Sherry

Sherry ist ein spanischer Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde. Dadurch entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln erinnerndes Aroma. Sherry wird aus Weinen unterschiedlicher Trauben und Jahrgänge verschnitten. Sherry ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem "Städtedreieck" Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria dürfen als Sherry bezeichnet werden.

Arten

Sherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt, die ihre Ausprägung einerseits durch den Alkoholgehalt des Grundweines, andererseits durch die verwendeten Trauben erfahren:

Fino	Fino ist sehr trocken und hat eine helle, strohige Farbe. Fino schmeckt sehr leicht, der Alkoholgehalt liegt um die sechzehn Prozent.
Manzanilla	Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus Sanlúcar de Barrameda stammt.
Amontillado	Dunkler als Fino, mit einem vollerem, stark an Nüsse oder Mandeln erinnernden Aroma. Amontillado hat einen Alkoholgehalt von achtzehn bis zwanzig Prozent.
Oloroso	Ebenfalls sehr kräftig und nussartig, ähnlich dem Amontillado
Pedro Ximenes	Ein recht süßer Sherry mit etwa 17 Prozent Alkohol und einem eher rosinenartigen Aroma.

Herstellung

Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Weingeist auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 15,5 Prozent aufgespritted. Dieser Wein altert zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem "Solera (y Criadera)"-System ausgebaut und verschnitten.

Das Solera-Verfahren

Das Solera-Verfahren benutzt mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüberliegenden Reihen Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungen Wein ersetzt.

Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden.

Flor

Eine weitere Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der meisten Sherry-Arten:

Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern immer nur zu ca. 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die Fässer nicht komplett verschlossen, sondern bleiben oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist diese Luft relativ feucht. Die Weinkeller haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17°C. Diese Kombination führt zur Ausbildung einer besonderen Hefeschicht, dem Flor. Dieser dichtet den Wein jetzt wieder vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein spezifisches Aroma.

Einfluss auf die Sherry-Arten

Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors. Fehlt der Flor, kann der Wein stärker oxidieren. Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (der Zucker der Trauben ist komplett vergoren, und die Hefe findet keine Nahrung mehr). Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt zum Beispiel daher zustande, dass sich der Flor in der Region von Jerez nur im Frühling und Herbst entwickelt (und im Sommer abstirbt), in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des Mikroklimas direkt an der Küste auch im Sommer hält.

Geschichte

Die Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Wein. Der römische Historiker Avenius berichtet, dass die Phönizier um das Jahr 1100 vor Christus die ersten Weinreben aus dem Land von Caanan in die Region gebracht hätten. 400 vor Christus gibt es Theopompus zufolge bereits ein blühendes Weinhandels- zentrum in der Nähe, bei Gibraltar. Während der Zugehörigkeit zum römischen Reich von 206 v.Chr. bis 209 n. Chr. wurden Amphoren mit Wein aus Ceret, dem heutigen Jerez, in recht großen Mengen exportiert.

Während der ersten Völkerwanderung (407 bis 409 nach Christus) kam die Gegend dann unter gotische Herrschaft. Diese dauerte dreihundert Jahre, bis dann im Jahr 711 Tariq Ibn Zijad, der Statthalter von Tanger, die Meerenge von Gibraltar mit 7000 Soldaten überquerte. Das war der Beginn der 553 Jahre dauernden Herrschaft der Mauren über das heutige Spanien.

Obwohl der Islam dem Alkohol nicht unbedingt freundlich gegenübersteht, prosperierte der Weinbau in dieser Zeit. Aufgrund des für Herrschenden geltenden Alkoholverbots blieben Anbau und Vertrieb von Wein in erster Linie in christlicher Hand, wurden aber wohl kräftig von den Mächtigen gefördert.

1264 wurde Jerez dann von Alfons X zurückerorbert. Er gab seinen Vasallen die Weingärten der Region zum Lehen.

In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region: 1402 verbietet Enrique III die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Auch auf die Qualität wurde zunehmend mehr Augenmerk gerichtet: Von 1483 stammt ein Edikt des Stadtrats von Jerez über die die Produktion des Weinanbaus, das Verschließen der Fässer und darüber, dass die Fässer den Namen der Produzenten zu tragen hatten.

Als 1587 Francis Drake die spanische Flotte bei Cadiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. In der Folge wurde England zu einem der wichtigsten Abnehmer für Wein aus der Region.

Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wird dort dieser Wein dann zum erstenmal als "Sherry" bezeichnet. Um diese Zeit etwa muss auch das Solera-System erfunden worden sein.

1934 schließlich wurde der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry gegründet. Dieses Kontrollgremium regelt bis heute die Produktion, die Qualität und den Export des Weines und wacht über die geschützte Herkunftsbezeichnung "Sherry".