Mehl

Der Begriff Mehl bezeichnet allgemein den durch Mahlen fester Materialien entstehenden Staub.

Speziell bezeichnet Mehl das Pulver, das entsteht, wenn Getreidekörner zwischen Mühlsteinen zerrieben werden.

Mehl kann unterschiedlich fein gemahlen werden und wird danach als Vollkorn-,Schrot-, Grieß- und Dunstmehl unterschieden. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad ab.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und "reich" an Vitaminen (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffen, da ein hoher Prozentsatz der Schale (man nennt sie auch Kleie) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben Kohlehydraten besteht Mehl vor allem aus Protein - beim Weizen der sogenannte Kleber Gluten.Ausserdem aus unverdaulichen Ballaststoffen - im wesentlichen Cellulose und ca. 15% Wasser.

Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z.B. bei Weizen und Roggen, standartisiert nach DIN 10 355, einer sogenannten Type zu. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind, mit geringem Mineralstoffgehalt, sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen.

Folgende Typen sind nach DIN 10355 (Feb.´92) verfügbar:

Weizen: Type 405, Type 550, Type 812, Type 1050, Type 1600

Durum-Weizen: Type 1600

Dinkel: Type 630, Type 812, Type 1050

Roggen: Type 815, Type 997, Type 1150, Type 1370, Type 1740

Weizenbackschrot: Type 1700

Roggenbackschrot: Type 1800

Da Getreide, als Naturprodukt, in Abhänigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, sodass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Zur Haltbarmachung wird Mehlen oftmal Ascorbinsäure (d.h. Vitamin C) zugesetzt. Chemisches Bleichen von Mehlen, bzw. Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Siehe auch: Melberei

Weblinks

http://www.bagkf.de/index.htm (Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel) --Lucky strike 10:49, 6. Mär 2004 (CET)