Backhefe

Bäckerhefen oder Backhefen (Sacharomyces Cerevisiae) haben ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Durch Selektion bestimmter Heferassen bzw. Eigenschaften und der anschliessenden Vermehrung einzelner Zellen werden Reinzuchthefen gewonnen, die dann meist industriell auf einem Nährboden aus Melasse (Abfallstoff der Zuckerherstellung) und diversen Zusatzstoffen vermehrt werden. Backhefen zeichnen sich durch eine hohe Tiebkraft und einem geringen Maß an Kleber-Eiweißzerstörenden Enzymen aus.

Ausscheidungsprodukte ihres Stoffwechsels sind im wesentlichen Kohlendioxid ("Kohlensäure") und Alkohol. Die Energiegewinnung hierbei kann auf zwei Arten erfolgen. Überwiegend durch:

• Atmung: in Verbindung mit Sauerstoff (aerob).
• Gärung: ohne Sauerstoff (anaerob).

Die Hefeatmung, bei der das gewünschte Kohlendioxidgas ensteht, welches die Teiglockerung bewirkt, kann z.B. durch vorheriges Sieben des Mehls gefördert werden (-es kommt so ca. 50% mehr Sauerstoff in den Teig) .

Backhefe wird , bezogen auf die Mehlmenge, mit ca 3% bis 6% den Teigen zugegeben. Schwere, d.h. vor allem fettreiche Teige bedürfen auf Grund der damit verbundenen geringeren Flüssigkeit (-die Hefe benötigt für Ihren SToffwechsel u.a. Wasser ) einer Dosierung von bis zu 8%. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei ca 1 bis 2%. Als optimale Nährbasis verwendet man Backmalz.

Die beste Temperatur für den Trieb der Hefe liegt bei ca 32 Grad Celsius. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 Grad ideal. Bei Temperaturen über 45 Grad beginnt die Zelle zu sterben.

Hefe wird als gepresste Frischhefe oder Trockenhefe (Halbarkeit ca. 1 Jahr) angeboten. Für besondere Aufgaben werden auch Spezialzüchtungen verwendet, wie z.B. osmotolerante Hefen, die sehr unempfindlich gegen ostmotischen Druck - bei sehr süßen Teigen - sind. Ökohefen (Sauerteighefen), welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden, sind speziell geignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die im allgemeinen nur bei Industriehefen (auf Grund von Rückständen im Melassesubstrat) vorkommt.

Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemeratur von 2 bis 8 Grad Celsius, zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. Ein permaneter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. Je mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft. Gleichzeitig treten Stoffe wie Glutathion aus der Zelle aus. Er führt zu einer Erweichung des Klebers (Gluten -Getreideprotein) im Teig. Alte Hefe ist auch bei höherer Dosierung somit praktisch unbrauchbar.

Frische Backhefe erkennt man an einer hellen , meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, einen süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen muschelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, brökelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und unangnehemen Geruch.