Bush Food

Buschpflaume enthält etwa 50mal mehr Vitamin C als Orangen

Als Bush Food (Buschessen), auch Bush Tucker genannt, wird in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet, wie sie für die traditionelle Küche der Aborigines typisch ist, aber auch für die Pionierzeit der britischen Besiedelung. Ein Synomyn zu Bush Food, das in Australien häufig gebraucht wird, ist er Begriff Bush-Tucker und dieses Essen ist ein Teil der Australischen Küche. Neuerdings verzehren auch Australier, die nicht von Aborigines abstammen, zunehmend Nahrungsmittel, die ursprünglich nur von den Aborigines verzehrt wurden.

Ernährungsweise der Aborigines

Die Ernährung der Aborigines war nahrhaft und vielfältig. Dass viele Europäer und vor allem Entdecker verdurstet und verhungerten, ist hinlänglich bekannt. Die Aborigine verhungerten oder verdursteten erst nach der Kolonisation durch die Europäer. Vorher hatten sie ihre Lebensweise der Flora und Fauna angepasst und sicherten damit ihr Leben und die Natur, denn ihre Lebensweise war pfleglich und nicht ausbeuterisch. Sie wussten die Zeichen der Natur zu deuten und zu lesen, was nicht für ihre Lebensweise und Ernährung Bedeutung hatte. Sie wussten beispielsweise: Wenn der Hai oder der Stachelrochen aus dem Wasser springt, wird die See stürmisch. Wurden Tiere erlegt, die ein Clan nicht allein verzehren konnte, so lud man andere Clans zum Essen ein. Das Jagen und Sammeln war Tradition und bildete die Verbindung zum Land. Die Werkzeuge, die sie zum Jagen und Sammeln brauchten, wurden aus regionalen Gesteinen, Hölzern oder Pflanzen angefertigt. Für Bumerangs wurde Hartholz verwendet und Fischnetze wurden aus Pflanzen geflochten.

Da es vor der Landnahme durch die Europäer in Australien sowie Tasmanien weder Ackerbau noch Viehzucht und außer dem Dingo, einem Haushund, auch keine Haustiere gab, waren die Ureinwohner Australiens allesamt Jäger und Sammler. Die Stämme an der Küste ernährten sich zu einem hohen Anteil von Muscheln und Austern; noch heute lässt sich dies an bis zu sieben Meter hohen Muschelschalenhügeln nachweisen, beispielsweise in Ooningan, Cape York.

Fische gehörten zu den wichtigsten Eiweißquellen, sie wurden sowohl an der Küste als auch im Landesinneren gespeert. Oft wurden die Fische in natürliche oder künstlich angelegte Becken und Einfriedungen getrieben oder im seichten Wasser gespeert; war dies nicht möglich, nutze man Kanus. Auch Tauchen und Unterwasserspeeren wurde betrieben, wenn das Wasser klar genug war. Größere Fische wie etwa Stachelmakrelen wurden ausgenommen und - auf dem Rücken liegend - auf bzw. zwischen heißer Holzkohle gebraten. Sehr kleine Fische wurden hingegen einfach auf die Kohle oder heiße Asche gelegt. Sehr große Fische wurden dagegen langsam in Erdöfen gegart.

Für die Jagd auf größere Wildtiere wie Emus, Wombats und Känguruhs waren ausschließlich die Männer zuständig; auch die Zubereitung großer Tiere war Männersache. Im allgemeinen wurde das Fell größerer Tiere auf heißer Kohle kurz abgesengt. Danach wurden sie im ganzen in eine traditionellen Erdofen gegart, häufig in Melaleuca-Rindenstreifen gehüllt, um das Fleisch saftig zu halten.

Kleine Tiere wie Schildkröten, Schlangen oder Larven von Insekten wurden entweder en passent erbeutet oder von Frauen und Kindern systematisch gesucht. Diese kleinen Tiere wurden fast immer in heißer Asche gebacken.

Witchetty-Maden waren bei den Aborigenes seit jeher eine gesuchte Delikatesse und sind es noch heute.

Sehr gerne wurden Insekten und Raupen gesammelt; die Raupen, insbesondere die Witchetty-Made waren und sind ein besonders geschätzter Leckerbissen; sie werden entweder roh oder leicht in Asche gegart verzehrt.

Quantitativ gering war der Anteil von Damper, genauer: Busch-Brot, welcher aus Wildsamen von zum Beispiel Mulga und etwas Wasser zubereitet wurde.

Großen Aufwand betrieben die Ureinwohner, um Wildhonig (Buschhonig) oder Honigameisen mit Grabstöcken nachzustellen. Das Sammeln von Honig war ungefährlich, da dieser Honig von stachellosen Bienen stammte.

