Rekordjahr 1999 wurden aufgrund des Übergangs in ein neues Jahrtausend 310 Millionen Flaschen Champagner verkauft. Momentan beläuft sich der Verkauf auf etwa 290 Millionen Flaschen. Mit ca. 60% der Abnahmemenge bleibt Frankreich nach wie vor der größte Abnehmer. 25,1 % gehen in die EU-Länder (außer Frankreich) und 14,9 % werden in den Rest der Welt exportiert. Den Löwenanteil des Champagners verkaufen die Handelshäuser mit 67,4 %, gefolgt von selbstvermarktenden Winzern (23,5 %) und Kooperativen (9,1 %).
Champagner in Deutschland
Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 8,5 Mio. Liter Champagner aus Frankreich eingeführt. Dies ist ein Rückgang um 3,9 % gegenüber 2001.
Die Nachfrage nach Champagner ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren. Die Einfuhren von Champagner erreichten im Jahr 1997 mit 13,6 Millionen Litern ihren Höchststand.
Aufgrund des EU-Markenrechts darf in Deutschland hergestellter Sekt in Flaschengärung nicht Champagner genannt werden, da dies mit der Herkunft der Trauben verbunden ist. Ein Qualitätsurteil ist damit nicht verbunden.
Champagnertrauben als Handelsgut
Die großen Champagnerhäuser besitzen nur ca. 10 % der Anbaufläche des Champagners. Den größten Teil Ihrer Trauben müssen sie zukaufen. Diese kommen von den über 14.000 Winzern der Champagne, die teilweise weniger als einen Hektar Rebfläche besitzen und die Weinerzeugung nur als Nebenberuf ausüben. Nach der Ernte Anfang Oktober kaufen die Champagnerhäuser oder eine der Winzergenossenschaften die Trauben der Kleinwinzer. Jährlich wird von den Courtiers (http://www.spcvc.com/president.php?go=1) ein Richtpreis ausgehandelt, nach dem alle Preise ausgerechnet werden. Je nachdem, ob und wie viel der Rebfläche des jeweiligen Winzers als Grand Cru oder Premier Cru ausgezeichnet wird, bekommt er einen besseren Preis. 100 % des ausgehandelten Preises bekommt demnach ein Winzer, der eine reine Grand Cru-Lage besitzt.90 - 99% des vollen Preises erhält der Winzer für Premier Cru Lagen Der Mindestpreis liegt bei 80 % des Richtpreises. 160 kg Traubengut ergeben in der Regel 102 Liter Maische. Aufgrund der Verluste beim Weinausbau sowie beim Dégorgieren erhält man ca. 100 l Champagener, also 133 Flasche à 0,75 l.
Das Etikett eines Champagner
Viele der kleinen Winzer überlassen zwar den Genossenschaften die Champagnerherstellung, wollen aber nicht auf die eigene Champagnermarke verzichten. Die Genossenschaften stellen unterschiedliche Champagner her, die dann auf einer Verkostung von allen Traubenlieferanten probiert wird. Die Winzer kaufen dann der Genossenschaft einen Champagner Ihrer Wahl ab und vermarkten diesen unter eigenem Namen. Daher kommt es, dass nur wenige Großbetriebe hinter den mehr als 15.000 verschiedenen Champagnersorten stehen. Auf dem Etikett finden man daher Kürzel, die auf dei jeweilige Situation aufmerksam machen:
- NM: Négociant manipulant. Handelshaus, dass den Champagener ausbaut und selbst vermarktet. In der Regel besitzen die Handelshäuser über eignen Weinberge, kaufen jedoch in erheblichen Umfang Traubenmaterial zu.
- RM: Récoltant manipulant. Auf diese Weise werden die kleinen Winzerbetriebe benannt, die den Champagner (also das eigene Traubenmaterial) selbst ausbauen und vermarkten.
- CM: Coopérative de manipulation. Genossenschaft, die das Traubenmaterial ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.
- RC: Récoltant coopérateur. Ein Weinbauer, der sein Traubenmaterial einer Genossenschaft zum Ausbau überlässt und die eigenen Flaschen zwecks Vermarktung seiner eigenen Champagnermarke zurückerhält.
- ND: Négociant distributeur. Handelshaus, dass fertig ausgebauten Champagener aufkauft und unter eigener Marke vertreibt.
- MA: Marque acheteur. Grossabnehmer, der ein Handelshaus bittet, den Champager mit dem Etikett seiner eigenen Marke zu versehen. Es handelt sich in der Regel um einfache Qualitäten.
Champagnerflasche
Für Schaumweine wie Champagner muss die Flasche besondere Bedingungen erfüllen, da Sie dem bei der zweiten Gärung entstehendem Druck standhalten müssen. Qualitativ hochwertige Champagnerflaschen haben im Boden eine konische Vertiefung, die nicht wie häufig angenommen dem einfacheren Tragen dient, sondern eine Verbesserung der Druckbeständigkeit der Flasche ergibt. Der Korken einer Champagnerflasche hat keine längliche Form, sondern etwa die eines Pilzes.
Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten, die Standardgröße ist die 0,75 Literflasche. Für die anderen Flaschengrößen haben sich eigene Bezeichnungen etabliert:
| Normalgröße | Liter | Bezeichnung |
|---|---|---|
| ¼ | 0,2 | Piccolo |
| ½ | 0,375 | Demi / Filette |
| 1 | 0,75 | Imperial |
| 2 | 1,5 | Magnum |
| 4 | 3 | Jeroboam (Doppelmagnum) |
| 6 | 4,5 | Rehoboam |
| 8 | 6 | Methusalem |
| 12 | 9 | Salmanazar |
| 16 | 12 | Balthasar |
| 20 | 15 | Nebukadnezar |
| 24 | 18 | Melchior bzw. Goliath |
| 36 | 27 | Primat |
Die Herstellung von Flaschen jenseits des Jeroboam-Inhalts ist extrem aufwändig und teuer. Dementsprechend sind Champagner in
solchen Flaschengrössen nur selten erhältlich. Eine Primat-Flasche wird nur vom Hause Drappier angeboten; das Haus Taittinger verfügt ferner über einige Sovereign-Flaschen mit 21 Liter Fassungsvermögen.
Die wichtigsten Champagnerhäuser und Ihre Prestige Champagner
| Haus | Gründungsjahr | Ort | Cuvée de prestige | Jahrgänge | Gruppe | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Henri Abelé | 1757 | Reims | Sourire de Reims |
- | Freixenet Spanien | |||
| Ayala | 1860 | Aÿ | Grande Cuvée | ja | Bollinger | |||
| Besserat de Bellefon | 1843 | Épernay | Cuvée des Moines | - | Lanson International | |||
| Bollinger | 1829 | Aÿ | Vieilles Vignes Françaises | ja | Unabhängig | |||
| R.D. (Récemment Dégorgé) | ja | |||||||
| Boizel | 1834 | Épernay | Joyau de France | ja | Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) | |||
| Canard- Duchêne | 1868 | Ludes | Grande Cuvée Charles VII | - | Alain Thiénot | |||
| De Castellane | 1895 | Épernay | Commodore | ja | Laurent Perrier | |||
| Cattier | 1918 | Chigny les Roses | Clos du Moulin | - | Unabhängig | |||
| Charles de Cazanove | 1811 | Reims | Stradivarius | - | Groupe Rapeneau | |||
| Chanoine Frères | 1730 | Reims | gamme Tsarine |
suivant le vin de la gamme | Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) | |||
| Deutz | 1838 | Aÿ | Amour de Deutz | ja | Louis Rœderer | |||
| Drappier | 1808 | Urville | Grande Sendrée | ja | Familienunternehmen | |||
| Duval-Leroy | 1859 | Vertus | Femme de Champagne | Jahrgangs abhängig | Unabhängig | |||
| Gauthier | 1858 | Épernay | Grande Réserve Brut | - | Lanson International | |||
| Paul Goerg | 1950 | Vertus | Cuvée Lady C. | ja | - | |||
| Gosset | XVIIIe siècle | Aÿ | Celebris | ja | Renaud-Cointreau | |||
| Heidsieck & Co Monopole | 1785 | Épernay | Diamant Bleu | ja | Vranken-Pommery Monopole | |||
| Charles Heidsieck | 1851 | Reims | Blanc des Millénaires | ja | Rémy-Cointreau | |||
| Henriot | 1808 | Reims | Cuvée des Enchanteleurs | ja | Unabhängig | |||
| Krug | 1843 | Reims | Name jahrgangsabhängig | ja | LVMH | |||
| Clos du Mesnil | Jahrgangs abhängig | LVMH | Charles Lafitte | 1848 | Épernay | Orgueil de France | Jahrgangs abhängig | Vranken-Pommery Monopole |
| Lanson | 1760 | Reims | Noble Cuvée | ja | Lanson International | |||
| Laurent- Perrier | 1812 | Tours-sur-Marne | Grand Siècle « La Cuvée » | - | Laurent Perrier | |||
| Mercier | 1858 | Épernay | Vendange | ja | LVMH | |||
| Moët & Chandon | 1743 | Épernay | Dom Pérignon | ja | LVMH | |||
| Mumm | 1827 | Reims | Mumm de Cramant | - | Pernod-Ricard G-B | |||
| Bruno Paillard | 1981 | Reims | N.P.U. (Nec Plus Ultra) | ja | Unabhängig | |||
| Perrier Jouët | 1811 | Épernay | Belle Époque | ja | siehe Mumm G-B | |||
| Piper- Heidsieck | 1785 | Reims | Rare | - | Rémy-Cointreau | |||
| Pommery | 1836 | Reims | Cuvée Ljase | ja | Vranken-Pommery Monopole | |||
| Louis Rœderer | 1776 | Reims | Cristal | ja | unabhängig | |||
| Pol Roger | 1849 | Épernay | Winston Churchill | ja | Unabhängig | |||
| Ruinart | 1729 la plus ancienne maison |
Reims | Dom Ruinart | ja | LVMH | |||
| Marie Stuart | 1867 | Reims | Cuvée de la Sommelière | - | Alain Thiénot | |||
| Brut Millésimé | ja | |||||||
| Taittinger | 1734 | Reims | Comtes de Champagne | ja | Taittinger | |||
| Thiénot | 1985 | Reims | Grande Cuvée | ja | Alain Thiénot | |||
| Cuvée Stanislas | - | |||||||
| de Venoge | 1837 | Épernay | Grand Vin des Princes | ja | Groupe Boizel, Chanoine, Champagne | |||
| Veuve Clicquot Ponsardin | 1772 | Reims | La Grande Dame | ja | LVMH | |||
| Vranken | 1979 | Épernay | Demoiselle gefolgt von jahhrgangsabhängigem Namen |
Jahrgangs abhängig | Vranken-Pommery Monopole |