Aromen im Wein

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird.

Die Bestimmung der Aromen im Wein ist sowohl in der Gustatorik als auch in der chemischen Analyse äusserst komplex. Die Aromen sind zum einen das Resultat einer langen Kette biochemischer als auch weinbaulicher Vorgänge. Zum anderen liegt die Zahl bislang identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen bei über 500 .

Die Konzentration der einzelnen Stoffe kann dabei im Bereich weniger Nanogramm bis zu einigen Milligramm liegen. Durch den Einsatz neuester Technologien, wie der Massenspektrometrie, HPLC, FTIR-Spektrometer oder NMR-Spektroskopie konnten etliche dieser Stoffe identifiziert werden. Seit den 1980er Jahren rückten vermehrt die Aromavorstufen, die gebundenen Stoffe in den Blickpunkt der Önologen.

Mit den Aromen bezeichnet man meist flüchtige Verbindungen, die im Wesentlichen mit der Nase wahrgenommen werden. Im Verlauf der Alterung des Weins verändert sich das Aroma des Weins zunächst rasch und trägt später zum Bouquet des Weins bei.

Aroma in der Sensorik

Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.

Klassifizierung der Aromen

Die Aromenvielfalt im Wein wird durch die Rebsorte sowie derer Klone, dem Jahrgang, das Terroir, die Anbaubedingungen (Ertrag,, ...), die Bedingungen der Weinlese sowie die Sorgfalt bei der Auswahl der Weinbeeren, die alkoholische Gärung und die Alterung des Weins beeinflusst. In der Önologie unterscheidet man daher

• die Aromen, die im wesentlichen von der Rebsorte sowie ihrer Anbaubedingungen beeinflusst werden. Die Beeren der meisten Rebsorten sind geschmacklich eher neutral, so dass die sortentypischen Aromen überwiegend in Aromavorstufen vorliegen: Fettsäuren, Glycoside, Carotinoide und Phenole: Diese Aromen werden auch primäre Aromen genannt.
• die Aromen, die nach der Weinlese bis zum Beginn der alkoholischen Gärung entstehen. Es handelt sich um 6-atomige Kohlenstoffe, die durch Enzymeinwirkung auf einigen Lipiden entstehen. Auch diese Stoffe zählen noch zu den primären Aromen.
• die Aromen, die während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien gebildet werden. Diese Aromen sind in nahezu allen Weinen in ähnlicher Ausprägung vorhanden und sorgen für den weinigen Charakter des Getränks. Sie zählen zu den sekundären Aromen.
• die Aromen, die während des Ausbaus im Fass und in der Weinflasche entstehen. Dieser Prozess ist langwierig und kann bei einzelnen Weintypen mehr als 10 Jahre dauern. Diese Aromen werden auch tertiäre Aromen genannt und werden durch die Auswahl des Ausbaus (z.B. Barrique, Mikrooxigenation,...) beeinflusst.

Die Aromen in der Verkostung

In der Weinsprache werden häufig Querverweise auf Aromenträger mit einer bekannten Sortentypizität genutzt. Anfang der 1980er Jahre wurde das Aromarad entwickelt, um ein standardisiertes Begriffsregister zu haben.

Das Weinaromarad besteht aus drei konzentrischen Kreisen:

• Der innere Kreis unterteilt sich in 12 Geruchsklassen (z. B. fruchtig, chemisch, holzig)
• der mittlere Kreis besitzt 29 Unterteilungen die die 12 inneren weiter untergliedern (z. B. Zitrusfrucht, Schwefel-Verbindung, harzig)
• der äußere unterteilt weiter in 94 Einzelaromen (z. B. Grapefruit, Gummi, Zedernholz)

Es nutzt dabei die klassischen Beschreibungen verschiedener Weintypen.

• Im Bereich der fruchtigen Aromen nutzt man zur Beschreibung von Rotweinen oft vergleiche zu roten und schwarzen Beeren wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren sowie schwarzen oder roten Johannisbeeren. Aber auch Kirsche oder Pflaume zählt zu den in gewissen Weinen identifizierbaren Früchten. Beim Weißwein überwiegen Nennungen wie Grapefruit, Zitrone, Orangenzeste, Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Ananas, Mango oder Passionsfrucht. Spezifischer werden auch Lychee oder Muskatelleraromen angeführt.
• Zu den blumigen Aromen zählen Spuren von Geranien, Veilchen, Rose, Orangenblüte und Linalool.
• Je nach Ausbau des Weins findet man holztypische Töne von Zedern oder Eiche sowie Vanille.
• Zu den Gewürznoten, die man meist in Rotweinen findet, zählen Lakritze oder Anis, Schwarzer Pfeffer oder Nelken.
• je nach Reifegrad des Leseguts mischen sich Aromen von frischem Grasschnitt, Paprika, Eukalyptus, Minze, Heu bzw. Stroh, Tee oder Tabak in den Wein.

Literatur

• Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag, Gräfe und Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0691-9. 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud: Traité d'oenologie, Microbiologie du vin. Vinifications. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007301-X. 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Yves Glories, Alain Maujean: Traité d'oenologie, Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007302-8. 
• Claude Flanzy (Herausgeber und Koordinator): Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques. 1. Auflage. Lavoisier, Éditions Technique & Documentation, 1998, ISBN 2-7430-0243-3.