Zusammensetzung von Bush Food

Australische Buschtomate (Solanum centrale)

Die australischen Ureinwohner waren Jäger und Sammler mit geschlechtsspezifischer Aufgabenteilung. Die Männer gingen auf die Jagd, während die Frauen essbare Pflanzen und Früchte sammelten oder Busch-Brot herstellten. Die Basis der Ernährung bildeten Wurzeln, Früchte und Samen. Gegessen wurden unter anderem Bush tomato (Solanum centrale), Buschbananen (Marsdenia australis), „Buschbohnen“ (Rhyncharrhena linearis), Buschpflaume (Terminalia ferdinandiana), die Wurzeln verschiedener Orchideen, „australische Karotten“ (Daucus glochidiatus), „Känguru-Äpfel“, Feigen, „wilde Birnen“ (Pouteria sericea) und mehrere Yams-Sorten.

Zahlreiche einheimische Tierarten wurden gejagt, vor allem Kängurus und Wallabys, aber auch Australische Nasenbeutler, Kängururatten, Koalabären, Possums, Ameisenigel und Fledermäuse, in den feuchten Regionen auch Wombats. Hinzu kamen kleinere Amphibien und Reptilien wie Salamander, Frösche und Schlangen sowie Vögel aller Größen von Emus und Truthähnen über Enten bis hin zu Papageien und Kakadus. In den Küstenregionen war Fisch ein wichtiger Bestandteil der Nahrung, im Norden kamen Wasserschildkröten und Dugongs hinzu. Die Eier verschiedener Vögel wurden gesammelt und gegessen. Eine weitere Proteinquelle waren Insekten und Maden, die in Australien heute als Witchetty-Maden in manchen Supermärkten verkauft werden. Wasser war in den Wüsten knapp; es wurde teilweise durch Kräuter und Honig „verfeinert“.

Da Wildtiere einen deutlich geringeren Fettanteil haben als domestizierte Nutztiere, nutzten die Aborigines alle verfügbaren Fettquellen und darauf achten, die Tiere jeweils in der Jahreszeit zu erlegen, in der diese am besten genährt waren. Tiere wurden von den Aborigine nicht als Quelle zur Ernährung domestiziert. Eine gute Quelle zur Ernährung waren aber auch die Maden und Motten. Von den Frauen wurden Samen und Nüsse gesammelt, in Ost-Australien vor allem die der Bunya Pine, einer Pinienart. Die Kerne wurden zu Mehl zermahlen, die Nüsse wurden für mehrere Monate vergraben und anschließend gegessen. Eukalyptus wurde vor allem für medizinische Zwecke genutzt.

Wurzeln spielten in vielen Regionen eine wichtige Rolle in der Ernährung. Sie wurden ausgegraben, in heißer Asche geröstet und gegessen. Einige wurden zerstampft und mit Wasser zu einem Brei verarbeitet, aus dem Brote gebacken wurden. Auch Yams wurden in Asche gekocht.

Neuere Entwicklungen

Als Bush Food wird in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet. Der Begriff hatte lange Zeit eine negative Konnotation, was sich aber seit etwa 1990 ändert. Es werden wieder die Pflanzen und die Zubereitungsarten der traditionellen Küche Aborigines wiederentdeckt oder abgewandelt. In Gourmet-Restaurant und Hotels finden sich Speisen, Gewürze und Soßen auf Speisenkarten, die auf Aboriginestraditionen zurückgehen.

Da das Essen traditioneller Nahrungsmittel und Pflanzen derzeit eine Renaissance erlebt, gibt es ein Hinwenden auch auf das Wissen der Aborigine. So wendet sich beispielsweise die Firma von Vic Cherikoff der Gewinnung australischer Pflanzen und Gewürzen zu und vermarktet diese.

Für die Nutzung australischer Pflanzen gibt es zahlreiche Beispiele: Der Samen der Akazie (Waatleseed) wird als Gewürz verwendet, die Gubinge dient pulverisiert als Gewürz, Warigal Greens sind eine Art Spinat, Quandong wird als Frucht gereicht. Wattleseed, der Samen einer australischen Akazie, wurde früher zu einem Samenkuchen (Busch-Brot) gebacken, der heute als Gewürz verwendet wird und hilft bei Diabetes. Wildlemonen garnieren Gerichte. Australische Buschteeblätter helfen nicht nur gegen Durst, sondern auch bei Atemwegsproblemen. Die australische Buschpflaume ist die Pflanze, die sicherlich den höchsten Anteil an Vitamin C enthält, 50mal mehr als Orangen. Diese Pflanzen sind den Aborigine seit langem bekannt und wurden von ihnen verwendet. Heute werden sie in gehobenen Restaurants in aller Welt angeboten. Aber auch Supermarktketten bieten unter dem Begriff bush tucker in der mittleren Preislage Ernährungsmittel der Aborigine für Touristen an und verkaufen traditionelle Gewürze und Öle.

Literatur

• Jennifer Isaacs, Bush Food: Aboriginal Food and Herbal Medicine, 1989 ISBN 1864368160
• Gerhard Leitner: Die Aborigines Australiens. Beck, München 2006, ISBN 3-406-50889-8.

Weblinks

• Aborinal Bush Tucker auf indigenousaustalia.info
• Bush Food auf theepcentre.com
• What ist Bust Food, or Bush Tucker? auf teachers.ash.org.au
• An Aussi Reports on her Native Bush Tucker