Sauerteig

Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und (Roggen-)Mehl, das von Milchsäurebakterien und Hefen vergoren wird. Er wird bei der Herstellung von gesäuertem Brot verwendet.

Herstellung

Sauerteig entsteht von selbst (Spontansauer), wenn man ein Gemisch aus Wasser und Mehl einige Tage lang stehen lässt. Da die Zusammensetzung der Mikroben im Teig von den Bakterien und Hefen in der Umgebung abhängig ist, wird im Backhandwerk eine Startkultur beigemischt, um so eine gleich bleibende Qualität zu garantieren. Im Haushalt kann man das Starten der Säuerung beschleunigen, indem man noch etwas Joghurt (oder ein anderes Sauermilchprodukt) hinzufügt. Üblicherweise wird der größere Teil des fertigen Sauerteigs zu Brot weiter verarbeitet, der Rest aber wird als Ansatz für einen neuen Sauerteig verwendet (Ein-, Zwei- oder Dreistufenführung).

Biologische Prozesse

Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Kohlenhydrate im Mehl zu Milchsäure. So genannte homofermentative Milchsäurebakterien produzieren dabei nur Milchsäure, heterofermentative Milchsäurebakterien zusätzlich auch Essigsäure und Kohlendioxid. Die Hefen tragen ebenfalls Kohlendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol) zum Gärungsprozess bei. Durch verschiedene Bedingungen (Gärungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann Einfluss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und somit auf Eigenschaften und Geschmack des Sauerteigs genommen werden. Reiner Sauerteig hat einen pH-Wert von etwa 4,5.

Zweck und Verwendung

Sauerteig wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen zum Brotbacken verwendet. Insbesondere bei Teigen, die mehr als 20 Prozent Roggenmehl enthalten, ist Sauerteig "technisch" notwendig, da Roggenmehl Stärke abbauende Enzyme (Amylase) enthält, die eine normale Stärkeverkleisterung unmöglich machen. Ihre Aktivität wird durch die Säure des Teigs gehemmt. Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze und andere Mikroben entgegenwirkt. Die Kohlendioxidbläschen machen den Teig locker, ähnlich wie beim Hefeteig oder bei Verwendung von Backpulver. Nicht zuletzt ist Sauerteigbrot leichter verdaulich, weil einige Getreidebestandteile durch den Gärungsprozess in leichter verdauliche Produkte aufgespaltet werden. Außerdem wird das säuerliche Aroma von Sauerteigbroten sehr geschätzt.

Weniger bekannt ist die Tatsache, dass man mit Weizen- oder Dinkelsauerteigen die sonst übliche Bäckerhefe in Weizen- oder Dinkelbroten und -brötchen, Kuchen, Muffins etc. ersetzen kann, da deren fabrikmäßige Produktion (Hefeproduktion) nicht unumstritten ist. Da diese Sauerteige sehr mild sind, fällt die ansonsten in Roggensauerteigen geschmacklich intensive Säure nicht negativ auf.

Arten

Im Unterschied zu Vorteigen werden Sauerteige über einen längeren Zeitraum geführt. Die professionelle Herstellung von Sauerteigen unterliegt, anhand von Rechentabellen, einer kontrollierten Dosierung von Wasser, Temperatur und exakten Standzeiten und erfolgt heutzutage meistens mit Hilfe von Fermentern

Spontansauer (einstufig)
Zweistufen-Sauer
Drei-Stufen-Sauer
Detmolder Einstufen Führung
Detmolder Zweistufen Führung
Detmolder Dreistufen Führung
Weinheimer Sauerteig
Berliner Kurzsauerteig
Monheimer Salz-Sauerteig
etc

Natursauerteig / Kunstsauerteig

Jede Getreideart braucht zur Teigherstellung und zum Backen ihre spezielle Technologie. So lässt sich mit gewöhnlicher Hefe zwar ein Weizenbrot, aber kein Roggenbrot backen. Roggenteige brauchen eine Säuerung. Bäcker nutzen aus Zeitgründen mitunter Kunstsauer, der die benötigte Säure bereits als fertige Mischung mitbringt, ohne sie zuvor durch die biologische Sauerteigführung zu gewinnen. Diese Mischung macht Roggenteige backfähig, hat jedoch mit Sauerteig in der Regel wenig zu tun. Gute Bäcker verwenden nur echten Sauerteig, der heutzutage »Natursauerteig« genannt wird, Biobäcker dürfen nur diesen verwenden.

Gerade in der Großproduktion wird heute bei der Herstellung von »Sauerteigbrot« noch bzw. wieder Natursauerteig verwendet, da dieser im Vergleich zu den Kunstsauern erheblich günstiger ist und bessere Backergebnisse liefert. Kleinere Bäcker verwenden mitunter Kunstsauerteig, da der Kunde heutzutage häufig zu jeder Zeit jedes Produkt wünscht – und bei Kunstsauerteig entfallen die langen Führungszeiten eines Sauerteigs, ohne jedoch zum gleichen Ergebnis zu führen. In der Bezeichnung des Brotes muss nicht darauf hingewiesen werden, ob es mit Natursauerteig oder Kunstsauer gebacken wurde.

Zusammensetzung des Kunstsauers SS25

Weizenvollkornquellmehl, Säuerungsmittel (Zitronensäure, Natriumacetate, Essigsäure, Milchsäure), Stabilisatoren (Kalziumsulfat, Guarkernmehl), jodiertes Speisesalz, Emulgator (Lecithine), Traubenzucker, Weizenkleber, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure)

Zusammensetzung eines Natursauerteigs

Weizen(vollkorn)mehl, Dinkel(vollkorn)mehl, Roggen(vollkorn)mehl, Wasser, lebende Milchsäurebakterien, lebende Essigsäurebakterien, lebende Hefen (alles in verschiedenen Mengen und Zusammensetzungen).

Neben Vollkornmehlen kann man selbstverständlich auch Nicht - Vollkornmehle verwenden. Z.B.: Roggenmehle der Typen 815, 997, 1150, 1370 usw.

Weblinks

Siehe auch: Brauch des Sauerteigverschenkens